Croquetas caseras de queso manchego curado y setas

¿A quién no le gustan las croquetas caseras? No conozco a nadie. Claro, hablamos de croquetas caseras crujientes por fuera y cremosas por dentro. Con un interior que saben claramente al ingrediente de lo que son. No como esas compradas que saben a harina y que tienes que poner atención para detectar el sabor a jamón o a pollo. Hoy las vamos a preparar de un estupendo queso manchego bien curado y setas deshidratadas en polvo.

Tienes en este blog varias recetas de croquetas para que puedas elegir: croquetas de bacalao, croquetas de jamón, y por supuesto la receta de los tigres (que no dejan de ser croquetas de mejillón fritas en la concha).

Hace años me regalaron una harina de setas. No se me ocurrió entonces hacer croquetas y la usaba para aromatizar sopas y sazonar carnes y pescados. Pero luego vi que yo misma podía hacer con mucha facilidad la harina de cualquier seta. Se puede hacer incluso dejando secar setas frescas hasta que se deshidraten pero yo solo hago la harina con setas que compro ya deshidratadas. Es tan fácil como ponerlas en un molinillo de café o cualquier otro triturador que permita convertir las setas en polvo fino. Metemos la harina en un bote hermético y podemos guardarlas durante meses sin problema alguno.

Hay que tener en cuenta que la harina de setas que estamos usando es eso, setas pulverizadas. Aunque su volumen no es grande, aportan un intenso sabor a setas.

Hoy tenía un trozo de queso manchego seco de ese que se te salen las lágrimas cuando lo tomas. Y me quedaba en la despensa un sobrecito de rebozuelos (Cantharellus cibarius). Así que ya tenía los dos ingredientes básicos de estas deliciosas croquetas. 

Estas cantidades dan para hacer unas cuarenta croquetas que si os sobran podéis congelar perfectamente una vez las tengáis rebozadas.

A mí me gustan las croquetas con la clásica forma de croqueta, vamos, la alargada y con los lados planos, la de toda la vida. Pero mi hija tiene previsto venir a comer pronto a casa y quiero que se lleve unas buena cantidad de croquetas de pollo que hice el otro día y que congelé y la mitad de estas croquetas de queso manchego curado y setas. Por si quiere servirlas juntas prefiero que las pueda distinguir por la forma. Así que estas de setas las he hecho redondas.

Sé que diréis que soy pesada (y tenéis razón) pero os animo a que leáis completas la relación de consejos y sugerencias antes de poneros a hacer estas croquetas (o cualquier otra). Unas croquetas deliciosas se consiguen con algunos trucos. En cocina no hay casi nada dificil pero sin duda hay que tener en cuenta algunos temas. De ellos depende muchas veces el resultado final así que no me seáis vagos y leed completo el artículo. Ya veréis como algo aprendes.

LA RECETA DE LAS CROQUETAS DE QUESO MANCHEGO CURADO Y SETAS

INGREDIENTES

Para la masa de las croquetas:

• 50 gr. mantequilla
• 50 cl aceite de oliva
• 120 gr de harina 
• 1 litro de leche entera
• Una pizca de nuez moscada
• Un poco de sal
• 20/25 gr. harina de setas (boletus, rebozuelos, senderuelas, etc )
• 100 gr. queso manchego curado 
• Abundante aceite de oliva para freír

Para el rebozado:

• 3 huevos  (aproximadamente)
• Pan rallado  

ELABORACIÓN DE LAS CROQUETAS DE QUESO MANCHEGO Y SETAS

1. Si no quieres comprar ya hecha la harina de setas, hazla tú misma. Mete en un molinillo las setas y pulverízalas. Reserva.
   
2. Pesa y mide todos los ingredientes y prepara tu mise en place. Ralla la nuez moscada y reserva. Ralla el queso manchego y reserva también. Ten caliente el litro de leche que vas a utilizar en estas croquetas (no es necesario que llegue a hervir).
   
3. Comienza poniendo a calentar el aceite y la mantequilla hasta que ésta funda. Incorpora de golpe la harina y remueve bien para que se mezcle con la grasa. Deja hacerse el roux rubio, un par de minutos para evitar que tus croquetas sepan a harina cruda. Será suficiente con que la harina tome un poco de color, 
4. Aparta el roux del fuego para que pierda temperatura. Espera uno o dos minutos.
   
