Cómo hacer salsa bechamel fácil, rápida y sin grumos (Con Thermomix y sin ella)

En ocasiones nos da un poquito de pereza ponernos con esta salsa porque nos da miedo que aparezcan los temidos grumos. Si entendemos de qué manera liga esta salsa no volverán a salirnos grumosa la bechamel. Ya lo veréis.

La bechamel es una de las salsas más utilizadas y socorridas en la cocina como sabéis. Se usa en gratinados de pasta y verduras, para hacer croquetas, para napar huevos y en infinidad de preparaciones, además de constituir la base de otras muchas salsas.

Esta salsa no deja de ser una salsa ligada, formada por lo que en cocina se llama un "roux" (mezcla de una grasa, generalmente mantequilla más harina) disuelto en leche (Ya os colgaré una entrada sobre los distintos tipos de roux y su utilización más adelante) que la espesará. 

El grado en que esté espesa la bechamel determinará su uso. Y será la proporción de roux (mantequilla + harina) por litro de leche lo que nos marcará lo espesa que saldrá la salsa. Para hacer una bechamel de cobertura, lógicamente no queremos una bechamel espesa como para hacer croquetas, tampoco tan clara que no nos quede demasiado líquida.

En función de para qué vayamos a utilizar la bechamel la haremos más o menos espesa. En este caso yo voy a hacer una bechamel de cobertura para cubrir unos canelones. Pero si quisiéramos por ejemplo, hacer unas croquetas o tendríamos más que aumentar la proporción de roux por litro de leche.

Muchas veces se hace la salsa bechamel con un roux blanco, aunque yo prefiero utilizar un roux rubio porque el blanco me sabe demasiado a harina cruda.

INGREDIENTES (para 1 litro de bechamel de cobertura)
* 55 gramos de mantequilla (por litro de leche)
* 55 gramos de harina (por litro de leche)
* sal
* Media cucharadita de nuez moscada en polvo
* una pizca de pimienta blanca
* 1 litro de leche entera.
* Una cebolla bien picada (opcional)

Hoy he preparado así como 40 canelones así que precisaba bastante cantidad de bechamel. Os  pongo un dato: Para hacer la bechamel para estos 40 canelones he usado 1,5 litros de leche. Es para que os hagáis una idea. Aquí os indico los ingredientes por cada litro de leche que vayáis a utilizar.

ELABORACIÓN BECHAMEL POR EL SISTEMA CLÁSICO

1. Comenzaremos por hacer un roux rubio. Pondremos la mantequilla a fundir en la cazuela.
   

   

   En el momento en que esté disuelta la mantequilla añadiremos la harina
   

   

   
   

   y removeremos hasta que se disuelva en ella totalmente. A fuego moderado y sin dejar de mover con la espátula esperaremos a que se rehogue ligeramente para que la harina pierda su sabor a crudo. Para un roux rubio con un par de minutos de cocción es suficiente. Una vez ha tomado ese ligero color rubio apartaremos el "roux" y dejaremos que se enfríe.
   

   
2. De otra parte calentaremos muy bien la leche, sin necesidad de que llegue a hervir.
   

   
3. Pondremos de nuevo el roux que tenemos en la cacerola al fuego unos instantes para que la mantequilla comience a fundirse de nuevo y volcaremos la leche bien caliente poco a poco sobre él comenzando inmediatamente a mover con la espátula constantemente.
   

   

   Al volcar la leche caliente sobre el roux, la mantequilla al calentarse se funde y permite que se disuelva la harina sin formar grumo alguno. Este y no otro es el SECRETO para que la bechamel no tenga grumos. Al comienzo de unir roux y leche uso la espátula y cuando ya hay bastante leche incorporada,  las varillas, porque creo que la espátula permite aplastar el roux al principio contra las paredes de la cazuela y facilita la disolución de éste en la leche caliente. Luego las varillas son más prácticas, el roux está ya disuelto en la leche y ya solo queda que espese. Las varillas ayudan a, con menos esfuerzo, evitar grumos y lograr una bechamel suave  y sedosa.
4. Esperamos que la bechamel se vaya calentando a fuego lento, despacito, removiendo ahora ya sí con las varillas constantemente. Veremos que pronto comienza a espesar.
   

   

   Agregaremos la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. No dejamos de remover con las varillas hasta que le leche vuelve a hervir. Removemos por todas las partes de la cazuela insistiendo en el fondo de la misma y sobre las paredes de la cazuela.
   

