Carrilleras de cerdo ibérico en salsa

No cocino esta carne con demasiada frecuencia pero reconozco que de vez en cuando las veo tras el cristal del mostrador de la carnicería y si tienen un aspecto impecable me entran ganas de cocinarlas. Es una carne tierna, melosa... ya sabéis que es el músculo del lateral de la mandíbula del cerdo (o ternera). Y por si fuera poco, tiene un precio muy razonable.
En este caso vamos a cocinar carrilleras de cerdo pero la receta la podéis aplicar exactamente igual en el caso de que se tratara de ternera.
Como hago siempre que puedo ahorrarme un tiempo utilizo mi olla rápida (a ver si saco un rato y os pongo una entrada de la que yo tengo porque creo que a la hora de adquirir una olla de este tipo son varios los aspectos a tener en cuenta antes de decidirnos).
Veréis la fotografía sin la guarnición porque este plato será la comida de mañana. Y es que, como muchas carnes en salsa, las carrilleras me gustan más de un día para otro. Mañana agregaré unas simples patatas fritas, o un poco de puré de patata o quizás haga arroz blanco para compañarlas. De cualquier forma quedan bien.

 

INGREDIENTES para tres raciones

• Aceite de oliva virgen extra
• 6 carrilleras de cerdo ibérico
• sal
• pimienta negra molida
• Un puñadito de harina
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla de tamaño pequeño
• 2 zanahorias no muy grandes
• 1/2 pimiento rojo grandecito
• 1/2 vaso de brandy (de los de agua)
• 1/2 vaso de agua
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de perejil
• 1/2 cucharadita rasa de nuez moscada
• 1 cucharadita colmada de "Hierbas provenzales"

ELABORACIÓN

Si el carnicero no os retira la "telilla" que cubre una de las caras de las carrilleras hacedlo vosotros antes de cocinarlas. Primero porque no es agradable encontrársela cuando comamos la carne y segundo porque esta capa que recubre la carrillera, al entrar en contacto con el aceite caliente se encoge rápidamente haciendo que la pieza "se rize" adoptado una forma no demasiado bonita.

Con un cuchillo bien afilado no cuesta hacerlo y merece la pena que las piezas de carne queden bien planitas sobre la olla cuando estemos cocinándola

1. Lavamos las carrilleras con agua fría y las secamos con papel de cocina.
2. Mientras ponemos a calentar en la olla rápida un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra vamos salpimentando las carrilleras y las pasamos por harina sacudiéndoles el exceso.(Podrían hacerse sin este rebozado pero encuentro que la salsa queda más trabada).
3. Cuando el aceite está bien caliente doramos en él las carrilleras por los dos lados. No se trata de cocinarlas ahora, tan solo de "sellar" la superficie exterior. Cuando veamos que están doradas por ambas caras las apartamos del aceite y las reservamos.
4. En ese mismo aceite echamos para que se doren dos dientes de ajo picados bien pequeñitos.
5. En cuanto comiencen a adquirir color agregamos la cebolla finamente picada, así como el pimiento y las dos zanahorias también cortados pequeñitos.Dejamos que el conjunto se rehogue unos minutos y la verdura vaya ablandando un poco.
6. Al ver que la verdura está pochada añadiremos al guiso el medio vaso de brandy. Subiremos el fuego durante un minuto o dos para que reduzca.
7. Agregamos a continuación el perejil, el laurel, la nuez moscada y las hierbas provenzales. Removemos bien.
8. Por último metemos en la salsa las carrilleras que teníamos reservadas y les damos una vuelta para que se impregnen bien por todos lados.
9. Cerramos la olla rápida y a partir de que la válvula asome contamos 15 minutos. Con este tiempo es más que suficiente para que queden tiernas y en su punto. El tiempo es algo variable en función del tamaño de las carrilleras. Con diez minutos es suficiente si son pequeñas.
10. Al despresurarse la olla la abrimos, sacamos las carrilleras tratando de retirarles cualquier resto de verdura que lleve adherido y pasamos la salsa por un chino o simplemente por la batidora.
11. Devolvemos la salsa ya batida a la olla y añadimos la carne.

