Empanada gallega II/ III (Receta y preparación de la masa a mano o en Thermomix)

Ayer hicimos el relleno de esta empanada gallega cuya masa nos disponemos a hacer ahora mismo. Esta mañana haremos la masa y a la tarde, antes de cenar, montaremos la empanada y la hornearemos. Pinchad en cada uno de los vínculos para ir viendo los tres pasos.
Parece que cuando uno le dedica tres entradas a una sola preparación debe ser algo realmente difícil y no lo es en absoluto. De hecho quienes de vosotros hayáis hecho alguna vez empanada pensaréis que incluso muchas de las explicaciones son innecesarias. Puede ser para quienes tengan ya alguna práctica pero he preferido redactar estas tres entradas para que alguién que jamás hizo una empanada pueda hacerla sin dificultad alguna y no se quede en algún paso preguntándose y ahora qué? así es suficiente? y si me pasa esto qué hago?
Me disculpo ante quienes le sobren explicaciones pero prefiero que vosotros, lectores con cierta experiencia os saltéis párrafos que los que se acercan por primera vez a esta deliciosa receta gallega no se animen a hacerla por falta de explicaciones o crean que es algo muy complicado. Ya digo, el largo de las entradas no está en relación a la dificultad si no que obedecen a  mi voluntad de ofrecer todo tipo de detalles en la explicación!! :)
Propongo este plato para formar parte del menú de algunas de las celebraciones de estas Fiestas Navideñas porque es comodísimo. Nos permite tenerlo hecho casi desde el día anterior con lo que no iremos apurados a última hora. Es fácil de preparar y podemos hacerla con muchos ingredientes, no necesariamente con bacalao como la que yo estoy preparando. De berberechos está riquísima, de lomo es una sabrosura...en fin, que la hagáis de lo que la hagáis que seguro que os sale de lujo!!
Para que una empanada gallega quede de lujo debe tener un buen relleno, una buena masa y una correcta cocción. Todo es preciso pero aquí sí que es verdad que el secreto fundamental está en la masa. Fijaos que cuando habéis comprado empanada normalmente no dejan de estar buenas por el relleno, lo que es intragable muchas veces es la masa. O la hacen como un engrudo imposible de tragar o está reseca o parece literalmente pan soso. Una buena empanada debe tener una masa deliciosa, ligeramente quebradiza, un poco hojaldrada (gramada como dice mi suegra jejeje) ni gruesa que la convierta en una pesadez ni tan fina que no aguante el relleno y se nos deshaga en las manos al tomarla. Tierna y crujiente!! Un puntito aceitosa pero no pringosa. La empanada debe quedar apetecible, no solo al paladar, también a la vista!!

Ingredientes para la masa (para una empanada del tamaño de una bandeja de horno)

  • 700 gramos de harina de fuerza 
  • 2 huevo (1 para la masa y otro para el pintado de la empanada)
  • una pizca de sal
  • 180 gramos de manteca de cerdo o 180 cc de aceite de oliva virgen extra
  • un vaso de agua que quizás no usemos entero
  • Unas cucharadas del líquido del relleno
  • Una copita de vino blanco (que no sea dulce)
  • 25 gramos de levadura fresca de panadero

