Cómo se purgan, limpian, cuecen y congelan los caracoles de tierra

Es la primera vez que veo caracoles a la venta en el supermercado de mi localidad y puesto que a mí me encantan, no me lo pensé dos veces, me llevé las dos cajas de kilo que quedaban. Sí, ya sé que a alguno de vosotros les da repelús comerlos también estamos los que nos chiflan. He preparado la mitad de estos caracoles a la vizcaína y la otra mitad los he congelado. El largo proceso anterior a la preparación de cualquier receta con ellos lleva su tiempo y hay que tener en cuenta unas cuantas cosas para que cuando los preparemos en una salsa estén perfectamente limpios. En este post no explicaré la receta si no que os hablaré de todo el proceso de purga que debemos hacer antes de degustarlos. Luego viene la limpieza que aunque es ardua y bastante desagradable merece la pena que sea escrupulosa. A continuación explicaré como se cuecen antes de cocinarlos realmente con la salsa que hayamos decidido y por último, si habéis comprado bastantes y queréis congelarlos ya cocidos, también explicaré cómo hacerlo.

Para degustar este plano tenemos varias opciones:

• Cogerlos de nuestro propio jardín cuando es temporada de ellos (la temporada comienza al inicio de la primavera).
• Adquirirlos vivos y envasados procedentes de criaderos. Vienen en bolsas de malla o en cajas de plástico perforado. Evidentemente se compran vivos y necesitan, igual que los que podemos recolectar nosotros mismos, todo el proceso de purgado y de limpieza previos a la cocción.
  
• Comprarlos congelados ya precocidos. Vienen ya limpios y tan solo hay que tener la precaución de sacar la bolsa del congelador y dejarla en el frigorífico veinticuatro horas antes. No hay que cocerlos como cunando se preparan vivos. Simplemente cocinar con la salsa que se quiera.
• Ir a recolectar caracoles nosotros mismos por los alrededores y márgenes de carreteras no es opción. Tengo entendido que algunos ayuntamientos tienen la cantidad por persona que pueden cogerse y si te pasas de esa cantidad te arriesgas a ser multado. Otros ayuntamientos directamente tienen prohibida su recolección.

En la zona de Madrid dónde vivo es muy poco húmeda y el terreno no da caracoles. En mi jardín, en concreto en el huerto, he visto en alguna ocasión alguno suelto pero no daría su recolección como para preparar una buena cazuela así que, si quiero comerlos, tengo que comprarlos de criadero. 

Sí, ya sé que podría comprarlos congelados pero no quiero. Y no es capricho. Los caracoles congelados que vienen ya cocidos una vez preparados con la salsa que queramos no pueden volver a congelarse. Preparar caracoles es un trabajo que lleva horas y a mí no me merece la pena ponerme a ello para un par de raciones. Ya que me pongo, limpio una buena cantidad y luego, los que no voy a comer en los días siguientes a su preparación, los congelo ya cocidos. Así los tengo listos para hacerlos con la salsa que me apetezca.

En cuanto a las zonas dónde se consumen podemos decir que España, el sur de Francia (escargots) e Italia son los grandes consumidores de caracoles. En nuestro país pueden degustarse en casi cualquier zona pero es en Cataluña (cargols) dónde hay más tradición en su consumo. De hecho son famosos los "cargols a la llauna" de Lérida. Aunque en nuestro país también es frecuente su consumo en Madrid, Murcia y Andalucía. Por supuesto también en el País Vasco, Asturias y Cantabria. Es decir, está bastante extendido aunque haya zonas dónde es más habitual consumirlos.

Es un producto que me niego a pedir en bares y restaurantes salvo que sean de absoluta confianza. El proceso de preparación lleva tanto tiempo que siempre me pregunto si los que me ofrecen han sido tratados con escrupulosa limpieza como los que yo preparo en mi casa.

¿CÓMO SE PURGAN LOS CARACOLES?

• Los caracoles que compramos vivos se supone que proceden de criaderos dónde la alimentación está controlada pero por si las moscas, yo prefiero purgarlos igualmente. De esta manera, vacían el intestino y eliminan cualquier alimento que hayan ingerido y que pudiera ser nocivo para nuestra salud.
• Una vez los compremos debemos dejarlos 5/7 días (hay quién los deja más) colgados en el interior de una malla. El problema de eso es que no todo el mundo dispone de un espacio en su casa dónde dejar una malla de esa guisa de la que va a caer al suelo materia nada agradable. 
• De otra parte, si se vive en una zona fresca es tan fácil como dejarlos dentro de una malla colgados en un lugar oscuro y fresco en un cobertizo, caseta, u otra zona del jardín con estas características. No es mi caso, aquí en Madrid, y más en julio las temperaturas son altas así que lo de dejarlos en el exterior no es opción. 
• Durante el purgado los caracoles deben disponer de agua para hidratarse y, si se quiere, con comida "controlada" (romero, tomillo, laurel, harina...). Evidentemente, los animalitos tienen tendencia a huir así que si los ponemos en un recipiente debemos asegurarnos de que no van a escaparse si no queremos estar recogiendo caracoles de la cocina durante varias semanas.
• Pero a la vez deben poder respirar así que yo me he hecho con una malla muy, muy fina que he ajustado al borde de la olla y que he fijado con una simple cinta de carrocero. Puedes usar para este fin una esterilla tipo saco, una malla plástica o cualquier cosa que se te ocurra.
  