   
5. Dejaremos cocer la bechamel durante unos minutos más. Comprobaremos como en el momento en que la bechamel adquiere temperatura comienza a ligar, a espesar
   

   

   y podremos dejar de remover ya cuando veamos que en la superficie de la bechamel aparece unas burbujas grandecitas, como unas pompas que se elevan suavemente.
   

   

No conviene dejarla demasiado tiempo más al fuego porque irá espesándose demasiado y luego, cuando la usemos en el horneado de algún plato, también espesará más.

Así que si pensamos utilizarla más tarde para napar por ejemplo pasta o unos canelones es conveniente dejarla ligeramente menos espesa de lo que nos apetece tomarla. Si la queremos para hacer unas croquetas la bechamel debe estar mucho más espesa.

Hasta aquí el procedimiento clásico.

NOTA: En alguna ocasión hago mi bechamel con un pequeño detalle que la diferencia de una bechamel del todo "clásica". Os cuento. Es tan simple como poner a pochar un poquito de cebolla picadita en la mantequilla antes de agregar la harina para que se tueste. Tendríamos en el paso un "roux" con cebolla pochada. A mí, personalmente me encanta el puntito de gusto que le da la cebolla. He puesto este detalle como nota y no formando parte de la receta porque entiendo que la mayoría de la gente no se la agrega pero no quería dejar de contaros este pequeño secretillo.

ELABORACIÓN DE LA BECHAMEL EN THERMOMIX
Con este sistema aún será aún más fácil.

1. Ponemos la mantequilla a calentar en el vaso de la Thermomix  y cuando esté derretida y bien caliente echamos en ella la cebolla picadita. En la Thermomix pondremos a Temp. Varoma y Velocidad. 2, botón giro a la izquierda y se mantiene 6 minutos.
   

   
2. Cuando la cebolla está pochada agregaremos la harina y la tendremos dorándose durante 2,5 minutos a Temp. Varoma, V. 2,5
   

   
3. Por último se añade la leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada y se mezcla durante 15 segundos a V.6
   

   
4. Se deja calentar y espesar la bechamel durante unos 10 minutos Velocidad 4, temperatura 100ª.
5. Ahora ya solo resta que la leche vaya calentándose despacito y espesando poco a poco.
   

   
6. Ya tenemos lista la bechamel, no muy espesa y sin grumos.

En la Thermomix es muy fácil que salga sin grumos porque cuando se echa la leche sobre la harina las cuchillas mezclan ambas perfectamente y porque durante todo el proceso de elaboración las cuchillas no dejan de girar.

Hasta el momento de utilizarla y para que no cree "costra" en la superficie al enfriarse, yo la cubro con una lámina de film de cocina, así, cuando la voy a utilizar está sin endurecer la capa de arriba.

Pastel frío de atún con pan de molde

A que está espectacular? Pues han sido diez minutos!! Eso es lo que tardé en sacar los ingredientes y preparar este pastel frío de atún (Los he cronometrado. Palabra!) Lo "monté" ayer por la mañana y esta noche, justo antes de cenar lo he decorado con lo primero que tenía a mano. Unas hojitas de perejil, unas tiritas de pimientos del Piquillo, unas anchoas...Los ingredientes? Pan de molde, tomate frito, mahonesa, atún claro en aceite de girasol.. Ya está!!

 

Además de su aspecto apetitoso está delicioso. Especialmente en verano, fresquito del frigorífico. Ideal para un picnic o una cena informal. Se puede tener preparado del día anterior y decorarlo a última hora. De hecho está mucho más rico cuando lleva al menos 24 horas impregnándose el pan con la humedad y el sabor del relleno. Se deja en el frigorífico asentándose y al día siguiente se decora con lo que tengáis en ese momento. Cualquier ingrediente que le de color y haga que "entre por los ojos".

Esta entrada cuenta con la colaboración de mi fotógrafo particular. Sin que yo lo diga se nota qué fotografías son suyas y cuales están realizadas por mí. Y es que mis manos solo funcionan sobre las plantas, los pinceles y la cocina... sobre la cámara tengo dedos de madera!!!

INGREDIENTES 

• Ingredientes para el pastel
• Rebanadas de pan de molde 
• Tomate frito de bote
• Mahonesa
• Atún claro en aceite de girasol
• Ingredientes para la decoración
• Clara de huevo cocido rallada
• Yema de huevo cocido rallada
• Alcaparras
• Tiritas de pimientos del Piquillo
• Anchoas
• Aceitunas verdes deshuesadas
• Hojitas de perejil
• Alternativas para la decoración: láminas de pepinillos en vinagre, aceitunas negras, sucedáneo de caviar, rodajitas de limón, cebollitas agridulces...o lo que se os ocurra.

