sábado, 18 de enero de 2014

Otro clásico: la mayonesa casera. Elaboración paso a paso.

He dudado mucho en poner este post porque me parecía que algo tan sencillo y básico podría formar parte de cualquier otra entrada que llevara esta salsa pero de otra parte he pensado que hay mucha gente que comenta que tiene cierta prevención a montar esta salsa  porque con cierta frecuencia "se le corta", la monten a mano o la monten con ayuda de una batidora. Así que este post es para la gente que tiene ese problema. Estoy segura que con cuatro explicaciones no volverán a tener miedo de que se les corte.
Hoy vamos a elaborar una mayonesa montada con batidora. .Dedicaremos otro post a la elaboración de una mayonesa (o mahonesa) montada a mano. Como todos sabemos la mayonesa es una emulsión en frío de aceite y huevo. Esta emulsión se adereza con sal y zumo de limón o vinagre. Y a esta salsa base de mayonesa pueden agregarse muchos otros ingredientes que la convertirán en otras salsas muy utilizadas en cocina como la salsa tártara, la salsa rosa, alioli, etc.
INGREDIENTES:

  • Aceite de oliva de sabor suave (0,4º)
  • Aceite de girasol
  • Huevo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Zumo de limón o vinagre

ELABORACIÓN:
  1. Ponemos en el vaso la sal, la pimienta negra (si decidimos utilizarla) el zumo de limón o el vinagre según nos guste el aroma del uno o del otro y el huevo entero. Si usáis limón no lo exprimáis directamente sobre el vaso, usad un pequeño colador para que las pepitas no caigan al vaso.
  2. Metemos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso en el que estamos elaborando la salsa, con cuidado de no romper la yema. y echamos un chorro de aceite. No todo. El suficiente para cubrir la parte abombada del brazo pero que no llegue a la varilla.
  3. Con una velocidad más bien baja y manteniendo el brazo de la batidora inmóvil mantendremos la velocidad durante unos momentos, hasta que veamos que la emulsión comienza a producirse. De los huecos del cabezal comenzará a salir parte del aceite emulsionado ya con el huevo y veremos cada vez menos aceite sin emulsionar.
  4. A partir de este momento podremos ir agregando más aceite poco a poco hasta lograr la cantidad que precisemos de mayonesa. Subiremos un poco la velocidad y comenzaremos a mover el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo para ir emulsionando todo el aceite.
  5. La textura de la mayonesa dependerá de la elaboración en la que la vamos a utilizar. Yo necesitaba hacer hoy una ensaladilla rusa así que precisaba una mayonesa muy, muy espesa, que no me licuara la ensalada que de por sí lleva elementos húmedos. Por eso veréis que la mayonesa que aparece en estas imágenes es muy sólida. De haberla precisado por ejemplo para acompañar un pescado o unas verduras tendríamos que dejar de batir cuando adquiera la consistencia deseada. 
A TENER EN CUENTA cuando hagamos mayonesa:
  • Es preferible elaborar esta salsa en un recipiente estrecho y alto, del tipo de vaso que suele acompañar a las batidoras de mano cuando las compramos.
  • Es aconsejable que todos los ingredientes que la componen tengan la misma temperatura. Por eso hay que sacar el huevo del frigorífico un rato antes de confeccionarla para que se atempere y no esté más frío que el aceite que vamos a utilizar.
  • Ponemos la sal al principio, no una vez elaborada, para que pueda disolverse. 
  • No hay cosa más desagradable que encontrarse un trozo de pepita de limón al tomar la mayonesa, así que, como digo arriba: el zumo de limón siempre a través de un colador de malla fina para impedir que pulpa y semillas caigan a la preparación.
  • También se pone al inicio el vinagre o zumo de limón. De esta forma no se licuará la textura que tengamos una vez montada la mayonesa. Puede añadírsele el ácido cuando ya está ligada pero hacerlo así provocará siempre que la textura se haga más líquida y luego, volver a espesarla si la precisamos con más cuerpo, no siempre es fácil. De ahí que yo se lo añada siempre desde el principio.
  • La velocidad con la que comencemos a batir siempre tiene que ser suave, jamás comencéis a emulsionar con la velocidad máxima. Luego sí, luego podemos subirla pero iniciemos siempre con velocidad baja. En mi batidora la velocidad está graduada del 1 al 15, suelo utilizar el 4 para comenzar. Cuando le agrego la siguiente cantidad de aceite subo al 7/8.
  • El aceite que utilicemos en su elaboración dependerá fundamentalmente de nuestro gusto personal pero en general se busca una mayonesa de sabor suave, que no "tape" el sabor del ingrediente al que acompaña, por eso no suele utilizarse aceite de oliva virgen extra. Tiene un sabor demasiado fuerte que predominará en exceso. Yo suelo utilizar una mezcla de aceite de oliva de sabor suave, uno de acidez 0,4  por ejemplo mezclado con aceite de girasol (mayor proporción de éste último)
  • Y si a pesar de todo se nos corta la mayonesa? Pues os diré que es fundamental estar muy atentos en todo momento al proceso de emulsión, el espesor tiene que ir a más...si de repente vemos que en lugar de espesar comienza a licuar, está claro, hay peligro de que se corte. No añadáis más aceite de momento, seguid batiendo unos segundos. Muchas veces se corrige ella sola pero si no es así, si después de unos segundos vemos que no mejora el espesor, añadid una cucharada colmada de agua caliente (no hirviendo) y seguid batiendo. Generalmente el problema se arregla. Eso sí, no voy a prometeros que este agua sea la solución si habéis seguido añadiendo aceite a pesar de ver que está ya totalmente líquida. Por eso digo que hay que estar muy atentos y poner remedio en cuanto veamos que el problema comienza.
Espero haber ayudado a aquellos a los que se le cortaba la mayonesa.
María.
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1 comentario:

  1. Por dios que buena pinta!!! Yo estoy empezando a jugar con mi nueva batidora de mano y ojalá pueda hacer maravillas como esta algun dia! un beso y gracias por la receta!

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