Cómo se hace el auténtico allioli solo con ajo y aceite (Sin huevo ni yemas)

No seré yo quien sustraiga halagos a la gastronomía catalana. Muy al contrario, mi cocina está cuajada de platos catalanes que elaboro con cariño y cierta nostalgia. Ahora bien, de ahí a decir que el allioli (o ajoaceite) es de origen no ya de la antigua Corona de Aragón, si no en concreto de Cataluña va un trecho y muy largo. Primero porque no hay prueba histórica alguna que lo demuestre. Segundo porque el uso y mezcla de elementos tan humildes de la cocina como el aceite y los ajos, forma parte de casi todas las cocinas de nuestro país y de todas las del Mediterráneo. Que se lo digan a los valencianos que llevan toda la vida acompañando su paella con el exquisito allioli.

Precisamente porque las clases menos pudientes tenían el acceso más fácil a estos ingredientes y de ahí que exista en nuestra maravillosa gastronomía platos basados en mezclas de ellos junto con otros igualmente asequibles a pastores y labriegos. En la cocina española tenemos un buen surtido de ellos.
Creo que hay bastante consenso en que el origen de esta salsa se sitúa en Egipto hace siglos y que fueron ellos, los egipcios, los que lo transmitieron a los romanos. También parece ser que entre sus antecedentes se podría mencionar el moretum, una salsa hecha de aceite de oliva, ajo, vinagre, sal y queso. Con el tiempo llegó a modificarse y expandirse por casi todos los territorios cercanos al Mediterráneo, así tenemos preparaciones que con pequeñas variaciones (o sin ninguna como en el caso de Valencia) reciben distintos nombres ajoaceite en Comunidad Valenciana (en castellano), Murcia, Albacete, Andalucía, Baleares... o ajolio en Aragón y como no, Cataluña dónde se denomina allioli. Pero es que además su uso está documentado mucho antes que se estableciera esta absurda polémica nacionalista, en zonas francesas (aïoli) como La Provenza, o de la península itálica como Liguria, e incluso Líbano. Es decir, se trata de una salsa eminentemente mediterránea. Sin más.
Y diréis a qué un par de párrafos argumentando lo que es de pura lógica. Pues sí, pero entre algunos mentecatos la lógica se "practica" poco. Por mucho que los "ocurrentes" (por no usar otra palabra) de la asociación de vecinos y amigos de Creixell (Tarragona) aseveren descabelladamente su origen catalán y pretendieron (o pretende, que no estoy actualizada) convertir el allioli en "la salsa nacional de Cataluña" elevando la propuesta con no sé cuántas firmas al Parlamento de Cataluña para que así lo rubrique. Sí, sí, así tal cual. Y si no me creéis, aquí está la prueba del delito jajaja: Associacció de veïns i amics de Creixell que lo reivindica en su página y actos festivos.

Para nosotros, la gente de cultura catalana, ajo, aceite y huevo o patata no es allioli. Nuestra conciencia nacional no nos permite tamaña impostura. Podemos decir aïoli, alioli o allioli, pero será siempre ajo y aceite. Ajos buenos, de cáscara rosada. Aceite bueno y cuando hablamos de aceite, damos por bien entendido que debe ser de oliva, siempre de oliva y virgen. Ajos aplastados en un mortero, hasta el agotamiento, antes de añadirle el aceite preciso y removerlo con vigor y traza, sin que se corte.
La técnica de emulsionar allioli no está tan lejos de las grandes obras maestras actuales, algunas igualmente minimalistas. El saber culinario forma parte del patrimonio del país, que debemos reivindicar, difundir y conservar.

¡Pardiez! Conciencia nacional, impostura, hasta el agotamiento, obra maestra... si es que cuando las cosas se salen de madre, es que se han salido ajajjajaja ¡Ay mon dieu, mon dieu!
Dicen los mentideros que "España es diferente" y qué razón tienen a veces. Lo paradójico del caso es que precisamente son los de la salsa, los que vienen a demostrar (mal que les pese) la razón de la frase jajajaja
Con independencia de su origen que de no haber sido planteado tan grotescamente no me habría llamado la atención, en lo que sí creo que todos debemos dar la razón a los patriotas de la salsa es que tal como se conoce actualmente, el allioli es una mezcla de ajo y aceite (y unos granos de sal). Sin más. Ni huevo, ni yemas, ni patatas... ajo y aceite. Lo de hacer una mayonesa y agregarle un diente de ajo será mayonesa con ajo, muy rica por cierto, pero no es allioli. Eso si queremos ser muy, muy fieles a la tradición y ajustarnos a lo que tradicionalmente se entiende como allioli.
En paralelo diré que tampoco hay que ser talibán ni de la cocina ni de nada. Si la cocino no hubiera evolucionado no tendríamos cocineros de la talla de Ferran Adrià, Carma Ruscalleda o Joan Roca. De hecho cocineros catalanes que no son sospechosos de nada hacen alliolis agregando membrillo (En Lérida por ejemplo) e incluso otros que añaden pera, miel o manzana.
Que tradicionalmente se entiende como ajo y aceite, lo afirma la Real Academia Española, que aunque de lengua sabe la que más, en cocina no necesariamente es muy ducha. Mirad si no lo que nos dice lel Diccionario panhispánico de dudas:

