¿Puede haber algo que en invierno, si estamos destemplados, nos entone más el cuerpo que un caldo casero? Un buen caldo es el paradigma de la comida de casa, la que de niños nos daban nuestras madres. Nos reconforta y nos calienta el cuerpo...Por eso raro que al tomarlos no nos traigan gratos recuerdos. Pero además, disponer en el frigorífico de un poco de caldo siempre nos ayudará a hacer más sabrosa una salsa y nos servirá como base de otros muchos.
Pero un buen caldo no es simplemente poner a hervir en agua todos los ingredientes que se nos ocurran. Aunque es una preparación muy básica y sencilla, son varios los factores que debemos tener en cuenta.
Después de explicaros la receta de este caldo casero de pollo os enumero algunos puntos que os ayudarán a conseguir un caldo sabroso, limpio, sin grasas innecesarias, sin impurezas con el que podréis hacer sopas, cremas o enriquecer vuestras salsas con él.
INGREDIENTES:
- 1 cuarto de pollo (mejor muslo)
- 1 ó 2 Carcasa de pollo
- 1 Hueso fresco de jamón
- 2 Huesos blancos salados
- 1 Cebolla
- 2 Zanahorias
- 1 Puerro
- 1 Patata gorda
- 1 puñado de habichuelas verdes
- 1 Trozo de nabo
- 1 Ramita de apio
Os he enumerado los ingredientes que suelo usar para preparar un caldo de pollo. No se trata de un caldo espeso y sustancioso como sería el del cocido, por eso solamente utilizo carne de pollo y no recurro a ternera o cerdo. Lo que voy a hacer hoy es un caldo suave. Lo conservo en el frigorífico en una botella de cristal y durante 3 ó 4 días se conserva perfectamente. El resto lo congelo y así lo tengo disponible cuando lo preciso.
Hoy quiero un caldo que me sirva de base para hacer cualquier sopita cuando de noche no quiero meterme demasiado en la cocina; o que ayude a enriquecer una simple crema de verduras o una salsa. Evidentemente los ingredientes que usemos darán como resultado un tipo u otro de caldo.
Cuando hablo de huesos blancos salados podéis ver a lo que me refiero en el post que dediqué a ellos pinchando en el enlace. Si no disponéis de ellos o no los encontráis en vuestro super, pueden sustituirse por un trozo de hueso de costilla o de caña sin salar.
Hay que tener en cuenta que no por incorporar más grasa a un caldo saldrá más sustancioso. El sabor y la sustancia de un caldo lo aportan la cantidad y variedad de ingredientes, no la grasa. Es más, a mí me repugnan los caldos grasientos, por eso quito las pieles del pollo antes de utilizarlo en esta preparación.
Utilizo apio pero eso sí, tan solo un trozo de tallo y unas pocas hojas. No utilizo todo el apio que suele venir en una bandeja de poliexpán que suelen adquirirse en el supermercado porque aporta un gusto demasiado intenso que no es de mi agrado. Pero si a vosotros os gusta no hay problema en incorporar una rama entera.
Uso habichuelas verdes congeladas porque desde que se declaró el Estado e Alarma no puedo comprar en los puestos ambulantes que montan cada miércoles en mi localidad así que solamente dispongo de ellas congeladas.
¡Vamos con la preparación!:
Lavamos y preparamos las verduras. La rama de apio le quitamos las hebras si vamos a usar la verdura posteriormente para hacer alguna crema. Pelamos las patatas, las zanahorias, el nabo y la cebolla.
Hacemos igual con el cuarto de pollo (al que habremos quitado la piel y restos de grasa en la medida de lo posible), la carcasa y los huesos (tanto el de jamón como los blancos salados).
Incorporamos todos los ingredientes al interior de una buena olla, preferiblemente alta y cubrimos todo con cuatro o cinco litros de agua fría. Conviene que el agua llegue al nivel de dos o tres dedos por encima de los ingredientes para que, aunque se vaya evaporando durante la cocción, nos siga quedando una buena cantidad de caldo.
Ponemos la olla a fuego. Debemos cocer desde el inicio a fuego lento nuestro caldo para que no nos salga turbio. Cuando llegue a hervir veremos que las impurezas de carnes y verduras ascenderán a la superficie del caldo y podremos retirarlas fácilmente con un cazo. Éstas irán apareciendo durante un rato durante el que deberemos ir desespumando tan pronto aparezcan en la superficie.