Ya las tenemos listas para servirlas como queramos. Acompañadas de patatas, de arroz hervido o de un puré de patata.
Si no habéis probado nunca esta carne os aconsejo que prepareis unas carrilladas de esta forma, comprobareis que es un bocado delicioso!!!

Paté de queso tipo "Philadelphia", magro y mermelada de piña

Desde que hace ya tiempo las campañas publicitarias de determinado aperitivo inundaron nuestros televisores, todos comenzamos a conjugar un verbo que no corresponde a nuestro idioma, DIPEAR...Pues eso que ahora se llama así y de toda la vida ha sido "untar" es lo que podemos hacer con esta preparación. Una idea para tener en cuenta cuando todo son prisas o sencillamente no nos apetece cocinar. Este paté es de lo más rápido, pero sobretodo es sabrosísimo.
Es la primera vez que lo preparo y debo de agradecer la idea a una chiquita muy joven que resultó ser una acompañante muy agradable y que amenizó mi viaje cuando el otro día me trasladaba de Ceuta hacia Madrid. Muchas gracias, Fátima!!

INGREDIENTES:
1 Tarrina de queso crema tipo "Philadelphia" (200 gramos)
1 Lata de magro de cerdo cocido (220 gramos aproximadamente)
Mermelada de piña (con tropezones) Mejor de "La vieja fábrica"
ELABORACIÓN:
Más fácil imposible!!

1. En un bol aplastamos bien con un tenedor el magro de cerdo cocido, tratando de desmenuzarlo bien y de deshacerlo.
2. Agregamos el queso tipo Philadelphia y con el tenedor también removemos a la vez que aplastamos la mezcla hasta obtener una crema homogénea pero que conserve un poco de "textura".
3. Yo me he servido de un aro de emplatar pero podéis simplemente colocar la mezcla sobre el plato tratando de que tenga un aspecto apetitoso. Cubriremos con una capa generosa de mermelada de piña y...ya!!! Cuántos minutos? Pocos. Verdad?

Podemos servir este paté con galletitas saladas o mini biscotes. Al gusto.

Tortilla española (Tortilla de patata)

Muy cuajada, jugosa, con cebolla, sin ella, alta o baja, caliente, tibia...hay tantas tortillas como cocineros. Incluso se establecen verdaderos debates sobre si debe o no llevar cebolla, si es más o menos exquisita en función de la temperatura..Pero digan lo que digan, la mejor, de nuestra madre. A que sí? Le pasa a la tortilla de patata (Tortilla Española), a la paella, a las croquetas y le pasa a todo aquello que hemos comido mil veces en nuestra vida y que por tanto hemos tenido la oportunidad de comparar con la nuestra, la de nuestra casa, aquella que desde chicos nuestra madre nos preparaba.

Esta receta evidentemente no es la receta para la mejor tortilla del mundo porque esa, la mejor del mundo, es la que hace vuestra madre. Esta receta y forma de hacerla, solo es la mía.

´"Tomatá" de la abuela Andrea (mi abuela) - Salsa de tomate frito casera

Todos tenemos grabados en la memoria, aunque haya pasado mucho tiempo, algunos recuerdos de aromas relacionados con la cocina en nuestra niñez. El olor que desprendía el de la salsa de tomate friéndose sobre unos anafres al lado de la lumbre en la que cocinaba mi abuela, en una sartén enorme de hierro; una sartén de esas de antes, negras como la noche...que "criaban" con los años una capa gruesa exterior, es para mí uno de los más delicioso. Aquel aroma que venía de más allá del corral dónde estaba mi abuela, me anticipaba el placer infinito que sentía cuando ella me permitía mojar una mollita de pan cuando el tomate estaba ya casi a punto...La segunda mollita me costaba más conseguirla pero a veces lo lograba!! jeje. Ay!!! Qué delicioso estaba aquel tomate frito!!!
Esa receta pasó a mi madre y de mi madre a mí. Evidentemente yo ya no cocino sobre anafres al lado de una lumbre, lo hago en una olla rápida magnífica y quizás no sea exactamente igual pero puedo asegurar que ahora, mientras escribo esta entrada llega hasta mi ordenador desde la cocina un aroma delicioso y esta vez no voy a mojar dos mollitas de pan. Mojaré muchas más!!! Son los recuerdos y los placeres como estos los que luego nos hace cocineros a algunos y acabamos por sentir que la cocina es una laboratorio perfecto para ofrecer amor a los nuestros. Porque sin ese ingrediente... nada sale bien.

