Con María en su cocina

Rollo de pavo trufado con gajos de gelatina de cítricos. De cine!! (de verdad)

Un plato para una comida familiar de un día festivo que os ayudará a tener listo el menú en poco tiempo porque lo podéis tener preparado desde el día anterior. Cuando veáis las fotos algunos pensaréis que es laboriosa su elaboración pero no es así teniendo en cuenta el resultado. Es verdad que no es una comida para hacerla cuando se llega a casa de trabajar y se quiere una cena rápida pero como comida festiva creo que es ideal. Además se puede consumir durante varios días si se conserva en el frigorífico. Os animo a que lo hagáis y comprobaréis que ni es difícil ni se tarda tanto y que tener un plato elaborado desde el día anterior nos puede permitir dedicarnos al resto del menú con la tranquilidad de que nos sobra tiempo durante la mañana antes de que la gente se siente a la mesa.

INGREDIENTES:

Para el rollo

300 gramos de pechuga de pavo picada
225 gramos de lomo de cerdo picado
1 huevo
Pimienta negra recién molida
Una pizca de sal
1 vasito de vino blanco seco o Jerez
100 cc leche entera
60 gramos pan rallado
Sal
60 gramos de jamón serrano picado
1 puñado de pistachos pelados
1 puñado de pasas rubias
24 gramos de trufa negra (2 botecitos)
La piel del pavo

Además necesitaremos estas cosas

Una gasa esterilizada
Hilo de cocina
Aguja de bridar

Para el caldo

Casi dos litros de fondo blanco o caldo
Zanahoria
Puerro
Cebolla
Nabo

Para la guarnición de gajos de gelatina de cítricos

2 Naranjas
6 hojas de gelatina
Azúcar al gusto

ELABORACIÓN "cinematográfica":

Le diremos al carnicero que nos reserve la piel de un pavo. En mi caso no ha sido posible así que me he visto obligada a unir con hilo de cocina dos pieles de pechuga de pollo grandecitas.

Aquí empieza la vertiente "cinematográfica" de este plato. Ay!! No he podido evitarlo. En este paso de esta receta me ha venido a la cabeza uno de los actores más admirados por mí, anthony Hopkins, solemne en uno de sus papeles magistrales interpretando a Hannibal Lecter en la gran película "El silencio de los corderos".

No me he podido resistir a incluir esta nota de humor. Espero que no os moleste a nadie. Os acordáis del personaje de "Buffalo Bill"? jajajaj pues yo sí me he acordado hoy de él...Sin más explicaciones que ya serían de mal gusto.

En un bol amplio echaremos las carnes de pavo y de cerdo, el jamón picadito, el huevo batido, la sal, la pimienta negra, el vasito de vino, la leche entera y mezclaremos todo. Debe de llevar sal porque la cantidad de jamón no contiene la cantidad necesaria de sal para que quede sabroso. De todos modos cuidado con la cantidad de sal, no sea que os paséis.
Incorporaremos el pan rallado, no todo. Echad un poco y comprobad la consistencia de la pasta, no debe quedar demasiado espesa para que el resultado final sea jugoso. Si véis que no se puede manipular con las manos sin que se os pegue completamente a ella, agregad algo más de pan rallado. Si os queda demasiado seca agregad algo más de leche.
Añadiremos las trufas troceadas, el puñado de pasas, el de pistachos pelados y volveremos a mezclar.
Daremos forma de rollo alargado a la mezcla y la situaremos sobre la piel del pavo.
La envolveremos en ella y coseremos la unión con hilo de cocina.

