Porra Antequerana o Salmorejo cordobés. Otro debate culinario.

No hay una única receta de tortilla española, como no la hay del cocido madrileño o de las croquetas de jamón. En cada cocina se elaboran de una forma. Algo semejante pasa entre estas dos denominaciones que designan platos que no me voy a atrever a decir que son el mismo pero desde luego sí muy parecidos. Es más, hablando de uno de los ingredientes que algunos dicen que es el que diferencia a un plato del otro, recuerdo que una de mis vecinas de cuando vivía en Málaga no le ponía pimiento (ni rojo ni verde) a su porra antequerana y yo en cambio utilizo pimiento rojo para la mía. Así que... yo creo que es más cuestión de costumbres que de otra cosa. Sí puedo asegurar que lo que me han servido en Córdoba como Salmorejo unas veces más y otras menos, era casi exactamente igual que lo que he comido en Málaga como Porra Antequerana. 

En fin, me quedo al margen del debate y os dejo con las explicaciones de cómo hago yo mi porra o mi salmorejo :) que no nos vamos a pelear por el nombre degustando un plato tan fresquito, tan apetecible y tan rico!!

Lentejas estofadas con chorizo y morcilla. Otro clásico de la Cocina Española

Qué requetebién sienta un plato bien calentito de unas buenas lentejas estofadas. Verdad? Son tan fáciles de hacer...y además, si nos olvidamos de ponerlas en remojo el día anterior no es un inconveniente insalvable. Sencillamente precisarán algo más de tiempo de cocción para ablandarse.

Ah!! Por cierto, congelan estupendamente. Así que haced para una o dos veces y lo que os sobre, una vez frío, al congelador!! Y ya tenéis listo una parte del menú de otro día que andéis más faltos de tiempo.

Incluso las hago cuando no hace demasiado frío.  Dejo de cocinar alubias y garbanzos pero no esta legumbre que me parece ligera y apetecible también durante los meses menos fríos.

Unas veces las hago con un sofrito y otras no pero siempre están ricas. Por cierto, tendréis que perdonadme, he puesto la fotografía de unas lentejas elaboradas sin sofrito. Las de hoy, que sí lo llevaban, no he podido colgarlas porque no tenía la cámara fotográfica a mano, así que pido disculpas y prometo que en cuánto vuelva a cocinarlas colgaré una foto con su correspondiente "sofritito" :)

Acompañadme a la cocina!!

INGREDIENTES (Para seis)

Lentejas en remojo desde la víspera

Una cabeza de ajos

1/2 pimiento rojo 

1 pimiento verde

1 cebolla

1 tomate rojo bien maduro

1 zanahoria

1 hoja de laurel

2 ó 3 clavillos

Unas bolitas de pimienta negra

Hierbas provenzales

Sal

AOVE

2 choricitos asturianos (ahumados)

1 morcillita

1 trocito de beicon ahumado

1 hueso de jamón que no esté añejo

ELABORACIÓN:

TRUQUI: Si dejamos que el hueso, la carne y los embutidos hiervan bien en la olla rápida tendremos una "base" mucho más sustanciosa para cocinar nuestras lentejas.

1. Comenzaremos por poner en una cazuela la cabeza de ajos lavada previamente y entera, la cebolla pelada, los clavillos, las bolitas de pimienta negra, una cucharadita de hierbas provenzales y la hoja de laurel, el beicón cortado en trocitos, los choricitos enteros (pinchados varias veces con un tenedor) y el hueso de jamón y los cubriremos con agua hasta unos tres o cuatro dedos por encima del nivel dónde lleguen los ingredientes. Cerramos la olla rápida y dejamos cocer durante media hora. Abrimos cuando se despresurice y dejamos enfriar.
2. Mientras tanto elaboraremos un sofrito: En un poquito de AOVE echaremos la cebolla picadita bien fina y dejaremos que poche un rato a fuego lento.
3. Añadiremos los pimientos troceados de igual modo para que se pochen junto con la cebolla.
4. Cuando los ingredientes anteriores estén ya blanditos añadiremos el tomate pelado y troceado pequeñito. Dejaremos que sofría un rato.
5. Escurriremos las lentejas del agua del remojo y las agregaremos a la olla dónde hemos cocido las carnes. Incorporaremos una zanahoria cortada en rodajitas y el sofrito. Rectificaremos de sal.
6. Dejaremos que hierva a fuego lento hasta que las lentejas estén blanditas y unos minutos antes de retirarlas incorporaremos la morcilla (pinchada con un tenedor varias veces para que no reviente la piel). 
7. Retiraremos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el hueso de jamón. 
8. Cortaremos los choricitos y la morcilla en rodajas y las incorporaremos al guiso y serviremos bien calentitas.