ELABORACIÓN:

Yo lo he montado en un bol de Pirex de tamaño mediano pero puede hacerse en uno de dimensiones superiores si tenéis más gente a comer. No aconsejo hacerlo de mayor tamaño del que se necesite porque una vez decorado es difícil de cubrir con film de cocina para reservarlo en el frigorífico y al llevar mahonesa no es conveniente que lo mantengáis fuerta del frío hasta el día siguiente si os sobrara un poco.

Cuando hago este pastel suelo comprar pan de molde ya sin corteza porque me resulta mucho más rápido que eliminársela y las rebanadas quedan mucho mejor. Venga...a la cocina!!

1. Aceitamos un molde de interior liso con un par de cucharadas de aceite que extenderemos con papel de cocina (No aconsejo hacerlo con mantequilla porque con el frío se solidifica y no solo no facilitaría si no que impediría luego desmoldarlo)
   

   
2. Cubriremos todo el molde con rebanadas de pan que trataremos de colocar sin que haya espacios entre ellas. Recortando incluso pequeños triángulos para meter en los intersticios que quedaran entre rebanada y rebanada.
   

   
3. Extenderemos una capa bien generosa de tomate frito cubriendo todo el pan. Pensad que aunque pueda parecer mucha cantidad de tomate la que véis en las fotografías, será de ahí de dónde se nutra el pan para quedar esponjoso. Cuándo cortéis el pastel veréis que no chorrea tomate. El tomate y la mahonesa que luego pondréis pasarán en parte a formar parte de las capas de pan que separan las capas de relleno.
   

   
4. A continuación cubriremos con una capa también bien generosa de mahonesa. Yo la he usado de bote porque andaba liada y no tenía ganas de entretenerme en hacer una casera. Eso sí, si decidís hacerla vosotros deberá estar bien espesa, de lo contrario corréis peligro de empapar demasiado el pan y que quede en exceso húmedo.
5. Con un tenedor desmigamos bien el atún y cubrimos con él la capa de mahonesa y tomate.
   

   
6. Pondremos una segunda capa de rebanadas de pan de la misma forma que la primera. Tratando de no haya huecos entre ellas.
   

   
7. Y procederemos de igual forma: capa de tomate, capa de mahonesa y capa de atún claro en aceite desmigado.
   

   
8. Así hasta rellenar completamente el molde. Observad que cuando ya casi no queda hueco he untado un poco con tomate frito el grosor de las rebanadas de las capas de pan anteriores. Eso, al gusto. Pondremos las últimas capas de tomate, mahonesa y atún.
   

   
9. Finalizaremos con una capa, ya horizontal, de pan de molde y presionaremos muy bien toda la superficie con las manos. Con cuidado, eso sí, de no presionar mucho más de un lado que del otro, no sea que nos salga el relleno. Hacedlo sin miedo, con las manos extendidas, poco a poco. Fijaos en esta fotografía: el "nivel" de la superficie del pastel ha bajado un poquito por efecto de esta presión. Este "prensado" ayudará a compactar el pastel y a rellenar posibles huecos que os hayan quedado. De esta forma el corte, luego, tendrá mejor presencia y no os arriesgaréis a que se os desmonte.
   

   
10. Con esta presión ya sería suficiente pero si queréis aseguraros poned un plato de un tamaño que quepa dentro del molde y ponedle algo con un poco de peso encima (un tetrabrik lleno por ejemplo). Deberemos dejar el pastel en reposo en el frigorífico al menos 24 horas. Si es algo más mejor. No os preocupéis, el pan no solo no se resecará si no que irá tomando más humedad del relleno.
    

    
11. Al día siguiente ya solamente nos quedará la decoración. Se desmolda con suma facilidad. Cubriremos con una capa de mahonesa (ya puestos, no contaremos las calorías!) y ponemos sobre ella los adornos que nos apetezca. En fin, vuestra imaginación seguro que os va a guiar estupendamente para conseguir un pastel con un aspecto muy, muy apetitoso!! Espero que os haya gustado esta entrada.

