Si hay un plato que no suelo pedir en bares y restaurantes es éste, las albóndigas. Suelen estar secas. Pueden llevar una salsa muy rica pero por dentro están como piedras, sin sustancia, sin jugo. Las albóndigas saben a carne de hamburguesas y la salsa a lo que sepa la salsa.. a que habéis tenido esta experiencia?
El secreto para hacer unas estupendas y jugosas albóndigas es la cocción de la carne dentro de la salsa. De esta manera la salsa se "incorpora" a la carne de las albóndigas aportándole todo su sabor.
He leído muchas recetas de este plato y en un alto porcentaje frien las albóndigas por una parte; de otra hacen la salsa y casi finalizan poniéndoles ésta por encima. Sin más. Así es imposible que las albóndigas sepan a nada más que a la carne de la que están compuestas.
Os propongo esta forma de prepararlas. Comprobaréis un resultado muy distinto.
Un tema importante en la elaboración de este plato es que la salsa no está espesa desde el comienzo facilitando así su penetración en la carne. De tener una salsa espesa el proceso costaría mucho más. Esta salsa se va espesando poco a poco a la vez que va impregnando totalmente por dentro las albóndigas.
En resumen,
tres son los secretos que para mí dan por resultado unas sabrosas albóndigas en salsa:
- Incorporación de ingredientes húmedos a la masa de las albóndigas en la cantidad justa para que no resulten demasiado "densas" y secas por tanto
- Cocción lenta y durante el tiempo suficiente dentro de la salsa para que tomen el sabor de ésta, quedando jugosas y tiernas (tiempo que si utilizamos olla rápida como veréis se reduce a 7/10 minutos)
- Utilización de un fondo oscuro que enriquecerá el sabor de la salsa.
Vamos a las explicaciones sin más tardanza.
INGREDIENTES
- Ingredientes para las albóndigas
- 800 gramos de carne picada (mezcla de cerdo y ternera)
- 2 huevos
- 70 gramos aproximadamente de pan rallado
- Unas ramas de perejil picado (solo hojas)
- Una pizca de canela
- Una pizca de nuez moscada
- Un poco de sal
- Un poco de pimienta negra molida
- 2 dientes de ajo picados
- 100 cc de leche entera
- Harina para rebozar
- AOVE para freir
- Ingredientes para la salsa
- Unas cucharadas del aceite de freir las albóndigas (colado)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla grandecita
- 1 vaso de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de perejil
- 1 ramita de tomillo
- Pimienta negra en grano
- 1 litro de fondo oscuro (o caldo de carne)
- Sal
- 2 zanahorias (que sean tiernas)
- 1 latita de guisantes
ELABORACIÓN:
Comenzaremos batiendo los dos huevos en un bol amplio. Agregaremos la leche y los dos dientes de ajo picaditos y también el perejil. Si lo preferís podéis machacar los dientes de ajo en lugar de cortarlos. Yo en esta ocasión he preferido incorporarlos troceaditos bien pequeños.
A continuación añadiremos la nuez moscada, la canela, la sal, la pimienta negra. Removeremos bien el conjunto.
Incorporaremos la carne picada. Aquí quiero hacer un comentario.
Podríamos hacerlas con carne de ternera solamente. Pero en ese caso deberíamos añadir algo de tocino bien picadito. Yo las hago con mezcla de cerdo y ternera por esa cuestión precisamente. Porque la carne de cerdo le aporta la grasa necesaria para que no queden secas. Removeremos un poco el conjunto e incorporaremos el pan rallado. Inicialmente poca cantidad.
Es preferible mezclar bien con las manos, si no os importa manchároslas. Se tarda menos y queda mejor. La mezcla debe quedar blandita, pero suficientemente densa como para formar bolitas sin que se nos pegue en exceso a las manos. Si viéramos que se nos ha espesado en exceso pondríamos un chorrito muy pequeño de leche y volveríamos a mezclar. Si, por el contrario, nos ha quedado líquida en demasía añadiremos más pan rallado.
Taparemos con film plástico de cocina la carne y dejaremos que repose un rato tapada.
Formaremos las bolitas (a mí no me gustan demasiado grandes pero eso va a gustos...) las pasaremos por harina
Y las freiremos en AOVE bien caliente hasta que estén doraditas. No demasiado porque lo importante aquí es "sellarlas". El interior ya se hará dentro de la salsa al cocer.
Según vayan saliendo de la sartén iremos poniéndolas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Vamos a proseguir ahora con la salsa. Colaremos el aceite dónde hemos frito las albóndigas y echaremos unas cuantas cucharadas en una cacerola bien amplia dónde las albóndigas quepan holgadas. Lo pondremos a calentar y doraremos en él los dos dientes de ajo picaditos.
