Fabes (o judías blancas) con chorizo.

Tiempo ha puse en este blog la receta de la fabada paso a paso. Tuve hace años una compañera en el trabajo más asturiana que el compango, de las que se enfadaba con tan solo mencionar la posibilidad de cocer les fabes en olla rápida (yo también me enfado, lo reconozco, así soy de talibana). Me detalló la receta tan pormenorizada y me hizo tanta advertencia que casi pensé que me la iba a tatuar en el brazo para que no me olvidara de nada. Y no me olvidé nunca más. ¡Cualquiera se atrevía! Puestas así las cosas, en adelante ya nunca varié un solo detalle de sus indicaciones. Lo cierto es que a partir de desvelarme sus secretos me sale una fabada cojo/nuda (¿Así queda menos grosero? No. Ya lo sé).

Hoy no es fabada lo que traigo, son unas fabes con chorizo. En el título he puesto entre paréntesis lo de judías blancas porque en realidad es la misma receta que hago con las judías blancas secas normales y corrientes. Estas son fabes porque no tenía judías de poco postín en la despensa. Fíjate por dónde, así, como quién no quiere la cosa, voy a hacer un plato de lujo. Pero ya te digo, puedes hacerlas perfectamente con unas judías de menos abolengo.
Sea fabada o cualquier preparación con legumbres llevan su tiempo pero bien es cierto que ellas son muy independientes y se hacen solas. Una vez encarriladas ya solo tienes que ir a la cocina a hacer alguna visita a vigilarlas para que no se descarríen.

RECETA DE LAS JUDÍAS BLANCAS SECAS

INGREDIENTES (Para 4 raciones)

• 400 gramos de judías blancas secas (o fabes)
• 2 chorizos asturianos ahumados
• 2 morcillas asturianas ahumadas (solo los pongo si tengo, y no tenía..)
• 1 buen trozo de panceta fresca de cerdo
• 1 hermoso hueso de jamón (que no esté rancio)
• El agua del remojo de las judías
• 1 cebolla bien grande, a poder ser, dulce
• 2 Hojas de laurel
• 1 Cabeza de ajos
• 1 cucharada colmada de pimentón rojo "de La Vera"
• Sal (si se precisa)
• Agua

LA RECETA DE JUDÍAS (O FABES) CON CHORIZO

1. La noche anterior tendrás que poner en remojo las judías (o fabes) en abundante agua fría. Las rotas, feas, deterioradas, las retiras.
2. Antes de usar los chorizos pínchalos con un tenedor por todas partes y ponlos en un cazo cubiertos de agua fría y deja que hierva unos pocos minutos. Lo de malherir a los pobres chorizos no es más que porque así la piel no revienta al cocerse pero sobretodo porque facilita que en ese primer agua suelten un poco de grasa. Los sacas del agua y los reservas.
   
3. Preferiblemente usa una cazuela bien amplia y no muy alta. 
4. Echa en ella las judías, el hueso de jamón, los chorizos, la panceta, la cebolla, la cabeza de ajos y una cucharada generosa de pimentón dulce y cubre con agua. Yo uso el agua de haber remojado la legumbre pero no todo el mundo lo hace. A tu gusto. Unos dos dedos por encima del nivel de las judías será suficiente líquido de momento.
   
5. Remueve suavemente el conjunto y pon la cazuela al fuego medio/fuerte hasta que llegue a hervir.
6. Ve espumando con un cucharón las impurezas que aflorarán a la superficie del guiso en cuanto adquiera temperatura. Lleva cuidado de no eliminar la grasa junto con la espuma.
7. Desde que comienzan a hervir "asústalas" (pero poquito, eh) con un chorrito de agua fría. Dejarán de hervir. Tan pronto vuelvan a presentar hervor, vuelve a echar otro chorrito de agua fría. Así, tres veces.
   
8. A partir de aquí, baja el fuego al mínimo. Tapa la cazuela y deja hervir lentamente hasta que las judias (o fabes) ablanden del todo. Pero asegúrate de que las judías van haciendo "chup-chup".
9. Dejaremos cocer muy lentamente durante unas dos horas ¡Sin remover con la cuchara en ningún momento! El tiempo dependerá de la calidad de las judías (o fabes) y de la dureza del agua que utilicemos.
10. Durante estas dos horas o dos horas y media comprobaremos que el caldo no reduzca en exceso.
11. No eches de momento más sal hasta que veas que los embutidos y carnes van ablandándose y soltando toda sus sustancia ya que son ingredientes muy sabrosos que harán que el caldo cada vez sea más sustancioso y de sabor más intenso. Cuando ya estén bastante blandos puedes rectificar de sal y echarle un poquito si ves que está sosa.
12. Ve vigilando las judías comprobando de vez en cuando que no evapore demasiado líquido. Si es así, añade agua siempre fría. De poco en poco, no de sopetón. Distribuye este agua fría por las zonas que presenten más burbujeo.
    
13. Cuando las judías estén totalmente tiernas aparta la cazuela. 
14. Deja reposar un rato (una media hora) antes de servirlas.
    