Vale ya de nostalgias!! A por la receta..
Siempre me ha dado una pereza horrible hacer salsa de tomate en una sartén. Seguro que habréis "padecido" alguna vez en vuestros antebrazos las salpicaduras del tomate ardiente que ha llegado a vuestros brazos desde la sartén. A que sí.
Bueno pues yo, desde que tengo una magnífica olla rápida de la que en otra entrada os hablaré, no me cuesta nada ponerme con este plato que además me sale en cantidad suficiente para congelar y tener siempre a mano una estupendísima salsa de tomate casero. Sin ensuciar, sin engorrosos procedimientos, sin tardar una eternidad...
Por qué pienso que esta receta es especial? Pues no solamente porque sea de mi abuela. Encuentro que esta salsa sabe especialmente rica por un aspecto algo peculiar: los pimientos que frío en el aceite antes de comenzar a hacer el tomate. Quién no ha probado un trocito de pan mojado en el aceitito dónde se han frito pimientos? No es absolutamente delicioso? Pues eso tiene mi salsa, el aceite de haber frito un kilo de pimientos rojos en él. Además, cuando está terminada la salsa agregar estos trozos de pimientos fritos en ella, y darles un par de minutos dentro antes de apartar la salsa del fuego, os aseguro que la hace también especial.

INGREDIENTES

• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 3 pimientos rojos grandes (Aprox. 1 kilo)
• 3 ó 4 dientes de ajo
• 1 cebolla bien gorda
• 2 hojitas de laurel
• 2 ramitas de perejil
• Unas bolitas de pimienta negra molida
• 2 botes de kilo de tomate natural triturado de estupenda calidad
• 1 ó 2 cucharadas de azúcar

ELABORACIÓN:

1. Calentamos en la olla rápida el aceite y una vez caliente añadimos los pimientos limpios, secos y cortados en octavos.
2. Dejamos que se frian lentamente en el aceite, los retiramos y los reservamos.
   
3. En el aceite doramos los dientes de ajo laminados.
4. A continuación añadimos la cebolla bien picadita y dejamos que lentamente vaya pochándose sin olvidarnos removerla de vez en cuando para que no se pegue.
5. Será el turno ahora de las ramas de perejil, las hojas de laurel y las bolitas de pimienta.
6. Por último añadimos el contenido de los dos botes de tomate natural triturado y un poco de sal. Cuidado porque luego, al freir, se intensifican los sabores!!!
7. Cerramos la olla rápida y a partir de que tenga la presión necesaria para que asome la válvula calculamos 20 minutos.
8. Esperamos a que se despresurice y abrimos la olla.
9. Añadimos los pimientos fritos que teníamos reservados. Rectificamos de sal y añadimos una o dos cucharadas de azúcar. Dejamos cocinar los pimientos en la salsa apenas un par o tres de minutos, el suficiente como para que se mezclen los sabores pero no se deshagan los pimientos. Apartamos del fuego.
   

