La auténtica Ensalada César (Elaborada por el Chef Alex-César Cardini en el Restaurante New Orleans)

Hoy vamos a preparar la que inicialmente se conoció como "Aviator´s Salad"   y que luego pasó a llamarse con el nombre que se la conoce mundialmente, la Ensalada César. No hay comida de origen mejicano más conocida ni que se pida más veces en todos los restaurantes del mundo!

De su origen hay muchas versiones y leyendas. Todas son coincidentes en algo, que fue en Tijuana (Mexico) en el Hotel Caesar’s regentado por los hermanos Cardini (Alessandro y Cesare y no en Italia dónde se creó al comienzo del siglo pasado. Que el "inventor" fuera César o Alessandro es la discusión que todavía hoy existe entre los herederos de ambos. Sea quién sea el inventor, la receta es la que es y no se parece o se parece poco a las ensaladas César que ofrecen la mayor parte de restaurantes hoy en día o que figuran en las recetas que podemos consultar en libros, blogs o páginas web.

Un poco de historia sobre el origen de la receta. Que siempre es interesante...

El invento de la conocida Ensalada César se la disputan los herederos de los dos hermanos Cardini. 

Por lo visto, según la rama mejicana de los Cardini, se inventó el 4 de julio de 1924 en Tijuana. Estaba vigente por entonces la Ley Seca en EE.UU. Alex Cardini (abuelo del actual chef). Alessandro Cardini había sido en Italia piloto durante la I Guerra Mundial y a su fin llegó a New York para luego, tras la prohibición del alcohol en EEE.UU decidió trasladarse a Tijuana (México) para trabajar junto a su hermano César Cardini en el hotel que ambos regentarían, el Hotel César.

Llegaron tres veteranos de Guerra al hotel el 4 de julio de 1924 que habían conocido a Alessandro Cardini en Berlín años antes. La gran afluencia de americanos aquel día en Tijuana  dejó vacías las despensas de la mayor parte de restaurante de Tijuana. Pero Alex no se arredró y con los ingredientes que tenía en la cocina se dirigió a la mesa. Sentado a ella con sus amigos preparó con aquellos pocos ingredientes que tenía una ensalada. Les gustó tanto que empezaron a visitar Tijuana el personal de la base militar de San Diego para degustar la recién nacida "Ensalada de los aviadores", nombre con el que inicialmente se bautizó esta famosa ensalada. Su fama siguió creciendo y las visitas llegan posteriormente a nutriste con artistas del incipiente Hollybood y serán ellos los que comienzan a llamar "The Caesar salad" por el nombre del hotel dónde se degustaba.
Actualmente el nieto de Alessandro Cardini difunde lo que él asegura la receta original preparando a los comensales en directo la mundialmente conocida ensalada en el Restaurante New Orleans.

INGREDIENTES (Para 2 raciones)

• 6 filetes de anchoa
• Picatostes o 2 rebanadas de pan de molde para hacerlos.
• 12 hojas grandes de lechuga romana
• Sal (no mucha)
• Pimienta negra recién molida
• 1/2 Taza de aceite de oliva virgen extra
• Un poquito de aceite de oliva virgen extra en el que hayan macerado un diente de ajo un par de días.
• 2 Huevos pasados por agua hirviendo 1 minutos y luego metidos en agua helada
• 3 Cucharadas colmadas queso parmesano
• Abundante salsa inglesa Lea Perrins (Worcestershire)
• Zumo de 1 limón

EN QUÉ SE DIFERENCIA LA ORIGINAL ENSALADA CÉSAR DE LAS DEMÁS RECETAS?

