domingo, 8 de diciembre de 2013

Escudella i carn d´olla - Cocido catalán

Cada zona de España tiene su cocido, el puchero malagueño, el cocido madrileño, la escudella catalana, el pote gallego... Tienen muchas semejanzas entre ellos en su elaboración  y también son comunes los ingredientes que podrían diferenciarse en tres grupos: carnes, verduras, legumbres y en ocasiones, pastas. La "escudella catalana" es un cocido delicioso, de esos que reconfortan el cuerpo y que te deja como nueva con estos fríos del invierno.
Cualquier cocido se trata de una cocción lenta partiendo de agua fría en la que se introducen primero las carnes y huesos, luego las legumbres y más tarde las verduras. De todos ellos además del plato principal, suele hacerse con el caldo sobrante una sopa.
Pero aún teniendo semejanzas cada uno de los cocidos que tenemos en España tiene sus peculiaridades dado que se adaptan a los productos de la zona. Incluso de una localidad a otra o de una familia a otra, hay pequeñas diferencias.
Hoy quiero traeros un plato extremadamente frecuente en la mesa de las familias catalanas, se trata de lo que ellos llaman "Escudella i carn d´olla".
Empecemos por detallar los ingredientes que precisaremos. Debo aclarar que resido en Madrid y que como es lógico no siempre se encuentran todos los ingredientes propios de otra zona, así que esta mañana cuando fui a la compra no encontré butifarra negra, por eso veréis que os la incluyo en los ingredientes pero que no aparece en las fotografías.
Yo hago los cocidos en olla rápida pero como siempre os digo, sin ella también es posible cocinar este plato armándose de algo más de paciencia.

INGREDIENTES
Carnes y huesos
  • 1/4 de gallina o pollo
  • 1 trozo de tocino de papada
  • 1 trozo de costilla de ternera
  • 1 trozo de morcillo de ternera
  • 1 butifarra blanca
  • 1 butifarra negra
  • 1 punta de pecho de cordero
  • 1 trozo de careta de cerdo
Legumbres y pastas
  • Garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
  • Fideos gorditos o galets
Verduras
  • 1 patata bien gorda
  • 1 cuantas zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • Col
Para la "Pilota" (Pelota)
  • 1 diente de ajo
  • Un poco de perejil picado
  • Miga de pan de "pagés"
  • Leche entera
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 1 poco de carne de cerdo picada
  • 1 poco de carne de ternera picada
  • Un poquito de harina