Me gustaría comentar el hecho de que veo en muchas recetas la incorporación de cebolla y ajo a la vez al sofrito. Veamos, si nos gusta ese sabor de ajo "frito" no podremos añadirlo junto con la cebolla, por un motivo muy simple, porque la cebolla en cuanto toma contacto con el aceite caliente comienza a exudar agua con lo que el ajo no freirá si no que cocerá y ya sabemos lo distinto que es el sabor del ajo cocido del frito. Verdad?
Bien, una vez el ajo ha tomado un bonito color dorado incorporaremos la cebolla picadita. Dejaremos que se poche despacito a fuego muy lento con la cacerola tapada.
El paso siguiente será la incorporación del vaso de vino blanco. Subiremos el fuego un poco para reducir el vino y una vez ha reducido un poco añadiremos el
bouquet garni (Pinchad aquí para ver su forma de elaboración) y las bolitas de pimienta negra.
Pondremos las albóndigas que teníamos reservadas dentro de la cacerola y añadiremos el
litro de fondo oscuro.
Ya sé que quizás no os vaís a poner a hacer un fondo oscuro solo para hacer estas albóndigas pero si os gusta enriquecer las salsas con un buen fondo oscuro y soleis tenerlo en el congelador o en el frigorífico esta es una buena ocasión para utilizar parte de él. Os pongo el vínculo para los que no lo habéis hecho nunca si tenéis curiosidad por saber cómo se hace. Os aconsejo que probéis la diferencia del sabor de la salsa enriquecida con un fondo de este tipo.
De todos modos si no tenéis a mano un fondo oscuro utilizad sin problema un buen caldo de carne, casero a ser posible pero si no hay otro remedio... uno comprado, de una marca que os merezca garantía también será adecuado.
Removemos bien el conjunto, rectificaremos de sal (cuidado porque la salsa reducirá aumentando la concentración de sales) y dejamos que las albóndigas cuezan dentro de la salsa con la cacerola tapada para evitar evaporaciones innecesarias. Como podéis ver en esta fotografía hay mucha cantidad de salsa, más de la que se precisa pero pongo esta cantidad de manera intencionada. Os explico, la harina que lleva el rebozado de las albóndigas irá espesando la salsa poco a poco y si dejo poca cantidad de salsa, en poco rato tendré una mezcla tan espesa que además de correr el riesgo de que se me pegue al fondo de la cacerola, no podrá penetrar en las albóndigas impidiendo con ello que me queden jugosas.
Si las hacéis en cacerola normal os van a salir igual que si utilizáis una olla rápida. Mi olla rápida tiene un diámetro que me viene de perlas para cocinar en ella platos de este tipo. Es de 28 cm, un diámetro que frabrican muy pocas marcas de ollas rápidas.
Me ahorro una cocción de 30/45 minutos...cierro la olla y cuando sube la válvula con diez minutos hay de sobra. Sé con seguridad que tendré unas albóndigas absolutamente tiernas y jugosas.
Si no necesitáis que la salsa esté fina podéis añadir las zanahorias y guisantes antes de cerrar la olla pero a mí me gusta que la salsa esté triturada. Por eso retraso la incorporación de la zanahoria y los guisantes hasta después de haber triturado la salsa. No lleva demasiado trabajo, aparto con un tenedor las albóndigas y las voy poniendo en una bandeja. La salsa la pongo en un vaso alto y trituro el conjunto con la batidora eléctrica. Incorporo de nuevo salsa y albóndigas a la cacerola. Añado las zanahorias troceaditas y los guisantes y dejo hervir solamente el tiempo que sea necesario para ablandar las zanahorias, que ya sabéis que es muy poco si son tiernas y están cortadas pequeñitas. Aquí ya le daré el punto de sal que me guste ya que no reducirá en exceso.
Suelo servirlas acompañadas de patatitas fritas cortadas en cubitos. Me gusta incorporarlas al guiso unos minutos antes de apartarlo del fuego porque así las patatas toman el sabor de la salsa. Pero también quedan bien sin cocer en ella.
Quiero deciros que es un plato que congela perfectamente. Siempre hago mucha más cantidad de la que precisamos en casa para una comida y el resto lo pongo en tuppers dividida en raciones que voy sacando según preciso. Un consejo: si váis a congelar estas albóndigas dejad la salsa un poquito más clara de lo que os guste. Por qué? Pues porque es mucho más fácil calentarlas cuando estén descongeladas. Pensad que la salsa al enfriarse espesa.
Bueno, hasta aquí esta receta que estoy segura de que os encantará si la probáis.