CONSIDERACIONES SOBRE LA RECETA DE JUDIAS (O FABES) CON CHORIZO

• Pon en remojo las judías (o fabes) en agua fría. No eches sal en el agua.
• Cuando lleven unas horas en el agua verás que la piel de la fabe comienza a arrugarse, no te preocupes, según vaya transcurriendo el tiempo la fabe se va hinchando, va engordando y se pone lozana y guapísima. Cuando lleven unas doce horas en remojo habrá duplicado su tamaño inicial (o más)
• El agua muy dura perjudica enormemente el resultado de la cocción de las legumbres. Esto es especialmente cierto con las fabes. Si el agua de tu zona es muy dura tendrás que utilizar agua mineral tanto para el remojo como para el agua que agregues al caldo según vaya haciéndose. En Madrid, afortunadamente, el agua no tiene nada de cal.
• No tires el agua de remojo de las judías (o fabes). Reserva este agua para cubrir las judías cuando las pongas al fuego.
• Elige una cazuela amplia dónde quepa holgadamente todos los ingredientes. Ten en cuenta que la legumbre aumenta mucho su volumen al cocerse. 
• Las legumbres en general deberían ser de buena calidad pero si hablamos de fabes, más aún. Si utilizas fabes en este guiso deberían ser de calidad extraordinaria y que no sean viejas, lo ideal es que sean del año ya que resultan más tiernas. En la fabada buena, al comerla, notarás que la faba es tierna y mantecosa, que no notas en el paladar la piel de la legumbre en absoluto. Esto solo se logra con la variedad de judía asturiana de la Granja o la del Cura. Lo mejor es dejarnos asesorar por alguien asturiano si tenemos oportunidad de que nos traigan de allí los productos para su elaboración pero si no, en grandes superficies tenemos a nuestro alcance tanto fabes como embutidos asturianos con su característico sabor ahumado. 
• En Asturias suele hacerse embutido ahumado que proporcionan un sabor especial. No escatimes dinero en la compra del chorizo y la morcilla, lo que  en ellos inviertas tiene garantizada su rentabilidad en el resultado final. Aunque cocines simples judías blancas te aconsejo que uses chorizos asturianos, son especialmente sabrosos para estos guisos.
• "Asustar" se refiere a echar un chorrito de agua fría en una cantidad pequeña pero que no provoque que pare el hervor. Dicen que lo ideal es echarlo sobre la parte de la superficie del caldo que vemos que tiene más borboteo. No añadas nunca mucha agua de golpe.
• A partir de meter todos los ingredientes cuando pones el guiso al fuego y los remueves, olvídate de la cuchara ni de ningún otro utensilio para remover durante el tiempo que estén cociendo. Durante todo el proceso de cocción no remuevas con nada, ni con cucharones de madera, ni de metal, ni con nada. Agarra  la cazuela por las asas e imprime un movimiento de vaivén de vez en cuando para que el caldo vaya trabándose. ¡Esto es de suma importancia para evitar que las judías se rompan!
• Sobre si es mejor o no consumir la fabada el día que se cocina es algo que depende totalmente de tu gusto. Lo que sí es imprescindible es aguardar una media hora de reposo antes de tomar la fabada (o judías blancas). Un tiempo que se precisa para que el plato se asiente y acabe de tomar todos sus sabores.Yo prefiero tomarla al día siguiente de hacerla, por eso dejo un poco más de caldo del que necesitaría si la consumiera inmediatamente. Tengo en cuenta que la jornada siguiente el caldo habrá espesado algo y al día siguiente estará demasiado denso para mi gusto.
• La fabada (ni las judías blancas en general) no es un plato con un caldo espeso. El caldo debe estar suelto, trabado, pero no espeso. Por eso hay que tener en cuenta cuando vas a consumir el plato. Si lo comes inmediatamente después de terminar de cocinarla (tras un reposo mínimo de media hora) el caldo podrá estar en su punto. Pero si piensas hacerlo el día siguiente te aconsejo que dejes un poco más de caldo del necesario e intentes que no esté del todo espeso ya que al día siguiente habrá espesado aún más y no resultará apetitoso tan compacto.
• Si a pesar de todo el caldo te ha quedado demasiado líquido una forma de arreglarlo es coger la cebolla que a estas alturas estará totalmente blanda y ponerla en un recipiente al que agregarás unas cucharadas de judías ya ablandadas y un poco de caldo. Bate el conjunto y se lo agregas al caldo de las judías. Verás como espesa enseguida aportándole el cuerpo que quizás te ha faltado.
  

Y por último, una prueba de mi ignorancia: Reconozco que he tenido curiosidad siempre por saber las razones de tener que poner a las fabes al borde del infarto (asustarlas, vamos) y en cada sitio y cada persona te dice una cosa. Todos coinciden que es para evitar que se despellejen y se rompan pero las razones por las que si se asustan no ocurre esto no llego a saber con seguridad cuales son. Intuyo que esa manía de pegar sustos a las pobres está basada en procesos físico químicos. Debe ser algo relacionado con algún componente o proceso que ocurre en el interior de las fabes al alcanzar el hervor y seguramente el hecho de interrumpir la cocción ayude evitar que se rompan y la piel se desprenda
Ya digo, sé que todo el mundo lo hace pero no sé por qué lo hacemos. Tendrá su fundamento, no lo dudo. Pero no sería la primera vez que en otras esferas he comprobado de forma fehaciente que algo que se repite hasta el infinito por todo el mundo y que el resultado es exactamente el mismo que cuando no se repite. (Estoy pensando en jardinería. ¿Quién no ha escuchado que la cáscara de huevo evita que haya caracoles en el huerto? Pues os puedo garantizar que he comprobado hasta la saciedad que no es cierto. He visto arrastrarse a los babosos sobre las cáscaras sin inmutarse. Y no una vez si no mil.
¡Buen provecho!