Recetas para la masa de empanada hay en la Red y en libros a miles. Todas tienen unos ingredientes imprescindibles: harina, grasa, sal y algún líquido (agua, vino, etc). Pero luego hay otros ingredientes que son los que dan ala masa un "matiz" u otro. Con huevo y sin huevo, con aceite del sofrito y sin él, con harina de trigo o de maíz, con levadura fresca o seca... Esta que os propongo queda sabrosa, ligeramente hojaldrada, nada seca en absoluto, en definitiva, muy agradable de comer!!
A propósito de las levaduras:
Vemos que en libros de cocina, en blogs y en páginas webs se nos habla fundamentalmente de tres tipo de levaduras y puede que alguno de vosotros si no tiene algo de experiencia se haga un poquito de lío. Os explico:
Está la levadura química o polvos de hornear. La que todos conocemos como tipo "Royal". Suele venir en sobrecitos con un polvo blanco y fino en su interior. Esta levadura no nos sirve para la empanada!!!. La levadura química se utiliza más bien en repostería a la hora de hacer bizcochos o madalenas. Se trata de una levadura que hace "subir" la masa dentro del horno con el calor del mismo, nosotros, por el contrario,  precisamos que nuestra levadura haga levar la masa antes de hornearla así que este tipo de levadura química no nos vale para la empanada.
Levadura seca de panadero. También viene en sobres. En este caso se trata de un granulado de color crudo. No precisa disolverse en agua antes de su utilización. Se utiliza para la elaboración de masas de pan y fermentadas. Hace levar (fermentar, subir) la masa antes de hornearla de ahí su utilización a la hora de hacer pan. La podéis adquirir en la mayoría de supermercados y su tiempo de conservación es bastante extenso, al contrario de la fresca que dura bastante poco. La levadura seca podría servirnos para la masa de la empanda exactamente igual que la que vamos a usar que es este tercer tipo que os comento a continuación. En realidad es la misma levadura pero deshidratada por tanto si decidimos usarla deberemos poner aproximadamente un tercio del peso que se indique para la fresca.
Levadura fresca de panadera, también llamada prensada. Suele venir envuelta en papel en forma de pequeño bloque de un color blanco crudo. Es preciso disolverla en un líquido ligeramente templado antes de mezclar con el resto de ingredientes de la masa. Es imprescindible conservarla en el frigorífico, de ahí su nombre de levadura fresca. Está disponible en muchos supermercados junto a los productos refrigerados. Comprobad siempre la fecha de caducidad antes de comprarla ya que tiene un periodo de utilización bastante corto. Esta es la que vamos a usar en la empanada hoy.
A propósito de un par de utensilios:
No es cuestión de que para hacer una empanada os lancéis esta tarde a la tienda en busca de estos cacharros pero os quería comentar algunos porque quienes cocinamos con frecuencia, a la larga, nos vamos haciendo de ellos. Son utensilios que nos facilitan mucho la labor y ayudan muchas veces a que los resultados sean óptimos.
Tengo varios rodillos adecuados al tipo de masa que quiero preparar. Este es el más grande y tiene una anchura adecuada para extender la masa de la empanada. Si usáis un rodillo demasiado estrecho no abarcará el ancho que necesitáis y al ir haciendo presión sobre la masa en una zona tan estrecha es fácil que os quede más gruesa de unos lados que de otros. De otra parte deberíamos usar un rodillo que permita cierta "potencia" jajaja Me explico. No es fácil extender cierta cantidad de masa con un rodillo de grosor y ancho como los de juguete. Precisamos un rodillo con el que podamos hacer algo de fuerza sobre bastante área de la masa y nos facilite el extendido.
Los aros laterales no los utilizo en esta preparación porque el ancho del rodillo es menor que el que se precisa para la empanada y me quedarían las "huellas" de los aros en la lámina de masa. De modo que los quito cuando hago empanada pero son muy útiles para obtener láminas del ancho del rodillo y con un grosor perfecto y homogéneo en toda su área. Lleva tres aros que permiten tres grosores distintos de masa según el que precisemos.
Espátula ancha sin mango. No estoy segura que se llame así por si queréis adquirirlas. Es curioso que algo tan simple no me haya resultado fácil encontrarla en los comercios. La venden en varios tamaños, os aconsejo que compréis una grandecita.
Os servirá de gran ayuda para ir recogiendo y mezclando inicialmente los ingredientes de la masa hasta que están mezclados y os evitará tener que pringaros las manos en el comienzo de la preparación de la masa.
Elaboración de la masa:
Disolvemos la levadura: En un pequeño bol ponemos un poquito de agua que templamos muy ligeramente. Ojo!! que no esté caliente, solo templado o de lo contrario "matareis" la levadura. Introducimos en ella el bloque de levadura desmenuzado ligeramente con los dedos y dejamos que repose un minuto o dos. A continuación mezclamos agua y levadura, se formará una crema suave y ligera.
Tenéis todo preparado? La encimera escrupulosamente limpia y libre de cacharros para trabajar cómodamente? Sí? Pues venga...a meter las manos en la masa.
Echamos sobre la encimera los 700 gramos de harina formando un montículo y ahuecando el centro para meter luego en él el resto de ingredientes.
Metemos en el medio del hueco de harina la manteca de cerdo que estará a temperatura ambiente para que sea fácil de trabajar; el huevo entero, la pizquita de sal y en la parte opuesta a dónde hayamos puesto la sal volcaremos el contenido del bol con la levadura disuelta (el azúcar y la sal hacen malas migas con la levadura en contacto directo)
Ahora es cuestión de que con la espátula vayamos "recogiendo" la harina del borde del "volcán" y la vayamos echando hacia el centro. Cuidado al principio porque es fácil que se "rompa" esta pared de harina que contiene los elementos líquidos y se salgan por fuera. No hay problema!! tomad enseguida un poco de harina de otra parte del borde y subirla con la espátula junto al líquido que se salga.
Tras un par de minutos los líquidos ya se habrá absorbido por la harina y la manteca y no habrá peligro de derrames. Id picoteando con el borde de la espátula la masa para que las porciones de manteca vayan siendo cada vez más pequeñas y los ingredientes se vayan mezclando. Será el momento de agregar distribuyéndolo por  la superficie la copa de vino (que no debe estar frío del frigorífico, si no a temperatura ambiente!!!)

Ahora ya tenemos los ingredientes mínimamente revueltos aunque todavía vemos los distintos ingredientes a trocitos. La masa está en condiciones de dejar la espátula de lado y comenzar el amasado.