Por cierto, ya sé muchos no lo habréis visto antes pero yo suelo agregarles un chorrito de vinagre ya emplatadas, en la mesa. Me encanta el sabor que aporta!! Es una idea. Por probar... Verdad? ;)

María.

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Sopa de gambas y arroz (Estilo "Pepita")

Cuando alguna de mis recetas tenga la coletilla "estilo Pepita" podréis apostar a que está deliciosa. Ya comenté en la receta del Rollo de carne de ternera picada con patatitas fritas quién es Pepita. 

Esta sopa es sencillamente exquisita. Un poquito entretenida por aquello de que está hecha con gamba arrocera y hay que pelar una a una pero merece la pena. De verdad.

Estamos en la cuesta de enero así que hay que ir tirando de lo que tenemos en el congelador. A mí me sobraron de estas Navidades medio kilo escaso de gamba arrocera y he decidido aprovechar para hacer esta sopita que hacía bastante que no tomábamos.

Tengo que decir que a la receta de Pepita yo le hago una pequeña "modificación" que intensifica bastante el sabor a gambas de la sopa. Ella no hace el refrito de las pieles y cabezas de las gambas ni tampoco las cuece después en un poquito de agua. La sopa que resulta haciéndola a su modo tiene un sabor más suave, menos intenso. La mía sabe intensamente a gambas. Eso ya lo dejo a vuestro gusto.En las explicaciones veréis.

Venga. Nos ponemos el delantal? ;)

INGREDIENTES:

• 400 gramos de gamba arrocera (puede ser congelada)
• Sal
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• Unas pocas bolitas de pimienta negra
• AOVE
• 1 puerro
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 1 tomatito maduro
• Una pizca de pimienta blanca
• Una pizca de hierbas provenzales
• Una pizca de nuez moscada
• Arroz (un puñado amplio por persona según os guste de espesa)
• Agua

ELABORACIÓN

1. En una olla amplia echar agua, sal, las dos hojas de laurel y poner al fuego. Cuando hierva, agregar las gambas enteras y dejar cocer un minuto desde que vuelve el hervor. Apartar y colar las gambas reservando el caldo en la cazuela dónde haremos la sopa.
   
   
   
   
   
2. Pelar todas las gambas excepto unas cuantas que reservaremos para decoración una vez emplatada la sopa.
   
3. En una sartén echar AOVE y refreír durante unos minutos las pieles y cabezas de las gambas junto con una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta negra enteras y un par de dientes de ajo sin pelar a los que habremos practicado un corte a lo largo.
   
4. Colamos este refrito y lo echamos en una sartén.
   
5. En este aceite que tendrá todo el sabor de las cabezas y pieles de las gambas, hacemos un sofrito con el puerro, el pimiento rojo y verde y lo dejamos unos minutos.
   
   
6. Cuando esté algo pochada esta verdura agregar el tomate troceado bien pequeñito y dejar freír moviéndolo de vez en cuando.
   
7. Mientras se hace el sofrito volcamos las pieles y cabezas de las gambas que habíamos refrito en un cazo con agua suficiente para cubrirlas y las dejamos cocer durante un cuarto de hora.
   
8. Colamos el agua de cocer las gambas sobre la cazuela dónde tenemos el caldo de haberlas hervido. Desechamos las gambas que ya habrán soltado todo su sabor primero en el refrito y luego cociéndolas.
   
9. Agregamos el sofrito de verduras a la cazuela y dejamos cocer 20/25 minutos.
   Incorporamos una pizca de pimienta blanca, otra de hierbas provenzales y rallamos un poquito de nuez moscada. Rectificamos de sal.
   
