Cómo hacer cebolla caramelizada sin un gramo de azúcar

Muchas preparaciones envasadas que nos venden en el super como cebolla caramelizada no es tal. Si acaso un sucedáneo de ella. Incluso voy a decir más, un buen porcentaje de restaurantes cuando en sus cartas figura que acompañan con cebolla caramelizada lo que nos sirven es una mezcla dulce y pastosa parecida a un puré hecho con cebolla que en nada se parece a una maravillosa cebolla caramelizada.

Una verdadera cebolla caramelizada se hace sin azúcar ni ningún tipo de aditivo. Aceite y cebollas...y tiempo, claro. ¡Absolutamente nada más! El proceso para llevar a cabo esta receta tiene su técnica, por supuesto, pero sabiendo ciertas cosas, no tiene misterio alguno. A eso dedicaremos esta entrada, a pormenorizar cual es la técnica para lograr una deliciosa cebolla caramelizada bien hecha. Sin atajos ni trampas. ¿Quieres ver cómo se hace? Entonces, vamos a ponernos el delantal...

Hay recetas y acompañamientos de los que se ha abusado tanto que terminamos hasta el gorro de ellas. Es el caso de la cebolla caramelizada o de la reducción Pedro Ximenez. De unos años a esta parte en muchos restaurantes y sin partir de un gran plato pero con aspiraciones de alta cocina creen que por añadirles un poco de la dichosa reducción o de cebolla caramelizada creyendo que con ello va a desaparecer la mediocridad de lo que nos sirven en el plato. Lo peor es que ni siquiera sirven una verdadera cebolla caramelizada si no una simple cebolla pochada a la que han adicionado azúcar.

Hacer una cebolla caramelizada lleva su tiempo, sí. También es verdad que durante todo el tiempo no estamos obligados a estar de pie frente a los fogones mirando la cazuela. Con mover de vez en cuando es suficiente, incluso al inicio del tiempo de preparación podemos espaciar el mover la cebolla entre 20/30 minutos. De manera que en estos intervalos podemos hacer cualquier otra cosa en la cocina o fuera de ella. Tres horas casi (y sin casi) que nos lleva hacer una cebolla caramelizada de calidad es mucho tiempo pero tendremos una preparación para acompañar platos de alto nivel sin bajarlos de categoría si no al contrario, acompañando dignamente.

De otra parte, ya que nos ponemos, podemos hacer una buena cantidad, mucha más de la que necesitemos un día. Se conserva en frascos bien tapados en el frigorífico durante varias semanas sin ningún problema e incluso se pude congelar estando en perfectas condiciones cuando la descongelemos. 

Ya sabéis que siempre os aconsejo que leáis la entrada completa. Sé que en ocasiones son un poco largas y que queremos ir directos al grano pero aunque eso puede hacerse con algunas recetas, otras preparaciones necesitan esos truquillos y esa información previa de los procesos para que el resultado sea de categoría. Es el caso de hoy. De verdad, leed la entrada completa para no cometer errores innecesarios y que se solventarían con haber sabido las cosas antes de ponernos a cocinar. Si sois asiduos de este blog sabéis que, tras la receta, suelo poner un último apartado en el que hago sugerencias, aclaro temas, trato de anticiparme a las dudas que muchos lectores puedan tener... Es una receta para hacer con calma, pues venga, lo primero es tener calma para tener toda la información antes de ponerte el delantal.

Este es el resultado: fibras de cebolla caramelizadas. Nada de un puré o una mezcla pastosa dulce:

LA RECETA DE LA CEBOLLA CARAMELIZADA SIN AZÚCAR

INGREDIENTES

• 4 Cebollas dulces
• 50 cl. Aceite de oliva virgen extra
• 30 gr. Mantequilla de buena calidad
• Una pizca de sal 
• Una cucharadita de vinagre de Jerez (opcional) yo no siempre se lo pongo

ELABORACIÓN DE LA CEBOLLA CARAMELIZADA SIN AZÚCAR

Insisto, lee también, por favor, el apartado siguiente a este (el de dudas y sugerencias)

1. Pela las cebollas, elimina las raíces y el resto el tallo. Pártelas longitudinalmente (de raíz a tallo y no seccionando horizontalmente) en dos mitades. 
2. Corta las cebollas en juliana. Es IMPORTANTE: que lo hagas en el sentido de las fibras de la cebolla (que van de la raíz al resto del tallo). Hazlo lo más finamente que puedas y sepas.
3. Pon en la cazuela el aceite y la mantequilla y cuando estén calientes (sin que llegue a humear) echa las cebollas cortadas. Remueve bien para que las  grasas se mezclen con las cebollas y tapa. Pon el fuego al mínimo y deja que se vaya pochando muy lentamente.
   