 

ALGUNAS OBSERVACIONES Y CONSEJOS

1. La generosidad en las capas de tomate y mahonesa puede parecer exagerada pero no os imagináis la cantidad de humedad que absorve el pan durante el día que permanece asentándose. Si no lleva suficiente tomate y mahonesa queda reseco y resulta mucho más pesado de comer.
2. Para facilitaros las cosas a la hora de desmoldar (aunque ya os digo, no presenta dificultad alguna), bordead con un cuchillo de punta redonda todo el perímetro de la superficie para despegar un poquito el borde y pone el bol bocabajo sobre el plato dónde lo vayáis a servir.
3. Yo siempre lo he cubierto con una capa de mahonesa. No he probado nunca a hacerlo pero quizás pudiera cubrirse con una capa de tomate que le daría un aspecto más llamativo. Aunque ya digo, no sé cómo funcionaría. Quizás debería ser un tomate muy espeso para asegurarse de que no "chorrea" y es posible que la mayoría de tomates fritos dejaran una película poco homogénea en color. No lo sé. Es cuestión de probar.
4. No lo decoréis con demasiada antelación. Pensad que si transcurre mucho tiempo antes de consumirlo el exterior se os resecará perdiendo el brillo y su aspecto apetecible.
5. A la hora de la decoración del pastel: Sobre la superficie de la última capa de mahonesa, lo que queráis. Ingredientes como los que podéis observar en estas fotografías (yema de huevo rallada, clara de huevo rallada, alcaparras, aceitunas verdes deshuesadas, tiritas de pimientos del piquillo, anchoas...)
6. Si no tenéis a mano estos ingredientes, también podríais utilizar láminas de pepinillos en vinagre, aceitunas negras, sucedáneo de caviar, rodajitas de limón..
7. El atún claro en aceite que utilizo es el de las latas de la marca "Hacendado" que como sabéis comercializa Mercadona. Sale estupendo, el atún presenta un color bonito y apetecible, no como otras marcas que contienen trozos oscuros que lo afean muchísimo. Viene con las "capas" enteras, nítidas, sin desmigar, enteras!!

Para este pastel creo que conviene utilizar las latas de 160 gramos que las latitas pequeñas.

No utilicéis latas de migas de atún. Aunque debo desmigar este atún que, como digo, viene muy entero, me permite escurrirlo bien. Las migas de atún por mucho que las escurramos siempre contendrán más aceite. Y al final, si tenemos que prensar demasiado el producto nos encontraremos con casi una pasta de atún que nos resultará más difícil de extender. Además, es conveniente que este pastel lleve una cantidad generosa de atún.

Patatas a lo pobre. Una receta de siempre.

Las patatas a lo pobre son un acompañamiento excelente para pescados aunque reconozco, que suelo hacer un poquillo más de la cuenta para que me sobren unas pocas. Al día siguiente, apenas tibias, están deliciosas. Quién no tiene cebolla, pimientos y patatas en la cocina? Pues eso, que son de esos platos que no precisan pensárselo dos veces, ni tener prevista compra el día anterior.

He intentado buscar el origen de este plato pero, francamente, no me atrevo a asegurar procedencias ya que cada artículo o página que he visitado dice algo distinto. En Andalucía se consumen con mucha frecuencia pero también en el resto de nuestro país. Si alguien conoce este dato le estaría muy agradecida si me lo comentara.

Hoy he cocinado una dorada a la sal y creo que son el acompañamiento perfecto para este pescado.

Lo que tiene de bueno este dúo es que mientras se hace uno también se va preparando el otro y en una horita, incluído tiempo de preparación y de trinchado tenemos los dos platos listos para emplatar.

INGREDIENTES

• 3 Patatas medianas
• 1 cebolla bien gordita
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• AOVE
• Sal
• Perejil
• Un buen chorreón de vinagre de vino blanco.

ELABORACIÓN

1. Lavamos las hortalizas y las secamos. Pelamos las patatas, la cebolla y los ajos. Quitamos los nervios al pimiento.
   

   

   Cortamos en juliana la cebolla, en tiras los pimientos y laminamos uno de los dientes de ajo reservando el otro entero. Cortamos en láminas gruesecitas (de unos 3 mm.) las patatas. Yo suelo salar sobre la tabla las hortalizas cuando elaboro esta receta. Diré por qué. Es un plato que no puede moverse demasiado a riesgo de que las patatas queden espachurradas así que tener ya la sal de entrada me viene bien. Quizás perjudicaría si no se hicieran pochadas pero no es el caso.
   

   
2. Pongo aceite a calentar en una sartén y sofrío el diente de ajo laminado. Me encanta el regustito que deja el ajo fritito por ello es imprescindible que se dore antes de incorporar la cebolla que aportará agua al conjunto. Cuando está dorado incorporo la cebolla trinchada en juliana finita. Dejo que se rehogue lentamente..que se poche despacito durante un rato.
   