10. Ponemos al fuego la olla y dejamos hervir unos minutos. Cuando está caliente echamos el arroz para que ablande.
11. En el último momento agregamos las gambas peladas que teníamos reservadas.
12. Emplatamos poniendo unas gambas enteras de las que teníamos reservadas en cada plato.
    

Qué aspecto tiene tan apetitoso. Verdad? Es una sopa que lleva un poquito de trabajo pero el resultado es tan delicioso... Hoy, por incluirlo aquí he tenido la precaución de medir el tiempo desde que comencé hasta que he servido la sopa. Una hora. Bueno, hay tiempos en medio que pueden aprovecharse para hacer el segundo o en lo que necesitemos.

A mí me encanta. Espero que la probéis y me digáis qué tal os ha parecido. 

Maria.

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Bissara, crema marroquí de habas secas y guisantes

La "Bissara" es un plato típico de la cocina marroquí. Se trata de una crema muy fácil de preparar que en marruecos se toma habitualmente rociada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de comino molido y pimentón dulce o picante según el gusto. Es un plato de sencillos elementos que podéis encontrar sin dificultad alguna en cualquier tienda de productos árabes o en las típicas verdulerías llevadas por marroquíes.

Puede hacerse exclusivamente con habas secas pero a mí me gusta añadirle algo de guisantes. En ese caso seria la bissara blanca.

INGREDIENTES

• 250 gramos de habas secas
• 150 gramos de guisantes secos
• 2 dientes de ajo
• Agua
• Sal
• Una cucharadita rasa de cominos en grano
• Un poquito de cominos en polvo
• Una cucharadita de pimentón dulce o picante
• Un poco de nuez moscada en grano.
• AOVE

ELABORACIÓN:

1. En una cazuela ponemos las habas y guisantes secos, los dos dientes de ajo, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Agregamos un poco de nuez moscada rallada en el momento (siempre es mejor rallar las especias en el momento que utilizar especias compradas ya molidas, el aroma es mucho más intenso) y cubrimos todo con agua fría como unos cuatro dedos por encima del nivel de los ingredientes.
2. Lo dejamos hervir a fuego moderado hasta que las verduras estén completamente tiernas cuidando de que en ningún momento se quede la  crema sin agua. Si fuera preciso le añadiríamos un chorrito más.
3. Reservamos algo de líquido de la cocción en un cacharro.
4. Una vez ablandadas las habas retiramos los dientes de ajo y trituramos el conjunto hasta dejar una crema de textura totalmente fina. Comprobamos que esté en el punto de espesor que nos gusta y si lo creemos conveniente aclaramos un poco la crema con algo de líquido de la cocción que tenemos reservado. A mí no me gusta dejarla excesivamente espesa porque me resulta más pesada pero eso va a gustos.
5. Rectificamos de sal.
6. Servimos bien caliente con un chorrito de aceite de oliva por encima y espolvoreada de comino molido y pimentón dulce o picante.

No puede ser más fácil ( ni más barata!!!)
María.

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Sopa de ajo o Sopa Castellana...deliciosa sopa la llamemos como la llamemos.

En Madrid hoy no han bajado mucho las temperaturas pero una tiene el cuerpo destemplado con esta lluvia que nos ha acompañado todo el día así que no lo he pensado más, sopa de ajo o sopa castellana para cenar. No hay nada para entonar el cuerpo como esta sopa sencilla y sustanciosa. Uno de los platos de la Cocina Española más humilde pero no por ello más delicioso. Se ha hecho ya desde antiguo, con el pan duro que sobra, unos pocos ajos, pimentos y aceite. Sin más.

Luego ha evolucionado un poco la cosa y tanto en restaurantes como en nuestras casas solemos añadirle huevo y jamón picadito.

Una receta a prueba del principiante más novato de todos y con elementos que siempre, siempre se tienen en casa. A por la sopa...que hace frío!!

 

FONDOS BÁSICOS - Fondo oscuro (Fond brun) - Caldo oscuro

Los "Fondos" son uno de los fundamentos de la cocina. Comunmente se los conoce como "caldos" y son la base para la elaboración de muchas otras preparaciones. Sirven para para humedecer estofados, constituye el ingrediente principal de algunas sopas y consomés y son la base para elaborar salsas por todos conocidas y para enriquecer muchos platos.