ALGUNAS CONSIDERACIONES

• No hago esta salsa con tomate natural porque si usamos un tomate de bote bueno queda igualmente estupenda, ahorrándonos mucho tiempo en pelar, cortar, escurrir...Además, lo he intentado muchas veces que he visto tomates que tenían una apariencia preciosa y luego para mi decepción en su interior no había más que agua, la carne era escasa con lo que me salía una tacita de tomate apenas.
• Por qué reservo los pimientos una vez que los tengo fritos y no los dejo durante la elaboración de la salsa? Porque si se dejan junto con el tomate mientras se fríe los pimientos pierden esa textura deliciosa que les caracteriza y a mí me gusta cuando tomo esta salsa encontrarme "verdaderos" trozos de pimientos frito y no trozos de pimiento que parecen "cocidos".
• La cantidad de agua que contenga el tomate es inversamente proporcional a la calidad de la salsa. Es decir, si usamos latas con tomate triturado que contenga mucha agua la salsa no nos quedará densa y espesa. Cuando abramos la olla tendremos la desagradable sorpresa de encontrar dentro no una salsa de tomate con cuerpo si no una especie de sopa espesa que nada tiene que ver con una salsa de tomate frito de calidad (Me ha pasado una vez que usé unos botes de una marca que ahora no recuerdo). Antes de hacer esta salsa tendréis que encontrar una marca que comercialice tomate triturado denso, espeso, sin mucha agua.
• Si veis que el tomate que habéis comprado al tomar una cucharada no hace montoncito arriba y queda plana, querrá decir que contiene demasiada agua y no habrá más remedio que colar previamente el tomate a través de un colador de malla muy finita apretando contra sus pareces. Lo que os quedará en el colador será verdadera pulpa de tomate y el tiempo de realización será muy inferior que si tenemos que cocer y cocer el tomate hasta que ese agua se evapore. En este caso, quizás saquéis poca pulpa y os veáis obligados a utilizar más de dos botes.
• Por lo anteriormente explicado puede decirse que la calidad de las latas de tomate natural triturado es DETERMINANTE para el resultado de esta salsa.
• Ojo con las salpicaduras de tomate cuando estéis en los últimos dos o tres minutos tras agregar los pimientos fritos. No cocinéis nunca el tomate con la olla sin tapa. Aunque en estos últimos minutos no la usamos como olla rápida si no como olla normal, hacedlo con tapa. Yo uso una tapadera de cristal de 28 cm de diámetro que se adapta perfectamente a mi olla evitándome así salpicaduras y que toda la encimer quede de pena de manchas..
• Generalmente es necesario añadir a la salsa una o dos cucharadas de azúcar porque los tomates suelen tener un sabor un tanto ácido. Así que dependerá de la acidez que tengan los que hemos utilizado la cantidad de azúcar necesaria. Si nos agrada esta acidez no le añadimos el azucar. A mí, personalmente me gusta añadírsela porque queda más suave de sabor, pero sobre gustos...
• Esta salsa puede servir para acompañar pasta de cualquier tipo. Unos tallerines con un poco de esta salsa y un poquito de queso rallado quedan deliciosos. También puede añadirse carne o trocitos de pollo. En ese caso se agregarían con la cebolla, para que se doren y se cocinen un poco antes de añadir el tomate.

Licor de café casero

Esta entrada es solamente para la gente con paciencia. Estar esperando tres meses para degustarlo reconozco que no está al alcance de todos. Llevo años haciéndolo y llegar a los tres meses sin, con la "excusa" de ver como va, ir tomando de vez en cuando el culillo de una copa... no lo logré nunca hasta que di con el sistema: No dejarlo cerca de la cocina. Ponerlo en un lugar fresco y oscuro delante del que yo no pasara más que de vez en cuando. Esta vez lo almacenaré en mi garaje que es como el Polo Norte pero con lavadero,  moto y muchos más cachivaches de los que yo quisiera jejeje No podré probarlo antes de tiempo porque tendría que acordarme de coger una copilla y la verdad, no suelo llevarme copillas cuando voy a poner la lavadora que está allí :) 

