Cómo hacer taramasalata griega o ensalada de huevas de pescado (Ταραμοσαλάτα)

La taramasalata es un plato típico de Grecia y Turquía. Una preparación que se incluye en las mesas griegas como parte de sus sabrosas tapas (mezes) durante todo el año pero especialmente en Cuaresma, igual que en nuestro país los platos que llevan bacalao como los potajes. Elaborada básicamente con huevas de pescado, pan o patatas hervidas, limón y aceite y que se sirve untada en pan.

Como en toda receta tradicional existe sus discusiones, en ocasiones acaloradas, sobre la inclusión o no de algunos ingredientes. En Grecia se discute sobre si la "genuina" ταραμάς (Tarama) se hace con pan o con patata hervida. Qué curioso, en todas partes hacemos igual. Y si no, ahí estamos nosotros a cuestas con las eternas discusiones sobre si la tortilla española lleva o no cebolla, sobre la receta del gazpacho andaluz o sobre el uso o no de tomate en la salsa vizcaína...

Todos creemos tener la receta "auténtica" sin darnos cuenta de que no existe una única receta primigenia y con certificado de autenticidad, si no una preparación "genérica" que es el origen de muchas pequeñas variantes y que en cada zona geográfica e incluso en cada familia hacemos versiones de ella. Igual ocurre con la taramasalata, que hay distintas variantes.

La calidad y el sabor de la taramasalata viene determinado por el tipo de tarama (huevas de pescado) que se use.

El nombre de este aperitivo viene de tarama, que son las huevas de pescado en salazón y que pueden ser de varios pescados, tradicionalmente se ha usado carpa, de la que antes había una gran producción en Grecia pero en la actualidad está más extendido el uso de huevas de pescado de la familia del bacalao y que provienen de los países del norte que abastecen el mercado mundial de este tipo de huevas. 

Dependiendo del tipo de hueva que se use en la elaboración de la taramasalata se obtiene un color u otro. Aunque hace unas décadas se introdujo el uso de tintes rojizos para homogeneizar las huevas procedentes de diferentes pescados y que adquiriera un aspecto uniforme, evidentemente eran de peor calidad dando lugar a taramasalatas rojas y que aunque tuvieron cierto éxito inicial, el mayor conocimiento de los consumidores actuales ha provocado que los griegos aprecien hoy en día más el tarama de color claro (blanco/crema) que denota que no hay impurezas en ellos. Aunque todo tiene su trampa y está bastante extendido que se agregue soja a las huevas para abaratar costes, lo que degrada en algo su sabor y calidad. Hay también taramas rojas de huevas de diferentes pescados, que con la adición de pigmento, adquieren un color rojizo para que las huevas se vean uniformes.   

Así pues la calidad de una buena tarama viene no solo determinado por el tipo de hueva si no por el proceso de elaboración y la proporción de almidón  y otros productos que lleve incorporados. Cuanto menos adicción de otros ingredientes tenga, más caro será el producto final y mejor será su sabor. 

El espesor o cuerpo de la taramasalata está directamente en relación con el aceite, y el pan o la patata hervida que se use

• Aunque tradicionalmente el aceite usado en la elaboración de la taramasalata era el aceite de oliva, y no habría que privar a la salsa del exquisito aroma de este aceite, algunos griegos consideran que el intenso sabor del aceite de oliva virgen puede "tapar" el sabor de la salsa y prefieren usar una mezcla de aceite de oliva y de maíz. En todo caso quizás es preferible usar un aceite de oliva de sabor suave.
• La discusión entre los griegos se extiende también al uso de pan o patatas hervidas. Los que se inclinan por la opción más tradicional argumentan que aporta a la preparación una textura más rústica y auténtica. En todo caso tendrá que ser siempre un pan de calidad , con una buena masa. Será siempre ablandado poniéndolo en remojo para que se empape en agua y escurriéndolo luego perfectamente para evitar que la taramasalata salga excesivamente líquida. Los amantes de uso de patata hervida en lugar de pan consideran que aporta unan suavidad mucho mayor y que la taramasalata resultante es mucho más fina y delicada y cremosa.

Otros ingredientes que habitualmente se incluyen y cuya aportación de líquidos debe ser muy controlada para evitar que se licue excesivamente.

• Hay quienes agregan cebolla entera entera y otros prefieren triturar previamente la cebolla y añadir solamente el jugo a la preparación. 
• La acidez: La cantidad de limón también debe estar controlada y ser agregado gradualmente. Naturalmente el sabor que aporta difiere con el que agrega el jugo de otros cítricos como la naranja. Lo tradicional es el limón pero hay quienes usan también vinagre para aportar la acidez necesaria a la receta.  
• También existen recetas de taramasalata en las que se incluye el ajo.

LA RECETA DE LA TARAMASALATA

INGREDIENTES

• 3 patatas pequeñas
• 200 gramos huevas bacalao (u otro pescado)
• 1/2 cebolla pequeña
• 1 limón (el zumo)
• 1 cucharadas perejil fresco
• 200 cl. aceite de oliva de sabor suave
• 4 cucharadas de agua tibia.

ELABORACIÓN DE LA TARAMASALATA

1. Pon a cocer las patatas bien lavadas con su piel en agua fría con algo de sal hasta que estén tiernas. Saca del agua, elimina la piel cuando la temperatura te permita tocarlas y reserva. Permite que se enfríen totalmente.
   
2. En el vaso de la batidora agrega las patatas peladas y troceadas, las huevas de pescado, la cebolla y el zumo del limón. Bate hasta conseguir una crema untosa y suave.
3. Si no tienes Thermomix agrega el aceite poco a poco, despacio, para que emulsione mientras sigues batiendo. Si usas Thermomix pon el aceite sobre la tapa del robot con el vaso puesto en el bocal. Bate hasta emulsionar.
   
4. Añade en el vaso dónde hayas triturado, remueve bien hasta mezcla, prueba y si ves que necesita algo más de zumo de limón, agrégaselo.
   
5. Refrigera un par de horas y sirve sobre pan tostado acompañado de aceitunas.

   

TRUCOS Y CONSEJOS PARA LA TARAMASALATA

• Hierve las patatas con su piel para que absorban la menor cantidad posible de agua. Introduce las patatas en agua fría para que no se abra la piel durante la cocción.
• Una vez blandas las patatas, pélalas y trocea. Espera media hora antes de usarlas para que se seque bien toda la humedad posible dejándolas en un plato troceadas.
• No utilices las patatas calientes. Deben estar totalmente frías cuando las tritures.
• No agregues el aceite de golpe. Hazlo en hilo mientras bates para que vaya emulsionando. Si usas Thermomix puedes poner el aceite sobre la tapadera con el tapón puesto. Así caerá sobre el vaso despacio.
• Agregando agua tu taramasalata adquirirá al emulsionar, una textura suave, aterciopalada semejante a una mousse.
• Puedes servirla acompañada de aceitunas negras, perejil picadito por encima y unas gotas de aceite.
• El pan que mejor acompaña es uno bueno, con buena miga o pan de pita caliente para untar en él.