Existen varios tipos de fondos, el fondo blanco (Fond Blanc) el fondo oscuro (Fond brun) y el caldo de pescado (llamado Fumet).

Hoy haremos un fondo oscuro. Nos servirá para enriquecer platos de carne o de caza y elaborar salsas tan conocidas como la Salsa española (Ya os pondré una entrada explicando su elaboración) o la demi-glace.

La diferencia fundamental entre un fondo claro (todos los ingredientes van en crudo) y un Fondo oscuro es el proceso de tostado al que se someten todos sus ingredientes y que nos dará un sabor a asado, no cocido como en el fondo blanco. Este proceso de tostado de una parte le van a aportar color al fondo, evidentemente también sabor y, como luego veremos, nos servirá para eliminar buena parte de las grasas que contienen los huesos.

La elaboración de un buen fondo lleva su tiempo pero de verdad que merece la pena el tiempo empleado en ella. Pensemos también que nos va a salir cierta cantidad y que podremos conservarlo en el frigorírico 5/7 días o, mejor, dentro del congelador y así podremos utilizarlo cuando nos convenga.

INGREDIENTES:

• 4/5 litros de agua
• 3 kg huesos de ternera (de rodillas y de caña para que tengan tuétano)
• 1 "Bouquet garni" (Hoja de laurel, ramita de perejil y ramita de tomillo)
• 250 cc de vino tinto de muy buena calidad
• Ingredientes de la bresa:
• 1 cebolla bien gorda
• 2 puerros (las partes más verdes)
• 2 zanahorias
• 2 tomates maduros

ELABORACIÓN
Precalentamos el horno a 180/190 grados e introducimos en él la bandeja con todos los huesos.
Dejaremos dorar los huesos unos 45 minutos. Eso dependerá del funcionamiento de nuestro horno, claro.
 

Mientras van dorándose los huesos en el horno prepararemos el bouquet garni. Para ello tomaremos una hoja de laurel, pondremos encima una ramita de perejil doblada y una de tomillo, envolveremos ambas con la hoja de laurel y sujetaremos el "paquetito" con hilo de cocina. Así podremos sacar las especias cuando nos interese sin que se mezclen con el resto de ingredientes.

A continuación prepararemos la bresa, es decir las verduras que se utilizarán en el fondo oscuro y que también irán todas tostadas. Por tanto no las cortaremos demasiado pequeñas para que no se tuesten en exceso dentro del horno y nos aporte un sabor amargo al caldo.

Transcurrido el tiempo suficiente para que se doren un poco los huesos, añadiremos a la bandeja las verduras troceadas y las someteremos también al horneado durante una media hora aproximadamente para que la verdura pierda todo el agua y se dore.

Una vez tengamos ya dorados huesos y verduras incorporaremos estos a la olla que tendremos llena con 4/5 litros de agua fría.

Decíamos arriba que este dorado de los ingredientes que forman parte del fondo oscuro nos servían para dar color, aroma...pero también para eliminar parte de las grasas.

Fijaos en la bandeja una vez sacados los huesos... tenemos el concentrado que se adhiere al fondo tras haberse asado los huesos y verduras pero también hay una cantidad importante de grasa que deberemos desechar ya que no nos aporta nada en absoluto al caldo. Por eso iremos cogiendo con unas pinzas los huesos y verduras pero no volcaremos el contenido de la bandeja. Una vez quitados huesos y verduras de la bandeja pondremos esta sobre el fuego de la cocina para que la grasa se licúe mucho y sea más fácil eliminarla.

Y ahora sí, ahora tendremos en la bandeja únicamente "la sustancia", los jugos caramelizados que han quedado adheridos al fondo producto de haber tostado los huesos y verduras. Ese "repegadito" por supuesto que sí lo aprovecharemos para el caldo. Ahora tendremos la bandeja limpia de grasa.

Esa sustancia incrustada en la bandeja la desglasaremos con vino. Esperamos a que se caliente bien y echaremos el vino tinto. El vino caliente irá despegando la sustancia pegada a la bandeja. Esperaremos a que el vino reduzca un poco con la placa sobre el fuego de la cocina.

