domingo, 1 de diciembre de 2013

Sushi hecho en casa paso a paso

El título de la entrada lo dice todo. No pretende ser un Sushi "ortodoxo", como el que haría un maestro japonés. Seguramente horrorizará a los entendidos y habré cometido algún que otro sacrilegio en el proceso...pero a mí, que no soy ninguna experta en cocina japonesa, me parece aceptable a nuestro paladar occidental. Sé que lleva productos de buena calidad y que lo comemos recién hecho. Todo esto me "compensa" que quizás infrinja algún precepto de la cocina japonesa.
Solo pretendo ofrecer una explicación sencilla y asequible a quién se acerca por primera vez a este tipo de comida oriental. Puede ser divertido ofrecer a nuestros amigos o a la familia una cena algo exótica y creo que el resultado para quién no es un entendido es más que digno.
Para ser sincera debo ponerle alguna "pega" a mi sushi pero que prometo corregir con el tiempo y es que adolece de la "perfección" en la presentación que tiene un sushi hecho por un cocinero japonés.
A ver si estas Navidades alguien de la familia o algún amigo me regala alguno de los muchos "cachivaches que hay para facilitar su realización.
Para invitar a todos a prepararlo quiero aclarar algo que constituye muchas veces el motivo por el que muchos no se animan a cocinarlo y es que asocian el sushi necesariamente con la "obligación" de comer pescado crudo. Sencillamente esto no es cierto. Algunas variedades de sushi se preparan con pescado crudo, pero no todas.
Bueno, sin más preámbulo, vamos por partes. Primero vamos a hacer un pequeño repaso a los utensilios e ingredientes que necesitaremos. Luego nos meteremos en faena.

EL "INSTRUMENTAL" se compone de cosas en su mayoría básicas que todos tenemos en la cocina y alguna un poquito más especifica, como la esterilla de bambú que además de barata nos va a servir de gran ayuda.
  • Un recipiente bien amplio y profundo
  • Un colador grande
  • Una olla pequeña
  • Una espátula de madera grandecita
  • Una esterilla para sushi(en tiendas de todo a 100)
  • Un pelador de verduras
  • Cuchillos que corten muy, muy bien (esto es imprescindible)
  • Palillos japoneses (es mucho más divertido intentar tomar el sushi con ellos)
  • Cuenquitos para servir la salsa de soja con la que se acompaña el sushi
  • Un abanico (mola abanicar el arroz porque das la impresión de ser una entendida)
LOS "BÁSICOS". Se trata de ingrediente que deberemos adquirir expresamente para la realización del sushi pero merece la pena comprarlos. Una vez en casa ya los tenéis para las siguientes veces que hagáis esta receta (que van a ser muchas, ya lo veréis). En su mayoría pueden adquirirse en comercios de alimentación oriental o en grandes superficies. 
  • Alga Nori (Alga seca que sirve para enrollar la mayoría de las variedades de sushi)
  • Láminas de pasta para rollitos de primavera.
  • Arroz para Sushi. Tiene un grano más corto y grueso que el arroz que conocemos como de grano redondo.(Si no lo encontramos, ocasionalmente puede servirnos arroz normal de grano redondo)
  • Salsa de Soja (Algunas marcas elaboran salsa de soja con distintos grados de sal, a mí me gusta la que no es excesivamente salada)
  • Salsa agridulce (El sushi, tradicionalmente no se sirve con esta salsa que es china pero si os gusta este sabor, como no somos japoneses podemos usarla)
  • Vinagre de arroz
  • Jengibre encurtido (Es mejor el rosa) Se utiliza entre bocado y bocado de sushi para limpiarnos el paladar.
  • Wasabi (Rábano picante  de color verde que se utiliza para aderezar algunas variedades de sushi. En ocasiones se mezcla con la salsa de soja para atenuar el picante)
  • Semillas de sésamo
  • LOS RELLENOS. Aquí hay algunos que podrían decirse que son los "clásicos" pero luego vosotros podeis utilizar otros a vuestro gusto, el repertorio puede ser todo lo amplio que querais. Lo importante siempre es que sean de buena calidad y siempre muy, muy frescos. Por cierto, el pescado aunque crudo, debe congelarse previamente para evitar problemas de Anisakis.
  • Salmón fresco
  • Atún fresco
  • Solomillo de bonito del Norte
  • Gambones
  • Tronquitos de mar
  • Huevas de salmón
  • Anchoas
  • Zanahorias
  • Aguacate
  • Pimiento morrón o del piquillo
  • Pepino
  • Pepinillo en vinagre
  • Cebollino
INGREDIENTES PARA ENVOLVER...esta vez usaremos:
  • Alga Nori
  • Sésamo
  • Condimento de ajo y pimentón
Pero puede utilizarse otros muchos, desde cebolla frita deshidratada, semillas de sésamo negro o o blanco, huevas de salmón, polvo de alga nori, láminas de salmón, etc.
Bueno, tras este repaso a ingredientes y utensilios vamos a meternos en faena...
1.- Preparamos el arroz para el sushi. Para unos tres/cuatro comensales precisaremos unos (300 gramos de arroz para sushi y 1/2 litro de agua)
En primer lugar lavamos el arroz. Puede hacerse poniendo el arroz en un bol grande y cambiando el agua cuántas veces sea preciso hasta que salga totalmente transparente. Yo lo pongo en el colador grande bajo el chorro del grifo (con agua fría, claro) y me llevo un buen rato hasta que elimino todo el almidón.
Ahora coceremos el arroz. Con estas proporciones os aseguro que el arroz queda en su punto, eso sí, con la condición de que no levantéis la tapa de la olla en ningún momento ya que se perdería el vapor que contiene que es el que en definitiva ablanda el arroz.
En olla ponemos el medio litro de agua fría junto con el arroz que acabamos de lavar y lo llevamos a ebullición, con la olla tapada, a fuego fuerte.
A partir de que el agua hierva bajamos el fuego al mínimo y contamos 15 minutos exactamente.
Cerraremos el fuego y dejaremos el arroz en reposo otros 15 minutos sin levantar la tapa de la olla en ningún momento.
Ahora ya tendremos listo el arroz para aderezarlo.
Volcaremos el arroz hervido y reposado en un bol bien amplio.
2.- Preparamos el aderezo del arroz.
Mientras se va cociendo el arroz y durante el tiempo de reposo iremos preparando la mezcla que necesitaremos luego para su aderezo.
Mezclamos en un cuenco que pueda ir al microondas:
4 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada rasa de sal
Removemos bien el conjunto y lo introducimos un momento en el microondas para que se caliente y se vayan disolviendo los ingredientes. Deberemos hacerlo en dos o tres pasos ya que cuesta un poco. Metemos unos segundos en el micro, sacamos y removemos y volvemos a meter.
Una vez disuelto el azúcar y la sal en el vinagre reservamos hasta que lo necesitemos.