Fijaos que todavía pueden apreciarse los trocitos de manteca de cerdo, el huevo, etc. Es cuestión ahora de que amasemos amorosamente hasta que vayan incorporándose y llegue un momento en que la masa presente un aspecto liso y homogéneo dónde ya no se aprecien los distintos ingredientes.
Es difícil cocinar y hacer una sola fotografías a la vez. ajajjaja la razón por la que solo aparece una sola mano es obvia. La otra la utilizaba para sostener la cámara!! jajaja Pero evidentemente se amasa con las dos manos :)
Quería mostraros en tres pasos los movimientos que uso para amasar. En el primero tengo la masa "recogida" con las dos palmas de la mano. En el segundo, presiono con el borde de la palma de la mano "retirando" la masa hacia fuera. En el tercero la masa estirada y lista para volver a recogerla hacia mí con las palmas de las manos. Ir repitiendo este movimiento durante unos minutos.
No tengáis prisa. El amasado no es un trabajo, es un placer!! y un tiempo en que debéis disfrutar con él. No sabremos si la masa está demasiado seca o precisa de algo de agua hasta que la hayamos trabajado bien con las manos así que no os precipitéis echado agua o harina de más antes de tiempo.
Puede darse el caso que tras mezclar bien los ingredientes con el amasado veáis que la masa está excesivamente dura y seca y se presenta difícil el amasado. Está seca, las manos no "corren" al estirarla. Tendremos que agregar algo de agua. No añadáis demasiada de golpe porque podéis pasaros. Mojaros las manso ligeramente en agua y seguir trabajando la masa. Veréis que aunque poca cantidad el líquido aportado ablanda enseguida la masa y facilita el trabajo.
Os puede pasar lo contrario, que ya llevéis unos minutos amasando y veáis claramente que la masa se os sigue pegando a las manos dejando rastros lechosos en la encimera. Está claro entonces que esta masa precisa de algo más de harina.
Espolvoread un poco en la encimera y sobre ella colocad el bloque de masa y seguid trabajando. Veréis que en breve es absorbida por la masa y que deja de pegarse tanto a manos como a encimera. La masa entonces se convierte en un material dúctil y agradable entre vuestras manos!! Disfrutad con ella!! :)
Cuando llevemos aproximadamente diez minutos trabajando nuestra masa, dejadla reposar un rato tapada con una tela o un trapo de cocina que solo uséis para estos menesteres. Cuando volváis al amasado comprobareis que la masa se ha relajado y podemos seguir trabajando unos minutos más mucho más fácilmente. En este punto ya la tenemos casi. Está uniforme, no se ven los ingredientes, es homogénea y cada vez más suave y fina al tacto.

Amasamos todavía tres o cuatro minutos más. La masa está ahora perfectametne uniforme. No se identifican ya ninguno de los ingredientes de los que se compone. Presenta un aspecto suave, agradable al acto y fácil de trabajar y nuestras manos están limpias, ligeramentee aceitadas. No está dura ni tan blanda que resulte pegajosa. Está en su punto, blandita y agradablemente elástica!! :)

Con un cuchillo o con la propia espátula cortamos la masa en dos. Una mitad ligeramente más grande que la otra. La grande la usaremos como base de la empanda y la pequeña para formar la tapa.
Formamos dos bolas y las dejamos en un recipiente bien amplio.

No conviene que en la superficie de la masa se forme por resecamiento una costra. A la levadura le costaría más actuar de manera que conviene que humedezcamos ligeramente el trapo con el que las cubriremos durante el tiempo de levado y que toda  la superficie de la masa esté en contacto con él para que permanezca ligeramente húmeda.
Tenemos nuestra masa trabajada. Resta que esperemos a que la masa leve y debe hacerlo a la temperatura idónea. Es decir, que la levadura actúe y haga fermentar nuestra masa proceso durante el que aumentará su tamaño bastante. Se tornará esponjosa y cambiará de apariencia.
Si la cocina está muy fría conviene que el cacharro dónde tenéis la masa levando lo situéis cerca de un lugar cálido. Si estáis haciendo un caldo por ejemplo, ponedlo no pegado, porque sería demasiada temperatura pero relativamente cerca para que le llegue el calorcito sin exceso. Incluso en el interior del horno si lo habéis usado hace poco y está solo ligeramente templado (no más de 30/40 grados)
Si por el contrario estáis haciendo vuestra empanada en otro momento del año y hace mucho calor es conveniente poner a levar la masa en un lugar fresco.
Hasta aquí esta entrada sobre la masa. El tiempo de levado dependerá de las prisas que tengáis. Incluso con una hora y pico suele ser suficiente pero que esté más horas no le viene nada mal a la masa. Yo dejo que la levadura actúe varias horas.
En el siguiente artículo montaremos nuestra empanada con la masa ya fermentada y la hornearemos con un relleno de bacalao y pasas de lo más sabroso que preparamos ayer.


Por último, como no todo el mundo tiene las ganas ni la disponibilidad de tiempo para hacer un amasado a mano he decidido dar las explicaciones para preparar esta masa en la Thermomix también pero me vais a permitir que lo haga en unos días, cuando el trabajo en mi cocina baje algo de intensidad. Prometo añadir esta explicación en breve!!

Empanada gallega de bacalao, cebolla y pasas I/III (Relleno)

Hoy vamos a preparar el relleno para una empanada gallega de bacalao y pasas. Con la empanada pasa como con las croquetas, la tortilla de patata, la paella o el gazpacho...que cada uno tiene su receta y que hay quienes afirman que la "verdadera" es la suya. 
El otro día estaba en la peluquería y mientras me cortaban el pelo escuchaba el "debate" que cinco señoras mantenían sobre la forma "correcta" de preparar un "auténtico" cocido madrileño jejeje Llegué a la conclusión de que ninguna de las cinco lo preparaba igual y eso que tres de ellas a lo que parecían eran madrileñas de toda la vida.
Esta receta de empanada yo no voy a decir que sea la auténtica y que si se prepara de otra forma ya no es gallega o ya no es la verdadera porque sería una tontería de mi parte. Lo que sí puedo afirmar es que es la forma en que toda la vida (y es una vida ya de más de noventa años) la ha preparado una gallega hasta la médula, mi suegra, doña Pepita!!