Iremos raspando un poco con espátula el fondo de la bandeja para que se vaya desprendiendo toda la sustancia y se mezcle con el vino. Volcaremos el contenido de la bandeja en la olla.

Pondremos la olla a fuego lento. No permitiremos que hierva fuerte en ningún momento porque las grasas quedarían incorporadas al caldo y no sería aconsejable.

Tan pronto como veamos que en la superficie del caldo aparece espuma iremos retirándola con una espumadera..

Tendremos un recipiente con agua fría al lado para ir "limpiando" la espumadera cada vez que desespumemos, esto facilitará que la espuma quede en el agua y no en la espumadera.

Habremos tenido el caldo como 6/7 horas hirviendo despacio. El trabajo de desespumar casi es constante a lo largo de toda la cocción. Al final ya lo que nos quedará será retirar de la superficie del caldo la grasa que pueda haber. Con un cucharón o cazo haremos este proceso eliminando la mayor cantidad de grasa que podamos.



También podríamos desgrasarlo dejándolo enfriar completamente. La grasa se irá arriba formando una película sólida que será muy fácil de retirar.
Por último colaríamos este caldo sobre un colador con un papel de cocina. Iremos echando el caldo a cazos sobre el colador, poco a poco. No volcando de golpe.

Este caldo podría ser una base para guisos, para asados, para estofados..Pero si quisieramos utilizarlo para salsas deberíamos reducirlo por evaporación.
Para obtener una glasa deberemos reducir a la décima parte de su volumen el fondo oscuro una vez desgrasado y eliminado cualquier impureza que pudiera contener,  sometiéndolo a una cocción lenta durante el tiempo necesario para que vaya reduciéndose hasta tener una consistencia viscosa, desespumando si fuera necesario.  El resultado final será una especie de jarabe, brillante y densa.
Esta sustancia concentrada se utiliza en pequeñas cantidades para reforzar el sabor de salsas y guisos o para napar algunos alimentos.
Por el contrario, para obtener la base de una Salsa española reduciremos a la mitad de su volumenn el fondo oscuro.

Fabada asturiana paso a paso

Si hay un plato de nuestra gastronomía que sea conocido a nivel internacional ese es LA FABADA. Lo escribo en mayúsculas porque es un plato rotundo con la armonía entre ingredientes que solo puede conseguir la sabiduría popular. Es una receta típica de la cocina asturiana elaborada con una variedad de judía blanca propia de la zona, "la faba" (o fabes, en plural), y chorizo, morcilla y cerdo (el compango)
Un plato que si bien lleva su buen tiempo de realización también es cierto que es de los que "se hacen solos" eso sí, precisaremos echarle un ojito de vez en cuando.

"Sopa de Nadal amb galets farcits" - Sopa de Navidad con galets rellenos

A que parece que lleva mucho trabajo rellenar los galets? Pués no, no cuesta nada si nos ayudamos de una manga pastelera o un simple bolsa de plástico. Esta sopa es la típica que se sirve en las mesas catalanas el día de Navidad. De todos modos yo, que no soy catalana, no la he reservado nunca para esta ocasión. Hoy por ejemplo os la presento aprovechando que había hecho Escudella i carn d´olla y me quedaba caldo que he aprovechado para la cena de hoy elaborando esta rica sopa catalana.

 

Aclararé que es conveniente tener en el frigorífico desde el día anterior el caldo que vamos a utilizar para poder desgrasarlo. Ya sabéis que la grasa que contienen los caldos, al enfriarse, se solifica en la parte superior formando una película endurecida que es muy fácil eliminar. No por ello restaremos sabor alguno al caldo, la grasa solo aporta calorías, la calidad del caldo queda intacta sin ella.

También debo decir que como en casa solo somos dos y lo que se suele necesitar de relleno es tan poco para unos 20/22 galets que vienen a ser dos raciones, no me merece la pena preparar este relleno únicamente para hacer esta sopa. Lo que hago es reservar una parte de la "Pilota" cuando hago la escudella en un taper pequeñito bien hermético y la guardo en el frigorífico. Al día siguiente relleno los escasos 22 galets que preciso para dos.

