domingo, 30 de abril de 2017

Calamares en su tinta con arroz blanco

Ayer estaban bien de precio los calamares pero sobretodo es que tenían un aspecto estupendo así que le dije que si él los limpiaba yo preparaba para mañana calamares en su tinta. Es uno de los platos que más le gusta de modo que no se resistió al ofrecimiento. La verdad es se me hace muy cuesta arriba limpiar kilo y pico de calamares que además eran chiquitos.

Limpiar bien los calamares por dentro y por fuera, eliminándoles la piel, ojos, pluma interna y todo su interior lleva su tiempo y es un trabajo que hay que hacer de manera muy escrupulosa. 
Esta es una receta de muy fácil elaboración pero de las que yo digo "trabajosas" en el sentido de que la preparación de los ingredientes no es rápida. Pero no os desaniméis cuando en el mercado veáis buenos calamares y tengáis ganas de ofrecer en casa una comida soberbia!! Merece la pena el tiempo empleado. De verdad!!
Mandiles puestos? Pues venga!! Comprobareis qué fácil es hacer esta exquisita preparación conocidas por la mayoría de nosotros. Quién no ha pedido en un restaurante o desde chicos en su casa no comía calamares en su tinta? Pocos...
Qué necesitamos para cuatro raciones bien generosas? Estos son los ingredientes:
- Unos 100/125 cc de Aceite de oliva virgen extra
- Kilo y pico y cuarto de calamares (tienen mucho desperdicio al limpiarlos)
- 4 ó 5 bolsitas de tinta de calamar (suelen venderlas congeladas)
- 4 Cebollas grandecitas
- 3 Dientes de ajo
- 3 ó 4 rebanadas de pan
- Un chorrito de vinagre de vino blanco
- 3 ó 4 cucharadas de perejil finamente picado
- Sal

Metámonos en faena!! Limpiamos escrupulosamente los calamares separando cabeza de cuerpo. Primero retiramos la piel del cuerpo y a continuación vamos dándoles del revés el cuerpo dejando la parte interna hacia fuera. Así podremos eliminar la pluma que llevan dentro y cualquier parte de su interior y dejarlos perfectamente limpios bajo el chorro de agua del grifo. Del cuerpo eliminamos los ojos y el pico. Los dejamos a la espera.

A continuación trinchamos las cuatro cebollas y los de los ajos, el tercer ajo lo machamos en un mortero y lo reservamos.

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela amplia y freímos en él cuatro rebanadas de pan que reservaremos. Sí, ya sé que en ingredientes he puesto tres pero yo hago cuatro porque nunca se sabe lo líquida que quedará la salsa y como el majado para el que utilizaremos este pan frito es para darle cuerpo a la salsa pues a veces me quedo corta con tres y tengo que añadir la cuarta.
De todos modos os reconoceré que a veces echo cinco porque me encanta comerme una rebanada de pan fritito mientras cocino!! jejeje  ;)

Tras sacar el pan del aceite echamos los dos dientes de ajo que teníamos laminados y los doramos. Ojo!! Muy pendientes del proceso que si se nos queman los ajos amargan!!

En cuanto estén doraditos agregamos las cebollas que habíamos picado y comenzamos a pocharla.
Es importante no usar el fuego fuerte. La cebolla debe pocharse muy lentamente, que no dore, que no se fría si no que más bien vaya expulsando parte del agua que contiene y que se mezcle con el aceite. Para evitar que este agua se evapore excesivamente rápido taparemos la cazuela en todo momento. Tardará un rato, no tengáis prisa. La cebolla debe quedar melosa, transparente, blandita...para que luego no se note en el paladar al tomar la salsa.

Mientras se va haciendo la cebolla macharemos en un mortero el tercer diente de ajo y añadiremos para empezar dos rebanadas de pan. Echamos sobre el pan un chorro generoso de vinagre de vino blanco y macharemos el conjunto concienzudamente. Que no queden grumos de pan, que quede una pasta fina que luego podamos disolver en la salsa.

Extraeremos el contenido de las cuatro o cinco bolsas de tinta de calamar y lo echaremos en un vaso de agua templada. Con una cucharilla removemos hasta que la tinta se disuelva perfectamente. Reservamos.


Picamos finamente las ramillas de perejil a las que habremos retirado los tallos y solo utilizaremos las hojas. Reservamos también.
Los calamares que teníamos ya bien limpios los troceamos en anillas.
A estas alturas ya tendremos la cebolla bien pochada, con un aspecto semejante a este:

Cuando veamos que la cebolla está lista añadiremos el vasito de vino blanco y subiremos un poco el fuego. Cocinamos un par o tres de minutos, el tiempo que el vino reduzca un poco.

A continuación retiramos la cazuela del fuego. A los calamares no les va nada bien líquido demasiado caliente de repente así que esperamos un par o tres de minutos con la cazuela apartada del fuego.

Incorporamos después los calamares y removemos bien. Volveremos a poner la cazuela al fuego y a continuación añadimos el perejil que teníamos picado y la tinta disuelta en agua. Añadimos un poquito de sal, removemos bien el conjunto, y dejamos que vayan ablandando los calamares con la cazuela siempre tapada. Removeremos de vez en cuando volviendo a tapar la cazuela.


Cuando ya veamos que a los calamares no les queda demasiado tiempo para estar blanditos, vamos preparando el arroz blanco.
Probamos. Si vemos que ya están blandos añadiremos el contenido del mortero en el que teníamos el diente de ajo y las rebanadas de pan frito con un chorro de vinagre. Removemos muy bien para que el majado se disuelva en la salsa y se distribuya bien.

La salsa debe estar espesita pero no como una papilla. A nosotros nos gusta que haya bastante salsa para que pueda mancharse bien el arroz blanco con el que acompañamos estos calamares.

Si ha quedado demasiado líquida la solución está en incorporar esa cuarta rebanada de pan frito que teníamos preparada. La machacamos muy, muy bien en el mortero y si es preciso añadimos dos o tres cucharadas de agua para que no queden grumos. A continuación la añadiremos a la salsa. Rectificamos de sal y servimos acompañados de arroz blanco.
Como os decía es una receta muy fácil de hacer. El único inconveniente está en trinchar tanta cebolla y sobre todo en la limpieza de los calamares pero una vez hecho esto te olvidas cuando degustas un plato como éste.
Y aquí están. Humeantes aún!! Lo cierto es que han quedado soberbios!! :)


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