Conserva casera de codornices escabechadas

Realizar una conserva casera con el sistema tradicional de su cocción al baño María para crear el vacío en los botes y que los alimentos se conserven meses en nuestra despensa es realmente fácil. Eso sí, debemos hacerlo sabiendo algunas cosas para garantizar el consumo en perfectas condiciones y sin peligro alguno para nuestra salud. Eso vamos a hacer hoy. Unas exquisitas codornices escabechadas que podrás luego usar para consumir directamente, como ingrediente de otros guisos o para acompañar una ensalada. Se trata de un escabeche suave que podrá degustar incluso los no muy amantes del vinagre porque si no te pasas con la cantidad que pones, resultan ligeras y sabrosas.

¿Si no te animas a preparar cierta cantidad y a hacer la conserva hermética en botes no podrás degustar estas sabrosas codornices? ¡En absoluto! ¡Claro que puedes! Esta vez he hecho la conserva  porque estamos con el asunto del confinamiento y para tener las codornices había que encargarlas, así que he pensado que como no sabemos cuánto va a durar esto, mejor hacía seis y las guardaba en botes que me servirán para cuando todo esto termine, compartirlas con mis familiares cuando podamos comer todos juntos.
Si sois pocos en casa o simplemente quieres preparar para tomar en unos días, no hay problema alguno en no hacer la conserva. Este escabeche (que no deja de ser un adobo) no es de larga duración (por las proporciones de aceite/vinagre y porque las codornices se han cocido en el adobo y no por separado) pero ten la tranquilidad de que se te conservará unos días en el frigorífico en perfectas condiciones, es más, estarán mucho mejor si las tomas al menos con 24 horas de reposo (Y si logras esperar 48, ya serán la bomba). Los sabores se amalgamarán unos con otros, el plato se asentará y estará...¡Para chuparse los dedos!
En todo caso, tras la receta te dejo el paso a paso para cuando quieras hacer cualquier conserva (sea esta de codornices, sea de carne o de hortalizas). Tener nuestra despensa con algunos productos de los que echar mano en cualquier momento pudiendo consumirlo sin tener que cocinar a mí me parece de lo más práctico. Además, hay que aprovechar las elaboraciones que son algo largas para cocinar bastante cantidad de ellas y tener reservas para otra ocasión sin necesidad de consumirlas inmediatamente.

El escabeche es fundamentalmente una técnica de conservación (de origen árabe) que viene haciéndose en España desde hace siglos cuando los frigoríficos y congeladores no habían hecho su aparición. En esencia consiste en la preparación de un alimento (carnes, pescados, hortalizas...) en un medio ácido que contiene aceite, vino, vinagre y especias. Este medio ácido además de conseguir ablandar las carnes, logra detener momentáneamente el proceso natural de la putrefacción.
Si te decides a hacer conserva con ellas, te aconsejo que leas hasta el final esta entrada. Te dejo, de forma detallada algunos procesos.
Ahora, nos esperan las codornices...¡A por ellas!

EXPLICACIONES DE LA RECETA DE LAS CODORNICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES*

• 6 Codornices
• 1 Cabeza de ajos
• Ramitas de romero fresco **
• Ramitas de tomillo fresco **
• Ramitas de Salvia fresca **
• Pimienta en grano
• 2 hojas de laurel
• Sal
• Dos cebollas pequeñas
• 2 Zanahorias tiernas
• 100 cc. Vino blanco
• 200 cc. Aceite de oliva virgen extra
• 100 cc. Vinagre de vino blanco
• Agua 

** Si no se dispone de yerbas frescas, usa secas

  * Necesitaremos hilo de bramante para bridar (Opcional9

ELABORACIÓN DE LAS CODORNICES EN ESCABECHE:

1. Es preferible comprar las codornices ya limpias y evisceradas pero si el carnicero no os las prepara, amigo mío, no quedará más remedio que eliminar cualquier plumita, pieles sueltas o demás guarreridas hasta dejarlas como los chorros del oro. Las lavamos bajo el grifo y las secamos con papel de cocina.
2. Rellena las codornices. Mete en el interior de cada una de ellas un diente de ajo pelado, una pequeña ramita de romero y una hoja de albahaca.
   