ELABORACIÓN
  1. La noche anterior habremos puesto en remojo los garbanzos. Es mejor en agua tibia con un puñadito de sal.
  2. Para cualquier tipo de cocido necesitaremos una olla alta y bien amplia, de por lo menos 8/10 litros. De lo contrario no tendrá espacio suficiente para albergar las carnes y verduras y no podremos obtener demasiado caldo. Pensad que lleva muchos ingredientes y que en total ocupan un buen volumen. En el fondo de esta olla pondremos todas las carnes y huesos (excepto las butifarras y la "pilota"). Llenaremos la olla con agua fría y un poquito de sal y la llevaremos a ebullición. Con la sal hay que tener cuidado, es mejor, si nos hemos quedado un poco cortos, salar luego algo más el caldo que pasarnos desde el inicio, así que ahora, de entrada ponemos sal pero con mesura.
  3. Cuando lleva unos minutos hirviendo retiramos la espuma que se va formando el la superficie con un cucharón y la desechamos. De momento mantendremos al olla abierta, sin tapa.
  4. Mantenemos el fuego bastante vivo durante los diez o quince minutos primeros para que el caldo comience a "trabar". Durante este tiempo veremos que vuelve a flotar en la superficie más impurezas que deberemos retirar.
  5. Pasados los primeros 10/15 minutos primeros bajamos el fuego y tapamos la olla rápida. Esperamos a que adquiera presión y a partir de este momento contamos media hora larguita.
  6. Cuando la olla rápida se ha despresurizado la abrimos, puede que durante esta primera media hora ya se hayan ablandado suficientemente algunas carnes, por ejemplo el pollo. Si es así, lo retiramos ya que de permanecer en el caldo durante la cocción de las verduras y garbanzos terminaría deshecho.
  7. Ahora será el momento de añadir  al caldo los garbanzos metidos en una malla para que luego sea fácil extraerlos y no se mezclen con las carnes. Y si decido cocer la patata entera, como utilizo una de gran calibre, la echo junto con los garbanzos porque sé que no se me me va a deshacer. Caso de decidir utilizar la patata pelada y troceada la dejaría para el final, cuando los garbanzos ya estén casi cocidos.
  8. Volvemos a cerrar la olla y contamos 25/30 minutos a partir de que haya adquirido presión. De todos modos, insisto, los tiempos de cocción dependerán de la olla rápida que utiliceis y de la calidad de los ingredientes. En la mía con este tiempo es suficiente.
  9. Mientras tanto vamos preparando la "Pilota".
    En un cuenco picamos el diente de ajo bien pequeño así como las ramitas de perejil. Desmigamos las rebanadas de pan de pagés y agregamos un chorreón de leche.
  10. Iremos aplastando con un tenedor todos los ingredientes bien revueltos. Añadiremos el huevo, la sal y la pimienta negra molida y mezclaremos bien el conjunto.
  11. Por último trabajaremos la carne picada con el resto de ingredientes que tenemos en el cuenco.  Puede hacerse con un tenedor pero a mí, que no me importa nada mancharme las manos en la cocina, me gusta hacerlo manualmente porque creo que queda más homogéneo.
  12. Miraremos si la mezcla de carne nos ha quedado "manejable" como para formar una gran albóndiga, que eso es lo que es la "Pilota", una albóndiga, pero que en lugar de darle forma redondeada suele hacerse algo alargada. En el caso de que veamos que la mezcla está demasiado blanda con añadir una pizquita de pan rallado solucionaremos el problema. Si es lo contrario y falta liquido podemos agregar otro huevo o un chorro de leche.
  13. Una vez tengamos la pilota formada la enharinaremos ligeramente y la reservaremos.
  14. Transcurridos los 25/30 minutos de cocción de los garbanzos volveremos a abrir la olla rápida y sacaremos de ella todas las carnes y huesos. A estas alturas ya estarán perfectamente cocidas. Las carnes yo las pongo en un recipiente dónde quepan sin apretujar y las cubro con parte del caldo caliente. Así no me hacen "costra" y se mantienen calentitas.
  15. A partir de aquí uso la olla rápida como olla normal, con una tapa de cristal que tengo de la misma medida de la olla y así evito una evaporación excesiva del caldo. ¿Por qué no termino la cocción de todo con olla rápida? Pues porque creo que el "cuerpo" que tiene que tener "La escudella" se adquiere mejor con una cocción tradicional y porque cada verdura tiene su tiempo y la olla es demasiado rápida y no me permite comprobar el grado de cocción de cada verdura y es muy fácil pasarse. 
  16. Así que voy echando las verduras por tiempos, primero las ramas de apio, el nabo y la patata cortada grandecita (si no he decidido añadírsela entera con piel junto con los garbanzos como hago muchas veces).
  17. Cuando veo que casi están las verduras es el turno de las butifarras y la pilota (ésta con cuidado para que no se nos parta ya que pesa un poquito y si la dejamos jugosita tenderá a doblarse). Tened en cuenta que tanto butifarra como pilota no tardará más que unos minutos en hacerse ya que están compuestas de carnes picadas y el proceso de cocción es muy rápido. 
  18. En este momento ya tendremos preparada el caldo base de la escudella y la "carn d´olla". Nos habrá sobrado más caldo de que vamos a precisar. Lo reservaremos para el día siguiente o lo congelaremos sacándolo de la olla.
  19. Sólo nos resta hervir los galets. Se trata de una pasta en forma de caracol. Los hay de distintos calibres, suele usarse unos bastante grandecitos. Ya véis el tamaño de los de la fotografía comparándolo con el tenedor. Una ve cocida la pasta serviremos la sopa y luego las verduras con las carnes.
NOTA. En mi localidad me ha sido imposible encontrar Galets. He tenido que buscar en Hipermercados en Madrid y los he localizado en Carrefour. No sé si los hay en todas épocas del año o ahora los tienen por acercarse la Navidad. Si no os resulta posible adquirirlos pueden sustituirse por macarrones de gran tamaño o cualquier otra pasta que no sea pequeña. Vuestra "escudella" no hablará catalán pero estará igualmente rica jejeje
 
A partir de aquí podremos elaborar distintos platos cuyas explicaciones iré colgando en sucesivas entradas:
  • La escudella i carn d´olla suele servirse con el caldo y la pasta (galets) primero y por otro lado las carnes y verduras. Es costumbre que cada comensal se sirva las carnes que guste, las acompañe en su plato con parte de las verduras y riegue el conjunto con un chorrito de aceite de oliva.
  • Pero también puede hacerse lo que en Cataluña llaman "Escudella barrejada" (Escudella mezclada) (No estoy segura de que en catalán se escriba así, disculpadme si no lo he escrito bien) Es decir, con todos los ingredientes troceados y mezclados dentro del caldo (Carnes verduras, legumbres y pasta). En este caso en lugar de galets es habitual utilizar fideo gruesecito.
  • Incluso en Navidad es típico que se tome "Sopa de Nadal amb galets farcits" - Sopa de Navidad con galets rellenos.

2 comentarios:

  1. Buenas,

    En el caso que no tengamos olla rápida y utilicemos la normal... los tiempos como serían?

    Gracias,

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  2. Los hay que tienen las carnes hasta tres horas, pero la media es: carnes + huesos + garbanzos, una hora. Añadir las verduras, menos la patata, y otra hora más. Añadir la pilota, las botifarras (pinchando la piel con un cuchillo) y las patatas peladas y en trozos grandes, y media hora (hasta que las patatas estén tiernas).
    Apartar caldo para hacer la sopa de galets, es decir poner a hervir el caldo y añadir los galets. Si son muy grandes se hierven 5 minutos los galets en agua sola, se escurren y se añaden al caldo colado, y se continúan cociendo hasta el tiempo que diga el paquete. Esto es para que no consuman todo el caldo de la sopa.
    Espero haberte ayudado.
    Olga.

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