Cómo hacer el tradicional mojo verde (o de cilantro) canario

Los mojos canarios más conocidos son el rojo (o picón) y este de hoy, el verde o de cilantro pero hay muchos otros mojos tanto rojos como verdes (con perejil, con aguacate, con pimientos) y que se usan en la cocina canaria para acompañar patatas, carnes y pescados, incluso como aperitivo mojando pan en ellos. Como todas las recetas tradicionales en cada casa se hace con pequeñas variaciones y a cada uno, como la tortilla de patata, le parece el de su madre el mejor mojo.

Toda la cocina tradicional es el producto de muchos factores como la geografía, el clima, el tipo de terreno que permite unos cultivos u otros, incluso de su propia historia que da lugar a  transacciones comerciales determinadas. Por eso estas salsas han sido el resultado de la evolución cultural. Con el descubrimiento de América, la llegada de las patatas desde el Nuevo Mundo y de otras hortalizas como tomates y pimientos permitieron la creación de estas salsas.

LA RECETA DEL MOJO VERDE O DE CILANTRO

INGREDIENTES:

• 1 cucharadita rasa de comino
• un pellizco de sal*
• 3 dientes de ajo
• 1 manojo de cilantro fresco (Unos 40/50 grm)
• 150 cl de aceite de oliva virgen extra**
• 1 Cucharada de vinagre

ELABORACIÓN DEL MOJO VERDE O DE CILANTRO

1. Pelas los dientes de ajo y machácalos junto con la sal y los cominos en un mortero hasta lograr una pasta bien fina.
2. Lava bien el manojo de cilantro y pícalo bien fino. Te facilitará luego la ejecución de este mojo. 
   
3. Agrega al mortero el cilantro picado y machaca hasta que todo el conjunto sea una pasta.
   
4. A continuación ve agregando el aceite de poco en poco removiendo bien para que ligue.
5. Añade el vinagre y rectifica de sal si fuera preciso * (Lee las sugerencias)
   

SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE EL MOJO VERDE O DE CILANTRO

• * Ojo con la sal que añades. Los mojos suelen usarse para acompañar las típicas papas arrugadas. La técnica de cocción de estas patatas deja sobre su piel una película llena de sal. Lo habitual, como se usan variedades de patatas canarias es tomarlas con su piel. Esta sal de la piel puede incrementar la sal y si pones mucha en el mojo, resultar el conjunto salado.
• ** ¿Aceite de oliva o aceite de girasol? Sin duda, aceite de oliva virgen, de sabor suave. Aunque actualmente muchos son los que elaboran sus mojos con aceite de girasol, no cabe duda de que por sabor, propiedades saludables, e incluso por tradición, el uso del aceite de girasol no se extendió en España hasta varios siglos después de haber sido exportado desde América.
• Se puede conservar este mojo en la nevera? Sí, al tener mucho aceite, no hay problema en tenerlo unos cuántos días en la nevera y usarlo en perfectas condiciones. 
• ¿Qué cantidad de mojo verde me saldrá con estos ingredientes? Depende mucho de lo que te guste el mojo verde y por tanto de la cantidad que uses al mezclarlo con las papas arrugadas pero yo diría que te va a salir para que cuatro personas tomen sus papas con él.
• ¿A mano o con batidora eléctrica? ¿Quieres un mojo tradicional? Entonces, a mano. Pero diría más, ya no únicamente por el gusto de hacerlo a la manera tradicional, es que la textura que este mojo toma en el mortero no se parece en nada a la que se obtiene batiendo todos los ingredientes juntos con la batidora eléctrica de mano. Tampoco es mucho lo que cuesta hacerlo. Merece la pena que lo hagas en mortero, sin duda ganará mucho tu mojo verde.