   

    En cuánto pongo la cebolla ya cocino con la sartén tapada para evitar que se evapore los jugos de las verduras.
3. Cuando lleva unos minutos haciéndose la cebolla agrego los pimientos y los sigo cocinando igual, despacito, a fuego lento, con la sartén tapada. Transcurridos unos minutos más le tocará el turno a las patatas. En este momento aprovecho para remover bien el conjunto y que los sabores se distribuyan homogéneamente, porque ahora la dureza de las patatas me lo permite y en cambio cuando ablanden será más difícil. Sigo con la sartén tapada en todo momento. Cada cierto tiempo tendré que removerlas, siempre suavemente, con una paleta o cuchara de madera iré metiéndola con cuidado raspando un poco el fondo de la sartén para que no se me adhiera el guiso, volviendo a taparlo tan pronto como termine.

4. Cuando veo que las patatas están ya blandas será el momento de quitar la tapadera y aumentar el fuego. Ahora toca darle un poco de caña para que evapore el líquido que las verduras han ido soltando mientras se pochaban.
5. Las cocino así apenas unos minutos, los que tardo en picar bien finos el diente de ajo que tenía reservado y un par de ramas de perejil (sin tallos, solo hojas).
   

   

   En cuanto los tengo trinchados los incorporo a las patatas junto con un buen chorreón de vinagre de vino blanco y remuevo con muchísimo cuidado de no romper más allá de lo necesario pero asegurándome de que ajos, perejil y vinagre se han repartido por igual. Será el momento de rectificar de sal si fuera preciso.
   

   
6. A partir de este momento en que ya el fuego lo tenemos con más alegría hay que tener cuidado de que no se nos agarren. Las patatas a lo pobre son patatas tiernecitas, no fritas...pero sí resulta agradable a la vista y al paladar que alguna de ellas se dore un poquito. Así están mucho más ricas. Cocinaremos hasta ver que parte de ellas adquieren ese bonito color tostado y que ha reducido buena parte del líquido de la cocción quedando un aceitillo mezclado con algo de agua que desprenden las verduras...Están deliciosas. No digo más!!!

Son el acompañamiento o guarnición perfecta para carnes o pescados, incluso una tapita de ellas solas están deliciosas.

Cómo hacer una dorada a la sal

Vamos a cocinar hoy una dorada a la sal en el horno. No conozco plato más fácil de elaborar que éste. Fácil, rápido, de precio razonable (si no se trata de una dorada salvaje, claro), sano y sabrosísimo. No se puede pedir más!! A que no?

Si no habéis probado este sistema de cocción en su propio jugo, hacedlo ya!! No os defraudará el resultado. El pescado queda jugoso, en su punto de sal a pesar de la cantidad ingente que de ella se utiliza, tierno...en fin, una delicia para el paladar.

Yo suelo acompañar la dorada o con alioli o con patatas a lo pobre. Esta vez toca la segunda guarnición cuya explicación os pondré en otra entrada. Ya veréis lo fácil que resulta preparar estas patatitas tan sabrosas!! Mientras tenemos la dorada en el horno se nos van haciendo las patatas en la sartén.

Lo habitual es preparar para dos una dorada de mayor tamaño que la que yo voy a cocinar o un par de unos 400/450 gramos. Tenía dos doradas de unos 750 gramos cada una. Pero como llevo unos días bastante pachucha no me apetecía comer mucho hoy así que he decido reservar una de las doradas para elaborarla en otro momento. Aunque ya digo, esta cantidad resulta algo escaso para dos raciones de tamaño normal.

No suelo congelar pescado porque así como la carne reconozco que no tengo tan afinado el paladar como para distinguirla. No me pasa con el pescado igual. De una merluza fresca a una descongelada va un mundo. En textura, en suavidad, en sabor... En cambio, la dorada creo que es un pescado que congela muy, muy bien. Así que, ya digo, reservaré la segunda en el congelador para otro momento.



INGREDIENTES (Para dos raciones)

• 1 dorada de 800/850 gramos o dos de 400 gramos
• 2 kg de sal muy gruesa
• Una pizca de agua

ELABORACIÓN:

Comencemos hablando de "la invitada" ;)  El estado del pescado cuando lo compramos es de absoluta importancia. No únicamente para el paladar, sobretodo para la salud. Os pongo a continuación un enlace de Eroski Consumer en la que se explica de modo muy pedagógico una serie de "pistas" que nos darán idea del nivel de frescura que tiene el pescado que vamos a adquirir.

No hace falta decir que las condiciones del pescado cuando lo adquirimos debe ser las idóneas: La piel brillante con colores vivos; las escamas relucientes; la carne debe ser firme y resistente a la presión (si presionamos con un dedo sobre ella y cede...es un claro síntoma de que ese pescado no es fresco); el interior de las agallas tendrán que presentar un color rojo intenso; los ojos serán brillantes, llenos y saltones y por supuesto...olor agradable, jamás a amoníaco!!