Las primeras veces que elaboré este licor lo hice como suele ser habitual, con los ingredientes que indico pero no con el sistema por el que opto ahora. Me explico. Al principio disolvía previamente en un poco de agua el azúcar y luego, cuando se enfriaba el almíbar, se lo agregaba al licor junto con el resto de ingredientes.
El sistema tenía una pega para mí y es que me gusta servir este licor en vasitos de chupitos congelados rellenos con la botella que guardo en el congelador también. Qué ocurría al tener agua? Pues sencillo, que se congelaba y para servir los chupitos tenía que sacar la botella previamente. Lo solucioné no haciendo el almíbar y agregándole solamente el azúcar sin agua.
Si preferís hacerlo con el azúcar ya disuelto no hay problema. Ponéis el azúcar en una cacerola y le agregáis el agua necesaria para humecerla bien pero no más...ya veréis que con poca es suficiente. La lleváis a ebullición despacio removiendo de vez en cuando. Cuando el azúcar está disuelta en el agua dejáis enfriar y ya podéis usarla en el licor.
Con mi sistema el azúcar tarda algo más en disolverse en el alcohol pero al final lo hace. Prefiero tener que remover más veces al día, sobretodo al inicio pero poder meter sin miedo la botella en el congelador y que no se me forme un bloque de hielo.
Vamos a por el licor...
INGREDIENTES (Para litro y medio de orujo)
1,5 litros de buen orujo. También lo he hecho con buen aguardiente de mi tierra (Extremadura) hecho por mi padre que en paz descanse y debo decir que me salió igualmente exquisito.
750 gramos de azúcar "glas"
50 gramos de café torrefacto
100 gramos de café normal
2 ó 3 palitos de canela en rama
La piel de un limón
La piel de una naranja
ELABORACIÓN:
Es preferible hacerlo con más cantidad de orujo pero yo hoy no disponía de más. Ya que nos ponemos lo ideal sería hacer unos cinco litros.
Antes de seguir os cuento que guardé el bote de cristal tamaño XL que véis en las fotografías. Contenía en su día aceitunas gordales y fue un acierto no tirarlo porque luego le di mucho servicio. En las tiendas de lo que llamamos chinos venden botes de cristal de buen tamaño, ahí podéis adquirir uno si no contáis con uno adecuado. Debe ser amplio, de boca ancha para facilitar el meter los ingredientes y también a la hora de remover el licor.
Por lo que hace al azúcar os aclaro que yo nunca compro azúcar glas. La hago yo porque me parece que la que venden en los supermercados tiene un precio abusivo. La pulverizo en la Thermomix y antes de tener este robot en mi cocina lo hacía en un pequeño molinillo de café normal y corriente que tenía reservado solo para este menester. Tardaba más porque tenía que ir poco a poco ya que no cabía la cantidad necesaria de golpe...pero bueno, solo era cuestión de algo de paciencia.
Ahora sí, paso a paso...no puede ser más sencillo:

1. Pulverizo el azúcar y la convierto en azúcar glas.
2. Muelo los granos de café torrefacto pero sin llegar a un molido fino que luego me dificultaría a la hora de colar el licor. No sé si se aprecia en las fotografías pero se ven trocitos de café, no polvo.
3. Pelo el limón y la naranja tratando de llevarme con la piel la menor cantidad posible de parte blanca que luego le da un sabor amargo al licor.
4. Ahora solamente resta poner el orujo en el bote dónde vayamos a elaborar el licor, agregar el azúcar glas, los dos tipos de café, las dos pieles y las ramitas de canela..
   
5. Movemos el conjunto (yo lo he hecho con un palito de los chinos que dejo metido en el bote para facilitarme las cosas y así cuando me acuerdo de moverlo tengo el palillo a mano) No aconsejo dejar ningún instrumento de metal dentro del licor. Ponemos el recipiente en un lugar fresco y oscuro pero del que nos acordemos, eh? Pensad que hay que removerlo alguna vez.
   

Y ahora el último ingrediente al que hacía referencia al inicio de la entrada: la paciencia...Remover cada día durante la primera semana. Luego ya de vez en cuando, cuando nos acordemos...
Tendrán que pasar tres meses para que os pegue la fotografía del último paso que falta en la elaboración: el colado a través de un filtro de papel para cafeteras o una simple gasa escrupulosamente limpia y reservada solo para ese fin. Así que hasta que ese tiempo transcurra...aquí dejamos el licor de momento.