Seguiremos cociendo a fuego lento y lo mantendremos así durante dos horas. Este tiempo, tratándose de un caldo de pollo, es más que suficiente para que se los ingredientes liberen todo su sabor.
Lo siguiente será librar a este caldo de la mayor cantidad posible de grasa para que quede clarito y no tenga calorías innecesarias que, como os decía antes, no aportan ningún sabor. Pero además, filtrándolo eliminaremos cualquier impureza que haya quedado.
Podéis usar un colador de malla fina. Yo prefiero poner sobre él un trozo de tela de algodón (perfectamente limpia, por supuesto) que atrapará mayor cantidad de grasa e impurezas. También podéis poner un par de capas de papel de cocina si no disponéis de una tela adecuada.
Hay quién aprovecha las verduras para hacer una crema. A mí no me gustan estas verduras, están ya sin sabor después de tanto cocer. Así que sirven para que hoy mi perro, junto con la carne del hueso de jamón se dé un buen "homenaje".
El caldo bien filtrado de esta manera ya no tiene prácticamente grasa alguna. Antes de meterlo en recipientes para luego ir al congelador dejo que se enfríe del todo en el frigorífico porque si queda alguna grasa, formará en su superficie una fina lámina sólida que será muy fácil retirar. Luego ya congelo el que preveo que no usaré en los próximos días.
Y por último, algunas consideraciones que ayudarán a que nuestro caldo salga de diez!: Por cierto, pueden aplicarse tanto a este caldo de pollo como a la hora de hacerlo con otras carnes:
* Un caldo puede ser una preparación de lo que llamamos "cocina de aprovechamiento" pero ello no significa que debamos utilizar ni verduras secas o lacias ni carnes que no estén en perfecto estado para su consumo. En un caldo, como en cualquier preparación de cocina, la calidad de los ingredientes interviene en los resultados.
* Hay que llevar cuidado con las verduras que usemos. No deberíamos abusar de hortalizas con un sabor muy pronunciado (alcachofas, mucho apio, berzas, coles de bruselas...) no conviene utilizarlas porque enmascararán el sabor del resto de ingredientes.
* Igual pasa con las carnes. Casquería, piezas en exceso grasas o con sabores pronunciados no conviene usarlas para la elaboración de caldos.
* Como os decía arriba, más grasa no es más sustancia. De modo que en la medida de lo posible retirad cualquier resto de ella en las piezas de las carnes.
* No usad sal a la hora de hacer el caldo o echad muy poca. Si parte de él vamos a incorporarlo a salsas y otras preparaciones es preferible que no tenga sal para que no interfiera en el otro plato. Pero además usando este tipo de huesos blancos salados, es absolutamente innecesaria porque el caldo ya queda suficientemente sabroso.
* Es preferible que el caldo se haga en una olla (alta) que en una cazuela ancha y baja porque tiene menos superficie de evaporación y reducirá menos.
* Es imprescindible para que el caldo nos salga limpio y sin impurezas que vayamos desespumándolo durante todo el tiempo de elaboración (Las impurezas suelen aparecer al inicio de la cocción pero aunque en mucha menos cantidad van apareciendo durante todo el proceso).
* Para evitar que el caldo se enturbie debe hacerse a fuego lento. Nunca dejar que hierba a borbotones. Una cocción rápida provoca que las impurezas que se desprenden de la carne se coagulen demasiado rápidamente y formen partículas tan pequeñas que la grasa que también va saliendo de la carne según se incrementa la temperatura, no puedan arrastrarlas hacia la superficie. Luego serán más difíciles de eliminar del caldo aunque lo filtremos.
* Es imprescindible desgrasar el caldo. Para eliminar la grasa que se va transfiriendo al caldo desde las carnes es necesario filtrarlo. Mejor con una gasa, un lienzo o en último extremo, papel de cocina. El resto de grasa que pueda quedar subirá y se solidificará en la superficie cuando se enfríe el caldo.
* Si preferís un caldo que esté un poquito "trabado" utilizar entre las verduras una patata que con su almidón ayudará a ello.
* ¡Cuidado con el hueso de jamón (y con los demás también)! Cuando lo compremos, tenemos que asegurarnos que es totalmente fresco. Un hueso ya añejo aporta un sabor rancio muy desagradable a los caldos.
Los huesos es frecuente que los conservemos en el congelador. A pesar de ello, las grasas, con el tiempo, van enranciándose produciendo el mismo efecto en el sabor del caldo. Por ello no conviene congelar demasiada cantidad de huesos y utilizarlos lo antes posible.
* Prefiero un caldo filtrado y sin impureza alguna pero no me gustan del todo transparentes. Por eso utilizo huesos blancos salados. Porque aportan un color blanquecino que me encanta!
Hoy quiero un caldo que me sirva de base para hacer cualquier sopita cuando de noche no quiero meterme demasiado en la cocina; o que ayude a enriquecer una simple crema de verduras o una salsa. Evidentemente los ingredientes que usemos darán como resultado un tipo u otro de caldo.
Cuando hablo de huesos blancos salados podéis ver a lo que me refiero en el post que dediqué a ellos pinchando en el enlace. Si no disponéis de ellos o no los encontráis en vuestro super, pueden sustituirse por un trozo de hueso de costilla o de caña sin salar.
Hay que tener en cuenta que no por incorporar más grasa a un caldo saldrá más sustancioso. El sabor y la sustancia de un caldo lo aportan la cantidad y variedad de ingredientes, no la grasa. Es más, a mí me repugnan los caldos grasientos, por eso quito las pieles del pollo antes de utilizarlo en esta preparación.
Utilizo apio pero eso sí, tan solo un trozo de tallo y unas pocas hojas. No utilizo todo el apio que suele venir en una bandeja de poliexpán que suelen adquirirse en el supermercado porque aporta un gusto demasiado intenso que no es de mi agrado. Pero si a vosotros os gusta no hay problema en incorporar una rama entera.
Uso habichuelas verdes congeladas porque desde que se declaró el Estado e Alarma no puedo comprar en los puestos ambulantes que montan cada miércoles en mi localidad así que solamente dispongo de ellas congeladas.
Lavamos y preparamos las verduras. La rama de apio le quitamos las hebras si vamos a usar la verdura posteriormente para hacer alguna crema. Pelamos las patatas, las zanahorias, el nabo y la cebolla.
Hacemos igual con el cuarto de pollo (al que habremos quitado la piel y restos de grasa en la medida de lo posible), la carcasa y los huesos (tanto el de jamón como los blancos salados).
Incorporamos todos los ingredientes al interior de una buena olla, preferiblemente alta y cubrimos todo con cuatro o cinco litros de agua fría. Conviene que el agua llegue al nivel de dos o tres dedos por encima de los ingredientes para que, aunque se vaya evaporando durante la cocción, nos siga quedando una buena cantidad de caldo.
Seguiremos cociendo a fuego lento y lo mantendremos así durante dos horas. Este tiempo, tratándose de un caldo de pollo, es más que suficiente para que se los ingredientes liberen todo su sabor.
Lo siguiente será librar a este caldo de la mayor cantidad posible de grasa para que quede clarito y no tenga calorías innecesarias que, como os decía antes, no aportan ningún sabor. Pero además, filtrándolo eliminaremos cualquier impureza que haya quedado.
El caldo bien filtrado de esta manera ya no tiene prácticamente grasa alguna. Antes de meterlo en recipientes para luego ir al congelador dejo que se enfríe del todo en el frigorífico porque si queda alguna grasa, formará en su superficie una fina lámina sólida que será muy fácil retirar. Luego ya congelo el que preveo que no usaré en los próximos días.
* * * * * *
Y por último, algunas consideraciones que ayudarán a que nuestro caldo salga de diez!: Por cierto, pueden aplicarse tanto a este caldo de pollo como a la hora de hacerlo con otras carnes:
* Un caldo puede ser una preparación de lo que llamamos "cocina de aprovechamiento" pero ello no significa que debamos utilizar ni verduras secas o lacias ni carnes que no estén en perfecto estado para su consumo. En un caldo, como en cualquier preparación de cocina, la calidad de los ingredientes interviene en los resultados.