Podría prepararse limpia en la pescadería del modo habitual, abriéndola y eliminado las vísceras, pero yo prefiero decirle al pescadero que me la prepare para hacer a la sal. Saca las vísceras por la boca y no abre el abdomen, así la dorada guardará todos sus jugos en la cocción.

Una vez ya en casa lavar el pescado bajo el chorro del grifo con agua fría para enjuagarla un poco y ya tendremos a nuestra dorada lista para elaborarla.

Y ahora sí, manos a la obra!!

1. Precalentaremos el horno a 220º (calor por arriba y por abajo).
2. Tomaremos una bandeja de dimensiones suficientes para que la o las doradas quepan de forma holgada en ella teniendo en cuenta que irán cubiertas con mucha sal y por tanto necesitarán más espacio del que ocupan ellas solas. Pondremos en el fondo de la bandeja una buena capa de sal. Gordita, de unos dos centímetros de alta. Ello impedirá que el pescado toque el fondo de la bandeja llegando a pegarse a él o incluso quemarse. Echaremos un poco de agua sobre esta sal. Con dos o tres veces que nos mojemos las dos manos bajo el grifo y salpiquemos con ellas la sal, será suficiente. Mezclamos un poco para humedecer un poquito la sal por igual y nos cercioramos de que no quede hueco alguno en este lecho por el que se puedan escapar los líquidos de la cocción.
3. Pondremos la o las doradas sobre este lecho generoso de sal gruesa humedecida. 
4. Cubriremos la parte superior de la dorada con otra capa de sal también de buen grosor. Aplastaremos bien con las manos para que la sal se adhiera perfectamente al pescado. Haremos igual que en la capa inferior: evitar cualquier hueco en la sal que permita la evaporación del jugo del pescado que es el que permitirá su cocción.
   

   
5. Meteremos la bandeja en el horno precalentado a 220ª y hornearemos unos 40 minutos. El tiempo dependerá de dos factores: del funcionamiento de vuestro horno y del tamaño de las doradas. Si hacemos una dorada muy grande será preciso agregar algo más de tiempo, claro. Yo he tenido esta 40 minutos y ha salido en su punto, con la carne hecha pero jugosa, nada reseca.

Cuando saquemos la bandeja del horno observaremos que la sal se ha compactado totalmente formando una costra muy dura. Tan dura que os va a costar romperla.

Ahora sacaremos la dorada de esta sal. Poned la bandeja en un lugar dónde trabajéis amplios y cómodos. Cuántas menos cosas tengamos alrededor del espacio de trabajo, mejor!!

El pescado se enfría con gran facilidad así que deberemos trabajar un poquito ligero para emplatar lo más pronto posible y poder comer el pescado calentito, para ello lo mejor será tener a mano todo lo que vayamos a precisar.

Vamos a precisar una manopla para agarrar firmemente la bandeja. Cuidado con no quemaros!! En este momento tanto la sal como la bandeja están que arden!! Necesitaremos también un cuchillo de punta redondeada que sea fuerte y nos valga para golpear con él la capa de sal y para ir levantándola. Una espátula nos vendrá muy bien tenerla a mano porque nos ayudará a ir retirando los lomos del pescado.

Cómo sabemos si está en su punto? Si la carne está blanca, jugosa, sin sangre ni zonas crudas; si la espina se despega sin ejercer demasiada presión...si la carne se desprende con facilidad de la piel...está en su punto!!

Acompañado de patatas a lo pobre. estará deliciosa!! Pinchad en el vínculo para saber como se elaboran si no las habéis preparado nunca. Os gustarán, seguro!!

Eso es todo!!! No tiene misterio. Verdad?  Buen provecho.

Huevos de codorniz marinados, una tapita fácil y rápida.

Una tapa original, rápida y fácil? Estos huevos de codorniz marinados!! No tardan casi nada en estar listos y los podéis cocinar con las hierbas que tengáis a mano.
Se ponen a macerar unas horas antes de consumirlos porque así se habrán tomado bien del sabor del aliño. Pueden estar en el frigorífico hasta el día siguiente pero yo aconsejo que no los dejéis más tiempo no sea que se os estropeen.