1. Para esta ensalada no vale cualquier tipo de lechuga como vemos habitualmente, es necesario hacerla con lechuga romana. Esta primera y original versión de la Ensalada César es una ensalada que se comía con las manos. Por tanto precisamos una lechuga de hoja consistente y larga, que pueda mantenerse crujiente y rígida para soportar la salsa y los croutos al tomarla con las manos y llevarla a la boca.
2. El ajo tampoco va incorporado a la ensalada ni se frota con él la ensaladera al comienzo de la preparación de la ensalada, si no que se pone a macerar en un poquito de aceite de oliva uno o dos días antes para que aporte su aroma al aceite pero sin agregarse a la preparación.
3. La única salsa que se utiliza es la salsa inglesa Lea Perrins o salsa Worcestershire. Ni salsa Maggi, ni mostazas...solo salsa inglesa!
4. No se emplea yema de huevo cocido si no huevo pasado por agua tan solo 1 minuto. Es decir, muy líquido. Lo habitual es que veamos que la salsa con la que se adereza la ensalada César lleva en su composición yema de huevo. De nuevo en la preparación del Chef Alex las cosas cambian bastante. Se utiliza tanto yema como huevo. Pero no es de huevo totalmente crudo si no que se trata de huevo pasado por agua exactamente 1 minutos para que las bacterias de salmonella que pudieran contener las cáscaras se eliminen. Una vez hervidos este minuto se pasan a agua bien fría o helada para cortar la cocción inmediatamente. De manera que al usarlo en nuestra preparación el huevo estará muy líquido.
5. No se emplea pollo en su elaboración.
6. La anchoa no forma parte del aderezo. Tan solo se utiliza para restregar un poco los picatostes (croutons). Lo habitual es que veamos que el aderezo incorpora las anchoas en su elaboración y esta salsa se prepara de forma separada  y es posteriormente cuando se agrega a las hojas de lechuga resultando bastante salado el conjunto. En la preparación original la anchoa machacada se utiliza solamente para untar con ella ligeramente los picatostes pero no se incorpora a la salsa. La razón es que el sabor de este pescado es muy intenso y en el caso de mezclarse con el queso al preparar el aderezo, anularía el sabor del queso. De esta manera, queso y anchoas están separados en la preparación y al degustarla vamos tomando bocados con un sabor y el otro y podemos apreciar ambos.
7. La salsa o aderezo no se prepara por separado si no dentro de la ensaladera y emulsiona removiendo estas durante un buen rato para que la salsa emulsione. Estamos acostumbrados a degustar e incluso preparar en nuestra cocina de manera separada la salsa. Es mucho más difícil ligar el aderezo a base de remover una y otra vez las hojas enteras de lechuga y que el aceite y el zumo de limón no se separen.
8. El chef César-Alex la prepara en una ensaladera de madera muy ancha y baja que permite remover las hojas enteras, sin trocear, removiendo durante varios minutos las hojas de la lechuga junto con todos los ingredientes sin mezclar previamente. Estos movimientos removiendo con cuidado de no romper las hojas ni el pan van posibilitando la emulsión de la salsa. Por lo visto, su abuelo, el Chef César en su restaurante, al tratarse de muchos comensales, la preparaba removiendo las hojas de lechuga con las manos.
9. En el momento de la creación de esta receta se tomaba con las manos y no con cubiertos porque por aquel entonces las cuberterías de acero inoxidable no se conocían. Las que se usaban eran de metal y oxidaban la lechuga. Hasta después de 1930 no harían su aparición en el mundo de la hostelería. Y aunque ya el acero inoxidable no produce ese efecto en las hojas, sigue por tradición degustándose tomando las hojas con las manos. Curioso. No?

ELABORACIÓN paso a paso: Tiene un proceso muy fácil pero tiene sus particularidades. Os las explico a continuación.

• Conviene que el día anterior pongamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra un diente de ajo laminado y lo dejemos macerar en él hasta el momento que vayamos a hacer la ensalada.
  
• Se lavan y secan las hojas de lechuga romana a conciencia. Se reservan en el frigorífico hasta su uso. Es muy importante que las hojas estén totalmente secas ya que de tener algo de agua posteriormente se cortaría el aderezo no llegando a ligar bien.
• Rallamos el queso parmesano y lo reservamos.
• En agua hirviendo echamos los dos huevos y los dejamos cocer tan solo un minuto. Es importante este tiempo porque no nos interesa cuajarlos. Lo que se busca es que el calor del agua hirviendo elimine cualquier posible bacteria de salmonella. Tan pronto haya transcurrido el minuto los sacamos del cazo y los echamos en agua con cubitos de hielo o al menos muy fría. Reservamos.
  
• Si no disponemos de los picatostes comprados: Ponemos a tostar pan de molde cortado en cuadraditos en el horno a 180º con calor por encima y por abajo durante 10 minutos o hasta que estén dorados. También podéis tostado en un tostador.
• Mientras machacamos bien las anchoas  hasta formar con ellas una pasta espesa y la untamos en el pan tostado una vez fuera del horno. Reservamos.
  
  
  
  

• Ponemos las hojas de lechuga en la ensaladera y a continuación por este orden echamos los ingredientes: Primero la sal (poca porque los demás ingredientes llevan sal), seguidamente molemos la pimienta negra en bastante cantidad sobre las hojas. Continuamos con el aceite de oliva. Agregamos el aceite con aroma de ajo (sin los ajos) que teníamos preparado del día anterior. Incorporamos los picatostes untados ya de pasta de anchoas. Añadimos los dos huevos. El queso parmesano que tendremos rallado. La salsa inglesa Lea Perrins y por último el jugo de medio limón.
  
• Ahora es el momento de lograr la emulsión de los ingredientes. Comenzaremos con movimientos envolventes a mezclar las hojas de lechuga con todos los ingredientes que hemos incorporado. Despacio,  con movimientos envolventes, con cuidado de que no se rompa la lechuga. Los ingredientes del aderezo irán ligando poco a poco mientras las hojas de lechuga van impregnándose de todos ellos. Este proceso que puede durar dos o tres minutos, podemos hacerlo con dos cucharas de madera o simplemente con las manos bien limpias. Yo he preferido hacerlo con las dos manos. Ello me ha permitido ir emulsionando en el fondo de la ensaladera los ingredientes que iban cayendo de las hojas.
  
• Un puñadito de queso parmesano por encima y tendremos nuestra ensalada César lista para disfrutarla! Os garantizo que si la preparáis así no os decepcionará.
  
  

Un último detalle del chef! Según Alex César Cardini es importante que el plato dónde se sirva esta ensalada esté frio ya que de tener temperatura pone en peligro el que la salsa se corte separándose el aceite y el zumo de limón.

Si queréis visionar uno de los muchos vídeos que hay en la Red en los que aparece el Chef Alex Cardini preparando la auténtica ensalada César aquí tenéis uno de ellos del conocido periodista Eddy Warman. Os recomiendo que lo veáis completo. Además de la historia de la ensalada asistimos a su elaboración con todo detalle de primera mano por el nieto del que él asegura fue el creador.