Coseremos bien los extremos para que el relleno no se salga.
Envolveremos el rollo en la gasa escrupulosamente limpia que habremos esterilizado en agua hirviendo con anterioridad. Ataremos los extremos del rollo con hilo de cocina y coseremos el lateral.
Si no contáis con un buen fondo blanco utilizad un caldo casero e incluso a falta de él caldo de buena calidad del que se comercializa en tetrabrick. Yo tenía la suerte de contar con fondo blanco. En otra entrada os expliqué lo importante que eran los fondos básicos de cocina y en concreto como elaborar el fondo oscuro. El blanco lo tengo pendiente de poner una entrada dedicada a su elaboración. En realidad se distigue del oscuro porque sus ingredientes no van tostados al horno y que en su composición en lugar de huesos de ternera se utiliza carcasas de pollo y las partes peores de este ave. En lo demás es muy parecido así que si tenéis curiosidad o las ganas para animaros a su confección pincha en la entrada de fondo oscuro. Refrescaremos el caldo aportándole verduras frescas troceadas grandes.
Meteremos el rollo que tenemos preparado desde el día anterior en el frigorífico y lo llevaremos a hervir a fuego no demasiado rápido.
Coceremos con cazuela tapada para evitar evaporaciones innecesarias dado que con el resultado de este plato nos quedará un caldo de lujo para elaborar una sopa estupenda. Por cada kilo de peso de rollo deberá hervir al menos 45 minutos.
Sacaremos el rollo del caldo y lo dejaremos enfriar bien escurrido.
Eliminaremos la capa de gasa que lo cubre así como cualquier resto de hilo con unas pinzas de cocina.
Emplataremos cortando el rollo en rodajas finitas que podemos acompañar de gajos de gelatina de cítricos . Si le agregáis mermelada de frambuesa tendréis un plato "redondo"!!!

Se toma frío y si no lo vais a utilizar en le momento envolvedlo en papel de aluminio y meterlo en el frigorífico, se os conservará en perfectas condiciones durante algunos días.

Un poquito de elaboración tiene pero tiene un aspecto tan delicioso... además, pensad que podemos elaborar dos rollos y congelar uno de ellos bien envuelto en plástico de cocina.
María.

Ha sido de vuestro agrado este rollo? y si lo compartes en tu Facebook o Twitter? Muchas gracias!!!

Como la ensaladilla rusa de mi madre, ninguna!!

Recuerdo que siempre que en el menú de mi madre se incluía este plato o que lo llevaba preparado a casa de alguien hacía un comentario por el que daba la impresión de que la mujer se encontraba algo acomplejada, decía: "mi ensaladilla rusa bonita no es, es más bien fea", como disculpándose. jajajaj Y era verdad, era francamente fea. Y esto era así porque mi madre nunca tenía la paciencia para cubrir ese "corazón" no muy agraciado con adornos llamativos.. así que sí, era fea pero qué rica estaba!!!

VER EL ARTÍCULO COMPLETO

Otro clásico: la mayonesa casera. Elaboración paso a paso.

He dudado mucho en poner este post porque me parecía que algo tan sencillo y básico podría formar parte de cualquier otra entrada que llevara esta salsa pero de otra parte he pensado que hay mucha gente que comenta que tiene cierta prevención a montar esta salsa porque con cierta frecuencia "se le corta", la monten a mano o la monten con ayuda de una batidora. Así que este post es para la gente que tiene ese problema. Estoy segura que con cuatro explicaciones no volverán a tener miedo de que se les corte.

Hoy vamos a elaborar una mayonesa montada con batidora. .Dedicaremos otro post a la elaboración de una mayonesa (o mahonesa) montada a mano. Como todos sabemos la mayonesa es una emulsión en frío de aceite y huevo. Esta emulsión se adereza con sal y zumo de limón o vinagre. Y a esta salsa base de mayonesa pueden agregarse muchos otros ingredientes que la convertirán en otras salsas muy utilizadas en cocina como la salsa tártara, la salsa rosa, alioli, etc.

En verano, por el problema de la salmonella, tenemos que tener especial cuidado a la hora de consumir la mayonesa. Otra opción es elaborar una salsa que no lleve huevo crudo con lo que habremos eliminado el problema. Si te interesa ver cómo elaboro una mayonesa "de verano" sin peligro de salmonella (Que no es lactonesa y no lleva huevo), pincha en el enlace.