5. Comienza a incorporar la leche caliente de poco a poco, removiendo constantemente con las varillas para eliminar cualquier grumo. Termina de incorporar la leche y pon de nuevo al fuego.
6. Remueve mientras se va calentando y agrega un poquito de sal (echa poca, luego rectifica no sea que te pases), la harina de setas y la nuez moscada rallada. Mezcla bien.
   
7. Incorpora luego el queso rallado y remueve hasta que el queso se incorpore perfectamente.
8. Sigue cocinando la bechamel mientras va espesando. No dejes de removerla durante demasiado tiempo para evitar que se te pegue al fondo.
   
9. La bechamel cada vez se pondrá más espesa. Al menos deberás cocinarla 15/20 minutos. Llegará un momento en que empezarán a salir sobre la superficie burbujas grandes que se rompen. En ese punto ya no le queda mucho para estar lista a la bechamel.
10. Sigue removiendo, verás que al pasar la espátula sobre el fondo de la cazuela, el fondo no solo aparece si no que permanece un instante. Sigue removiendo rascando el fondo y los laterales de la cazuela.
    
11. Cuando han pasado unos 20 minutos (dependerá de la cantidad de leche con la que trabajes y de relleno de las croquetas) verás que si levantas la espátula y dejas caer la bechamel ésta se deposita formando montículos y permaneciendo estas formas sin desaparecer en el instante.
12. Sigue durante un rato más y cuando veas que al removerla, la bechamel se separa "en bloque" de las paredes es el momento de apartarla.
    
13. Echa la bechamel en un bol y cubre con film de plástico. Pincha varias veces para que pueda salir el vapor caliente que desprende la bechamel.
14. Una vez fría conserva en el frigorífico varias horas aunque es mejor que esperes al día siguiente para rebozar y freír las croquetas.
    
15. Saca del frigorífico la masa y reboza alternativamente en pan rallado, huevo y de nuevo pan rallado. Ve colocando las croquetas alineadas sobre una bandeja con un poco de pan rallado para que la parte de abajo de cada croqueta, si suda, pueda el pan rallado embeber la humedad y que permanezcan bien secas.
    
16. Cuando las tengas todas listas calienta el aceite de oliva a unos 170º (caliente pero no humeando) y que sea  suficientemente abundante como para que todas las croquetas queden del todo cubiertas. Ve friendo en tandas de pocas (4/5) de cada vez en el aceite de oliva. 
17. Cuando se vayan dorando apártalas y deja que pierdan el exceso de aceite sobre un plato cubierto con papel de cocina. Sirve bien calentitas.
    

CONEJOS Y TRUCOS PARA ESTAS CROQUETAS Y PARA CUALQUIER OTRA.