Ya lo he dicho en varias entradas, doña Pepita es la mejor cocinera que yo he conocido nunca y si de algo sabe es de platos gallegos así que nunca me he molestado en buscar otras formas de prepararla, tal como ella hace años me enseñó a hacerla la sigo preparando. Y no he hecho cambios sobretodo en la masa porque cada vez que la cocino recibo "su visto bueno". 
Reconozco que como eterna aprendiz cuando estoy con ella, antes de valorar como me ha salido preciso dársela a probar. Le ofrezco un trocito, con borde, como a ella le gusta porque creo que casi le gusta más la masa bien horneada que el propio relleno ajjajaja Mientras se deleita con el primer bocado la miro expectante esperando su "veredicto" y cuando cierra sus ojos y emite un ummmm buenísima!! Te ha salido muy rica, María!! Entonces, sólo entonces, me doy por satisfecha. Solo la opinión de tan fantástica cocinera que lleva hechas cientos de empanadas a sus espaldas para mí es el baremo válido de las mías.
Bueno, me estoy enrollando, como siempre!! jejeje Hoy vamos a preparar el relleno. Mañana haremos la masa, montaremos la empanada y la hornearemos. 
He decidido dividir esta receta en tres entradas porque me parece más práctico


Haber puesto toda la receta en una misma entrada la habría convertido en excesivamente larga y como la elaboración en realidd lleva estos tres pasos con paradas de tiempo en medio pues creo que es mejor tener la información más fácil de buscar al estar dividida en partes.
Conviene hacer el día anterior el relleno porque las horas de reposo hace que la preparación tome más sabor y quede mucho más sabrosa.
Además, estamos en estos días de Fiestas Navideñas dónde conviene no dejar las cosas para última hora.
Este es uno de los platos que estoy preparando para ofrecérselo a mis familiares mañana, en la cena de Nochebuena. Preparar hoy el guiso para el relleno me liberará mañana de bastante trabajo y podré organizar el resto de comidas con mucha más tranquilidad.
Podemos preparar las empanadas de mil cosas, de berberechos, de lomo, de atún. Esta de bacalao, pimientos, cebolla y pasas es la que más me gusta y es muy sencillo de preparar. Podéis consultar en este blog la forma de elaborar otro relleno distinto que también queda muy gustoso para hacer otra estupenda empanada atún y pimientos, se trata de atún con pimientos. Una delicia!!
Seguidme a la cocina!!
INGREDIENTES (para una empanada del tamaño de la bandeja de un horno casero convencional)
  • 600 gramos aproximadamente de bacalao en salazón
  • Un trozo de manteca de cerdo ibérico
  • 4 cebollas
  • 2 botes de pimientos del piquillo
  • 100 gramos de uvas pasas rubias (sin pepitas)
  • 1 copita de vino blanco de buena calidad
  • Un poco de pimienta negra en grano
  • Unas hebras de azafrán
  • 2 hojas de laurel
  • Una pizca de sal (si es preciso)


Sobre los ingredientes. A ver, si trabajamos con ingredientes de buena calidad, evidentemente nos saldrá un guiso de buena calidad pero dentro de ello podemos variar un poco las cosas según nos convenga. Si tenéis el tiempo necesario para preparar los pimientos asados al horno está aún mucho mejor pero lo cierto es que estoy preparando esta empanada en días en que vosotros, cocineros como yo, sabemos el lío que tenemos montado en las cocinas así que como ya he probado a usar estos pimientos del piquillo en otras ocasiones y ha salido riquísima no he tenido problema en usarlos hoy. Comprad una marca que os ofrezca garantía y que ya hayáis probado con antelación para no tener sorpresas de última hora, es un consejo.
Incluso la he preparado con pimiento rojo fresco y también sale sabrosísima. 
En lo que hace al bacalao me parece que no es necesario usar un lomo que subirá el importe de la empanada muchísimo y no necesariamente en la proporción que lo hará su sabor. Un bacalao salado desmigado de buena marca, que lleve trozos grandecitos será del todo suficiente para hacer este estupendo relleno. Fijaros al comprarlo que no se componga de trozos demasiado pequeños y llenos de pieles como he visto que ofrecen algunas marcas comerciales más baratas pero que al final salen caras porque cuando te pones a usarlo desperdicias un montón. Este bacalao lo adquirí en Carrefour, es de marca blanca y de verdad que me ha dado muy buen resultado.
Habremos puesto el bacalao en remojo con suficiente antelación como para tenerlo listo a la hora de preparar el relleno. Por supuesto tendremos que cambiar el agua de remojo varias veces e ir comprobando el punto de sal. No conviene dejarlo salado porque el guiso resultaría desagradable pero tampoco dejarlo tantas horas que se quede del todo soso porque no aportaría sabor alguno. 
Yo suelo ponerlo dentro de un colador amplio, de las mismas dimensiones que el recipiente dónde pongo el remojo porque me resulta muy cómodo a la hora de cambiar las aguas. Sólo tengo que levantar el colador con el bacalao, tirar el agua salada, volver a meter el colador y rellenar el recipiente con agua hasta cubrirlo.
Azafrán o colorante? Está claro, azafrán!! Es de las cosas más caras que hay si comparamos peso/precio pero lo cierto es que aporta un aroma y un color que nada tiene que ver con los colorantes alimentarios. Que os habéis olvidado de comprarlo? Que no quedaba en el super cuando habéis ido? Bueno, pues como todo, yo soy poco "talibana" en la cocina y pienso que las cosas no deben ser del todo rígidas :)
Aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo ibérico? Pues de las dos formas queda estupenda. Yo soy una incondicional del aceite de oliva virgen extra como podéis comprobar en todas mis recetas pero en la empanada reconozco que con ambos queda igualmente buena. Lo dejo a vuestra elección.
Sí diré que para mí tiene una ventaja el uso de manteca en esta receta y es que no todas las grasas reaccionan igual cuando se enfrían. El aceite de oliva no solidifica, cosa que sí ocurre con la manteca. 
La empanada está tan rica que es raro que os sobre para varios días pero si es así, cuando el relleno se hace con aceite, tengo la impresión de que la humedad del guiso va mojando la masa por dentro y es algo que no me gusta demasiado. Por el contrario, la manteca al perder temperatura se solidifica y no sigue empapando el interior. Como lo habitual es tomar la empanada algo tibia, apenas unos minutos en el horno previamente caliente hará que vuelva a fundirse sin problema sin tener que tomarnos una empanada excesivamente ablandada sobretodo el la parte de abajo por efecto del contacto con el relleno húmedo.
Pasas oscuras o rubias? A mí, personalmente, me gustan las doradas porque las encuentro más blanditas, menos secas pero bueno, reconozco que es cuestión de gustos. Decidáis las unas o las otras, evidentemente, sin pepitas!! No quiero contaros lo que ocurriría si usáis pasas con pepita ajjajaja
Y ahora sí, comenzamos...

