Los huesos blancos salados son también llamados "huesos de canilla" y son huesos de la pata del cerdo curados y conservados con un proceso de salazón. En la cocina andaluza, son muy usados. Tanto que resultan imprescindibles a la hora de elaborar el sabroso "puchero malagueño" y otras preparaciones típicas de la zona.
Aquí en Madrid, me ha resultado a veces difícil encontrarlos. No los ofrecen todas las carnicerías pero en algunas grandes superficies y supermercados podemos encontrarlos.
A veces he visto algunos huesos (no necesariamente de la caña) que los ofrecen como blancos salados pero no lo son. Son huesos, generalmente costillas, recubiertos con una pizca de carne y que se ve que han estado envueltos en sal durante un tiempo pero son más "grisáceos" porque no están tan curados como estos a los que hoy me refiero.
Los huesos blancos salados están totalmente curados, secos. Presentan un aspecto sin humedad, muy blancos y cubiertos de sal fina.
He logrado encontrarlos aquí en Madrid en casi todos los Mercadona y en algunos DIA. Por eso cuando tengo la suerte de ir a alguno de ellos siempre compro una bandeja que dejo en el congelador para cuando los precise .
En las carnicerías de Andalucía, dónde yo he vivido más de quince años, no hay ningún problema en encontrar este tipo de huesos.
En todas las casas suele hacerse en invierno una vez por semana el típico puchero malagueño. Así que las carnicerías ofrecen todo lo necesario.para su elaboración. En este plato se usan además de las verduras y carnes, un conjunto de salazones que aportan un sabor genuino e inconfundible.
En Málaga podemos encontrar dos tipos de bandejas: Las que llaman "con todos los avíos del puchero" (que además de los huesos salados tienen las carnes y embutidos necesarios) y las de los salazones, que llevan un trozo de todos los ingredientes en salazón que lleva este puchero: además del hueso blanco salado, también incorporan costilla, hueso de espinazo y un trozo de corteza de cerdo y uno de tocino salado.
Los que sí resultan imprescindibles son los huesos blancos salados que todas las amas de casa utilizan porque saben que aportan el desea color blanco al caldo.
En el frigorífico pueden conservarse sin problema bien envueltos durante varias semanas y en congelador podremos tenerlos algún mes sin abusar porque ya sabemos que los huesos al llevar grasas, aún congeladas, siguen enraizándose y pueden aportar al guiso un desagradable sabor en caso de usar estos huesos después de llevar demasiados meses en el congelador.
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