Las croquetas de pollo asado más cremosas y sabrosas

Como os comentaba el otro día, hice Pollo asado real de Jamie Oliver para Harry & Meghan. Aproveché una parte parta preparar una rica ensalada sueca de pollo. Otra cosa que he hecho con él son unas magníficas croquetas de pollo asado. Tengo colgadas (Y a vuestra disposición en este blog) dos recetas de croquetas: Croquetas de bacalao y croquetas de jamón. Me faltaba poner la receta de croquetas y en cuanto tenga un rato para editar la receta, la tendréis colgada en el blog. En ellas no solo he usado la carne del pollo asado si no la deliciosísima, sustanciosísima y pecaminosa, salsa del asado. Unas croquetas para morir de gusto... crujientes, cremosas, con sabor a pollo, pollo... aiinsss

Bueno, menos cháchara y vamos a las croquetas, que nos queda mucha plancha. ¿Nos ponemos a ello?

Por cierto, con estas cantidades me han salido unas cincuenta croquetas. Dependerá del tamaño que vosotros las hagáis. Las mías son medianas, ni diminutas de aperitivo ni croquetones.
Una cosa, para quién no conozca la receta de este pollo asado con el que he hecho las croquetas debo aclarar que además de lograr un pollo tierno, jugoso y exquisito también proporciona una buena cantidad de sustanciosa y sabrosa salsa. Parte de ella la voy a usar para hacer la bechamel.

RECETA DE LAS CROQUETAS DE POLLO ASADO

INGREDIENTES

Para la masa de las croquetas

• 50 gr de aceite de oliva virgen extra
• 50 gr de mantequilla
• 1 Cebolla
• 120 gr de harina
• 650 g de leche (o 900 cl si no usas salsa del asado)
• 250 cl salsa del pollo asado
• Sal
• Nuez moscada
• 280 gr de pollo asado (limpio ya de huesos y pieles)

Para el rebozado

• Pan rallado
• 3 Huevos batidos (Aproximadamente)

ELABORACIÓN DE LAS CROQUETAS DE POLLO ASADO

1. Separa de la salsa del asado un cuarto de litro aproximadamente y ponlo en un recipiente que pueda ir al microondas para calentarse. Retira la porción de pollo que vas a usar. 
   
2. Limpia el cuarto de pollo: Elimina pieles, tendones y huesos del pollo y trocea muy pequeñito. Trocea muy pequeño o pica con picadora o Thermomix. Reserva.
   
3. Pela y pica la cebolla muy pequeña y ponla a pochar muy despacio en una cazuela amplia y baja dónde tendrás la mantequilla y el aceite caliente.
   
4. Cuando esté blanda incorpora la harina y remueve bien para que se mezcle con la grasa y la cebolla. Deja que se cocine la harina durante dos minutos para que la masa de las croquetas no sepa a harina cruda. Debes conseguir un roux rubio, no oscuro.
5. Retira del fuego el roux y deja que se atempere un poco. Mientras pon a calentar la leche y la salsa del asado (por separado).
6. Pon de nuevo la cazuela al fuego y ve incorporando muy poco a poco la leche mientras, con espátula, remueves constantemente para evitar que se formen grumos. Trabaja a fuego bajo.
   
7. No dejes de remover mientras se va haciendo la bechamel. Una vez tengas incorporada toda la leche añade en un par de veces la salsa. Agrega la nuez moscada molida y la pimienta negra. Remueve bien para que todo se integre perfectamente.
   
8. Agrega entonces el pollo troceado que tenías reservado. Mezcla perfectamente y sigue cocinando la bechamel removiendo y raspando el fondo de la cazuela para que la bechamel no se quede adherida a él.
9. Sigue trabajando a fuego lento y removiendo casi constantemente mientras tu bechamel va engordando. La masa llegará un momento en que se mueva "en bloque" y la marca de la espátula en el fondo de la cazuela  se quede marcada, no se "borra".. Eso es indicativo de que pronto estará lista. Pero fíjate en estas fotos, la masa todavía está pegada a las paredes, no se separa.
   
10. Sigue cocinando la bechamel a fuego lento, en unos minutos la masa se separará de las paredes. Es el momento de terminar la cocción de la bechamel. Comprueba el punto de sal de la masa y agrega una pizca de sal si te parece que está sosa. Aparta.
11. Vierte la masa sobre una bandeja o recipiente. Tapa con film plástico de cocina para evitar que se forme costra y deja que enfríe completamente antes de meterla en la nevera. Déjala enfriar bien y a ser posible déjala durante toda la noche.
    
13. Saca del frigorífico la masa y reboza alternativamente en pan rallado, huevo y de nuevo pan rallado. Ve colocando las croquetas alineadas sobre una bandeja con un poco de pan rallado para que la parte de abajo de cada croqueta, si suda, pueda el pan rallado embeber la humedad y que permanezcan bien secas.
    
14. Cuando las tengas todas listas calienta el aceite de oliva a unos 170º (caliente pero no humeando) y que sea  suficientemente abundante como para que todas las croquetas queden del todo cubiertas. Ve friendo en tandas de pocas (4/5) de cada vez en el aceite de oliva que será. 
15. Cuando se vayan dorando apártalas y deja que pierdan el exceso de aceite sobre un plato cubierto con papel de cocina. Sirve bien calentitas.
    

CONEJOS Y TRUCOS PARA ESTAS CROQUETAS Y PARA CUALQUIER OTRA.