* Hay que llevar cuidado con las verduras que usemos. No deberíamos abusar de hortalizas con un sabor muy pronunciado (alcachofas, mucho apio, berzas, coles de bruselas...) no conviene utilizarlas porque enmascararán el sabor del resto de ingredientes.
* Igual pasa con las carnes. Casquería, piezas en exceso grasas o con sabores pronunciados no conviene usarlas para la elaboración de caldos.
* Como os decía arriba, más grasa no es más sustancia. De modo que en la medida de lo posible retirad cualquier resto de ella en las piezas de las carnes.
* No usad sal a la hora de hacer el caldo o echad muy poca. Si parte de él vamos a incorporarlo a salsas y otras preparaciones es preferible que no tenga sal para que no interfiera en el otro plato. Pero además usando este tipo de huesos blancos salados, es absolutamente innecesaria porque el caldo ya queda suficientemente sabroso.
* Es preferible que el caldo se haga en una olla (alta) que en una cazuela ancha y baja porque tiene menos superficie de evaporación y reducirá menos.
* Es imprescindible para que el caldo nos salga limpio y sin impurezas que vayamos desespumándolo durante todo el tiempo de elaboración (Las impurezas suelen aparecer al inicio de la cocción pero aunque en mucha menos cantidad van apareciendo durante todo el proceso).
* Para evitar que el caldo se enturbie debe hacerse a fuego lento. Nunca dejar que hierba a borbotones. Una cocción rápida provoca que las impurezas que se desprenden de la carne se coagulen demasiado rápidamente y formen partículas tan pequeñas que la grasa que también va saliendo de la carne según se incrementa la temperatura, no puedan arrastrarlas hacia la superficie. Luego serán más difíciles de eliminar del caldo aunque lo filtremos.
* Es imprescindible desgrasar el caldo. Para eliminar la grasa que se va transfiriendo al caldo desde las carnes es necesario filtrarlo. Mejor con una gasa, un lienzo o en último extremo, papel de cocina. El resto de grasa que pueda quedar subirá y se solidificará en la superficie cuando se enfríe el caldo.
* Si preferís un caldo que esté un poquito "trabado" utilizar entre las verduras una patata que con su almidón ayudará a ello.
* ¡Cuidado con el hueso de jamón (y con los demás también)! Cuando lo compremos, tenemos que asegurarnos que es totalmente fresco. Un hueso ya añejo aporta un sabor rancio muy desagradable a los caldos.
Los huesos es frecuente que los conservemos en el congelador. A pesar de ello, las grasas, con el tiempo, van enranciándose produciendo el mismo efecto en el sabor del caldo. Por ello no conviene congelar demasiada cantidad de huesos y utilizarlos lo antes posible.
* Prefiero un caldo filtrado y sin impureza alguna pero no me gustan del todo transparentes. Por eso utilizo huesos blancos salados. Porque aportan un color blanquecino que me encanta!
* Evitar la fermentación. En verano hay que refrigerar el caldo tan pronto como se enfríe. Pero incluso en invierno, el proceso de fermentación entra en funcionamiento muy pronto y os puede echar a perder el caldo si lo dejamos demasiadas horas sin refrigerar.
* ¿Podemos utilizar olla rápida para la elaboración de un caldo? Pues sí, podemos ¿El resultado es igual? No. Definitivamente no es igual. Encuentro que los caldos hechos en olla rápida están "sin trabar". Ya no hablo del sabor, si no de la textura, están como mucho más "aguachirri", sin ese espesor que proporciona una cocción lenta y larga en olla tradicional.
Una solución a medio camino es dejar que hierva en olla rápida media hora y después, dejarlo hervir sin la tapa otros 15/20 minutos.
* ¿Podemos utilizar olla rápida para la elaboración de un caldo? Pues sí, podemos ¿El resultado es igual? No. Definitivamente no es igual. Encuentro que los caldos hechos en olla rápida están "sin trabar". Ya no hablo del sabor, si no de la textura, están como mucho más "aguachirri", sin ese espesor que proporciona una cocción lenta y larga en olla tradicional.
Una solución a medio camino es dejar que hierva en olla rápida media hora y después, dejarlo hervir sin la tapa otros 15/20 minutos.
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