INGREDIENTES

• Caldo de "Escudella i carn d´olla" (Cocido catalán)
• Galets (10/12 por persona)

Para el relleno de los galets (para 8/10 personas)

• 1 diente de ajo
• Un poco de perejil picado
• Miga de pan de "pagés"
• Leche entera
• 1 huevo
• Sal
• Pimienta negra molida
• 125 carne de cerdo picada
• 125 carne de ternera picada
• Un poquito de harina

ELABORACIÓN:



En un cuenco picamos el diente de ajo bien pequeño así como las ramitas de perejil. Desmigamos las rebanadas de pan de pagés y agregamos un chorreón de leche.

Iremos aplastando con un tenedor todos los ingredientes bien revueltos. Añadiremos el huevo, la sal y la pimienta negra molida y mezclaremos bien el conjunto.

Por último trabajaremos la carne picada con el resto de ingredientes que tenemos en el cuenco. Puede hacerse con un tenedor pero a mí, que no me importa nada mancharme las manos en la cocina, me gusta hacerlo manualmente porque creo que queda más homogéneo.

Es conveniente que no quede una mezcla excesivamente dura y compacta. Es preferible que quede algo más blandita para que al cocer esté jugoso el relleno.

Lo ideal es utilizar una manga pastelera pero yo tenía la mia utilizándose con otra receta que estaba preparando y eché mano de una simple bolsa de congelados de las de tamaño pequeño que están hechas de un plástico más fuerte que las corrientes y que además pueden cerrarse herméticamente por arriba evitando que al apretar la bolsa el relleno se nos salga por arriba.
Como podéis apreciar en la fotografía corté un pizca la punta, no mucho. Tened en cuenta que no conviene que el agujero quede de un diámetro superior al de la "boca" del galet porque de ser así se nos ensuciarian al rellenarlos.

Ya veis lo sencillo que es. Un galet en la mano derecha y meter la "boquilla" de la bolsa en él. Apretamos un poquito y rellenamos todo el interior de la pasta.

Aquí tenéis todos los galets rellenos ya. No suele salirse el relleno de los galets pero por si las moscas, a mí me gusta "sellar" el relleno con una chispita de harina corriente. Pongo un puñadito en un plato pequeño y simplemente voy "mojando" la boca del galet sobre el plato de harina.

Tendremos el caldo hirviendo y echaremos los galets. Los dejamos coceer a fuego no muy fuerte para evitar que se nos rompan. Removemos de vez en cuando. Prefiero no concretaros del todo los tiempos porque dependerá mucho de la marca de pasta que utilicéis, del tamaño de los galets y por supuesto del gusto de cada uno. A mí no me gustan "al dente" así que los hiervo bastante. No he medido exactamente los minutos pero creo que se han llevado casi 30.
Esto es todo. Lo que os decía al inicio, parece una sopa de larga elaboración pero podéis ver que no, que lo que parece más dificultoso que es el relleno de los galets no lo es...
En fin, espero que os guste si os animáis a hacerla.

Escudella i carn d´olla - Cocido catalán

Cada zona de España tiene su cocido, el puchero malagueño, el cocido madrileño, la escudella catalana, el pote gallego... Tienen muchas semejanzas entre ellos en su elaboración  y también son comunes los ingredientes que podrían diferenciarse en tres grupos: carnes, verduras, legumbres y en ocasiones, pastas. La "escudella catalana" es un cocido delicioso, de esos que reconfortan el cuerpo y que te deja como nueva con estos fríos del invierno.
Cualquier cocido se trata de una cocción lenta partiendo de agua fría en la que se introducen primero las carnes y huesos, luego las legumbres y más tarde las verduras. De todos ellos además del plato principal, suele hacerse con el caldo sobrante una sopa.
Pero aún teniendo semejanzas cada uno de los cocidos que tenemos en España tiene sus peculiaridades dado que se adaptan a los productos de la zona. Incluso de una localidad a otra o de una familia a otra, hay pequeñas diferencias.
Hoy quiero traeros un plato extremadamente frecuente en la mesa de las familias catalanas, se trata de lo que ellos llaman "Escudella i carn d´olla".
Empecemos por detallar los ingredientes que precisaremos. Debo aclarar que resido en Madrid y que como es lógico no siempre se encuentran todos los ingredientes propios de otra zona, así que esta mañana cuando fui a la compra no encontré butifarra negra, por eso veréis que os la incluyo en los ingredientes pero que no aparece en las fotografías.
Yo hago los cocidos en olla rápida pero como siempre os digo, sin ella también es posible cocinar este plato armándose de algo más de paciencia.