1.- Pelamos y cortamos las cuatro cebollas en juliana finita. Lleva un rato sí, y algunas lágrimas pero qué se le va a hacer!! Yo de verdad que no estoy dispuesta a ponerme un casco de cebolla en la cocina o probar más inventos que dicen que evitan la irritación de los ojos al picar la cebolla!! jajajjaa Echo unas lágrimas y listo!!
Ponemos la manteca en la cazuela para que se funda y cuando está caliente incorporamos la cebolla, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Removemos bien el conjunto y dejamos que se poche muy, muy despacio...tapadito!!
No tengamos prisa en este punto. La cebolla debe quedar blandita, transparente, nunca dorada!! Y para ello debemos cocinarla con la tapa puesta. Descubrimos de vez en cuando para remover y comprobar como va pochándose y volvemos a tapar para que no se evapore la humedad que va desprendiendo la cebolla. El fuego al mínimo...

2.- Mientras podemos ir preparando el bacalao. Comprobamos que está en el punto justo de sal, ni soso ni salado. Lo escurrimos y aplicamos un trabajo meticuloso y concienzudo de eliminación de cualquier espina o piel. Si, ya sé, es tedioso ajjajaj pero pensad lo desagradable de encontrarse una espina al tomar la empanada!!
El bacalao desmigado que yo he comprado viene en trozos tan grandes que necesito partirlos en trozos menores. No me gusta cortarlo con cuchillo para la empanada, me gusta ir separando trocitos del tamaño que me conviene, con las puntas de los dedos. Aproximadamente como queda en esta fotografía que sigue. Que cuando comamos la empanada notemos los trocitos de bacalao que pero no lleguen a ser excesivo en el tamaño. Lo reservamos tapado con un film plástico de cocina para que no se reseque.

Si usáis pimientos frescos deberíamos incorporarlos cuando la cebolla no esté del todo pochada para que también vayan haciéndose, en este caso yo estoy usando pimientos del piquillo que he adquirido en conserva así que no precisan apenas cocción.

3.- Cuando la cebolla está del todo blandita y transparente incorporamos los pimientos que previamente hemos escurrido y los dejamos unos minutos rehogarse removiendo el guiso.

4.- Añadimos la copita de vino blanco y subimos un poco el fuego con la idea de que evapore un poco. Tan solo un par de minutos más o menos.
Mientras se hacen los pimientos retiramos con un cucharón un poquito de líquido del guiso y lo ponemos en un bol. 
5.- Ahora deberemos preparar las hebras de azafrán para extraerles todo su sabor y color. Podemos tostar las hebras,  con mucho cuidado!! en una sartén pero lo cierto es que es muy fácil que se quemen. Yo prefiero simplemente meter las hebras en un cacharrito chico y taparlas con film de cocina, 10/15 segundos en el microondas y listo!! Luego las pongo en un mortero y las machado bien. Agrego el líquido caliente que he sacado del guiso y lo disuelvo todo muy bien antes de incorporarlo a la preparación.

6.- Sin tardar demasiado añadimos el bacalao ya desmigado y limpio de espinas y pieles que teníamos reservado y lo dejamos cocinándose unos minutos. El bacalao, como pescado que es, no precisa mucho tiempo, solo el suficiente para que se haga un poquito y todo el guiso tome su sabor. No pasaros con el tiempo porque es muy fácil que se reseque. Retirad las hojas de laurel y comprobad el punto de sal y si fuera preciso, cosa improbable, echad unos granos de sal al guiso. Tan solo unos minutos y apartad la cazuela del fuego.