3. Si no quieres que las codornices adopte cada una la forma que le de la gana mientras las cocinamos, deberás bridarlas.
4. Echa el aceite en una cazuela y ponlo a calentar. Dora los ajos restantes y las codornices volteándolas para que se hagan por todas partes. Aparta a un mortero los ajos tan pronto se doren
   
5. Mientras puedes ir preparando la verdura. Corta en aros finitos las cebollas, en rodajas no muy gruesas las zanahorias y ten a punto las especias. Machaca en el mortero los dientes de ajo que apartaste.
6. Incorpora las verduras, especias, vino, vinagre y dientes de ajo machacados a las codornices en cuanto estén bien doraditas. Agrega agua hasta cubrir casi las codornices. Remueve el conjunto y deja cocer a fuego bajito durante una hora. Sazona de sal si fuera preciso e incluso de vinagre. Comprueba antes de apartar las codornices que están bien tiernas.
   
7. Deja enfriar completamente y elimina el hilo de las aves si las has bridado.
8. Ya tienes listas tus codornices escabechadas si quieres zampártelas al día siguiente. Nada de prisas. No es este un plato para comer en el mismo día. Si acaso al día siguiente si eres un impaciente. Pero si posees la virtud de la paciencia y esperas 48 horas tu paladar será premiado con creces. Te lo aseguro.
9. No tienes más que esperar a que enfríen y meter la cazuela en el frigorífico. Cuando vayas a servirlas sácalas del frigorífico con tiempo de que se pongan a temperatura ambiente, separa las aves de la cebolla y zanahoria y distribuye el plato como prefieras, sin la verdura, acompañadas de un poco de "salsa", como te guste más. Las puedes acompañar de una simple ensalada y ya tienes lista la comida.
   

CÓMO CREAMOS EL VACÍO y ESTERILIZAMOS LOS BOTES AL BAÑO MARÍA PARA QUE LAS CODORNICES ESCABECHADAS SE CONSERVEN DURANTE MESES

1. Llenaremos los botes con las codornices escabechadas. Cuando hayas terminado de cocer las codornices, aparta a una bandeja y cuela el escabeche. Mete un poco de verduras en el fondo de cada bote, a continuación introduce las codornices y rellena con el resto de verdura. Cuando tengas bien colocado todo dentro de cada bote rellena con el líquido de la cocción hasta casi el borde. Mueve ligeramente cada bote para que no haya espacios libres y vaya saliendo el aire que pudiera haber. Espera unos minutos y si ves que el nivel de líquido ha bajado, vuelve a echar algo más del líquido.
   
2. Tapa bien cada bote y mételos en una olla bien alta en cuyo fondo hayas puesto un trapo para que los botes no entren en contacto directo con el fondo de la olla. Colócalos verticalmente de manera que no toquen unos con otros ni con los laterales.
3. Llena la olla con agua hasta llegar casi al borde de los botes. *
   
4. Deja cocer una media hora sin tapar. Espera 15 minutos antes de sacar los botes del agua y por último espera a que se enfríen totalmente en la encimera antes de meterlos en la despensa.
5. Da la vuelta a los botes y déjalos boca abajo hasta que se hayan enfriado completamente.*
6. Comprueba la hermeticidad de los botes y ya puedes guardarlos en cualquier armario de la despensa.*