Albóndigas en salsa casera (Tiernas y jugosas) con patatas fritas

Si hay un plato que no suelo pedir en bares y restaurantes es éste, las albóndigas. Suelen estar secas. Pueden llevar una salsa muy rica pero por dentro están como piedras, sin sustancia, sin jugo. Las albóndigas saben a carne de hamburguesas y la salsa a lo que sepa la salsa.. a que habéis tenido esta experiencia?
El secreto para hacer unas estupendas y jugosas albóndigas es la cocción de la carne dentro de la salsa. De esta manera la salsa se "incorpora" a la carne de las albóndigas aportándole todo su sabor.
He leído muchas recetas de este plato y en un alto porcentaje frien las albóndigas por una parte; de otra hacen la salsa y casi finalizan poniéndoles ésta por encima. Sin más. Así es imposible que las albóndigas sepan a nada más que a la carne de la que están compuestas.
Os propongo esta forma de prepararlas. Comprobaréis un resultado muy distinto.
Un tema importante en la elaboración de este plato es que la salsa no está espesa desde el comienzo facilitando así su penetración en la carne. De tener una salsa espesa el proceso costaría mucho más. Esta salsa se va espesando poco a poco a la vez que va impregnando totalmente por dentro las albóndigas.
En resumen, tres son los secretos que para mí dan por resultado unas sabrosas albóndigas en salsa:

• Incorporación de ingredientes húmedos a la masa de las albóndigas en la cantidad justa para que no resulten demasiado "densas" y secas por tanto
• Cocción lenta y durante el tiempo suficiente dentro de la salsa para que tomen el sabor de ésta, quedando jugosas y tiernas (tiempo que si utilizamos olla rápida como veréis se reduce a 7/10 minutos)
• Utilización de un fondo oscuro que enriquecerá el sabor de la salsa.

Vamos a las explicaciones sin más tardanza.

INGREDIENTES

• Ingredientes para las albóndigas
• 800 gramos de carne picada (mezcla de cerdo y ternera)
• 2 huevos
• 70 gramos aproximadamente de pan rallado
• Unas ramas de perejil picado (solo hojas)
• Una pizca de canela
• Una pizca de nuez moscada
• Un poco de sal
• Un poco de pimienta negra molida
• 2 dientes de ajo picados
• 100 cc de leche entera
• Harina para rebozar
• AOVE para freir

• Ingredientes para la salsa

• Unas cucharadas del aceite de freir las albóndigas (colado)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla grandecita
• 1 vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 2 ramitas de perejil
• 1 ramita de tomillo
• Pimienta negra en grano
• 1 litro de fondo oscuro (o caldo de carne)
• Sal
• 2 zanahorias (que sean tiernas)
• 1 latita de guisantes

ELABORACIÓN:
Comenzaremos batiendo los dos huevos en un bol amplio. Agregaremos la leche y los dos dientes de ajo picaditos y también el perejil. Si lo preferís podéis machacar los dientes de ajo en lugar de cortarlos. Yo en esta ocasión he preferido incorporarlos troceaditos bien pequeños.
A continuación añadiremos la nuez moscada, la canela, la sal, la pimienta negra. Removeremos bien el conjunto.

Incorporaremos la carne picada. Aquí quiero hacer un comentario. Podríamos hacerlas con carne de ternera solamente. Pero en ese caso deberíamos añadir algo de tocino bien picadito. Yo las hago con mezcla de cerdo y ternera por esa cuestión precisamente. Porque la carne de cerdo le aporta la grasa necesaria para que no queden secas. Removeremos un poco el conjunto e incorporaremos el pan rallado. Inicialmente poca cantidad.

Es preferible mezclar bien con las manos, si no os importa manchároslas. Se tarda menos y queda mejor. La mezcla debe quedar blandita, pero suficientemente densa como para formar bolitas sin que se nos pegue en exceso a las manos. Si viéramos que se nos ha espesado en exceso pondríamos un chorrito muy pequeño de leche y volveríamos a mezclar. Si, por el contrario, nos ha quedado líquida en demasía añadiremos más pan rallado.

Taparemos con film plástico de cocina la carne y dejaremos que repose un rato tapada.

Formaremos las bolitas (a mí no me gustan demasiado grandes pero eso va a gustos...) las pasaremos por harina

Y las freiremos en AOVE bien caliente hasta que estén doraditas. No demasiado porque lo importante aquí es "sellarlas". El interior ya se hará dentro de la salsa al cocer.

Según vayan saliendo de la sartén iremos poniéndolas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Vamos a proseguir ahora con la salsa.  Colaremos el aceite dónde hemos frito las albóndigas y echaremos unas cuantas cucharadas en una cacerola bien amplia dónde las albóndigas quepan holgadas. Lo pondremos a calentar y doraremos en él los dos dientes de ajo picaditos.

