Rollo de carne de ternera picada en salsa con patatas fritas (Al estilo "Pepita")

Este rollo de carne de ternera picada en salsa con patatas fritas es una receta fácil y que viene muy bien para tenerla hecha del día anterior, lista para calentar cuando llegamos del trabajo (quién tenga la suerte de tenerlo). También he comprobado que congela estupendamente (sin las patatas, claro). No sale excesivamente caro porque no es preciso utilizar ternera de primera. Con una parte que no sea excesivamente dura nos resultará estupendo. No es obligatorio acompañarlo de patatas fritas pero os diré que en la familia casi nos peleamos tanto por las patatas como por la carne. Y es que se impregnan del delicioso sabor de la salsa y están...en fin, probadlas!! También pueden hacerse dos rollos de una vez y así tendréis varias raciones para congelar.

Me hace mucha ilusión poner esta receta porque me la ha enseñado la mejor cocinera que conozco, de la que respeto profundamente su buen hacer en la cocina y sobretodo el modo que tiene a través de ella de crear vínculos familiares alrededor de una mesa. Es Pepita, mi suegra. Una mujer de pequeño tamaño y de gran corazón. De buen carácter, entrañable y deliciosa. De ella he aprendido infinidad de preparaciones y si muchas veces, tenía que marcar un número de teléfono para consultar algún tema culinario era el suyo el que marcaba. De ella siempre recibía información contrastada a través de toda una vida cocinando. Conoce los ingredientes, conoce como tratarlos, conoce desde las preparaciones más sencillas a las que constituyen el recetario clásico de la Cocina Española y sobretodo la Cocina Gallega, de la que es especialista. Con sus deliciosos guisos nos ha deleitado durante años a toda la familia cada domingo. A sus más de noventa años sigue con la ilusión de todas las buenas cocineras que se precien: seguir aprendiendo y su edad no le impide seguir dando "instrucciones" a quién cocine porque es incapaz de abandonar el "bastón de mando" ajajja Encantadora!! Ella puede con sus más de noventa años y con lo que le echen!! Muchas gracias, Pepita!!!

En este blog colgaré muchas recetas de ella, siempre son deliciosas!! Este es un retrato al óleo que tengo a falta de terminar pero he querido compartirlo con vosotros para que la conozcáis y sepáis quién está detrás de muchas de mis preparaciones.

INGREDIENTES (Para tres raciones):

• 1/2 Kg de carne de ternera picada
• 1 huevo
• Unas ramitas de perejil (sin tallos, solamente hojas)
• Sal
• Pimienta negra
• Canela molida
• Pimienta blanca molida
• Nuez moscada en grano o molida
• Un puñado de aceitunas verdes deshuesadas
• 50 gramos de pan rallado
• 2 Vasitos de vino blanco seco
• Harina de trigo normal
• AOVE
• 7 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 cucharadita colmada de hierbas provenzales

ELABORACIÓN:

Comenzaremos rallando un poco de nuez moscada sobre la carne picada. Siempre es preferible utilizar las especies en grano ya que el aroma no tiene nada que ver con las que venden ya molidas.

Batiremos muy bien un huevo. Picaremos muy finitos los dos dientes de ajo y las hojitas de perejil. E incorporaremos los tres ingredientes a la carne. Añadiremos la canela molida, la pimienta blanca, la pimienta negra, las aceitunas, el vasito de vino blanco seco y la sal.

Mezclaremos muy bien con las manos todos los ingredientes hasta cerciorarnos de que es un conjunto homogéneo.

Agregamos el pan rallado y mezclamos de nuevo. Debe quedar una masa que no se nos pegue a las manos pero procurando que no resulte demasiado seca para que la carne nos resulte jugosa. Es preferible tener un poquito de dificultad a la hora de manejar el rollo  porque esté un poquito blanda la masa, el resultado es mucho más jugoso.

Formamos con la carne un rollo gordito (para que luego las tajadas que se corten de él queden grandecitas) poniendo atención para que los extremos nos queden planos, así el corte de las tajadas será todo igual.

Si os asoma alguna aceituna hundidla con un dedo y cubridla con carne. Es mejor que no asomen porque las aceitunas, al tener una piel resbaladiza no cogen bien la harina. Además, queda más uniforme y bonito el rollo sin que aparezcan huecos.

Enharinaremos el rollo haciéndolo rodar sobre la encimera o la tabla de corte en las que habremos puesto algo de harina.

En una cacerola amplia, dónde el rollo quepa holgadamente, ponemos un poco de AOVE a calentar. En el momento en que está bien caliente metemos el rollo de carne con mucho cuidado de que no se nos rompa. Es cómodo hacernos valer de un par de espátulas amplias para tal menester. Pensad que hemos hecho una masa de carne bastante jugosa, así que el rollo queda muy tierno y se rompe con facilidad.

A fuego bien fuerte marcaremos el rollo. No se trata de cocinarlo por dentro, solamente de crear una capa exterior que nos "cierre" su contenido y que haga a modo de barrera.

Mientras se va dorando el rollo de carne en el aceite vamos pelando los ajos y la cebolla y troceando esta última en trozos bastante grandes (como seis partes).

Cuando el rollo ha adquirido color por todos lados lo sacamos reservándolo en una bandeja. Es mejor colar el aceite de haberlo dorado porque la harina que suelta el rollo se queda excesivamente oscura. 

El aceite colado lo volvemos a poner en la cazuela y echamos sobre él la cebolla troceada y los dientes de ajo enteros una vez esté bien caliente. Doraremos ambos ingredientes a fuego medio. No tan bajo que permita que la verdura suelte líquido ni tan fuerte que se arrebate y se queme.

Iremos moviendo la cebolla y los ajos con frecuencia para que vaya tostándose por todos lados. Debemos esperar a que adquiera un color bastante dorado, casi un poco quemadito por algunas partes, esto es lo que permitirá que la salsa nos quede de un tono bien oscurito.

Cuando la verdura ya tiene el tono que buscábamos añadiremos el segundo vasito de vino blanco y la hoja de laurel. Dejaremos que el vino reduzca un poco.

"Truqui": Antes de añadir el laurel a los guisos tened la precaución de romper un poco por dos o tres sitios el borde de las hojas, así desprenderá mucho más aroma.

A continuación incorporad el rollo de carne al guiso, cubridlo con agua y echad una cucharadita colmada de hierbas provenzales que le darán al guiso un regusto buenísimo. Ahora podemos rectificar un poco de sal, dejándolo algo soso ya que la salsa tendrá que reducir mucho durante su cocción.

Dejaremos hervir a fuego un poco fuerte (sin ser el máximo) un buen rato hasta que veamos que la salsa comienza a trabar (un cuarto de hora o veinte minutos, aproximadamente) con la cazuela destapada.

Una vez tengamos la salsa trabada bajaremos un poco el fuego y taparemos la cazuela. El guiso debe hervir, no fuerte, pero sí ver que tiene cierta temperatura para que la sala vaya reduciendo poco a poco.

Truqui: La mezcla que forma el rollo de carne debe resultar un poco tierna, así que eso dificulta su manipulación y, como os decía más arriba, es fácil que el rollo se nos agriete en algún momento.

Un "arreglo" para estas fisuras que se pueden producir en la superficie es "rellenarlas" con huevo batido con un poco de harina, formando una masa no del todo espesa que facilite su introducción en esas pequeñas fisuras. El huevo al cuajar cerrará las grietas y "pegará" ambos lados de la fisura. No es lo ideal y como bonito, no os voy a decir que es bonito. Pero es práctico y nos da la tranquilidad posterior de poder mover sin miedo el rollo durante la cocción, sin temor a que se acabe de romper. En la degustación os aseguro que luego no se nota nada.

Seguiremos cocinando el rollo de carne con la cazuela tapada a fuego moderado, removiendo de vez en cuando con mucho cuidado y dando la vuelta al rollo para que se vaya haciendo por todas partes por igual. La salsa irá reduciéndose. Regaremos la carne con la salsa de vez en cuando. 

Cuando lleva hirviendo aproximadamente una hora y media o dos (dependerá de lo grande que sea el rollo) la carne estará totalmente blanda y la salsa hecha, el guiso estará hecho. Rectificaremos entonces definitivamente de sal y agregaremos unas patatas fritas. Dejaremos que hiervan unos minutos dentro de la salsa para que tomen el sabor de ella. Las patatas trabarán aún más la salsa, la espesarán un poquito. Moveremos la cazuela tomándola por las asas e imprimiéndole movimientos de vaivén para que ni las patatas ni la carne se peguen al fondo de la cazuela ya que la salsa, como digo, estará a estas alturas mucho más espesa.

Es conveniente cortar las patatas bastante grandecitas así podrán aguantar mejor la cocción dentro de la salsa. Por supuesto es mejor freírlas en AOVE y escurrirlas sobre un papel de cocina para eliminar la grasa sobrante.

Este es el aspecto de este plato justo antes de servir. Apetitoso, verdad?

María.

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