* Lee los comentario más abajo

COMENTARIOS SOBRE LA RECETA

• Sería un plato de una categoría muy superior aplicar esta receta a unas buenas perdices. Pero las perdices además de tener un precio respetable, no siempre son fáciles de encontrar a la venta. Podemos pensar en ellas para Navidad que suelen encontrarse mejor en las carnicerías. No obstante, estas humildes codornices están igualmente bien ricas. 
• A mí me gusta usar, en la medida que puedo, hierbas frescas si tengo en el jardín pero si te resulta difícil conseguirlas en el momento, no hay problema en utilizar de las secas que vienen en bote. Incluso si no dispones de algunas, tunea con las que tengas a mano y sean de tu gusto.
• Yo relleno el interior de las codornices con el ajo y las hierbas, si no las bridara  este relleno se saldría fácilmente. 
• Lo de bridar las codornices no es imprescindible si nos las rellenas. Ayuda, eso sí, a que mantengan la forma durante la cocción. Si no la atas, podría ser que algunas se quedaran con mala forma y luego te  dificulte el asunto de meterlas en los botes.
• Las proporciones de los ingredientes principales en las recetas clásicas son: Una parte de vinagre, una de vino y dos de aceite. Pero nada nos obliga a respetarlas. Tu gusto debe ser el que marque las proporciones. Esta cantidad de vinagre que indico en la receta no va a hacer que las codornices te salgan excesivamente fuertes. Si te gusta mucho el vinagre puedes aumentarla un poco sin miedo.
• La cantidad de agua. No hay que exagerar y echar en exceso. Hasta casi cubrir las codornices está bien. Vigila el guiso y añade si ves que reduce mucho. En todo caso recuerda que, si vas a hacer conserva, debe haber suficiente líquido para rellenar luego los botes hasta arriba.
• El tiempo de cocción es indicativo. Dependerá de la dureza de las aves. De perogullo...
• Los escabeches ganan con el tiempo. Nada de prisas. No es este un plato para comer en el mismo día. Si acaso al día siguiente si eres un impaciente. Pero si posees la virtud de la paciencia y esperas 48 horas tu paladar será premiado con creces. Te lo aseguro.
• Este plato es para comer a temperatura ambiente. Cuando vayas a servirlas sácalas del frigorífico un rato antes de servirlas, ganarás mucho en sabor. 
• El aceite y salsa que queda después de consumir las codornices es perfectamente aprovechable (¡Yo diría que obligatorio!) como aliño de ensaladas o en otros guisos o simplemente acompañado de un buen pan ¿Te extraña? ¡Pruébalo!

COMENTARIOS SOBRE EL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN EN BOTES

• Una escrupulosa limpieza e higiene a la hora de hacer la conserva es de obligado cumplimiento. Todo tiene que estar esterilizado (hervido en agua 15 minutos) antes de utilizarlo: botes, embudos, utensilios para manipular la conserva...
• No utilices botes que no tengas seguridad de que cierran perfectamente. Después de darte la trabajera de hacer la conserva resultará que no se habrá creado el vacío necesario para que dure meses el alimento en su interior y tendrás que consumir el escabeche en unos días.
• Es importante que los botes no golpeen contra las paredes de la olla ni entre sí. Unos trapos limpios te pueden servir para evitarlo.
• Conviene evitar contrastes de temperatura al llenar la olla de agua: Si los botes los acabas de rellenar y están aún están calientes llena la olla con agua algo caliente ya hasta llegar casi al borde de los botes. Si tus botes están ya fríos, el agua de relleno deberá ser también fría.
• Dejar enfriar los botes boca abajo ayudará a que se cree el vacío en ello pero además también te permitirán comprobar si hay "fugas". 
  
• Es imprescindible que te asegures de que se ha creado el vacío en los botes: Para impedir que el producto que hemos esterilizado no se contamine de nuevo con la penetración de aire en los botes, es imprescindible que se haya creado el vacío en ellos durante el baño María. Si no es así, el contenido del bote deberás conservarlo en el frigorífico y consumirlo en unos días.
• Comprobación del vacío en los botes: Cuando estén del todo fríos da la vuelta a los botes y déjalos sobre la encimera bocaarriba. Presiona el centro de la tapa un momento (la tapa cederá hacia abajo), si al dejar de presionar la tapa no regresa hacia su posición anterior y queda ligerísimamente hundida, puedes tener seguridad de que en tu bote se ha hecho el vacío, está herméticamente cerrado y por tanto puedes almacenar y consumir en unos meses sin peligro alguno porque su interior estará en perfectas condiciones.
  
• No sé si sabré explicar el proceso del vacío, voy a intentarlo. Durante el baño María, el alimento se ha calentado y ha aumentado su volumen y el aire presente entre el nivel de la conserva y la tapa del bote se ha eliminado. Al enfriarse, el alimento decrece en tamaño nuevamente y como no tiene aire en su interior el bote la tapa no puede regresar a su posición antes de presionarla. ¿Se entiende? Si no, te pido un "acto de fe", no sé explicarlo mejor.
• Conviene que etiquetes tus conservas. El contenido quizás es obvio al tratarse de botes de cristal pero la fecha es muy probable que se nos vaya de la cabeza y tampoco conviene tener estas conservas de aquí a la eternidad. Piensa que son conservas caseras y no está pensado el proceso para que las guardes años. Un año es un período más que razonable para usarlas. 
• Las despensas, por estar separadas de las cocinas y alejadas del calor de los fogones están más frescas y son un lugar idóneo para conservar los botes. Pero si no dispones de una cualquier armario que tengamos en la cocina lo más alejado posible del calor y la luz directa del sol será adecuado.