INGREDIENTES
Carnes y huesos

• 1/4 de gallina o pollo
• 1 trozo de tocino de papada
• 1 trozo de costilla de ternera
• 1 trozo de morcillo de ternera
• 1 butifarra blanca
• 1 butifarra negra
• 1 punta de pecho de cordero
• 1 trozo de careta de cerdo

Legumbres y pastas

• Garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
• Fideos gorditos o galets

Verduras

• 1 patata bien gorda
• 1 cuantas zanahorias
• 1 rama de apio
• 1 puerro
• Col

Para la "Pilota" (Pelota)

• 1 diente de ajo
• Un poco de perejil picado
• Miga de pan de "pagés"
• Leche entera
• 1 huevo
• Sal
• Pimienta negra molida
• 1 poco de carne de cerdo picada
• 1 poco de carne de ternera picada
• Un poquito de harina

ELABORACIÓN

1. La noche anterior habremos puesto en remojo los garbanzos. Es mejor en agua tibia con un puñadito de sal.
2. Para cualquier tipo de cocido necesitaremos una olla alta y bien amplia, de por lo menos 8/10 litros. De lo contrario no tendrá espacio suficiente para albergar las carnes y verduras y no podremos obtener demasiado caldo. Pensad que lleva muchos ingredientes y que en total ocupan un buen volumen. En el fondo de esta olla pondremos todas las carnes y huesos (excepto las butifarras y la "pilota"). Llenaremos la olla con agua fría y un poquito de sal y la llevaremos a ebullición. Con la sal hay que tener cuidado, es mejor, si nos hemos quedado un poco cortos, salar luego algo más el caldo que pasarnos desde el inicio, así que ahora, de entrada ponemos sal pero con mesura.
3. Cuando lleva unos minutos hirviendo retiramos la espuma que se va formando el la superficie con un cucharón y la desechamos. De momento mantendremos al olla abierta, sin tapa.
4. Mantenemos el fuego bastante vivo durante los diez o quince minutos primeros para que el caldo comience a "trabar". Durante este tiempo veremos que vuelve a flotar en la superficie más impurezas que deberemos retirar.
5. Pasados los primeros 10/15 minutos primeros bajamos el fuego y tapamos la olla rápida. Esperamos a que adquiera presión y a partir de este momento contamos media hora larguita.
6. Cuando la olla rápida se ha despresurizado la abrimos, puede que durante esta primera media hora ya se hayan ablandado suficientemente algunas carnes, por ejemplo el pollo. Si es así, lo retiramos ya que de permanecer en el caldo durante la cocción de las verduras y garbanzos terminaría deshecho.
7. Ahora será el momento de añadir  al caldo los garbanzos metidos en una malla para que luego sea fácil extraerlos y no se mezclen con las carnes. Y si decido cocer la patata entera, como utilizo una de gran calibre, la echo junto con los garbanzos porque sé que no se me me va a deshacer. Caso de decidir utilizar la patata pelada y troceada la dejaría para el final, cuando los garbanzos ya estén casi cocidos.
8. Volvemos a cerrar la olla y contamos 25/30 minutos a partir de que haya adquirido presión. De todos modos, insisto, los tiempos de cocción dependerán de la olla rápida que utiliceis y de la calidad de los ingredientes. En la mía con este tiempo es suficiente.
9. Mientras tanto vamos preparando la "Pilota".
   
   En un cuenco picamos el diente de ajo bien pequeño así como las ramitas de perejil. Desmigamos las rebanadas de pan de pagés y agregamos un chorreón de leche.
   
10. Iremos aplastando con un tenedor todos los ingredientes bien revueltos. Añadiremos el huevo, la sal y la pimienta negra molida y mezclaremos bien el conjunto.
    
