Cómo hacer el mojo picón (o rojo) canario

En el artículo anterior colgué la receta del mojo verde (o de cilantro), ahora toca la del mojo picón (o rojo). Son los dos mojos más conocidos aunque como os decía en el otro post, hay muchos otros, el mojo palmero, también hay variedad dentro de los verdes.

Los mojos no dejan de ser aceite emulsionado con diferentes ingredientes y aromatizados generalmente con pimentón rojo y cominos pero ya digo, los hay muy diversos. Eso sí, todos llevan un importante cantidad de picante. Evidentemente el grado en que piquen podemos adaptarlo a nuestros gustos. A mí me gusta el picante pero reconozco que las comidas que "abrasan" la boca no me resultan agradables así que dentro de que hago los mojos picantes, siempre es dentro de cierto comedimiento. Si te gustan más picante simplemente añade más cantidad de ajos y guindillas.

Es frecuente en la cocina canaria verlos acomañar pescados, carnes y por supuesto, las papas arrugadas.

Me gustan las recetas tradicionales, quizás por ello prefiero hacer a mano las elaboraciones que puedo. El mojo verde (o de cilantro) lo tengo claro, no uso batidora, me encanta la textura que queda haciéndolo en el mortero y además, no cuesta nada de hacer. 

El mojo picón (o rojo) tampoco uso la batidora eléctrica para elaborarlo. No me gusta la textura que le da. Queda una especie de mahonesa con color que no me convence. Prefiero que tenga cierta textura y para ello me ayudo de una picadora (la que viene como accesorio de la batidora eléctrica). Este mojo lleva los pimientos secos y aunque los añado rehidratados, siempre cuesta bastante triturar la piel. Creo que con la trituradoraa queda un mojo muy bueno. Ya me diréis...

Hay productos típicos de la zona que en ocasiones son difíciles de encontrar. Teóricamente este mojo rojo debería hacerse con un producto que es difícil de encontrar fuera de Canarias. Al menos a mí me resulta imposible comprarlo dónde vivo. Hablo de las pimientas palmeras que son unos pimientos rojos secos que se utilizan especialmente para hacer los mojos.

También se agrega una pimienta picona que los Canarios llaman "Puta de la madre" (lo siento pero la conocen por este nombre) que tampoco sé dónde adquirir.

En Canarias se dan bastantes variedades de pimientas. Como curiosidad aquí tenéis una imagen del Mercado del Agricultor de Tegueste en la que podemos ver cómo son y, en algunos casos, sus peculiares nombres. Ja!

* Mi única alternativa es sustituirlas por otro tipo de pimiento rojo seco y de guindillas que me resulta fácil adquirir en el super de mi localidad. Que me perdonen los canarios por ello pero es que no tengo otra solución.

Las pimientas palmeras las sustituyo por pimientos choriceros (no son igual que las ñoras) y las pimientas piconas por unas guindillas frescas que encontré en Madrid, frescas y que congelé y que si no son de su madre, deben ser de su hermana porque las condenadas pican de forma rabiosa.

Aunque ya digo que yo me veo obligada a sustituir las pimientas, en los ingredientes pongo pimientas palmeras y pimienta picona porque son esos los tipo de pimientos con el que se elabora tradicionalmente en Canarias su mojo picón.

Al igual que en el caso del mojo verde, aunque no es extraño ver en alguna receta de cocineros carios que usan aceite de girasol para elaborarlo, creo personalmente que como tradicional no puede serlo mucho dado que el uso de este tipo de aceite es relativamente novedoso en toda la cocina española. Pero además es que el aroma y el sabor que aporta siempre un aceite de oliva de sabor suave de buena calidad jamás lo puede aportar un aceite de girasol.

El resultado de nuestras elaboraciones ya sabéis que depende en buena medida de la calidad de los productos que utilicemos. A esta normal no es ajena el pimentón. Sin duda, el mejor pimentón se produce en Extremadura (mi tierra) en la zona de La Vera (con denominación de origen protegida), así que si podéis comprar siempre este pimentón notaréis la diferencia con cualquier otro.

LA RECETA DEL MOJO PICÓN (O ROJO)

INGREDIENTES

• 4 dientes de ajo
• 3 ó 4 pimientas palmeras *
• 1 Pimienta picona *
• 1 cucharadita de comino en grano
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera *
• 1 cucharadita de sal escasa
• 150 g de aceite de oliva virgen de sabor suave **
• Una cucharada de vinagre de vino

ELABORACIÓN DEL MOJO PICÓN

1. Si están muy secas tus pimientas palmeras ábrelas, elimina el tallo y las semillas, limpia los nervios y pártelas por la mitad. Ponlas en un recipiente con agua y mete en el microondas durante un minuto para que se rehidraten un poco y resulten más fáciles de triturar.
2. Si no quieres que pique tanto el mojo elimina las semillas de la pimienta picona.
3. Saca del agua y trocea las pimientas palmeras.
   
4. Pon en el vaso de la trituradora (no batidora) todos los ingredientes menos el aceite.
5. Tritura bien. Si está muy espeso agrega una pizca de aceite.
   
6. Añade ahora, en varias veces, el aceite, triturando cada vez que lo hagas. Sigue agregando hasta completar todo el aceite.
7. Rectifica de vinagre y de sal (ojo con ella, lee las sugerencias)
   

   

SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE EL MOJO PICÓN (O ROJO)

• * Ojo con la sal que añades. Los mojos suelen usarse para acompañar las típicas papas arrugadas. La técnica de cocción de estas patatas deja sobre su piel una película llena de sal. Lo habitual, como se usan variedades de patatas canarias es tomarlas con su piel. Esta sal de la piel puede incrementar la sal y si pones mucha en el mojo, resultar el conjunto salado.
• ** ¿Aceite de oliva o aceite de girasol? Sin duda, aceite de oliva virgen, de sabor suave. Aunque actualmente muchos son los que elaboran sus mojos con aceite de girasol, no cabe duda de que por sabor, propiedades saludables, e incluso por tradición, el uso del aceite de girasol no se extendió en España hasta varios siglos después de haber sido exportado desde América.
• ¿Se puede conservar este mojo en la nevera? Sí, al tener mucho aceite, no hay problema en tenerlo unos cuántos días en la nevera y usarlo en perfectas condiciones. 
• ¿Qué cantidad de mojo rojo me saldrá con estos ingredientes? Depende mucho de lo que te guste el mojo verde y por tanto de la cantidad que uses al mezclarlo con las papas arrugadas pero yo diría que te va a salir para que aeis personas tomen sus papas con él.
• ¿Con el brazo de la batidora o con el accesorio picador? ¿Quieres un mojo tradicional? Entonces, debería ser a mano pero lo cierto es que llegar a pulverizar la piel de las pimientas es realmente difícil. Personalmente no me gusta nada la textura que produce el uso del brazo de la batidora, o más bien la textura que no produce porque convierte los ingredientes en una mezcla demasiado homogénea, sin textura alguna que a mí me desagrada. Por eso lo hago de una forma a caballo entre el mortero y la batidora. Uso la pequeña picadora que viene como accesorio de las batidoras eléctricas. Y no únicamente por el gusto que creo que queda distinto haciéndolo de esta forma, es que la picadora permite conservar cierta textura que a mí me encanta y queda más parecido al tradicional hecho en mortero.
• ¿Qué puedo acompañar con este mojo rojo? Los canarios acompañan prácticamente todo. Incluso mojando pan como aperitivo. Puedes acompañar con él carnes, pescados y por supuesto, las riquísimas papas arrugadas.