Gazpacho andaluz, a mi manera.

Esta es la duodécima receta de gazpachos y sopas frías que incluyo en este blog. He compartido con vosotros gazpachos tradicionales, con siglos de historia; gazpachos relativamente recientes por la incorporación de ingredientes novedosos en los mercados españoles; gazpachos de grandes chefs. Hoy toca "mi" receta del gazpacho andaluz. ¡Dios me libre de dar "la" receta del gazpacho andaluz! No. Solo es el gazpacho que a mí me gusta y que hago desde siempre. Como ya sabéis los habituales de este blog, tras la receta incluyo un último apartado formado por los "trucos" y consejos para que os salga un gazpacho andaluz de categoría aunque no os ciñáis exactamente a mi receta. Y también como siempre (qué pesada soy, lo sé) os aconsejo que leáis este apartado especialmente hoy. A veces importa más los detalles que las recetas que muchas veces son de lo más simple.

Es la sopa fría española por excelencia. No tiene traducción en ningún idioma salvo que no sea algo así como "sopa fría de vegetales". Pero vamos, incluso los foráneos saben perfectamente qué es un gazpacho y habitualmente lo relacionan no con otras sopas frías, no, ellos identifican el término con el gazpacho andaluz. Otra cosa es cómo lo pronuncian. Y que pocos son los extranjeros que vienen a visitarnos que se van sin probarlo. Aunque luego, las "versiones" que hacen de nuestro gazpacho... son para reír (cuando no para llorar). Pero sí, pienso que nuestro delicioso gazpacho andaluz junto con la paella valenciana, la tortilla española, la fabada, el cocido madrileño, el rabo de toro, el pulpo a la gallega y el cordero asado, son los platos más internacionales de nuestra maravillosa Cocina Española. Y no incluyo el jabón ibérico (bueno, y el simplemente serrano, por qué no) porque no es ninguna receta si no una preparación). ¡Si es que tenemos la mejor cocina del mundo con diferencia! Por nuestra gran diversidad, por la belleza de nuestros pueblos, por la benevolencia de muchos de nuestros climas, por nuestra variada y hermosa geografía, por nuestra larga y espléndida cultura, por nuestra maravillosa Historia, por nuestra forma de ser abiertos y alegres en general...pero también por nuestra excelente cocina, tenemos el gran turismo que tenemos. No es casualidad. ¿Se me nota mucho que estoy enamorada de nuestro país? Ja! No tengo interés alguno en ocultarlo ¡España me entusiasma y me emociona y además me encanta decirlo!

Hoy vamos a hacer uno de nuestros buques insignia: El gazpacho andaluz. Recetas de gazpacho andaluz hay tantas casi como cocineros. Que si con pimiento rojo o con verde (o con los dos, como es mi caso), que si con comino, que si con cebolla o sin ella... Pero además no solo influye en el resultado final los ingredientes en sí mismos si no la cantidad y proporciones que de ellos usamos.

Mi receta evidentemente no es más que otra receta de gazpacho andaluz. No la voy a situar ni más ni menos arriba que las demás. Es el gazpacho cómo me me gusta a mí y que he hecho desde siempre (bueno, casi, que tampoco nací haciendo gazpacho). A mí me gusta el gazpacho no muy espeso pero en el que el aceite esté perfectamente emulsionado. No demasiado avinagrado pero sí muy sabroso. Incluso en ocasiones cuando hago el gazpacho reparto en dos recipientes, en uno pongo el que tomo en tazón con una cuchara. En el otro añado algo de agua, rectifico de sal y vinagre y lo dejo listo para tomar directamente de un vaso, bebido. 

Ya no me enrolla más. ¡Vayámonos a la cocina!

LA RECETA DE "MI" GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES (Para aprox. 1250 cl.)

• 500 gr tomates bien maduros
• 1 pepino pequeño o medio grande
• Cebolleta pequeña
• Diente de ajo
• 1 Pimiento verde
• 1/2 Pimiento rojo grande (o uno entero pequeño)
• 1/2 Cucharadita de comino molido
• 1 Puñado de almendras
• Sal
• Vinagre de vino blanco
• 60 cl. de aceite de oliva virgen extra
• 250 cl (aprox.) de agua

ELABORACIÓN DEL "MI" GAZPACHO ANDALUZ

1. Lava y pela todas las hortalizas. Elimina las semillas y las venas internas de los pimientos. Pon en el vaso de la Thermomix (o de la batidora si no usas este robot) los pimientos, las almendras, el diente de ajo, el comino molido, la sal y el vinagre. Tritura a máxima potencia durante dos minutos o el tiempo necesario para que no se distingan los trocitos de los pimientos que es la hortaliza más difícil de triturar.
   
