Del recetario popular de Málaga: Porra de naranja con bacalao

Tan malagueña como la Porra a la que estamos acostumbrados y que lleva tomate, es esta porra de naranja.Tiene sus orígenes en la misma cocina popular que aprovechaba los ingredientes humildes que había a mano. Ahora estamos acostumbrados a tener tomates durante todo el año pero ya sabéis que no siempre fue así. En invierno no había tomates y es entonces, en las épocas en que no se podía acceder a ellos, cuando en las casa malagueñas se hacía esta porra de naranja. Por cierto, la combinación de naranja y bacalao es muy del gusto de los andaluces en general y de los malagueños en particular, pensemos en la ensalada malagueña (Con bacalao, naranja y patata y cebolla) o en el remojón andaluz

La cocina andaluza está llena de sopas frías, gazpachos y preparaciones que son idóneas para combatir el calor. Esta es una crema fría de lo más apetitosa. Se toma igualmente que su hermana de tomate, fresquita. Los acompañamientos son variados pero generalmente se utiliza huevo duro, unas hebras de bacalao desalado, una pizca de piel de naranja rallada y unas gotas de aceite de oliva. Hay quien utiliza atún pero a mí me gusta mucho más el contraste que hace con el bacalao desalado. Eso sí, llena algo más que la de tomate. De manera que os aconsejo que no prepares una cantidad exagerada por comensal. Es más, como tapita, en una cazuela de pequeño tamaño está estupenda como platillo para picar algo con una cervecita.

Podéis ver la elaboración de la clásica Porra antequerana en este blog. Ahora vamos a ponernos con la porra de naranja.

LA RECETA DE LA PORRA DE NARANJA CON BACALAO

INGREDIENTES

• 200 gr pan de miga prieta del día anterior
• Sal
• 1 diente de ajo
• 75 cc zumo de naranja natural
• 1 Cucharadita colmada de piel de naranja rallada
• 40 cc aceite de oliva de sabor suave

Guarnición:

• 1 Huevo cocido
• Un chorrito de aceite de oliva
• Piel de naranja rallada
• Unos trozos de bacalao desalado (Pequeños)

ELABORACIÓN DE LA PORRA DE NARANJA CON BACALAO

1. Pon a desalar el bacalao en agua fresca unas horas antes de cocinar la porra. Cambia el agua varias veces para acelerar el proceso. Mantén en el frigorífico el recipiente con el bacalao desalándose. Si usas un trozo de bacalao muy grueso quizás debes ponerlo en remojo el día anterior.
2. Cuece un huevo en agua durante unos 10/12 minutos. Déjalo enfriar y reserva.
3. Un rato antes de hacer la porra pon a remojar en agua el pan partido en trocitos.
4. Escúrrelo bien taponándolo entre las manos. Ponlo en el recipiente en el que vayas a hacer la porra.
5. Exprime las naranjas hasta obtener la cantidad de zumo que precisas. Pela el diente de ajo. 
   
6. Ralla la cantidad de piel de naranja que precisas llevando cuidado de no llegar a la parte blanca ya que es la que amarga más.
7. Mete pan escurrido, ajo, zumo de naranja, un poquito de sal. 
   
8. Bate bien hasta obtener una mezcla muy suave, fina y homogénea. A continuación ve echando en hilo el aceite de oliva, poquito a poco, mientras bates a la vez. Así el aceite emulsionará con la mezcla.
   
9. Rectifica de sal si lo ves necesario y si te parece agrega unas gotas de vinagre pero seguramente no será necesario al llevar el ácido del zumo de naranja.
10. Mete en el frigorífico unas horas para que se enfríe bien antes de servir.
11. Saca el bacalao del agua, escurre y parte en trocitos con los dedos. Sirve la porra con huevo picadito, un poco de piel rallada, el bacalao en trozos y reparte unas gotas de aceite por encima.
    

DUDAS Y SUGERENCIAS PARA ESTA PORRA DE NARANJA

• La proporción de pan/zumo de naranja debe ser exacta. No, depende de lo espesa que te guste la porra. Si te gusta más clarita agrega menos pan o añade algo más de zumo de naranja.
• Te aconsejo que utilices tanto en la elaboración de la crema como en el chorrito con el que sirvas esta porra, un aceite de oliva de sabor suave. 
• ¿No lleva vinagre esta porra de naranja? Generalmente no, porque el zumo de naranja ya tiene su puntito ácido. Pero si te gusta algo más sabroso, puedes añadir unas gotas de vinagre.
• ¿Con qué se sirve esta porra? Lo imprescindible es que esté bien fresquita. Lo habitual es hacerlo con huevo y bacalao pero si prefieres sustituir éste por atún en conserva, no hay problema. Aunque te adelanto que la combinación naranja/bacalao resulta exquisita. Una pizca de piel de naranja rallada te aseguro que le da un puntito rico, rico.