Ahora tiene que enfriarse antes de poder usar este relleno en la empanada. Yo lo estoy preparando hoy para mañana poner usarlo directamente cuando prepare la masa pero si vais retrasados y habéis aplazado la preparación del relleno para el mismo día de la masa no dejéis el relleno en la cocina. Los días como hoy, en los que se está cocinando mucho, las cocinas están muy calientes. Poned la preparación en una despensa fresquita si disponéis de ella o si vivís en una zona dónde haga frío como aquí en Madrid, sencillamente sacad la cazuela bien tapada al alfeizar de la ventana... se enfriará en no mucho tiempo, ya lo veréis.
Bueno, pues ya tenemos avanzado muchísimo en nuestra empanada. Mañana prepararemos la masa. Un trabajo que a mí me encanta!! Es tan agradable el tacto de la masa suave entre las manos!! ummm
Por cierto...os ha tocado la loteria? :) jajajaj A mí no!! Hasta mañana, amigos... 

Besugo al horno con patatas panaderas, un lujo!!

Sé que a muchos les da cierta pereza enfrentarse a los asados pero de verdad que no hay razón para ello. El horneado es una técnica que cocina los alimentos de forma sumamente cómoda y que se puede hacer cantidades para bastantes comensales sin apenas trabajo. 
Con un asado es difícil que quedéis mal. Un asado tiene una preparación y un aroma que invita necesariamente a degustarlo y si los ingredientes son de calidad y usamos simplemente un poco de lógica no es necesario ni grandes destrezas ni gran experiencia frente a los fogones para que nos quede una preparación de lujo.
En estas Fiestas Navideñas es de lo que se trata, que nos cunda el tiempo y podamos atender además de la cocina los mil detalles que debemos preparar cuando nos vienen las visitas de familiares y amigos a casa estos días. Además, pensad que los tiempos de horneados los podemos aprovechar para ir preparando otras cosas e incluso otros platos. El horno solo precisa que no se nos olvide pero no necesita que estemos pendiente constantemente de él.
Voy a preparar este besuguito de unos seiscientos gramos y pico para dos pero la preparación sería exactamente la misma modificando tiempos y cantidades si vais a cocinar al horno un besugo de mayor tamaño para más comensales. Esta preparación estoy segura que os resultará exquisita y además es muy cómoda y fácil de preparar. 
Os especifico los que precisaremos:

INGREDIENTES 

  • 2 patatas medianas
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 limón
  • Una pizca de pimienta negra molida
  • Un poco de agua
  • Una copita de vino blanco
  • Un chorreón de aceite de oliva virgen extra (Disculpadme, no salió en la foto)
  • Un besugo fresco

Antes de comenzar:
A propósito de las patatasHay que tener en cuenta que las patatas tardan bastante más en ablandarse en el horno que el pescado. De modo que debemos prepararlas con tiempo suficiente para que con el tiempo que esté el besugo en el horno, finalmente, queden blanditas y apeteciblemente doradas.
Otro tema importantísimo para que las patatas queden en su punto es que deben cocinarse con "humedad". Unas rodajas de patatas metidas en el horno solo con aceite quedan resecas y se queman antes de ablandarse. 
Por eso vamos a poner las patatas tapadas con papel de aluminio para que no se doren ni se evapore el líquido si no que permanezca en la bandeja y contribuya al ablandado de las patatas. Luego sí, una vez casi blandas debemos retirar la protección de aluminio para que a la vez que siguen cocinándose el líquido (agua, vino, zumo de limón...) vaya evaporándose y vaya quedando en la bandeja solo el aceite que ayudará a que la patata se dore poco a poco.
Los tiempos en cocina siempre son aproximados, los productos, los materiales, los electrodomésticos...todo ello influye en que puedan variar ligeramente. 
La calidad incluso de las patatas puede hacer que precisemos algo más de horneado o menos. En todo caso yo siempre me aseguro pinchando con un tenedor de que las patatas estén blandas antes de introducir el besugo. No se trata de que estén deshechas pero sí de que al pincharlas con un tenedor no ofrezcan demasiada resistencia. El tiempo de horneado con el besugo servirá para terminar de ablandarlas y de dorarlas pero si están muy duras a los cuarenta cinco minutos primeros deberemos alargar unos minutos más este tiempo de horneado.
Sobre el pescado y los tiempos de horneados 
El tiempo de horneado del pescado en general es algo variable en función de su forma, es decir, de su grosor, de si son o no planos o tienen partes con más grosor que otras y de su tamaño total. Pero en general son algo así como unos 30/35 minutos por kilo de pescado. Menos si son muy planos y unos minutos más si son altos. 
De todos modos, como siempre os comento, cada horno tiene "sus caprichos" y nosotros debemos conocerlos. Pero vamos, con estos tiempos el pescado estará hecho pero sobretodo, cosa absolutamente importante!! No se os pasará de tiempo!! No hay cosa peor que un pescado pasado de tiempo. Se reseca y pierde toda la gracia. Si hay algo delicioso es esa carne blanquita, que conserva su jugo...un bocado al que nadie puede resistirse si está en su punto justo!!
Al comprar el besugo pedidle al pescadero que os lo prepara para hacer al horno. Lo eviscerará y eliminará las escamas. No obstante, os aconsejo que cuando lo vayáis a preparar lo paséis rápidamente por debajo del grifo con agua fría, rápidamente!! No es bueno lavar y lavar el pescado, pierde sabor! El hacer esto es para eliminar cualquier escama que se haya podido quedar pegada al limpiar el pescado.

