Carpaccio de ternera - Un delicioso plato de la cocina italiana

Mi cena hoy será uno de los platos que más me gustan con diferencia. Pero además su preparación es de una extrema sencillez.

Hoy quiero dedicar esta receta a una amiga mía, Alicia. Un encanto de persona! Amable, delicada y de una educación exquisita. Como sabe mi precario estado de salud se ha ofrecido a hacerme la compra hoy. Sabía que iba a ir a una carnicería del pueblo que me ofrece total garantías, así que le he encargado un trocito de solomillo de ternera. No se ha conformado con hacerme este gran favor de no tener que bajar a comprar, además no ha querido cobrarme la carne. Así que, va por ella este carpaccio! Muchas gracias, Alicia!

Según Wikipedia su invención suele atribuirse al hostelero Giusseppe Cipriani. A su clienta y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, el médico le había recomendado no comer carne cocinada. A Giusseppe se le ocurrió ofrecerle  en su bar, el Harrys Bar, este plano a base de finísimas lonchas de solomillo de buey aderezado (Parece ser que con mahonesa, salsa Perrys y un poco de mostaza).

Por lo que se ve, a Giusseppe las tonalidades de este plato le recuerdan los colores del famoso pintor de la época en la Venecia del s.XV, Vitore Carpaccio, otorgándole su nombre a la recién creada receta.

No hace falta insistir en la necesidad de que la carne sea absolutamente fresca. No puede, no debe, prepararse jamás este plato con una carne adquirida hace unos días y que hemos conservado en el frigorífico un par de días, aun en el caso de que estuviera en perfectas condiciones para consumir cocinada con calor. Pensemos que se trata de un plato hecho con carne cruda y por tanto la frescura es totalmente recomendable para no correr riesgo alguno en su consumo.

Pero además de la frescura es igualmente imprescindible una total pulcritud a la hora de su manipulación por iguales razones. Los cuchillos, las tablas sobre las que cortemos, la vajilla y por supuesto las manos deben estar perfectamente limpios!

Los aderezos con los que se puede servir el carpaccio son muchos. Desde alcaparras, pepinillos, mostaza, mahonesa, rúcula, cebolla...Yo prefiero una preparación muy simple, que no enmascare el ingrediente principal, la carne. Personalmente me gusta este que os propongo hoy: Limón, unas escamas de sal Maldon, unas lasquita de queso Grana Padano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Y ya! Creo que no le hace falta más. Además también tiene pimienta negra y tomillo que usamos antes de cortarlo envolviendo la carne en las especias antes de cortarlo.

INGREDIENTES

• Solomillo de ternera (100/125 gramos por persona)
• Pimienta negra molida
• Tomillo
• Sal Maldon
• Limón
• Queso Grana Padano (También puede usarse un Parmesano)
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

No tiene dificultad alguna salvo tener la destreza de cortar la carne en láminas lo más finas posibles. Pero incluso esta pequeña dificultad puede arreglarse con un pequeño truquillo si no os ha salido láminas extremadamente finas. Luego os cuento.

En primer lugar eliminamos cualquier nervio, grasas o telillas de la pieza de carne.

Sobre una superficie ponemos algo de pimienta negra y un poco de tomillo. Lo mezclamos y pasamos por la mezcla el borde del corte de carne.

Para facilitar el corte en finas láminas lo envolvemos en film plástico de cocina dándole una forma redondeada y lo metemos en el congelador más o menos una hora pero sin que llegue a endurecerse del todo. Hasta que veamos que tiene la dureza adecuada para poder cortarlo bien fino.

Laminamos la carne y antes de ponerla sobre una bandeja o plato con la hoja del cuchillo aplastamos suavemente y con delicadeza cada lámina moviendo el cuchillo desde el interior hacia el exterior del corte para que las especias no "ensucien" el interior de cada lámina. la presión de la hoja del cuchillo convertirá las láminas de carne en extremadamente finas por lo que si no sois muy hábiles con el cuchillo (como me ocurre a mí) ya tenéis una pequeña solución.

Vamos cubriendo con la carne la bandeja sobre la que serviremos el carpaccio...

y procedemos a su aliño. Cortamos previamente en láminas el queso

Espolvoreamos un poco de zumo de limón y unas escamas de sal Maldon. Distribuimos por encima unas lasquitas de queso Grana Padano y echamos un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra.

Y a degustarlo con una copita de vino tinto ligero! A tu salud, Alicia!