domingo, 22 de noviembre de 2015

Lubina a la sal con patatas "a lo pobre". Rico, rico!!

Me encanta el pescado!! Mucho más que la carne... pero sobretodo me gusta el pescado con elaboraciones sencillas, hervido simplemente con un poquito de mahonesa o frito en un aromático aceite virgen de oliva extra envuelto en una fina capa de harina...ummm me encanta!!
Los pescados a la sal conservan todo su sabor y su jugo. Son sencillos de preparar y el tiempo que se utiliza en hacerlo no es mucho.

Hoy me apetecía acompañar estas dos lubinas con patatas a lo pobre y una pizca de alioli. He vivido muchos años en Málaga y allí hay costumbre de que en muchos restaurantes te sirvan el alioli cuando se toma esta preparación. Pienso que esta salsa, si no se abusa de la cantidad, combina a la perfección.

Conviene que cuando nos preparan las lubinas en la pescadería pidamos al dependiente que nos la limpie para esta preparación. Así no abrirá del todo el pescado y extraerá la tripa por la parte inferior de la cabeza practicándole un pequeño corte en esa zona. De esta manera la sal no penetrará dentro del pescado.

De todos modos si se os olvida hacerlo y os ponen el pescado abierto de la manera habitual tampoco hay mucho problema. Tened la precaución de, al colocar el pescado sobre la sal, cerrar bien la tripa para que no entre la sal y asunto arreglado.
Como en esta ocasión las voy a acompañar de patatas a lo pobre comienzo esta preparación un ratito antes que el pescado porque el pescado, una vez caliente el horno no tarda demasiado. Así cuando tengo llevan un rato todos los ingredientes de las patatas a lo pobre en la sartén precaliento el horno y a continuación horneo las lubinas.
No voy a explicar aquí la preparación de las patatas a lo pobre. Si queréis ver la receta completa pinchad en el vínculo.

Igualmente colgué en su día una entrada explicando cómo se hace el alioli si os decidís a acompañar estas lubinas con esta salsa, ya sabéis, podéis consultar la receta aquí también. Se trata de mahonesa casera pero la única diferencia es que en esta ocasión agregaremos a los ingredientes un diente de ajo y así aromatizaremos esta salsa.

La preparación de las lubinas (o doradas u otro pescado..) no tiene ciencia alguna. 
1.- Precalentaremos el horno a unos 220º (calor por arriba y por abajo).
2.- Tomaremos una bandeja de dimensiones suficientes para que las lubinas quepan de forma holgada en ella teniendo en cuenta que irán cubiertas con mucha sal y por tanto necesitarán más espacio del que ocupan ellas solas. 
Pondremos en el fondo de la bandeja una buena capa de sal. Gordita, de unos dos centímetros de alta. Ello impedirá que el pescado toque el fondo de la bandeja llegando a pegarse a él o incluso quemarse. Echaremos un poco de agua sobre esta sal. Con dos o tres veces que nos mojemos las dos manos bajo el grifo y salpiquemos con ellas la sal, será suficiente. Mezclamos un poco para humedecer un poquito la sal por igual y nos cercioramos de que no quede hueco alguno en este lecho por el que se puedan escapar los líquidos de la cocción.
3.- Sobre este lecho de sal colocaremos las lubinas teniendo cuidado de que no toque la una con la otra para facilitar la limpieza del pescado cuando esté hecho. Si las ponemos pegadas será muy fácil que al meter los instrumentos de cocina con los que estemos sacando la carne del pescado las rompamos.

4.- Cubriremos la parte superior de las lubinas con otra capa de sal también de buen grosor. Aplastaremos bien con las manos para que la sal se adhiera perfectamente al pescado. Haremos igual que en la capa inferior: evitar cualquier hueco en la sal que permita la evaporación del jugo del pescado que es el que permitirá su cocción.

5.- Meteremos la bandeja en el horno precalentado a 220ª y hornearemos unos 40/50 minutos. El tiempo dependerá de dos factores: del funcionamiento de vuestro horno y del tamaño de las lubinas. Si hacemos una lubina muy grande será preciso agregar algo más de tiempo, claro. Yo he tenido estas 45 minutos y han salido en su punto, con la carne hecha pero jugosa, nada reseca.

Cuando saquemos la bandeja del horno observaremos que la sal se ha compactado totalmente formando una costra muy dura. Tan dura que os va a costar romperla.

Ahora sacaremos las lubinas de esta sal. Poned la bandeja en un lugar dónde trabajéis amplios y cómodos. Cuántas menos cosas tengamos alrededor del espacio de trabajo, mejor!!
El pescado se enfría con gran facilidad así que deberemos trabajar un poquito ligero para emplatar lo más pronto posible y poder comer el pescado calentito, para ello lo mejor será tener a mano todo lo que vayamos a precisar.
Vamos a precisar una manopla para agarrar firmemente la bandeja. Cuidado con no quemaros!! En este momento tanto la sal como la bandeja están que arden!! Necesitaremos también un cuchillo de punta redondeada que sea fuerte y nos valga para golpear con él la capa de sal y para ir levantándola. Una espátula nos vendrá muy bien tenerla a mano porque nos ayudará a ir retirando los lomos del pescado.

Cómo sabemos que las lubinas están en su punto? Si la carne está blanca, jugosa, sin sangre ni zonas crudas; si la espina se despega de la carne limpiamente y entera, sin ejercer demasiada presión...si la carne se desprende con facilidad de la piel...está en su punto!!

Estas lubinas a la sal acompañadas de patatas a lo pobre. estarán deliciosa!! 
Preparad un poquito de alioli y servirlo en una salsera aparte para que cada comensal se sirva un poquito si lo desea. Probadlo!! En Málaga, como comentaba arriba, sirven en muchos restaurantes el pescado a la sal así y está delicioso!!



1 comentario:

  1. Buenísimo, lo hice ayer y nos encantó. Ah, el pescadero me aconsejó introducir en la abertura del pescado miga de pan, así nos aseguramos que la sal no entra.

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