alioli. ‘Salsa hecha a base de aceite y ajo’: «La salsa alioli se prepara simplemente ligando aceite de oliva con ajo y dándole el punto de sal» (Arguiñano Recetas [Esp. 1996]). Es adaptación gráfica de allioli, nombre catalán de esta salsa (de all i oli ‘ajo y aceite’). Debe escribirse en una sola palabra, sin guion intermedio: ali-oli. Esta salsa recibe también en español los nombres de ajiaceite, ajoaceite y ajaceite (→ ajiaceite).

Por cierto, no sé a qué viene hacer esa "castellanización" de la palabra allioli cuando en español tenemos un sonido elle si no exacto, sí muy semejante a la elle catalana. Debiendo ser lo correcto, en mi humilde opinión, o allioli, o ajoaceite pero no alioli. Pero en fin, así se escribe en castellano según los sabios, amén.

Bien, hasta aquí las disquisiciones de origen y lingüísticas. Hoy me ha dado por ahí, qué se le va a hacer ja! Pero reconoced que ha tenido su pizca de gracia. ¿O no? Ahora, para los más aplicados de la clase, os pongo una serie de mitos sobre esta insigne salsa.

MITOS Y LEYENDAS A LA HORA DE EJECUTAR EL ALLIOLI Y QUE SI NO CUMPLES A RAJATABLA SE TE CORTARÁ:

• Si eres mujer y tienes el período, no te pongas a hacer allioli. Se te cortará. Busca otro pretexto que ese no cuela.
• Si hay una "bragueta" (hombre) cerca, se te cortará. Mentira cochina, eso no es más que un pretexto de los hombres para que no les toque darle al mazo jajajaja
• Si alguien mira demasiado tiempo cómo haces el allioli, se te cortará. Es mejor que deje de mirar y se alterne contigo moviendo la maza o haga algo productivo para la humanidad como sostener el mortero para que no se te mueva.
• Si está embarazada una señora no puede hacer allioli, se le cortará. Hombre, así como para mimarla un poco, haz tú el allioli y deja que la buena mujer descanse. 

LA RECETA DEL AUTÉNTICO ALLIOLI SOLO CON ACEITE Y AJO.

INGREDIENTES

• 3 ó 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra de sabor suave
• Una pizca de sal.

ELABORACIÓN DEL ALLIOLI

1. Pela los ajos y elimina el brote central (dicen que repite menos, yo por si acaso, lo hago aunque no sé el fundamento de esta afirmación). Echa un pellizco de sal para que los ajos no salten a machacarlos con la maza.
   
2. Machaca con paciencia los ajos hasta convertirlos en una mezcla totalmente homogénea, suave y pastosa. No escatimes tiempo en este punto.
   
3. Ármate de paciencia y no tengas prisa: Comienza a agregar el aceite muy de poco en poco. Echa unas gotas, remueve bien haciendo girar la maza en la base del mortero siempre en la misma dirección hasta que ese aceite emulsione bien con el ajo. Echa más aceite y repite la operación.
   
4. Ve, poco a poco, incorporando el aceite llevando cuidado de ir despacio, imprimir un ritmo constante al movimiento de la maza. Si ves que la mezcla se aclara un poco no incorpores más aceite de momento, sigue moviendo para ver si se espesa un poco y luego ya sí, agrega más aceite.
5. Durante le proceso, cuando ya tienes cierta cantidad de allioli en el mortero escucharás un sonido como pegajoso, es la salsa que se pega a las paredes del mortero. Es un sonido característico que no suena haciendo mahonesa ni otras salsas. Ese sonido te indica que todo va bien, que tu allioli está en ese momento con una textura ideal.
6. Cuando tengas la cantidad deseada deja de incorporar aceite. Tampoco te pases mucho porque si la proporción de ajo/aceite no es la correcta terminarán los ajos por no aceptar más aceite y se te cortará.
7. Dicen que un allioli está bien preparado cuando la maza del mortero se puede mantener de pie sin sujetarla solo hundida en la salsa.*
   
8. Si lo deseas, echa al final unas gotas de limón (Creo que los de Creixell lo aceptan...aunque no estoy segura).
9. No lo refrigeres. Déjalo en la encimera hasta que lo sirvas para acompañar carnes, pescados, paellas... El frigorífico podría separar los dos ingredientes y dar al traste con tan laboriosa salsa.