• El secreto para unas croquetas cremosas está en el punto de la bechamel. La bechamel debe cocinarse un buen rato a fuego lento mientras removemos casi constantemente para evitar grumos y que se nos pegue. Al menos 20 minutos. Si la bechamel la dejas demasiado líquida luego, a pesar de que al enfriar espesa bastante, te resultará casi imposible dar forma a las croquetas además de que correrás el peligro de que se abran al freírlas. El momento para retirar la bechamel es cuando esta se despegue de las paredes de la cazuela. Verás que ya no es una crema espesa si no una masa cremosa que, al moverla con la espátula, se balancea "en bloque".
• ¿Como podemos aportar más sabor a la bechamel de algunas croquetas? Algunas croquetas pueden quedar de sabor más intenso si sustituyes parte de la leche por algunos ingredientes líquidos. Por ejemplo, en las que hago de pollo asado al horno pongo una buena taza de la salsa del asado. Si se hacen de merluza puedes restarle a la cantidad de leche que marca la receta, un poco y sustituir este poco por un caldo de pescado. De esta forma, la bechamel toma un estupendo sabor y queda mucho más sabrosa.
• Tampoco es cuestión de pasarse con la cocción de la bechamel si no quieres unas croquetas como un engrudo. No dejes resercar tanto la bechamel que sea excesivamente espesa porque te saldrán unas croquetas nada cremosas. Mira las fotos y te darán bastante idea del punto correcto.
• ¿En qué momento se incorpora el relleno (sea pollo, jamón o lo que sea) a la bechamel? Hay quién lo hace a última hora, cuando ya tiene la bechamel hecha. Yo prefiero, sin duda, incorporar el relleno cuando está empezando a espesar la bechamel pero aún le queda mucho para que vaya espesando. Durante este tiempo encuentro que el relleno se cocina en la bechamel aportando a ésta mucho más sabor.
• Tengo Thermomix. ¿Sale bien la masa de croquetas en ella? Yo he hecho muchas veces la masa de las croquetas en ella pero lo cierto es que ya llevo unos años que no la uso para este fin. No sé si es que las recetas que figuran en mis libros no tienen los ingredientes bien balanceados, la cosa es que me quedan demasiado líquida la bechamel y luego es casi imposible formar las croquetas. Seguramente arreglaría el problema si me molesto en cambiar la proporción de leche/harina/grasa pero la verdad, me gusta tantear la bechamel con la espátula y me resulta mucho más fácil saber el punto correcto de retirarla si la veo en la cazuela.
• ¿Es necesario que la masa repose durante horas en el frigorífico antes de formar las croquetas? Absolutamente sí. Y te diría que si puedes esperar hasta el día siguiente dejando toda la noche la masa en la nevera, mejor que mejor.
• ¿Es necesario rebozar tres veces? (pan rallado, huevo, pan rallado) A mí me gustan las croquetas con una envoltura bien crujiente y encuentro que pasarlas tres veces les da esa  cobertura firme y crujiente que me gusta pero además es que con el primer rebozado en pan rallado me resulta más fácil formar las croquetas si la masa está algo blanda. Tomo una porción, le doy algo de forma sin que se me pegue mucho a las manos y sobre el plato con pan rallado, termino de formarla. Una vez la croqueta ya tiene una cobertura que impida pegarse, los otros dos rebozados resultan mucho más fáciles de hacer.
  
• ¿Se puede rebozar con harina, huevo y pan rallado? (en lugar de pan rallado, huevo, pan rallado) Por supuesto que sí. Yo solo le veo un pequeño problema que me ocurre a veces cuando sustituyo la primera capa de pan rallado por harina y es que el huevo, si no está muy, muy bien batido, se pega mucho más difícilmente a la harina. Ello produce una especie de zonas dónde el huevo se separa de la harina y la superficie de esa zona queda menos protegida luego al freírse las croquetas.
• Al freír las croquetas, a veces, se me abren ¿Por qué? Puede ocurrir por cuestión de la temperatura del interior de la croqueta al echarla en el aceite caliente. También ocurre en ocasiones cuando la masa de la croqueta está demasiado líquida. A mí cuando más me ocurre es cuando uso las croquetas congeladas, en cambio no me ocurre cuando el primer día sin congelar la masa.
• Si mis croquetas están congeladas... las pongo a freír directamente en aceite caliente? Hay quienes me dicen que no hay problema. Estoy segura que tienen más destreza que yo. Personalmente prefiero sacar las croquetas que tengo en el congelador durante un par de horas para que se descongelen un poco en la nevera y de ahí ya las paso a la fritura. Creo que el que el interior de la croqueta esté del todo congelado provoca contrastes de temperatura que facilita que se abran. Además, se corre también el peligro de que por fuera estén doradas pero tengan el interior frío cuando no congelado todavía.
• ¿Cual es el mejor aceite para freír las croquetas? Sin duda el virgen extra. No solo por el aroma y sabor que aporta, es que aguanta las altas temperaturas mucho mejor que otros aceites.
• ¿A qué temperatura debo freír las croquetas? Lo ideal es ayudarte de un termómetro de cocina. En torno a 170/175º es la temperatura ideal para freírlas. Más caliente se te dorarán por fuera pero no calentarán el interior. Más frío provocará que el rebozado se empape en aceite e incluso que lleguen abrirse las croquetas. 
  
• Es de suma importancia que no eches muchas croquetas a la vez para evitar que la temperatura del aceite caiga de golpe. Lo mejor es que hagas tandas de pocas. Unas 4 ó 5 de cada vez.