4. Durante la primera hora verás que la cebolla va transparentándose (se pocha) y que, con el calor, va soltando toda el agua que guardan en el interior. Cada vez tendrás más líquido en la cazuela. Es lo normal. Sigue cocinando tapado y con el fuego al mínimo. Remueve de vez en cuando para que no se agarren al fondo y tapa enseguida para que no se pierda demasiada agua y se doren en lugar de ablandarse.
   
5. Sigue cocinando a fuego mínimo y tapadas. Cuando haya pasado una hora y media (aproximadamente) desde que pusiste el fuego verás que los filamentos de cebolla cada vez son más delgado porque ya han perdido buena parte del agua que tenían dentro. Junto con la cebolla todavía tendrás los azúcares que han soltado ls cebollas, el agua y el aceite mezclados, pero ya menos cantidad que al inicio. A partir de las dos horas deberás estar algo más atento a cazuela para que no se empiecen a agarrar. La mezcla empezará a tornarse ligeramente ambarina. Ya hay menos agua en la mezcla así que la temperatura interior de la cazuela aumentarán. Por eso no debes descuidarlas.
6. Cuando estén próximas las tres horas el agua que soltaron las cebollas se habrá evaporado y en el fondo solo tendrás los filamentos de las cebollas y los azúcares junto con la grasa con la que se están cocinando. La temperatura de la preparación habrá ascendido y es el momento en que los azúcares comenzarán a caramelizarse. Mueve con frecuencia y mantén el fuego al mínimo. Las cebollas irán tornándose color caramelo y notarás que adquieren un bonito brillo producto de la caramelización.
   
7. Sobre las tres horas es el momento de añadir (opcional) si quieres una pizca de sal. Si deseas aromatizar las cebollas con unas gotas (una cucharadita) de un buen vinagre de Jerez es también el momento de hacerlo. Remueve a continuación y aparta la cazuela del fuego.
8. Espera a que las cebollas estén frías, envasa y guarda en un bote bien cerrado en el frigorífico hasta que vayas a utilizarlas. Si has hecho mucha cantidad puedes también congelarlas en porciones  o en botes pequeños.
   

DUDAS Y SUGERENCIAS SOBRE LA CEBOLLA CARAMELIZADA

• ¿Qué variedad de cebollas son mejores para caramelizar? En mi zona se piden como "cebollas dulces", tienen la piel como bastante clara. Pero no sabría decir exactamente la variedad. Evidentemente cuanto más dulces sean mejor para esta preparación.
• ¿Es importante como se corta la cebolla? No solo es importante, ¡Es determinante! Me explico. Las fibras de las cebollas van desde la raíz al tallo, para conservar estas fibras enteras mientras se cocinan, beben cortarse en el sentido de su eje, es decir, longitudinalmente, Por el contrario, si cortamos en el sentido contrario, estaremos partiendo las fibras y al ablandarse las cebollas lo que tendremos es más bien un puré y no fibras largas caramelizadas.
  
• ¿Merman mucho las cebollas? Muchísimo. Yo he utilizado cuatro cebollas de tamaño normal y ya ves el pequeño botecito que he obtenido de cebollas caramelizadas. Durante el cocinado prácticamente todo el agua que contienen va expulsándose hacia fuera de la hortaliza junto con los aromas y azúcares, de manera que el volumen disminuye muchísimo.
  