* Las mejores recetas de mi madre (Ed. 2013) P. 273 de Joan Roca.

LOS SECRETOS DE LA SALSA ALLIOLI (Estos sí van en serio)

• Tiene la apariencia de ser una salsa de difícil realización. No es difícil en absoluto, la mecánica es realmente fácil, y aunque necesita conocer su técnica también es cierto que es la paciencia el ingrediente imprescindible. El ansia de correr es el que da más veces al traste con la salsa llegando a cortarse. También es verdad que debes tener un buen juego de muñeca. Ja!
• Como en cualquier preparación con pocos y humildes ingredientes, la calidad de los mismos es básica en su resultado. Nada de cualquier aceite que se tenga a mano. Un magnífico aceite de oliva virgen de sabor suave. Por supuesto ni se os ocurra hacerlo con aceite de girasol. ¡Es que me entero y os llevo a Creixell yo misma de la mano o de la oreja!
• Aceite  y ajos deben estar a temperatura ambiente. Recuerda tenerlos listos un rato antes de hacer el allioli.
• El tipo de mortero importa. Utiliza mortero de cerámica. Ni metal, ni mármol, ni madera. Cerámica. No tengo comisión alguna de los fabricantes de morteros cerámicos. Simplemente es que tanto mármol como madera son materiales porosos y no tienen nunca la suavidad y por tanto la facilidad para que la maza vaya girando sobre el fondo del recipiente. Es importante también que la base interior tenga la forma adecuada que es la redondeada y no en forma de cono como suelen tener los de mármol. Por una razón simple, porque la maza gira mejor en una superficie más abierta que en una estrecha y honda.
• ¿El tamaño importa? Pues sí, importa. Me refiero al tamaño del mortero. Con una mano debes sujetar la aceitera mientras cae el aceite, con la otra darle a la maza por tanto si es grande y pesado se moverá menos sobre la mesa o encimera dónde estés elaborando la salsa. Ayuda el poner debajo del mortero un trapo limpio de cocina.
• Aunque si os digo la verdad, yo hago el allioli sentada en una silla con un trapo de cocina sobre las piernas para no mancharme ni manchar el suelo y sosteniendo el mortero entre ellas. Es, para mí, la mejor y más cómoda forma de tener sujeto el mortero mientras tengo las dos manos ocupadas.
• La maza del mortero de madera. nada de piedras ni mármoles (bastante te va a doler la muñeca como para usar una maza que pese una tonelada). Que además tenga una forma redondeada que pueda adaptarse bien a la base de mortero sobre la que deberá girar.
• ¿Qué tipo de aceitera es mejor? La que tenga un orificio lo más pequeño posible. no uses aceiteras con boca gruesa, será imposible incorporar el aceite en hilo fino que es lo que se necesita.
• ¿Valen los ajos un poquito resecos,  dañados o ya un poco pasados si les quito las imperfecciones? Pues no, siento decirte que no te valen. Si son ajos morados de Las Pedroñeras, miel sobre hojuelas. En todo caso, usa ajos sanos, frescos, con humedad que es la que facilitará la emulsión.
• ¿Puedo estar repicando y en la procesión? No. No puedes. Lo he dicho antes, hay que estar por la labor. Atentos en todo momento a la cantidad de aceite que vamos incorporando y sobretodo a que antes de echar más aceite el anterior esté perfectamente emulsionado en la salsa que estamos haciendo en el mortero.
• ¿Puedo tenerlo hecho con mucha antelación? No. (Me estoy poniendo ya hasta borde, ¿Verdad?) De hecho esta salsa es una emulsión que dura en buenas condiciones de consumo tan solo unas horas. Luego empieza a separarse el aceite del ajo y se queda mucho más líquida resultando algo que no se parece a lo que inicialmente tenías en el mortero.
• ¿Debe refrigerarse el allioli? No, de hecho le va mucho mejor estar a temperatura ambiente sobre la encimera. No lleva huevo así que no hay peligro de que se estropee. Es más, se puede cortar si lo enfrías demasiado.
• ¿Puedo distinguir perfectamente un allioli hecho solo con aceite y ajos de una variante de allioli con huevo o yema? Puedes. El allioli "de verdad" no es opaco, tiene una apariencia más lustrosa que una mayonesa, tiene un aspecto un tanto "translúcido" y una textura en la que se aprecia muy muy ligeramente las hebras del ajo machacado. Mira: