Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao

He hecho muchas veces pimientos con bacalao. Pero una cosa es rellenarlos con la típica mezcla que muchas veces se hace como una bechamel con base de cebolla frita a la que luego se agrega el bacalao y bastante leche y otra cosa es rellenarlos con una brandada de esta categoría. La hice siguiendo la receta que figura en el libro de Joan Roca "Las mejores recetas de mi madre" y de verdad que estos pimientos ya son "otro nivel". No exagero. Ni siquiera les hace falta una salsa demasiado elaborada y trabajosa, llevan en el "corazón" un tesoro tan exquisito que aplicaría aquí también lo de "menos, es más".

EXPLICACIONES DE LA RECETA DE PIMIENTOS RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES:

Para la salsa

• Aceite de oliva virgen extra
• 2 ó 3 Dientes de ajo
• 1 Cebolla grande
• 1 cucharada de harina
• 150 cc. de vino blanco seco
• El caldo de la lata de pimientos
• 200 cc.de caldo de pescado (o agua)
• Pimientos roto
• Sal

Para los pimientos

• 15 Pimientos del piquillo (aprox.)
• Brandada de bacalao (Receta en este blog)
• Harina
• 1 Huevo batido
• Aceite de oliva virgen extra para freirlos

ELABORACIÓN:

1. Con algo de aceite en la cazuela pon a dorar los dientes de ajo bien picados. Agrega la cebolla también bien picadita y deja que poche muy despacio, a fuego muy lento y con la cazuela tapada.
   
2. Cuando la cebolla esté transparente agrega la cucharada colmada de harina y removiendo constantemente espera a que esté ligeramente dorada para que luego la salsa no sepa a harina cruda.
   
3. Añade a continuación el caldo de la lata o bote de los pimientos, el vino, el caldo de pescado (o agua si no dispones de él), y los pimientos que tengas rotos y no valgan para rellenar. Remueve bien y deja que cueza unos cinco minutos, la salsa irá espesando. En el momento que esté a tu gusto, aparta. Rectifica de sal si es preciso.
4. Tritura bien la salsa con batidora eléctrica o pásala por un pasapuré.y reserva.
   
5. Prepara a continuación los pimientos. Ve rellenando cada uno con la brandada sosteniéndolo entre una de tus manos mientras con una cucharilla introduces el relleno en ellos.
6. Pásalos por harina y a continuación por huevo batido.
   
7. Calienta abundante aceite en una sartén y dora a fuego bastante fuerte los pimientos por ambos lados. Solo se trata de dorar la cobertura, ya que su interior está hecho.
8. Ve sacándolos del aceite tan pronto adquieran color y ponlos sobre papel de cocina para que absorban el exceso de aceite.
   
9. Pon un poco de salsa en el fondo de la fuente dónde vayas a servir. Sobre ella coloca uno al lado del otro los pimientos ya rellenos y fritos. Es preferible que estén bien colocados, sin amontonar ya que son muy delicados.
10. Cubre con la salsa y pon al fuego suave hasta que se caliente bien el conjunto si vas a servir inmediatamente. De lo contrario calienta en el horno unos 10 minutos con calor por arriba y por abajo a unos 190º y sirve.
    

COMENTARIOS SOBRE  LA RECETA

• Indudablemente no todos los pimientos del piquillo son iguales. Los de mejor calidad son los que tienen denominación de origen "Pimientos del piquillo de Lodosa". Por supuesto el precio tampoco es igual.
• Los Pimientos del piquillo de Lodosa tienen un proceso preparación y envasado característico. Se asan con llama directa, se limpian de pieles y semillas, y sin intervención de agua se envasan en seco. Por tanto el líquido que hay dentro de la lata o bote de conserva es el que sale de los propios pimientos. El proceso y sobretodo la variedad y zona de cultivo del pimiento les confiere un sabor delicado y especial. Cuando compres estos pimientos debes cerciorarte de que tienen el sello que garantiza la denominación de origen e impedir que te den gato por liebre.
  
• Os va a quedar un plato estupendo aunque no uséis pimientos del piquillo con denominación de origen pero indudablemente un pimiento de inferior calidad no es igual. Encontraréis diferencias no solamente en el sabor, aroma y suavidad de su carne. Los pimientos normales no vienen con un tamaño uniforme en la lata o bote además de ser generalmente mucho más pequeños. Se rompen al rellenarlos con mucha más facilidad. La carne no aguanta el relleno como lo hacen los de Navarra. Pero con el asunto del coronavirus, no está el tema para emprender búsquedas de productos especiales y hay que conformarse con lo que encuentras en el super. Son lentejas.
• Puedes encontrar muchas recetas en las que el relleno se prepara también a base de bacalao pero no se trata de una brandada de bacalao como la que os ofrecí en este blog. Seguí la receta que incluye Joan Roca en su libro "Las mejores recetas de mi madre". Está hecha con ajo frito, bastante aceite de oliva, bacalao y una pizca de leche. Distinta, sí, a la mayoría de brandadas. La emulsión del bacalao con el aceite sin valerse de patatas, natas, leches, ni más monsergas la convierte en especial. Contundente, sabrosa. Lo peor es que crea adicción.
• El relleno de los pimientos que es más frecuente suele ser una bechamel con cebolla frita a la que se agrega el bacalao y dónde la leche tiene un papel protagonista. Sinceramente también están ricos pero esta brandada de bacalao en el interior de los pimientos los convierten sencillamente en algo exquisito.
• Al ser una bechamel aunque sea con bacalao, el sabor no es tan intenso, quizás por eso, los pimientos del piquillo rellenos suelen acompañarse con una salsa que contiene bastante tomate y a veces incluso pimientos frescos en el sofrito. En este caso los pimientos son los absolutos protagonistas del plato, no necesitan una salsa que les reste protagonismo, tan solo un suave acompañamiento para lucir más si cabe.
• Es cierto que este plato lleva su rato elaborarlo. Sí. Y que podrás ver otras preparaciones en las que los pimientos se introducen en la salsa sin el rebozado y fritura. Pero te aconsejaría que no prescindieras de estos dos pasos. El rebozado les aporta cuerpo y un sabor delicioso.
• El sistema de asado que tienen los pimientos del piquillo, al menos en Navarra, hace que no estén del todo hechos cuando se envasan. Por eso, suelen pasarse por la sartén con una pizca de aceite para que se terminen de hacer. Yo prescindo de ello precisamente porque durante la fritura tras rebozarlos terminan de cocinarse. No necesitan de ese paso.