Manitas de cerdo en salsa con dátiles y pimientos choriceros (Receta del chef José Andrés)

He comido manitas de cerdo muchas veces porque me encantan pero lo cierto es que de ninguna forma me parecen más exquisitas que de esta forma. Sigo la receta del gran cocinero José Andrés. Yo las he cocido en olla express lo que reduce el tiempo de elaboración de forma importante. Están guisadas con mimo...con una salsa sustanciosa. Yo le pongo un par de guindillitas que le dan el puntito picante que a mí me gusta. Con bastante cebolla que junto con los dátiles aportan un punto de dulzor a la salsa que me encanta. Tan melositas...con esa salsita tan, tan rica...Un plato suculento y para chuparse los dedos. Te lo digo yo!

Diría que aunque las manitas, quizás por su textura melosa no son santo de la devoción de algunos, en general, es el producto de casquería que más gusta. Muchas son las ventajas: no son nada difíciles de preparar, son sabrosas y aunque es un plato sustancioso no es precisamente de los que tienen mucha grasa. Tienen muchísimo colágeno que ya sabemos lo beneficioso que es para nuestro organismo , también aportan bastante vitamina B1 (tiamina), pero además es que dentro de los productos cárnicos son realmente económicas. 

Participan en infinidad de recetas de nuestra gastronomía, en pucheros, en cocidos, se pueden tomar rebozadas, al horno... la variedad de preparaciones son infinitas. Esta de hoy es una estupenda forma de tomarlas, deberías probar a hacerlas.


NOTAS PREVIAS PARA LOS MÁS "APLICADOS" 

¿Es imprescindible blanquear las manitas? A ver, todo depende de las condiciones en que las compréis. Si vuestra carnicería os ofrece total garantía y presentan un aspecto impoputo: blancas, tersas, sin manchas... hombre, podrías saltarte este paso pero...Piensa que con el blanqueo, eliminarás impurezas que de otro modo irían a parar al plato.  Pero vamos, si estás muy vago... hay gente que las deja en remojo unas horas en agua fría, sal y un chorreón de vinagre para que desangren.

Yo personalmente las limpio frotándolas con sal gruesa y zumo de limón dentro de un colador en el fregadero y después las enjuago bajo el grifo con agua fría. Te quedarán perfectamente limpias, mucho más pulcras y no tardarás más que unos minutos más.

Es imprescindible eliminar los posibles pelillos con los que a veces vienen. Pues sí, es realmente desagradable encontrarse ya en el plato un trozo de manita con pelillos. La arruga es bella pero las pilosidades no!! 

¿La olla express siempre puede sustituir una cocción lenta? En principio, sí. ¿Cuál es el único problema? Que si nos pasamos de cocción podemos encontrarnos al abrir la olla que las manitas han quedado todas rotas en trozos y eso tiene mal arreglo. Qué hacer entonces? Lo mejor es, si no tienes experiencia, no correr riesgos, cocer de menos y abrir la olla, si están cocidas, estupendo. Si no, vuelves a cerrar y les das unos minutos más. En general con media hora hay bastante pero depende de la cantidad de colágeno que tengan las patas, del tamaño....

¿Se puede hacer esta receta con manitas de cordero? En realidad en el vídeo dónde José Andrés explica esta preparación aunque dice manitas de cerdo en realidad hace esta receta con manitas de cordero. Así que sí, sin duda estarán igualmente deliciosas. Por mi parte hago alguna pequeña modificación como agregarle un par de guindillas que le dan un puntito picante sin ser excesivo y que a mí me encanta!

¿Por qué hervir las manitas en agua con alguna hortaliza antes de incorporarlas a la salsa? Hay muchas recetas en las que primero se hace el sofrito y luego se agrega líquido suficiente para cocer en él las manitas. Diría que ablandarlas primero en el caldo elimina en parte ese sabor intenso que tienen las manitas y quedan con un sabor más suave, menos fuerte.

Las manitas a veces se presentan deshuesadas pero para mí esto tiene varios inconvenientes. Uno, que como me gustan muy, muy blanditas, se haría muy difícil manipularlas por poco que estén dentro de la salsa y terminarían rompiéndose en trozos demasiado pequeños. Además para mi gusto pierden "vista" al quedar sin el sostén de los huesos quedan como muy informes. Pero el mayor inconveniente es que precisamente cuando uno piensa en comer manitas de cerdo piensa en eso, en pringarse bien mientras te las comes y limpias tú mismo los huesos chupeteando la salsita que rodea la carne.