2. Trocea los tomates, la cebolla y el pepino e incorpora al vaso. Tritura otros dos minutos hasta que logres una mezcla totalmente suave y homogénea.
3. Agrega poco a poco el aceite de oliva por el brocal de la Thermomix o sobre el gazpacho si lo haces en otro tipo de recipiente. Bate a velocidad suave para que el aceite vaya emulsionando con el gazpacho.
   
4. Añade parte de los 250 cl de agua y vuelve a batir unos segundos para que el agua se mezcle bien. Comprueba que tiene la textura que te gusta. Si está demasiado espeso añade algo más de agua.
5. Rectifica de sal y vinagre y guarda en el frigorífico durante horas hasta la hora de servir (mejor hasta el día siguiente)
6. Sirve en vaso para beber directamente si decides hacerlo bastante liquido o en tazón para tomar con cuchara. Puedes o no acompañar de guarnición (tomate, pepino, cebolla y pimientos troceados muy chiquitos) según te guste.
   

TRUCOS Y CONSEJOS PARA LA RECETA DE "MI" GAZPACHO ANDALUZ

Hagamos un inciso antes de entrar en materia en este apartado. El gazpacho andaluz es gazpacho andaluz. De perogrullo. ¿Verdad? No tanto. A ver, sopas frías y gazpachos hay a cientos por no decir miles. Yo misma tengo en este blog hasta el momento unas doce recetas. Es decir, que variedad no falta. Ahora bien, si hablamos de gazpacho andaluz estamos hablando de una receta vegetariana a base de tomate y otras hortalizas, aceite, vinagre y sal. Honestamente pienso que no se pueden incluir en ella mezclas raras con gambas, aguacates, salsas picantes que no vienen a cuento o cosas por el estilo. ¿Que podemos hacer gazpachos con estos ingredientes? Evidentemente que podemos hacer una sopa fría con ingredientes todo lo raros que queramos pero no se tratará de un gazpacho andaluz. 

Y dentro de lo que todos nosotros identificamos como gazpacho andaluz entendemos, hay todas las variantes que se quieran, con más y menos tomate, con o sin pan, con o sin cebolla... pero dentro de unos límites dentro de los que se encuentran los ingredientes básico con ligeras diferencias. Y ahora sí, vamos hablar de algunos trucos y consejos.