• El secreto para unas croquetas cremosas está en el punto de la bechamel. La bechamel debe cocinarse un buen rato a fuego lento mientras removemos casi constantemente para evitar grumos y que se nos pegue. Al menos 20 minutos. Si la bechamel la dejas demasiado líquida luego, a pesar de que al enfriar espesa bastante, te resultará casi imposible dar forma a las croquetas además de que correrás el peligro de que se abran al freírlas. El momento para retirar la bechamel es cuando esta se despegue de las paredes de la cazuela. Verás que ya no es una crema espesa si no una masa cremosa que, al moverla con la espátula, se balancea "en bloque".
• ¿Como podemos aportar más sabor a la bechamel de algunas croquetas? Algunas croquetas pueden quedar de sabor más intenso si sustituyes parte de la leche por algunos ingredientes líquidos. Por ejemplo, en las que hago de pollo asado al horno pongo una buena taza de la salsa del asado. Si se hacen de merluza puedes restarle a la cantidad de leche que marca la receta, un poco y sustituir este poco por un caldo de pescado. De esta forma, la bechamel toma un estupendo sabor y queda mucho más sabrosa.
• Tampoco es cuestión de pasarse con la cocción de la bechamel si no quieres unas croquetas como un engrudo. No dejes resercar tanto la bechamel que sea excesivamente espesa porque te saldrán unas croquetas nada cremosas. Mira las fotos y te darán bastante idea del punto correcto.
• ¿En qué momento se incorpora el relleno (sea pollo, jamón o lo que sea) a la bechamel? Hay quién lo hace a última hora, cuando ya tiene la bechamel hecha. Yo prefiero, sin duda, incorporar el relleno cuando está empezando a espesar la bechamel pero aún le queda mucho para que vaya espesando. Durante este tiempo encuentro que el relleno se cocina en la bechamel aportando a ésta mucho más sabor.
• Tengo Thermomix. ¿Sale bien la masa de croquetas en ella? Yo he hecho muchas veces la masa de las croquetas en ella pero lo cierto es que ya llevo unos años que no la uso para este fin. No sé si es que las recetas que figuran en mis libros no tienen los ingredientes bien balanceados, la cosa es que me quedan demasiado líquida la bechamel y luego es casi imposible formar las croquetas. Seguramente arreglaría el problema si me molesto en cambiar la proporción de leche/harina/grasa pero la verdad, me gusta tantear la bechamel con la espátula y me resulta mucho más fácil saber el punto correcto de retirarla si la veo en la cazuela.
• ¿Es necesario que la masa repose durante horas en el frigorífico antes de formar las croquetas? Absolutamente sí. Y te diría que si puedes esperar hasta el día siguiente dejando toda la noche la masa en la nevera, mejor que mejor.
• ¿Es necesario rebozar tres veces? (pan rallado, huevo, pan rallado) A mí me gustan las croquetas con una envoltura bien crujiente y encuentro que pasarlas tres veces les da esa  cobertura firme y crujiente que me gusta pero además es que con el primer rebozado en pan rallado me resulta más fácil formar las croquetas si la masa está algo blanda. Tomo una porción, le doy algo de forma sin que se me pegue mucho a las manos y sobre el plato con pan rallado, termino de formarla. Una vez la croqueta ya tiene una cobertura que impida pegarse, los otros dos rebozados resultan mucho más fáciles de hacer.
  
• ¿Se puede rebozar con harina, huevo y pan rallado? (en lugar de pan rallado, huevo, pan rallado) Por supuesto que sí. Yo solo le veo un pequeño problema que me ocurre a veces cuando sustituyo la primera capa de pan rallado por harina y es que el huevo, si no está muy, muy bien batido, se pega mucho más difícilmente a la harina. Ello produce una especie de zonas dónde el huevo se separa de la harina y la superficie de esa zona queda menos protegida luego al freírse las croquetas.
• Al freír las croquetas, a veces, se me abren ¿Por qué? Puede ocurrir por cuestión de la temperatura del interior de la croqueta al echarla en el aceite caliente. También ocurre en ocasiones cuando la masa de la croqueta está demasiado líquida. A mí cuando más me ocurre es cuando uso las croquetas congeladas, en cambio no me ocurre cuando el primer día sin congelar la masa.
• Si mis croquetas están congeladas... las pongo a freír directamente en aceite caliente? Hay quienes me dicen que no hay problema. Estoy segura que tienen más destreza que yo. Personalmente prefiero sacar las croquetas que tengo en el congelador durante un par de horas para que se descongelen un poco en la nevera y de ahí ya las paso a la fritura. Creo que el que el interior de la croqueta esté del todo congelado provoca contrastes de temperatura que facilita que se abran. Además, se corre también el peligro de que por fuera estén doradas pero tengan el interior frío cuando no congelado todavía.
• ¿Cual es el mejor aceite para freír las croquetas? Sin duda el virgen extra. No solo por el aroma y sabor que aporta, es que aguanta las altas temperaturas mucho mejor que otros aceites.
• ¿A qué temperatura debo freír las croquetas? Lo ideal es ayudarte de un termómetro de cocina. En torno a 170/175º es la temperatura ideal para freírlas. Más caliente se te dorarán por fuera pero no calentarán el interior. Más frío provocará que el rebozado se empape en aceite e incluso que lleguen abrirse las croquetas. 
  
• Es de suma importancia que no eches muchas croquetas a la vez para evitar que la temperatura del aceite caiga de golpe. Lo mejor es que hagas tandas de pocas. Unas 4 ó 5 de cada vez.