INGREDIENTES:

Aceite de oliva de sabor suave (0,4º)
Aceite de girasol
Huevo
Sal
Pimienta negra
Zumo de limón o vinagre

ELABORACIÓN:

Ponemos en el vaso la sal, la pimienta negra (si decidimos utilizarla) el zumo de limón o el vinagre según nos guste el aroma del uno o del otro y el huevo entero. Si usáis limón no lo exprimáis directamente sobre el vaso, usad un pequeño colador para que las pepitas no caigan al vaso.
Metemos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso en el que estamos elaborando la salsa, con cuidado de no romper la yema. y echamos un chorro de aceite. No todo. El suficiente para cubrir la parte abombada del brazo pero que no llegue a la varilla.
Con una velocidad más bien baja y manteniendo el brazo de la batidora inmóvil mantendremos la velocidad durante unos momentos, hasta que veamos que la emulsión comienza a producirse. De los huecos del cabezal comenzará a salir parte del aceite emulsionado ya con el huevo y veremos cada vez menos aceite sin emulsionar.
A partir de este momento podremos ir agregando más aceite poco a poco hasta lograr la cantidad que precisemos de mayonesa. Subiremos un poco la velocidad y comenzaremos a mover el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo para ir emulsionando todo el aceite.
La textura de la mayonesa dependerá de la elaboración en la que la vamos a utilizar. Yo necesitaba hacer hoy una ensaladilla rusa así que precisaba una mayonesa muy, muy espesa, que no me licuara la ensalada que de por sí lleva elementos húmedos. Por eso veréis que la mayonesa que aparece en estas imágenes es muy sólida. De haberla precisado por ejemplo para acompañar un pescado o unas verduras tendríamos que dejar de batir cuando adquiera la consistencia deseada.

A TENER EN CUENTA cuando hagamos mayonesa:

Es preferible elaborar esta salsa en un recipiente estrecho y alto, del tipo de vaso que suele acompañar a las batidoras de mano cuando las compramos.
Es aconsejable que todos los ingredientes que la componen tengan la misma temperatura. Por eso hay que sacar el huevo del frigorífico un rato antes de confeccionarla para que se atempere y no esté más frío que el aceite que vamos a utilizar.
Ponemos la sal al principio, no una vez elaborada, para que pueda disolverse.
No hay cosa más desagradable que encontrarse un trozo de pepita de limón al tomar la mayonesa, así que, como digo arriba: el zumo de limón siempre a través de un colador de malla fina para impedir que pulpa y semillas caigan a la preparación.
También se pone al inicio el vinagre o zumo de limón. De esta forma no se licuará la textura que tengamos una vez montada la mayonesa. Puede añadírsele el ácido cuando ya está ligada pero hacerlo así provocará siempre que la textura se haga más líquida y luego, volver a espesarla si la precisamos con más cuerpo, no siempre es fácil. De ahí que yo se lo añada siempre desde el principio.
La velocidad con la que comencemos a batir siempre tiene que ser suave, jamás comencéis a emulsionar con la velocidad máxima. Luego sí, luego podemos subirla pero iniciemos siempre con velocidad baja. En mi batidora la velocidad está graduada del 1 al 15, suelo utilizar el 4 para comenzar. Cuando le agrego la siguiente cantidad de aceite subo al 7/8.
El aceite que utilicemos en su elaboración dependerá fundamentalmente de nuestro gusto personal pero en general se busca una mayonesa de sabor suave, que no "tape" el sabor del ingrediente al que acompaña, por eso no suele utilizarse aceite de oliva virgen extra. Tiene un sabor demasiado fuerte que predominará en exceso. Yo suelo utilizar una mezcla de aceite de oliva de sabor suave, uno de acidez 0,4 por ejemplo mezclado con aceite de girasol (mayor proporción de éste último)
Y si a pesar de todo se nos corta la mayonesa? Pues os diré que es fundamental estar muy atentos en todo momento al proceso de emulsión, el espesor tiene que ir a más...si de repente vemos que en lugar de espesar comienza a licuar, está claro, hay peligro de que se corte. No añadáis más aceite de momento, seguid batiendo unos segundos. Muchas veces se corrige ella sola pero si no es así, si después de unos segundos vemos que no mejora el espesor, añadid una cucharada colmada de agua caliente (no hirviendo) y seguid batiendo. Generalmente el problema se arregla. Eso sí, no voy a prometeros que este agua sea la solución si habéis seguido añadiendo aceite a pesar de ver que está ya totalmente líquida. Por eso digo que hay que estar muy atentos y poner remedio en cuanto veamos que el problema comienza.

Espero haber ayudado a aquellos a los que se le cortaba la mayonesa.

María.

Te ha gustado esta entrada? Si es así, por favor, compártela en tu Facebook o en tu Twitter. Muchísimas gracias por visitar este blog.

Bacalao marinado con sal ahumada

He incorporado esta preparación a mi recetario no hace demasiado tiempo. Antes lo hacía exclusivamente con salmón pero desde que he probado con bacalao creo que ha sido un acierto. Igual que cuando preparamos el salmón el bacalao no puede ser más fácil de marinar.

Lo he hecho con preparado para salmón ahumado de la marca Hacendado que comercializa Mercadona pero puede hacerse igualmente con la fórmula clásica del salmón ahumado: una parte de sal gorda y una parte de azúcar moreno. Este producto de Hacendado le aporta un aroma que yo encuentro muy rico, por eso me he decidido a hacerlo así esta vez.

Le pediremos al pescadero que retire la espina central del pescado y la cabeza y nos deje dos lomos limpios.

INGREDIENTES

Preparado para salmón ahumado Hacendado (o de cualquier otra marca)
Eneldo fresco (Imprescindible!!)
Brandy (opcional)
AOVE
Unos lomos de bacalao fresco lo más grande posibles

ELABORACIÓN

Lavamos muy rápidamente el pescado bajo el chorro de agua fría del grifo. Lo imprescindible para limpiar un poco pero cuidando de no tenerlo demasiado tiempo para que el pescado no pierda sabor. Lo secamos perfectamente con papel de cocina.
Con unas pinzas de cocina eliminamos cualquier espina que tenga. .
Echamos sobre el fondo de un recipiente no muy hondo dónde quepan holgadamente los lomos de bacalao, una capa gruesecita (como de un dedo) del preparado para salmón ahumado. Espolvoreamos con eneldo fresco picado.
Ponemos encima el bacalao, otra capa de sal y eneldo, el segundo lomo y terminamos con otra buena capa de sal con eneldo.
Sobre todo el conjunto echamos un chorro de brandy si lo deseamos
Tapamos el recipiente completamente con film de cocina para evitar que desprenda olores y lo introducimos en el frigorífico durante unas 14/16 horas. Es decir, si lo ponemos en sal por la mañana lo podemos sacar de la sal a la noche.
En medio de este tiempo abriremos el recipiente y eliminaremos el líquido que va soltando el bacalao. Volviendo a tapar el recipiente con film plástico y dejándolo en el frigorífico hasta que transcurra el tiempo que hemos dicho.
Lavamos el bacalao bajo el chorro de agua fría del grifo para eliminar toda la sal y secamos muy bien con papel de cocina.
Envolvemos el bacalao totalmente con film plástico de cocina y lo introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente. Así se impregnará del aroma a humo que proporciona este preparado de Hacendado.
Con un cuchillo perfectamente afilado vamos cortando lascas lo más finas que podamos y las vamos colocando en una bandeja.
Rociamos las lonchas con un poco de AOVE por encima de ellas y las espolvoreamos con abundante eneldo fresco picadito.

COMENTARIOS:

También podemos conservarlo una vez aliñado, simplemente metido en un tupper bien tapado en el frigorífico. Se mantendrá en perfectas condiciones durante casi una semana. El único problema es que os aseguro que no podréis llegar a la semana porque se terminará mucho antes!!
Produrad elegir un bacalao bien grande. Los pequeños se salen excesivamente pronto y quedan demasiado salados ya que el bacalao, comparándolo con el salmón, es un pescado mucho menos "denso" que aquel y absorbe más la sal.
Es importantísimo eliminar cualquier espina que pudiera tener el bacalao. Si pasamos el dedo suavemente sobre la carne del pescado notaremos dónde están situadas. Hay que tener especial cuidado en no dejar ni una sola ya que dificultaría mucho el corte posterior pero sobretodo sería un peligro a la hora de comerlo.
El sabor del eneldo picado seco que se comercializa en los típicos botecitos para mí no tiene un sabor que ni en lo más remoto se parezca al eneldo fresco. En mi localidad me resulta algo difícil de encontrar pero lo que hago cuando tengo la suerte de ver un sitio que lo venden es comprar un buen manojo y cuando llego a casa lo lavo bien, lo dejo escurrir hasta el día siguiente para que no tenga agua alguna (esto es importante), lo pico bien finito (normalmente con la Thermomix, pero si no tenéis cualquier picadora os puede valer) y lo meto en un bote que introduzco en el congelador. Así tengo siempre eneldo fresco a mano. Es una alternativa cuando os cueste encontrarlo a la venta.
He probado a hacerlo dejando las 24 horas que indica las instrucciones del preparado pero se me antoja que queda demasiado salado. Quizás si se hace un bacalao muy, muy grande, pudiera ser un tiempo adecuado. En mi caso las dos veces que lo he hecho ha sido con bacalaos medianos. Y las horas que os indico, unas 14/16, han sido suficientes para que le pescado se cure.

