Cómo hacer una dorada a la sal

Vamos a cocinar hoy una dorada a la sal en el horno. No conozco plato más fácil de elaborar que éste. Fácil, rápido, de precio razonable (si no se trata de una dorada salvaje, claro), sano y sabrosísimo. No se puede pedir más!! A que no?

Si no habéis probado este sistema de cocción en su propio jugo, hacedlo ya!! No os defraudará el resultado. El pescado queda jugoso, en su punto de sal a pesar de la cantidad ingente que de ella se utiliza, tierno...en fin, una delicia para el paladar.

Yo suelo acompañar la dorada o con alioli o con patatas a lo pobre. Esta vez toca la segunda guarnición cuya explicación os pondré en otra entrada. Ya veréis lo fácil que resulta preparar estas patatitas tan sabrosas!! Mientras tenemos la dorada en el horno se nos van haciendo las patatas en la sartén.

Lo habitual es preparar para dos una dorada de mayor tamaño que la que yo voy a cocinar o un par de unos 400/450 gramos. Tenía dos doradas de unos 750 gramos cada una. Pero como llevo unos días bastante pachucha no me apetecía comer mucho hoy así que he decido reservar una de las doradas para elaborarla en otro momento. Aunque ya digo, esta cantidad resulta algo escaso para dos raciones de tamaño normal.

No suelo congelar pescado porque así como la carne reconozco que no tengo tan afinado el paladar como para distinguirla. No me pasa con el pescado igual. De una merluza fresca a una descongelada va un mundo. En textura, en suavidad, en sabor... En cambio, la dorada creo que es un pescado que congela muy, muy bien. Así que, ya digo, reservaré la segunda en el congelador para otro momento.



INGREDIENTES (Para dos raciones)

• 1 dorada de 800/850 gramos o dos de 400 gramos
• 2 kg de sal muy gruesa
• Una pizca de agua

ELABORACIÓN:

Comencemos hablando de "la invitada" ;)  El estado del pescado cuando lo compramos es de absoluta importancia. No únicamente para el paladar, sobretodo para la salud. Os pongo a continuación un enlace de Eroski Consumer en la que se explica de modo muy pedagógico una serie de "pistas" que nos darán idea del nivel de frescura que tiene el pescado que vamos a adquirir.

No hace falta decir que las condiciones del pescado cuando lo adquirimos debe ser las idóneas: La piel brillante con colores vivos; las escamas relucientes; la carne debe ser firme y resistente a la presión (si presionamos con un dedo sobre ella y cede...es un claro síntoma de que ese pescado no es fresco); el interior de las agallas tendrán que presentar un color rojo intenso; los ojos serán brillantes, llenos y saltones y por supuesto...olor agradable, jamás a amoníaco!!

Podría prepararse limpia en la pescadería del modo habitual, abriéndola y eliminado las vísceras, pero yo prefiero decirle al pescadero que me la prepare para hacer a la sal. Saca las vísceras por la boca y no abre el abdomen, así la dorada guardará todos sus jugos en la cocción.

Una vez ya en casa lavar el pescado bajo el chorro del grifo con agua fría para enjuagarla un poco y ya tendremos a nuestra dorada lista para elaborarla.

Y ahora sí, manos a la obra!!

1. Precalentaremos el horno a 220º (calor por arriba y por abajo).
2. Tomaremos una bandeja de dimensiones suficientes para que la o las doradas quepan de forma holgada en ella teniendo en cuenta que irán cubiertas con mucha sal y por tanto necesitarán más espacio del que ocupan ellas solas. Pondremos en el fondo de la bandeja una buena capa de sal. Gordita, de unos dos centímetros de alta. Ello impedirá que el pescado toque el fondo de la bandeja llegando a pegarse a él o incluso quemarse. Echaremos un poco de agua sobre esta sal. Con dos o tres veces que nos mojemos las dos manos bajo el grifo y salpiquemos con ellas la sal, será suficiente. Mezclamos un poco para humedecer un poquito la sal por igual y nos cercioramos de que no quede hueco alguno en este lecho por el que se puedan escapar los líquidos de la cocción.
3. Pondremos la o las doradas sobre este lecho generoso de sal gruesa humedecida. 
4. Cubriremos la parte superior de la dorada con otra capa de sal también de buen grosor. Aplastaremos bien con las manos para que la sal se adhiera perfectamente al pescado. Haremos igual que en la capa inferior: evitar cualquier hueco en la sal que permita la evaporación del jugo del pescado que es el que permitirá su cocción.
   

   
5. Meteremos la bandeja en el horno precalentado a 220ª y hornearemos unos 40 minutos. El tiempo dependerá de dos factores: del funcionamiento de vuestro horno y del tamaño de las doradas. Si hacemos una dorada muy grande será preciso agregar algo más de tiempo, claro. Yo he tenido esta 40 minutos y ha salido en su punto, con la carne hecha pero jugosa, nada reseca.

Cuando saquemos la bandeja del horno observaremos que la sal se ha compactado totalmente formando una costra muy dura. Tan dura que os va a costar romperla.

Ahora sacaremos la dorada de esta sal. Poned la bandeja en un lugar dónde trabajéis amplios y cómodos. Cuántas menos cosas tengamos alrededor del espacio de trabajo, mejor!!

El pescado se enfría con gran facilidad así que deberemos trabajar un poquito ligero para emplatar lo más pronto posible y poder comer el pescado calentito, para ello lo mejor será tener a mano todo lo que vayamos a precisar.

Vamos a precisar una manopla para agarrar firmemente la bandeja. Cuidado con no quemaros!! En este momento tanto la sal como la bandeja están que arden!! Necesitaremos también un cuchillo de punta redondeada que sea fuerte y nos valga para golpear con él la capa de sal y para ir levantándola. Una espátula nos vendrá muy bien tenerla a mano porque nos ayudará a ir retirando los lomos del pescado.

Cómo sabemos si está en su punto? Si la carne está blanca, jugosa, sin sangre ni zonas crudas; si la espina se despega sin ejercer demasiada presión...si la carne se desprende con facilidad de la piel...está en su punto!!

Acompañado de patatas a lo pobre. estará deliciosa!! Pinchad en el vínculo para saber como se elaboran si no las habéis preparado nunca. Os gustarán, seguro!!

Eso es todo!!! No tiene misterio. Verdad?  Buen provecho.