Salmón marinado

No siempre tenemos tiempo y ganas de cocinar y en los días que ocurre esto tener a mano un primer plato prácticamente terminado es algo muy de agradecer.

Reconozco que no soy muy de salmón. La mayoría de preparaciones me resultan con un sabor a pescado demasiado intenso para mi gusto pero marinado es algo que me parece totalmente distinto. Si añadimos que se hace solo y que además con una vez que cocinemos tenemos para varios platos... pues no puede resultar más ventajoso. No creéis?

 

QUÉ LE TENEMOS QUE PEDIR AL PESCADERO:

Suelo preparar esta receta cuando encuentro en el mercado salmón de buena calidad y que esté bien de precio. Me decido si además es un salmón de cierto calibre (5 ó 6 kilos) para que pueda tener un centro ancho y grueso.

• Le pido al pescadero que me prepare un buen trozo de la zona central del salmón. El trozo que al final me llevo depende de los dias pero suele rondar los dos kilos y medio. Prefiero de esta parte porque cuando lo he preparado con zona del centro y zona del extremo de la cola, ésta última lógicamente se cura mucho más deprisa, resultando demasiado salada al final del proceso.
• Solicito que no retire la piel
• y que me separe los dos lomos
• que me quita la espina central así como las zonas blanquecinas de grasa que suele haber especialmente en la zona ventral del pescado.
• He tenido la suerte en alguna ocasión de dar con un profesional de lo más amable que incluso, al yo decirle que era para marinar, con unas pinzas de cocina me ha retirado él mismo las espinas que hay como "clavadas" en la carne y que de no extraerse hacen imposible después un corte limpio en láminas.

Si nuestro pescadero no llega a este nivel de amabilidad no nos quedará más remedio que hacerlo nosotros mismos cuando lleguemos a casa. Lavo con un "agüita rápida" el pescado (ya sabéis que no debe lavarse en exceso a riesgo de dejarlo sin sabor ninguno), seco los dos lomos con papel de cocina y...Tengo unas pinzas bastante grandecitas que guardo en el cajón de los cacharros de cocina y que utilizo solamente para estos fines así que me armo con un poquito de paciencia y las pinzas, y me cercioro de no dejar ni una sola espina.

Una manera de comprobar con bastante seguridad que no nos hemos olvidado ninguna es pasar suavemente el dedo por encima de la carne del pescado y enseguida notaremos si queda alguna. Son muy fáciles de extraer, simplemente tirar con un poquito de fuerza ya que son bastante gruesas.

Esta receta la llevo haciendo muchos años, yo creo que unos quince o veinte pero en los últimos tiempos he descubierto un producto que sustituye el azúcar y la sal que he venido usando todos estos años, se trata de "Preparado para salmón ahumado de la marca "Hacendado" de Mercadona. Se trata de una sal aromatizada que si acercáis la nariz al bote veréis que huele intensamente a humo. Aporta al salmón un aroma exquisito!!! Cuando uso esta sal ahumada no pongo brandy.

No sabría decir cual de las dos formas de preparación me gusta más. Me decido por la una o la otra según tenga más o menos ganas de echarle un poco más de tiempo y también de si en casa tengo la sal ahumada de Mercadona (Preparado para Salmón ahumado marca "Hacendado" Bote de 750 gramos).

 

1.- MI RECETA DE SIEMPRE
 
Qué necesitaremos:.

• 1 vaso (de los de agua) lleno de sal gorda
• 2 vasos (de los de agua) llenos de azúcar moreno
• 1 copita de Brandy
• o sustituir los tres ingredientes anteriores por la sal ahumada "Hacendado"
• Eneldo fresco picadito
• Los dos lomos de salmón
• Un chorreón de AOVE
• 2 bolsas de las de asar
• Optativos: huevo duro, cebolleta y alcaparras (todo ello picadito)

Utilizo bolsas de las de asar porque son las que tienen un mayor tamaño. Las de congelar siempre me resultan cortas salvo que como excepción haga un trozo de salmón bastante pequeño (que no suelo).