Espero que os animéis a hacer este bacalao marinado. Son apenas unos minutos de preparación porque el proceso de curado se hace él solito, sin tener que estar nosotros pendientes. Resulta delicioso sobre una tostada calentita que podemos servir como tapa.

Receta para hacer PLUM CAKE paso a paso

Yo creo que a todos nos remonta a nuestra infancia este bizcocho con frutas confitadas que conocemos como "Plum Cake". Como curiosidad os reconoceré que hasta hoy creía que los ingleses conocía este tipo de bizcocho por el mismo nombre que nosotros. A lo que se ve no es así, los bizcochos elaborados con frutas confitadas y pasas ellos lo llaman, "Fruit Cake". Rectificarme si no estoy en lo cierto, por favor.

En fin, se llame como se llame, aquí en España a todos nos viene a la mente el mismo tipo de bizcocho cuando leemos o escuchamos la denominación de "Plum Cake".

La pinta es magnífica. A que sí? Pues el sabor es mejor!! Está tierno, esponjoso, no resulta empalagoso con esta cantidad de azúcar y se conserva bien envuelto en papel de aluminio unos días.

He utilizado como base la receta que de Simone Ortega que figura en su famosísimo libro "1080 recetas de cocina" pero le aplico alguna modificación, por ejemplo no le pongo tanta azúcar como ella.

Pues sin más preámbulos vamos a elaborar uno. Os parece? Ya veréis lo fácil que resulta tener la merienda de algunos días solucionada con un ratito que nos pongamos en harina.

INGREDIENTES:

100 gramos de pasas rubias
1 vasito de un buen brandy
250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
200 gramos de azúcar
4 huevos gordos o 5 pequeños
100 cc. de leche entera
300 gramos de harina de repostería
1 sobre de levadura en polvo tipo "Royal"
Un poco más de harina para las frutillas
Fruta confitada variada (calabaza, naranja, etc.)

ELABORACIÓN Para un molde de 30 cm.

Precalentaremos el horno a 230/250 grados, calor por arriba y por abajo.

Lo primero de todo pondremos las pasas rubias en remojo en un cuenco con el brandy. Mejor si lo hacemos un par de horas antes de comenzar a elaborar el Plum Cake.

Cuando las necesitemos las escurrimos con un colador.

En un bol ponemos las pasas escurridas junto con la fruta confitada y enharinamos bien ambos ingredientes.

Eliminamos el sobrante de harina colando las frutas y pasas a través de un colador seco. Reservamos.

Truqui: El enharinar pasas y frutas impide un poco que éstas vayan bajando hacia la zona inferior del bizcocho durante su cocción y se acumulen en el fondo. De esta manera quedan mejor distribuidas.

A continuación ponemos el azúcar junto con la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente, blandita para que podamos trabajarla bien junto con el azúcar en un recipiente amplio que resista el calor. Si ambas cosas las ponemos en un bol amplio y éste a su vez sobre una olla con agua hirviendo nos facilitará mucho la labor. Trabajaremos con varilla hasta formar una mezcla muy homogénea y fina. No debemos escatimar tiempo en este trabajo ya que en buena parte de ello depende el resultado.

Una vez bien mezclados el azúcar y la mantequilla iremos incorporando los huevos de uno en uno. Mezclaremos bien el primero antes de incorporar el siguiente.. Y así hasta terminar con el cuarto huevo.

Añadiremos a la mezcla el brandy después de haber colado las pasas que estaban en remojo en él y removeremos bien el conjunto.

Haremos igual con la leche.

Sobre un colador amplio pondremos la harina y sobre ella la levadura en polvo.

Pasaremos la mezcla a un bol algo más amplio dónde podamos trabajar cómodamente la harina. Yo debo utilizar un bol de cristal algo más reducido porque el que veis en la fotografía no me cabe sobre la olla con agua caliente así que me veo obligada a cambiar de lugar la mezcla antes de echar la harina.

Tamizaremos la harina con la levadura sobre la mezcla anterior de poco en poco. Echaremos un poco de harina y mezclaremos con los ingredientes del cuenco. Echaremos más harina y volveremos a mezcla. Así hasta terminar con toda la harina. Es preferible que no echemos mucha de cada vez a que se nos formen grumo.

La mezcla resultante después de añadir la harina deberá quedaros con una textura semejante a la de la fotografía debajo de estas líneas. Como podéis apreciar es una mezcla no muy espesa.

Incorporaremos a continuación las frutas y pasas enharinadas (A las que habremos eliminado el sobrante, como os explico arriba, sirviéndonos de un colador)

Mezclaremos bien el conjunto para que las frutas se distribuyan por igual en toda la masa.

Al finalizar este paso tendremos una masa mucho más compacta, que le costará desprenderse de las varillas como podéis apreciar en la siguiente fotografía.

Creo que el aportar fotografías del estado de las masas que os den idea de aproximadamente cómo deben estar en un determinado momento os puede facilitar las cosas. No es así?

Yo cuento con un molde en el que es muy fácil hornear este tipo de bizcochos ya que sus laterales se "desmontan" no siendo preciso meter cuchillos ni nada semejante para despegar el bizcocho una vez horneado.

Uséis el molde que uséis deberéis distribuir con papel de cocina un chorrito de aceite asegurándonos de que el aceite ha impregnado bien toda la superficie interna del molde. Espolvorear un poquito de harina en su interior y moviendo el molde distribuir la harina por todo su interior. Ponedlo bocabajo y eliminar el sobrante de harina.

Introduciremos la masa en el molde con cuidado de manchar sus laterales.

Hornearemos durante los cinco o diez minutos primeros con calor bastante fuerte 230/250.

Una vez han pasado estos primeros minutos bajaremos la temperatura a 180 (calor por arriba y por abajo) con el molde sobre la bandeja del horno (no sobre la rejilla) a una altura intermedia.

Con unos tres cuartos de hora en total es suficiente para que el Plum Cake se cueza pero todo dependerá del funcionamiento del horno y del tamaño del molde.

El molde que yo utilizo facilita que la masa no se agarre en absoluto al él así que lo desmoldo a los pocos minutos de sacarlo del horno, sin dejarlo enfriar. Si utilizáis un molde de Plum Cake normal, de los que no se desmontan los laterales quizás es preferible que esperéis a que se enfríe casi del todo antes de manipularlo para que no haya peligro de que se os rompa.

Bueno, ahora solo nos resta hacernos un café con leche para acompañar este delicioso Plum Cake. Espero que os haya gustado, amigos y que si tenéis cualquier duda o queréis comentar algo no lo dudéis.

María.

Si os ha gustado esta receta, por favor, compartidla en vuestro Facebook o Twitter. Muchas gracias a todos por vuestras visitas.

Receta de pollo en pepitoria. Todo un clásico de la Cocina Española

La gallina en pepitoria es un clásico de la Cocina Española como digo en el título de la entrada. Actualmente ya no se suele hacer con gallina, que era lo habitual, si no que se utiliza pollo y aunque el resultado es algo distinto lo cierto es que el pollo preparado en pepitoria resulta también delicioso. Esta receta viene de antiguo y con pequeñas modificaciones se ha mantenido hasta hoy. Antiguamente se utilizaba gallina vieja para hacer esta receta pero ésta demás de necesitar cocciones más largas también aporta más grasa así que yo siempre lo hago con pollo.

Podemos acompañar este pollo con unas patatitas fritas. Cuando lo hago así me gusta darles un hervor en los últimos minutos dentro de la salsa, así toman el gusto de ésta. En esta ocasión lo he acompañado de un simple arroz hervido y también queda estupendo.