11. Por último trabajaremos la carne picada con el resto de ingredientes que tenemos en el cuenco.  Puede hacerse con un tenedor pero a mí, que no me importa nada mancharme las manos en la cocina, me gusta hacerlo manualmente porque creo que queda más homogéneo.
    
12. Miraremos si la mezcla de carne nos ha quedado "manejable" como para formar una gran albóndiga, que eso es lo que es la "Pilota", una albóndiga, pero que en lugar de darle forma redondeada suele hacerse algo alargada. En el caso de que veamos que la mezcla está demasiado blanda con añadir una pizquita de pan rallado solucionaremos el problema. Si es lo contrario y falta liquido podemos agregar otro huevo o un chorro de leche.
13. Una vez tengamos la pilota formada la enharinaremos ligeramente y la reservaremos.
    
14. Transcurridos los 25/30 minutos de cocción de los garbanzos volveremos a abrir la olla rápida y sacaremos de ella todas las carnes y huesos. A estas alturas ya estarán perfectamente cocidas. Las carnes yo las pongo en un recipiente dónde quepan sin apretujar y las cubro con parte del caldo caliente. Así no me hacen "costra" y se mantienen calentitas.
15. A partir de aquí uso la olla rápida como olla normal, con una tapa de cristal que tengo de la misma medida de la olla y así evito una evaporación excesiva del caldo. ¿Por qué no termino la cocción de todo con olla rápida? Pues porque creo que el "cuerpo" que tiene que tener "La escudella" se adquiere mejor con una cocción tradicional y porque cada verdura tiene su tiempo y la olla es demasiado rápida y no me permite comprobar el grado de cocción de cada verdura y es muy fácil pasarse. 
16. Así que voy echando las verduras por tiempos, primero las ramas de apio, el nabo y la patata cortada grandecita (si no he decidido añadírsela entera con piel junto con los garbanzos como hago muchas veces).
17. Cuando veo que casi están las verduras es el turno de las butifarras y la pilota (ésta con cuidado para que no se nos parta ya que pesa un poquito y si la dejamos jugosita tenderá a doblarse). Tened en cuenta que tanto butifarra como pilota no tardará más que unos minutos en hacerse ya que están compuestas de carnes picadas y el proceso de cocción es muy rápido. 
18. En este momento ya tendremos preparada el caldo base de la escudella y la "carn d´olla". Nos habrá sobrado más caldo de que vamos a precisar. Lo reservaremos para el día siguiente o lo congelaremos sacándolo de la olla.
    
19. Sólo nos resta hervir los galets. Se trata de una pasta en forma de caracol. Los hay de distintos calibres, suele usarse unos bastante grandecitos. Ya véis el tamaño de los de la fotografía comparándolo con el tenedor. Una ve cocida la pasta serviremos la sopa y luego las verduras con las carnes.

NOTA. En mi localidad me ha sido imposible encontrar Galets. He tenido que buscar en Hipermercados en Madrid y los he localizado en Carrefour. No sé si los hay en todas épocas del año o ahora los tienen por acercarse la Navidad. Si no os resulta posible adquirirlos pueden sustituirse por macarrones de gran tamaño o cualquier otra pasta que no sea pequeña. Vuestra "escudella" no hablará catalán pero estará igualmente rica jejeje

 

A partir de aquí podremos elaborar distintos platos cuyas explicaciones iré colgando en sucesivas entradas:

• La escudella i carn d´olla suele servirse con el caldo y la pasta (galets) primero y por otro lado las carnes y verduras. Es costumbre que cada comensal se sirva las carnes que guste, las acompañe en su plato con parte de las verduras y riegue el conjunto con un chorrito de aceite de oliva.
  
• Pero también puede hacerse lo que en Cataluña llaman "Escudella barrejada" (Escudella mezclada) (No estoy segura de que en catalán se escriba así, disculpadme si no lo he escrito bien) Es decir, con todos los ingredientes troceados y mezclados dentro del caldo (Carnes verduras, legumbres y pasta). En este caso en lugar de galets es habitual utilizar fideo gruesecito.
• Incluso en Navidad es típico que se tome "Sopa de Nadal amb galets farcits" - Sopa de Navidad con galets rellenos.