Tendremos el horno precalentado a 180/190º con calor por arriba y por abajo. Ahora sí, vamos a preparar este besugo:
1.- Preparamos las patatas en la bandeja. Las pelamos y las cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro de gruesas. A mí me gustan que tengan forma de "cuña" es decir, de un lado este grosor que os digo y ninguno en el otro, pero esto ya son manías de las cuales en la cocina reconozco que tengo bastantes!! :)
Incorporamos la media cebolla cortadita en juliana. Salpimentamos el conjunto.
Exprimimos medio limón y lo agregamos a la bandeja de las patatas junto con medio vaso de agua y un chorreón no demasiado generoso de aceite de oliva virgen extra

Agregamos las dos hojas de laurel y una ramita de tomillo (si disponéis de él y si no de cualquier otra hierba aromática, a poder ser fresca porque tienen un aroma incomparablemente mejor que las secas que vienen en bote). Cubriremos la bandeja con papel de aluminio en su totalidad y dejaremos que horneen 45 minutos.
2.- A los tres cuartos de hora abrimos el horno y retiramos el papel de aluminio de las patatas y tras incorporarle la copita de vino blanco dejamos que se vayan horneando otros quince minutos.
3.- Mientras se hornean las patatas vamos a preparar el besugo. Simplemente lo salpimentamos por dentro y por fuera, introducimos unas rodajitas de limón en los cortes que el tienen practicados en el limo y por dentro metemos en para aromatizar. 
De momento no vamos a poner el pan rallado. Lo haremos en el último instante, justo al meterlo en el horno porque no queremos que le pan vaya empapándose con la humedad del pescado. Queremos que se dore.
4.- Trascurridos estos últimos quince minutos que habíamos dado para que las patatas terminaran de ablandarse y con el horno a la misma temperatura con calor por arriba y por abajo como hasta ahora, metemos el pescado ya con el pan rallado espolvoreado por toda su superficie en forma de capa finita. No se trata de hacer una masa encimad él si no una ligera y apetitosa capita crujiente y fina.
Tendremos el besugo sobre las patatas horneándose durante unos quince minutos. 
5.- Mientras se va haciendo el besugo vamos a  preparar el aliño con el que bañaremos la costra.
Machacamos un poco (no demasiado, que quede textura) un diente de ajo en un mortero y en un poco de aceite lo sofreímos hasta que el ajo dore, con cuidado de que no se nos queme porque llegaría a amargar desagradablemente.
Exprimiremos la otra mitad de limón que todavía no hemos utilizado y echaremos el refrito de ajo inmediatamente en una salsera para poder distribuirlo mejor dentro del horno.

Han pasado los quince primeros minutos de horneado del besugo, ahora, sin esperara que el aceite se enfríe, bañaremos con el zumo de la otra mitad de limón y con el aceite bien caliente en le que hemos refrito el ajo
Cuidado!! No volcar de golpe el aceite sobre el pan, provocaréis que éste resbale sobre la piel del pescado y caiga sobre las patatas. Por el contrario hacedlo con cuidado, incluso ayudándoos de una cuchara sopera para ir mojando toda la capa de pan. Os sobrará un poco, echadlo sobre las patatas, les dará un gusto bien rico.
6.- Dejamos que hornee los últimos diez minutos restantes y servimos bien caliente!! El pescado no puede esperar! A la mesa, a degustar este estupendo besugo con estas deliciosas patatas.
Estoy segura de que si cocináis un besugo de esta forma para cualquier comida de estas Fiestas quedaréis sin demasiado esfuerzo como un rey/reina y vuestros invitados os lo agradecerán!! ;)



Tartar de salmón noruego fresco

No sé por qué no hago con más frecuenta este plato. Es saludable, fácil de realizar, no excesivamente caro y además es nutritivo y poco calórico. Quién da más!


INGREDIENTES
  • 250 Gramos de salmón noruego fresco
  • 1/2 cebolla morada
  • 2 rodajas de pepinillos en vinagre agridulces
  • El zumo de medio limón
  • 1 cucharadita colmada de alcaparras
  • 1 cucharaditae rasa de pimienta verde
  • Unas gotas de tabasco
  • Un chorrito de salsa Lea & perrins
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Tenía  comprada una bandeja de solomillo de salmón noruego fresco sin espinas. Estaba de oferta y me ha resultado comodísimo realizar este plato porque no he tenido que quitarle espinas ninguna porque venía limpio. Si usáis salmón de otras partes tened cuidado a la hora de eliminar las espinas. Ayudaos de unas pinzas de cocina con las que os resultará muy fácil extraerlas.
Otro tema es que el pescado deberá estar previamente congelado para evitar el problema del Anisakis. Una vez sacado del congelador dejadlo en el frigorífico que se descongele despacito, sin forzarlo, el pescado ganará en calidad, en sabor y en textura si no forzamos el descongelado.

