El bacalao y la sidra están asociadas desde hace siglos en el país vasco. Y ello no es por casualidad. Desde el s.XVI, los pescadores vascos que se desplazaban hasta Groenlandia en busca de la ballena, en sus barcos el bacalao era un pescado fácil de conservar en sal además de ser muy barato (igualito que hoy en día...) No llevaban vinos en los barcos si no la maravillosa sidra.
Pero no será hasta tiempos relativamente recientes (primeros años del siglo pasado) cuando las sidrerías incluyen en el menú la tortilla de bacalao para degustar la sidra cada nueva temporada entre enero y abril durante la celebración del popular rito del txotx.
La tortilla de bacalao es un plato típico de la cocina española porque desde el País Vasco y siendo todo nuestro país muy proclive al uso el bacalao en salazón ayudado por los ayunos que imponía la Iglesia.
Pero no será hasta tiempos relativamente recientes (primeros años del siglo pasado) cuando las sidrerías incluyen en el menú la tortilla de bacalao para degustar la sidra cada nueva temporada entre enero y abril durante la celebración del popular rito del txotx.
LA RECETA DE LA TORTILLA DE BACALAO
INGREDIENTES
- Aceite de oliva virgen extra
- Unas guindillas (Piparras)
- Unas guindillas secas (opcional)
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 200 gr de migas de bacalao en salazón
- Unas ramas de perejil
- 4 huevos
- Sal
ELABORACIÓN
- Pon el remojo el bacalao (dependiendo del tamaño de los trozos deberás hacerlo el día anterior o unas horas antes). Cambia el agua varias veces y cuando esté desalado escurre.
- Echa un poco de aceite en una sartén mediana y pon a calentar. Fríe en él ligeramente las guindillas frescas y las secas. Aparta, rocía con sal las guindillas y reserva.
- Echa ahora el diente de ajo picadito y fríe hasta que se dore. Agrega la cebolla cortada en juliana. Baja el fuego, pon una tapadera sobre la sartén y deja que se poche muy lentamente.
- Incorpora los trozos de bacalao. Cuando se hagan un poco, con la espátula ve desmenuzando los trozos pero deja "tropezones" de suficiente tamaño para que al degustar la tortilla se noten. No cocines demasiado el bacalao para que no te quede seco.
- Mientras pica el perejil y añádelo. Aparta del fuego,
- Bate los huevos con una pizca (ojo, el bacalao lleva ya sal) e incorpora la mezcla de la sartén. Remueve bien el conjunto.
- Pon al fuego de nuevo la sartén dónde hemos cocinado la cebolla y echa la mezcla de huevos batidos. Deja que se cuaje por uno de los lados.
- Dale la vuelta y espera a que se cuaje el otro. No esperes a que la tortilla esté del todo cuajada. Esta tortilla se hace muy jugosa. Sirve con las guindillas.
- Como todas las recetas tradicionales hay tantas recetas como cocineros casi. En este caso no iba a ser menos. Hay a quienes les gusta con un pimiento verde troceado junto con la cebolla. También estará rica si os apetece hacerlo así.
- El grado de cuajado de una tortilla depende fundamentalmente de quien o quienes la vayan a comer. Está claro pero a título informativo os diré que lo habitual es que en las sidrerías la sirven muy jugosa, así si te gusta así no permitas que se cuaje demasiado y te quede seca.
- Unas guindillas dan un punto picantito a esta tortilla que les viene de perlas. Lo ideal es usar la típica piparra vasca que si se ha cogido de la mata cuando aún es pequeñita no pica prácticamente.
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