INGREDIENTES:

Para limpiar las manitas:

  • Sal gruesa
  • Zumo de limón (o vinagre)

Para cocer las manitas:

  • 4 Manitas de cerdo
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria grande o varias pequeñas
  • sal

Para la salsa:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas
  • 1 Cabeza de ajos
  • 5 pimientos choriceros (o ñoras)
  • 3 tomates maduros rallados
  • 2 cucharas del agua del remojo de los pimientos choriceros
  • 2 cazos de agua de cocción de las manitas
  • 1 puñado de dátiles
  • Laurel
  • Salvia
  • Orégano
  • Romero
  • Sal
Aconsejo hacer las manitas de cerdo en una cazuela bien amplia. Una vez ablandadas son extremadamente delicadas porque lo ideal es cocinarlas hasta que queden muy blanditas así que se rompen fácilmente. Si caben de manera que todas toquen el fondo sin estar amontonadas, miel sobre hojuelas! De esta manera será mucho más fácil removerlas para que se mezclen con la salsa sin peligro de que acabemos rompiéndolas.


ELABORACIÓN DE LAS MANITAS DE CERDO EN SALSA CON DÁTILES Y ÑORAS
  1. Comenzamos por chamuscar con el soplete de cocina las manitas para eliminar posibles pelillos.
  2. Ponerlas en un colador en el fregadero y restregarlas con abundante sal gruesa y zumo de limón. Después de frotarlas un rato enjuagar bajo el grifo. De esta manera nos quedarán muy limpias y pulcras.
  3. Las metemos en una olla express con agua fría a la que habremos agregado la cebolla, las zanahorias y el puerro y bastante sal (sin pasarse). Cocemos aproximadamente 30 minutos (dependerá del tamaño y calidad de las manitas)

  4. Mientras se ablandan preparamos lo necesario para el sofrito.  Empezamos picando bien finito dos cebollas y rallamos 3 tomates maduros.
  5. Limpiamos el pedúnculo y las semillas de los pimientos choriceros y los metemos en un bol con agua en el microondas un par de minutos para que se rehidraten bien. Damos un golpe a a cada diente de ajo con la hoja del cuchillo para que se rompan un poco y suelten mejor su sabor. Los dejamos con piel. Reservamos.

  6. Echamos un buen chorreón de aceite de oliva virgen en una cazuela amplia. En él pochamos la cebolla junto con los ajos con piel, despacito, a fuego muy lento.
  7. Cuando la cebolla esté bien pochada agregamos la carne de los pimientos choriceros que habremos separado de la piel con una cucharilla.

  8. Agregamos el tomate rallado. le damos unas vueltas para que se mezclen todos los ingredientes. Dejamos que se sofría lentamente removiendo de vez en cuando.
  9. Añadimos un par de cucharadas del agua de remojo de las ñoras. Mezclamos bien. Estará bastante sequito. Apartamos el sofrito del fuego si no están todavía las manitas listas.

  10. Apartamos ahora la olla express del fuego, esperamos a que se despresurice y sacamos con sumo cuidado las manitas que deben estar ya bien blanditas. De no ser así, volver a cerrar y darles unos minutos más de cocción. Cuando estén blandas las sacamos con espumadera del caldo y las vamos poniendo sobre el sofrito.
  11. Volvemos a poner el sofrito al fuego (lento). Removemos bien las manitas para que se impregnen de todos los sabores de la salsa. Damos unas vueltas con mimo para que no se rompan. 
  12. Agregamos un cazo o dos del caldo de haber cocido las manitas. Mezclamos bien y si vemos que las manitas no están suficientemente cubiertas añadimos agua pero no más caldo.

  13. Incorporamos los dátiles y las hierbas (salvia, romero y el orégano). Dejamos al fuego unos minutos para que la salsa "trabe" y rectificamos de sal si lo vemos necesario.


2 comentarios:

  1. hummmm... Exquisitas tienen que estar... Qué buenas!!!

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    1. Están....de pecado mortal! Además, congelan estupendamente, así que merece la pena hacer un poco más de lo necesario y tenerlas congeladas para cualquier día que no nos apetezca cocinar.

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