Comenzamos? :)
Picamos bien, bien, finita la cebolla morada. Con cebolla blanca también sale bien pero esta morada es mas dulce y pica menos.
Cortamos un poco, no demasiado, las alcaparras. Picamos las rodajas de pepinillos en vinagre agridulces. Por cierto, no me gustan nada los pepinillos que no son agridulces, me parecen demasiado fuertes. Dan un sabor demasiado potente a las preparaciones. Estos son del Lidl y me encantan!!
Vamos incorporando todos estos ingredientes al bol dónde estemos preparando el tartar.

Por último picamos con cuchillo bien afilado el salmón. El tamaño de los trocitos depende del gusto. Yo prefiero que sean de un tamaño mediano. Demasiado picados acaba por deshacerse el pescado y ofrece un aspecto que me desagrada. 

Ahora prepararemos el aliño. Tan fácil como machacar un poco en un mortero una cucharadita colmada de pimienta verde y agregarle las gotas de tabasco, el zumo de limón, el chorrito de aceite de oliva virgen extra, la sal y el par de cucharaditas de salsa Lea & Perrins. Removemos con conjunto y lo incorporamos al bol mezclando bien todos los ingredientes.


Es preferible dejar media hora de reposo para que el pescado se macere. Sé que algunos de vosotros pensaréis que este plato es de pescado "crudo" Pero no es del todo cierto, no está crudo. Está marinado, curado...El zumo de limón, la salsa Lea & Perrins, el vinagre de los pepinillos, el aceite...todos son ingredientes que en esa media hora de reposo "cocinan" el pescado hasta un punto que hace desaparecer la textura y sabor a pescado crudo. Hacedme caso, no tendréis la sensación de tomar pescado sin cocinar. Está simplemente delicado y delicioso!!
Una vez pasado el tiempo de reposo meter la mezcla en un aro de emplatar. Presionar un poco sobre la superficie para que no queden bolsas de aire. Con cuidado retirar el aro hacia arriba.

Podéis servirlo con otro acompañamiento cualquiera. Esta noche nosotros lo hemos tomado con unos berros y tomatitos cherry aderezados con una reducción de Pedro Ximenez. 



Receta de guacamole mejicano

Es imprescindible contar con unos aguacates de muy buena calidad para que esta salsa típica de la cocina mejicana quede en su punto. A mí me gustan más los guacates de la variedad que tienen la piel rugosa, más que los de piel lisa. Encuentro que estos últimos son más insípidos, con más agua y que el guacamole no queda tan "ligado".
Por el contrario, los de piel rugosa son más mantecosos. Aconsejo estos últimos sin duda!!

INGREDIENTES: 
* 1 Tomate grandecito bien maduro (o 2 más pequeños)
* 1/2 cebolla mediana
* 1 manojo de cilantro fresco (20 gramos)
* 1 pimiento jalapeños o un chile (o en su defecto, unas gotas de salsa Tabasco)
* El zumo de medio limón
* Una pizca de pimienta negra recién molida
* Una pizca de sal
* 2 Aguacates bien gordos y maduros
Ayudándonos de una cuchara sacaremos la carne de los aguacate, los trocearemos y los pondremos en el recipiente dónde vayamos a hacer el guacamole reservando los huesos.



A continuación picaremos por separado las hortalizas bien finitas, sobretodo las más duras (la cebolla y el chile o jalapeño) Haremos igual con el cilantro y los tomates.

Incorporaremos todos los ingredientes al recipiente.
Trabajaremos bien el conjunto con un tenedor, aplastándolos bien hasta formar una mezcla en la que aún se aprecien diminutos trocitos de aguacate.  Debe seguir notándose la textura una vez trabajados estos ingredientes.
Rectificaremos de sal, zumo de limón. Si nos gusta con un sabor algo más fuertecitos pues ahora es el momento de agregarle más limón o más picante.
Hasta la hora en que vayamos a servirlo pondremos sobre la salsa los huesos de los aguacates que teníamos reservados. 
Quisiera comentar la importancia que en esta salsa tiene el uso de cilantro fresco. Como casi todas las yerbas aromáticas, frescas no tienen comparación con las que se adquieren comercializadas secas. El aroma del cilantro aporta al guacamole un gusto inconfundible y un aroma exquisito. La cantidad que usaremos, claro, dependerá del gusto personal. A mí me encanta, de ahí que ponga bastante cantidad.
No estoy segura de que el "poder" de los huesos para impedir que la salsa se oxide y ennegrezca sea cierto. Dicen que sí, lo mejor, para mí es hacer esta salsa justo en el momento de tomarla, así evitaremos que se nos ennegrezca. De todas formas ya sabemos que no siempre podemos dejar las preparaciones para el último instante. Así que si tenéis que tenerlo preparado con algo de antelación un sistema para que casi, casi no ennegrezca es cubrir la superficie del guacamole con film de cocina procurando que toda ella esté bien en contacto con el plástico. Al penetrar poco aire se produce poca oxidación
Es típico el servir esta salsa acompañada de tortillas chips tipo "Doritos" aunque a mí, personalmente, me gusta mucho más con rebanaditas de pan bien tierno. Buen provecho, amigos!!