• ¿Puedo usar cualquier recipiente? No. Debe ser una cazuela o sartén de fondo grueso que distribuya muy bien el calor. No te valdrá para esta receta una sartén de esas corrientes de fondo delgado que todos tenemos en la cocina. De hecho yo uso muy a menudo para cocinar mi magnífica olla rápida. Es una olla de mucha calidad, de la marca Kuhn Rikon Duromatic Hotel 5 litros (Alemana) con un fondo difusor muy grueso y que tengo hace tantos años que ni me acuerdo y la uso para todo. La compré de 28 cm de diámetro precisamente para eso, para poder hacer guisos en ella y no solo cuando tuviera que usarla como olla rápida. Compré una tapadera de vidrio que ajusta perfectamente en ella.
• ¿Necesita usarse tapadera? Para mí la tapadera es importante y además que ajuste perfectamente en la cazuela o sartén. De esta forma evitarás que el agua que sudan las cebollas se evapore demasiado pronto y empiecen a dorarse si que estén blandas. Al estar bien tapada la cazuela se pierden pocos jugos y esto me permite no tener que mover las cebollas más que cada media hora o algo menos durante las dos primeras horas. Si las dejas sin tapar, hay que estar muy muy pendiente de que no se peguen.
• Sobre la cantidad y la temperatura del aceite. Cuatro cebollas necesitan su aceite pero tampoco hay que pasarse con él. En ocasiones, al estar muy caliente cuando echamos las cebollas, éstas embeben toda la grasa y parece que vamos a necesitar agregar más aceite. Os aconsejo que no lo hagáis. En primer lugar espera a que el aceite esté caliente antes de agregar las cebollas cortadas pero no lo calientes en exceso. Una vez las cebollas en la cazuela, remueve bien y tapa. En dos o tres minutos, en cuánto comiencen a tomar temperatura, las cebollas comenzarán a sudar y tendrás líquido suficiente como para estar tranquilo de que no se te van a pegar.
• ¿Qué ocurre si se te quedan secas las cebollas antes de tiempo? No pasa nada, si ves que aún les falta mucho para que pierdan todo el agua y la que ha sudado se te está evaporando porque la tapa no ajusta del todo bien, agrega unas cucharadas de agua y remueve. Eso le aportará humedad a tus cebollas y te permitirá seguir cocinándolas sin problemas. Puedes hacerlo más de una vez. Te quedarán igualmente estupendas.
• ¿Cómo sé que ya puedo apartar las cebollas y que están caramelizadas? Cuando esté próxima a cumplirse las 2,5/3 horas (o más, depende del tipo de cebolla y de la cantidad) verás que si mueves, en el fondo ya no aparece agua, lo que tienes es solo el aceite y los azúcares de la cebolla. Incluso el "sonido" cambia. Antes era un sonido de "cocer", ahora es el típico sonido del "chisporroteo" de freír. En ese momento las fibras de las cebollas estarán ya muy delgadas y comenzando a tomar color. Al no haber agua, la temperatura que adquirirán subirán y eso provocará que los azúcares expulsados junto con el agua, comiencen a caramelizarse. Es cuando debes tener más cuidado de que no se te peguen y remover con mucha frecuencia. En el momento que ves que ya han adquirido un bonito color dorado ya puedes apartarlas.
• ¿El vinagre de Jerez es imprescindible? Yo diría que no, de hecho algunas veces lo pongo y otras no. El vinagre de Jerez dicen que acentúa el sabor caramelizado al ser un contraste su acidez con el dulzor de las cebollas pero ya digo, no siempre lo pongo. En todo caso siempre es una cantidad mínima, apenas una cucharadita.
• ¿Qué hago con el poquito de aceite que sobra en la cazuela? Yo lo incorporo a las cebollas. En caliente parece que es mucho pero verás que en cuanto estén en la nevera, la grasa solidifica y apenas se nota. Este aceite ayuda a que las cebollas permanezcan húmedas y se resequen menos.
• ¿Como conservo las cebollas caramelizadas? Puedes meterlas en botes bien tapadas y luego al frigorífico pero si has preparado una buena cantidad y crees que vas a tardar más de unas semanas (no sé decirte, 2/3 quizás) antes de que las uses, mételas en botes, cubre la capa superior con film plástico y tapa bien antes de meter los botes en el congelador. Cuando necesites usarlos, descongela en el frigorífico y usa las cebollas del modo habitual.
• ¿Un vídeo dónde puedes ver muy bien la explicación del proceso?. El de Chicote. El de Chicote