INGREDIENTES (Para cuatro raciones)

Un pollo entero (si hacéis el caldo vosotros) o 1 kg de trozos de pollo
Sal
Pimienta negra
AOVE
5 dientes de ajo
1 cebolla
1 vasito de brandy o vino blanco
1 litro de caldo de pollo
12 almendras tostadas
1 huevo duro

ELABORACIÓN:

Si en lugar de usar un caldo de los que se comercializan, queréis elaborar vosotros mismos el caldo de pollo, cosa que mejora sustancialmente el guiso, es conveniente que utilicéis la parte de la columna, el cuello y las partes peores del pollo parra ello. Le añadís una zanahoria, un puerro, una cebolla, un par de hojas de laurel, unas bolitas de pimienta negra y un poco de agua. Dejáis cocer lentamente unos tres cuartos de hora/ una hora. Lo coláis y ya tenéis vuestro estupendo caldo de pollo casero. Lo reservaremos.

Si váis con prisas o no queréis entreteneros podéis usar como os digo un caldo comprado. No será igual, pero también queda bien si usáis una marca de vuestra confianza.

A mí no me gusta demasiado utilizar la piel de pollo porque además de irse desprendiendo mientras se guisa y luego quedar esa piel suelta en la salsa que a mi modo de ver le da un mal aspecto, pienso que no le aporta sabor alguno al guiso. Así que suelo retirar la mayor cantidad posible de piel al pollo.

Salpimentamos el pollo justo cuando vamos a empezar a hacer el guiso y no antes. Ya sabéis que la sal provoca que los alimentos "saquen" líquidos y no nos conviene para dorarlo.

En una cacerola ponemos algo de AOVE a calentar y cuando ha adquirido la temperatura adecuada incorporamos 4 dientes de ajo laminados y los dejamos dorar. Los apartamos y los reservamos.

En el mismo aceite doramos un poco los trozos de pollo. El aceite deberá estar bastante caliente ya que solo pretendemos marcar un poco el pollo, no que se cocine del todo. Cuando vemos que han tomado algo de color (no demasiado) retiramos el pollo y lo reservamos.

Si vemos que hay demasiado aceite aún en la cazuela retiramos un poco para que le guiso no quede grasoso en exceso.

En el aceite de haber dorado los ajos y el pollo incorporamos la cebolla cortada en juliana, bien finita y la dejamos pochar lentamente, que quede transparente y blandita. La cocinaremos a fuego mínimo. Removemos de vez en cuando pero no precisaremos hacerlo demasiadas veces porque la cebolla con el calor va soltando humedad y se va cocinando en ella misma.

Para no perder la humedad de la cebolla y que ésta se vaya ablandando sin dorarse es mejor cocinarla con una tapadera que se ajuste bien a la cazuela.

Mientras se va haciendo la cebolla comenzaremos a hacer "el majado". Para ello machacaremos en un portero un diente de ajo, las almendras tostadas y la yema del huevo cocido. Hay que insistir un poquito hasta formar una mezcla homogéna dónde los trocitos de almendra apenas se noten. Diluiremos esta mezcla que os habrá quedado bastante pastosa con un chorrito de caldo de pollo.

Comprobaremos que la cebolla esté bien pochada (el color de la cebolla de la fotografía no es debido a que la cebolla esté dorada si no a que hemos utilizado el aceite dónde hemos dorado los dientes de ajo y el pollo y la carne ha dejado sus sustancia que va diluyéndose junto con la cebolla aportándole algo de color.

y entonces añadiremos el vasito de vino blanco o si lo preferís de brandy. Subiremos el fuego para dejar que reduzca un poco el alcohol y dejaremos que se cocine unos instantes.

Incorporaremos ahora los trozos de pollo y los dientes de ajo que teníamos reservados y dorados. Removeremos el conjunto. A continuación incorporaremos el caldo de pollo.

Rectificaremos de sal pero dejando un poquito sosa la salsa ya que aún deberá cocer un buen rato y durante este tiempo reducirá y por tanto la cantidad de sal aumentará.

Dejaremos cocer lentamente el guiso hasta que el pollo se ablande completamente y cuando esté totalmente cocinado es cuando daremos el punto de sal definitivo.

Veremos que la salsa habrá espesado, se habrá ligado. Será el momento de echar la clara de huevo cocido picadita pequeña.

Por último incorporaremos "el majado" a la salsa removiendo bien el conjunto. De repente perderá la transprencia y adquirirá un aspecto "lechoso" típico de las pepitorias. Y ya tendréis listo vuestro pollo en pepitoria para degustarlos como os dije arriba, acompañado de unas patatitas fritas dándoles un hervor de última hora en la salsa. De veras que quedan deliciosas!!