Elaboración del marinado:

1. En un cacharro amplio mezclo el azúcar, la sal y el brandy.
2. Meto en cada una de las bolsas de asar un lomo y una vez dentro trato de extender por las dos caras una buena capa de la mezcla de sal y azúcar.
3. Espolvoreo con generosidad por ambas caras también eneldo fresco picadito.
4. Cierro las bolsas y las meto en un recipiente hermético en el que quepan.
5. Pongo el recipiente hermético en el frigorífico.
6. Espero hasta el día siguiente sin mover las bolsas ni sacarlas del frigorífico.
7. Durante estas primeras 24 horas, si se ha puesto suficiente azúcar y sal, se irá formando dentro de las bolsas un líquido bastante abundante, sintoma de que el proceso de curación del pescado va muy bien y por tanto se va desprendiendo del agua que contiene. Caso de que no apareciera líquido en ellas sería síntoma de que no tienen suficiente azúcar y sal. Tiene arreglo, sencillamente agregarles más cantidad de todos los ingredientes.
8. Cuando ha transcurrido este primer día con unas tijeras corto solo una de las puntas de las bolsas (un corte mínimo) y extraigo por ese orificio el líquido que contienen. Una vez sin líquido las bolsas vuelvo a ponerlas en el recipiente hermético y de nuevo en el frigorífico.
9. Repito esta operación durante el segundo y el tercer día. Hasta que veo que ya no hay líquido en ellas.

Cuando veamos que al tercer o cuarto dia ya no hay más líquido en las bolsas el salmón estará marinado del todo. Sería el momento de cortarlo.
Corte de los lomos:

1. Saco los lomos de las bolsas y los lavo bien bajo el grifo con agua fría para eliminar el azúcar y la sal.
2. Lo seco bien con papel de cocina y los pongo en la tabla de corte de la encimera.
3. Elimino las partes que se han secado demasiado durante la curación (las que han estado en contacto directo con la sal). Hago esto porque si se trata de aprovechar estas partes veréis que resultan demasiado salada.
4. Ahora, con la piel hacia abajo voy cortando láminas lo más finas posibles.

Confección de los paquetes para congelación:

1. Pongo sobre una bandeja (o plato, según quiera de grande la ración) un par de capas de papel de aluminio bastante largas y cruzadas para que luego me sobre papel por los lados y me cierre bien el paquete, y voy extendiendo las láminas de salmón que voy cortando, hasta cubrir la superficie del plato o bandeja.
2. Tapo el salmón con el aluminio que sobra en los laterales y aplano con las manos para eliminar la mayor cantidad posible de aire.
3. Congelo estos paquetes (que son muy, muy planos) para evitar problemas de anisakis.

NOTAS:

• Pongo el plato o bandeja debajo porque así, cuando descongelo, como los paquetes están "hechos" a la medida de estos recipientes, no tengo más que coger uno de los que utilicé para realizarlos y me resulta muy fácil servirlo.
• No conviene tener en el congelador demasiado tiempo este pescado porque al ser el salmón bastante graso, se enrancia a pesar de que lo hayamos envasado bien. De todos modos dura en perfectas condiciones tres o cuatro meses.
• También es posible congelar primero los lomos de salmón enteros y luego marinarlo. Una vez marinado, en lugar de empaquetarlo en papel de aluminio, pueden conservarse las lonchas cortadas, metidas en aceite en un recipiente hermético en el frigorífico. Teniendo cuidado de que el aceite cubra siempre el pescado se conserva bastantes días sin problema alguno.

 Presentación del salmón:

Cuando necesito utilizar el salmón sencillamente saco uno de los paquetes del congelador, retiro el papel de aluminio que lo cubre y pongo las lonchas (que estarán pegadas unas a otras) sobre un plato o bandeja del tamaño que usé para hacer los paquetes y en unos minutos se descongela y puede consumirse.

Lo sirvo de tres maneras distintas:

1. Pico finamente el eneldo y lo echo sobre el salmón en abundancia rociándolo con un poco de aceite de oliva virgen extra.
2. Pongo eneldo, aceite de oliva, huevo duro cocido picadito y un poco de cebolleta picada muy finita y si se quiere, unas cuantas alcaparras picadas. Eso ya al gusto.
3. Lo sirvo simplemente con el eneldo por encima, el chorrito de aceite y le pongo en un lado del plato unas cucharadas de una salsa de mostaza dulce para salmón que compro en Ikea, se llama SÅS SENAP & DILL (Pardiez!!! Qué nombres tan enrevesados tienen todas las cosas de estas tiendas).