• Lo primero que deberíamos hacer es sacarlos de la malla o caja dónde vengan y darles un agua para eliminar la mayor cantidad de suciedad posible. Una enjuagados meterlos en el recipiente.
  
• En el interior de la olla deberíamos poner un recipiente con agua que no sea demasiado hondo para evitar que los caracoles al ir a beber puedan caerse y ahogarse.
• Una vez cerrada la olla con la malla (o con el sistema que se te ocurra que permita la entrada de aire) y bien fijada a la cazuela, debemos ponerla en un sitio oscuro y lo más fresco posible. Mi despensa da al norte, con lo que es bastante fresquita y si bajo la persiana de la ventana, puede estar oscura.
  

¿CÓMO SE LIMPIAN LOS CARACOLES?

1. Los sacamos del recipiente dónde hayan estado purgándose y dentro de un colador bien amplio en el fregadero los enjuagamos bien. 
   
2. A mí me desagrada bastante lo de tocar los caracoles mientras los limpio así que me evito tocarlos con las manos todo lo que puedo (por supuesto es inevitable tocarlos al trasladarlos del colador a la fregadera pero cuando ya tienen sal los caracoles se retraen y no asoman con lo que me parece menos...¿Repulsivo sería el termino? ¡Ja! Echamos un buen puñado sobre ellos cuando están dentro del colador y con una espátula larga de madera se remueven bien para que todos se impregnen de sal.
3. Al rato verás que empiezan a soltar babas. Sí, ya sé que es muy desagradable pero más desagradable es no eliminar esta porquería y que no vayan como los chorros del oro a la cazuela.
4. Es el momento de coger por puñados y bajo el grifo limpiarlos bien de las secreciones. Por cierto...no hay una crema de cara que anuncian como de "baba de caracol" y que encima no es nada cara? Puaggg...mejor no hablo de ello. Una vez limpio ese puñado tomamos otro y vamos dejándolos en el fregadero lleno de agua para enjuagarlos aún mejor. 
   
5. Volvemos a ponerlos en el colador y volvemos a echar más sal. Repetimos este proceso unas cuantas veces. Tantas como sea preciso hasta que veamos que no echan más babas (Creo que lo he hecho 7/8 veces)
6. Por último, para tener más amplitud al mover los caracoles los ponemos en el fregadero, echamos sal de nuevo y los movemos bien para que se impregnen de sal. Los enjuagamos y comenzamos con la cocción.
   

¿CÓMO SE CUECEN LOS CARACOLES?

• En una olla bien grande, preparamos un caldo con 4 ó 5 puerros (con el verde) y 3 zanahorias, unas hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y cualquier otra especia que sea de tu gusto y un poco de sal. Lavamos bien las hortalizas y partimos en trozos grandes los puerros. Dejamos que se haga el caldo durante una media hora aproximadamente. La cantidad de agua e ingredientes dependerá de la cantidad de caracoles que quieras cocer. Yo he cocido 2 kg.
  
• Colamos y dividimos el caldo en dos ollas. Una será para dar la primera cocción y que desecharemos una vez hayan dado el primer hervor y la segunda para la siguiente cocción que será más prolongada y cuyo líquido ya sí podrá aprovecharse.
• Ponemos a calentar la primera olla de caldo. Debe alcanzar una temperatura caliente pero que no llegue a hervir. Si el caldo está muy frío al echar los caracoles, éstos se quedarán demasiado salidos de su concha y muchos incluso en el cocinado se salen, dejando conchas vacías. Por el contrario, un caldo demasiado caliente provoca que el caracol se esconda muy dentro de la concha y luego, al degustarlos, es difícil extraerlos con el palillo.
  
• Echamos los caracoles ya enjuagados y escurridos de agua por última vez, cuando el caldo alcance la temperatura que si lo tocamos con la piel sea desagradable pero no llegue a quemar, Subimos el fuego y tapamos.
• Cuando lleve ya unos minutos hirviendo empezará a salir bastante espuma blanca que deberemos ir eliminando con un cazo. Dejaremos cocer unos 20 minutos.
  
• Iremos calentando la segunda olla de caldo.
• Vertemos el caldo y los caracoles sobre un colador en el fregadero y los trasladaremos a la segunda olla cuando esté bien caliente. Dejaremos cocer durante unos 50/60 minutos. Dependerá del tamaño y la variedad de caracoles.
  
• Probamos un caracol y si vemos que ya está blando podemos apartar la cazuela del fuego. Si todavía están algo duros dejamos cocer unos minutos más.
• En este punto ya podemos usar los caracoles para cocinarlos en la salsa que hayamos elegido o, para congelarlos si no queremos cocinarlos en este momento.

¿CÓMO CONGELAR LOS CARACOLES?

• Evidentemente los caracoles se congelan cocidos ya. 
• Dejamos que enfríen en el caldo de cocción y los escurrimos. 
• Los podemos meter en bolsas de congelador anotando la fecha en que los hemos puesto en el congelador.
• Congelados pueden durar en perfectas condiciones durante meses.
• A la hora de querer cocinarlos los sacamos del congelador y los ponemos en el frigorífico 24 horas antes de cocinarlos.