Me gustaría comentar el hecho de que veo en muchas recetas la incorporación de cebolla y ajo a la vez al sofrito. Veamos, si nos gusta ese sabor de ajo "frito" no podremos añadirlo junto con la cebolla, por un motivo muy simple, porque la cebolla en cuanto toma contacto con el aceite caliente comienza a exudar agua con lo que el ajo no freirá si no que cocerá y ya sabemos lo distinto que es el sabor del ajo cocido del frito. Verdad?

Bien, una vez el ajo ha tomado un bonito color dorado incorporaremos la cebolla picadita. Dejaremos que se poche despacito a fuego muy lento con la cacerola tapada.

El paso siguiente será la incorporación del vaso de vino blanco. Subiremos el fuego un poco para reducir el vino y una vez ha reducido un poco añadiremos el bouquet garni (Pinchad aquí para ver su forma de elaboración) y las bolitas de pimienta negra.

Pondremos las albóndigas que teníamos reservadas dentro de la cacerola y añadiremos el litro de fondo oscuro.

Ya sé que quizás no os vaís a poner a hacer un fondo oscuro solo para hacer estas albóndigas pero si os gusta enriquecer las salsas con un buen fondo oscuro y soleis tenerlo en el congelador o en el frigorífico esta es una buena ocasión para utilizar parte de él. Os pongo el vínculo para los que no lo habéis hecho nunca si tenéis curiosidad por saber cómo se hace. Os aconsejo que probéis la diferencia del sabor de la salsa enriquecida con un fondo de este tipo.

De todos modos si no tenéis a mano un fondo oscuro utilizad sin problema un buen caldo de carne, casero a ser posible pero si no hay otro remedio... uno comprado, de una marca que os merezca garantía también será adecuado.

Removemos bien el conjunto, rectificaremos de sal (cuidado porque la salsa reducirá aumentando la concentración de sales) y dejamos que las albóndigas cuezan dentro de la salsa con la cacerola tapada para evitar evaporaciones innecesarias. Como podéis ver en esta fotografía hay mucha cantidad de salsa, más de la que se precisa pero pongo esta cantidad de manera intencionada. Os explico, la harina que lleva el rebozado de las albóndigas irá espesando la salsa poco a poco y si dejo poca cantidad de salsa, en poco rato tendré una mezcla tan espesa que además de correr el riesgo de que se me pegue al fondo de la cacerola, no podrá penetrar en las albóndigas impidiendo con ello que me queden jugosas.

Si las hacéis en cacerola normal os van a salir igual que si utilizáis una olla rápida. Mi olla rápida tiene un diámetro que me viene de perlas para cocinar en ella platos de este tipo. Es de 28 cm, un diámetro que frabrican muy pocas marcas de ollas rápidas.

Me ahorro una cocción de 30/45 minutos...cierro la olla y cuando sube la válvula con diez minutos hay de sobra. Sé con seguridad que tendré unas albóndigas absolutamente tiernas y jugosas.

Si no necesitáis que la salsa esté fina podéis añadir las zanahorias y guisantes antes de cerrar la olla pero a mí me gusta que la salsa esté triturada. Por eso retraso la incorporación de la zanahoria y los guisantes hasta después de haber triturado la salsa. No lleva demasiado trabajo, aparto con un tenedor las albóndigas y las voy poniendo en una bandeja. La salsa la pongo en un vaso alto y trituro el conjunto con la batidora eléctrica. Incorporo de nuevo salsa y albóndigas a la cacerola. Añado las zanahorias troceaditas y los guisantes y dejo hervir solamente el tiempo que sea necesario para ablandar las zanahorias, que ya sabéis que es muy poco si son tiernas y están cortadas pequeñitas. Aquí ya le daré el punto de sal que me guste ya que no reducirá en exceso.

Suelo servirlas acompañadas de patatitas fritas cortadas en cubitos. Me gusta incorporarlas al guiso unos minutos antes de apartarlo del fuego porque así las patatas toman el sabor de la salsa. Pero también quedan bien sin cocer en ella.

Quiero deciros que es un plato que congela perfectamente. Siempre hago mucha más cantidad de la que precisamos en casa para una comida y el resto lo pongo en tuppers dividida en raciones que voy sacando según preciso. Un consejo: si váis a congelar estas albóndigas dejad la salsa un poquito más clara de lo que os guste. Por qué? Pues porque es mucho más fácil calentarlas cuando estén descongeladas. Pensad que la salsa al enfriarse espesa.

Bueno, hasta aquí esta receta que estoy segura de que os encantará si la probáis.