• Los tomates. Son los absolutos protagonistas del gazpacho andaluz. Por tanto es imprescindible que sean de mucha calidad. Si lo que tenemos en el frigorífico son unos tomates de esos redondos sin carne ninguna, duros como piedras e insípicos... yo te aconsejo que no hagas gazpacho ese día. Un tomate mediocre solo da como resultado un gazpacho mediocre. Un tomate de calidad es el que marca la diferencia y permite conseguir un plato de la altura de un gazpacho andaluz. Personalmente prefiero uno de pera bien maduro, carnoso y sano. Si tienes la suerte de tener huerto en tu jardín, mejor que mejor. Una variedad sabrosa, con carne, madurado al sol...entonces no conseguirás un gazpacho si no una joya gastronómica. Y no exagero. Hazme caso.
• ¿Es necesario escaldar los tomates para eliminar la piel? Si usas la Thermomix, no. Con ellas no se nota en absoluto ni las semillas ni la piel, así que puedes ahorrarte ese trabajo. Si lo que tienes es una batidora de mano que no es muy potente, te aconsejo que metas un par de minutos los tomates en agua hirviendo. Luego pásalos a agua bien fría (mejor con cubitos de hielo) y no te costará nada eliminar la piel.
• ¿Puedo usar aceite de girasol? ¡NO. NO. NO. y NO! El aceite.de oliva proporciona una textura, un aroma y un sabor absolutamente imprescindible en un gazpacho. Un insípido aceite de girasol puede valer para hacer una mayonesa y evitar que tenga un sabor demasiado intenso pero no para un gazpacho andaluz.  Tenemos en nuestra cocina española una joya, el aceite de oliva virgen extra. No seamos tacaño en este caso. Un gazpacho merece el mejor de los aceites de oliva.
• ¿Mejora el sabor o textura del gazpacho dejar los ingredientes troceados y macerando desde el día anterior? Yo, personalmente creo que no. Lo que sí encuentro que mejora sustancialmente el sabor es dejar hasta el día siguiente el gazpacho una vez hecho en el frigorífico antes de degustarlo. Pero sobre gustos... 
• ¿Cuánto ajo? Vuelvo a repetirlo, el protagonista de un buen gazpacho andaluz es el tomate. Si usamos tanta cantidad de ajo que llegue a ser insoportablemente picante, ocultaremos el delicioso sabor del tomate y no tendremos un gazpacho si no una salsa para dipear.
• ¿Es obligatorio el uso del pan? Es cierto que las recetas más "tradicionales" incorporan pan. Pero encuentro que no es imprescindible. Con las proporciones que uso puedo asegurar que no se precisa añadir pan para que quede suficientemente espeso incluso si no gusta demasiado claro. Creo honestamente que el pan no aporta sabor alguno ni cambia la textura en lo fundamental. Solo incrementa inútilmente las calorías. Así que desde hace unos años decidí no añadírselo. Si quién quiera seguir mi receta tiene la costumbre de echárselo no hay ningún problema. Simplemente deberá añadir algo más de agua de la que indico porque si no, saldrá quizás demasiado espeso. Si lo que pretendemos es espesar el gazpacho tenemos otras alternativas más sabrosas como el uso de almendras o no incorporar agua a la mezcla cuando la batimos. Eso sí, de usar pan es preferible que sea blanco, mejor si es del día anterior y a poder ser, candeal.
• ¿Por qué también pimiento rojo? El verde, está claro, además de ser lo tradicional, es que le aporta el sabor de esta hortaliza que necesita el gazpacho. Pero el rojo... por qué? Te cuento. Hace ya mil años, un día que fue a un restaurante cerca de dónde yo vivía en Málaga, tomé el gazpacho del menú y al servirlo me fijé en el precioso color que tenía. Al preguntar al camarero me dijo que en la cocina usaban pimiento rojo y que era el que le aportaba el peculiar color. Desde entonces (hará cosa de treinta años) vengo usando pimiento rojo en mi gazpacho. El color os aseguro que no es el mismo y yo, reconozco que también como con los ojos y me encanta ese tono que le aporta. Pero además al ser el rojo un pimiento dulce no modifica en exceso su sabor.
• Almendras. Hay muchas recetas tradicionales que incorporan unas pocas almendras. Liga el gazpacho y le da suavidad. Yo personalmente uso siempre almendras reconozco que porque mi suegra, que era malagueña, las usaba. Le da una textura delicada, fina... que me gusta. Pero si no tienes o no quieres ponérselas seguirá siendo tan andaluz con ellas como sin ellas.
• La cantidad de vinagre. El gazpacho andaluz es una sopa fría que se ha tomado  siempre por los campesinos para refrescarse durante las jornadas de arduo trabajo y temperaturas tórridas. El vinagre aporta frescura a la mezcla. Sin duda. Pero como todo, cierta moderación es aconsejable. Piensa que el tomate ya tiene su acidez. El gazpacho, sabroso sí, pero no que se te ponga cara de chino al tomarlo. Es mi consejo, eh! 
• ¿Qué tipo de vinagre? Vinagre del bueno, nada de vinagres de esos blancos que pueden valer para poner a conservar unos pepinillos pero no para un gazpacho. Un vinagre de vino y si es vinagre de Jérez (con denominación de origen) mejor que mejor. Por supuesto un vinagre de manzana es exquisito para otras cosas pero en un gazpacho andaluz le aportaría un aroma impropio de la receta. Y evidentemente el cansino ya (por lo usado en demasía) vinagre de Módena...evidentemente no en este gazpacho porque tiene un sabor tan intenso y peculiar que conseguirás todo menos un verdadero gazpacho andaluz.
• ¿Ayudándote de Thermomix o batidora de mano o en mortero? Por supuesto el gazpacho andaluz tal como se hacía muchos años después de llegar el tomate y el pimiento desde América, era con mortero. La mezcla que se lograba en nada se parecía a la textura con la que hoy identificamos este plato. Yo, desde luego, uso Thermomix por la potencia que tiene y la suavidad que se logra con ella pero una buena batidora de mano te puede valer también.
• ¿Mejor si lo pasas por el chino una vez triturado? No necesariamente. Si utilizas una Thermomix no es necesario para nada, se logra un gazpacho totalmente fino y las semillas y pieles no se notan nada. Si no tienes este robot y tu batidora no es muy potente pero te gusta la textura muy, muy fina, puedes usar el chino. En mi caso no es necesario porque siempre uso el robot.
• ¿Con cubitos de hielo para enfriar el gazpacho? No. El gazpacho es impensable tomarlo si no bien fresquito pero además mejora el sabor si lleva desde el día anterior hecho y guardado en el frigorífico. El uso del hielo no deja de ser uso de agua y por tanto, una vez se disuelven los cubitos, va a cambiar. Quedará más soso y se licuará. Si usas cubitos hazlo en casos de absoluta necesidad, de lo contrario prepara tu gazpacho con suficiente tiempo de que se enfríe bien en la nevera.
• ¿Con guarnición o sin ella? Pues a ver, eso depende de tu gusto. En mi caso depende del día. Me gusta tanto el gazpacho que a veces hago cierta cantidad simplemente para tomarlo bebido, en vaso. Otras veces lo sirvo en cuencos y lo acompaño de tomate, cebolla y pimiento bien troceaditos. Pero no siempre.

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