 3.- Aderezamos el arroz. Con el arroz en el bol echaremos sobre él el aderezo que tenemos preparado y removeremos suavemente para no romper los granos pero mezclándolo todo bien para que todo el arroz quede impregnado por igual.
Por lo visto los japoneses enfrían el arroz removiendo y abanicándolo a la vez pero... qué queréis que os diga? Como yo hago el sushi sin ayuda me resulta imposible abanicar con una mano y remover con la otra, así que lo que hago es usar la espátula de madera y remuevo hasta que veo que está casi frío y el abanico solo cuando alguien entra en la cocina de sorpresa: se coge en ese momento y abanicamos con él a la vez que invitamos a salir de la cocina, os aseguro que jurará sobre la Biblia que sois unos entendidos totales de sushi ejjeje Luego, claro, se abandona el abanico en la encimera y se sigue con la espátula.
Ahora ya tenemos el arroz preparado para sushi.
4.- Preparamos el resto de ingredientes para el sushi.
Como he dicho más arriba los ingredientes pueden ser muy diferentes, dependerá de las variedades de sushi que queramos preparar y de nuestro gusto personal.
Cortamos las verduras (la zanahoria, el pepinillo, los pimientos morrones) en tiras muy, muy finitas para que quepan cómodamente dentro de los rollos de sushi.
Pelamos y deshuesamos el aguacate y lo cortamos en tiras como de 1,5 cm de gordas. Esto no es conveniente hacerlo con demasiada antelación dado que ya sabéis que el aguacate tienen a oxidarse y por tanto a ennegrecerse, así que dejadlo para lo último.
Luego laminaremos unos trozos de pescado que serán los que usaremos para poner encima de alguna variedad de sushi y otros los cortaremos en forma de taco muy alargado más o menos de 1,5 x 20 cm. de largo (el ancho del alga nori) que serán los que usemos para rellenar los rollos.
Si decidimos usar gambones o gambas las deberemos descabeza y pelar primero y luego, antes de cocerlas apenas un minuto o dos en agua con abundante sal deberemos introducirles un palillo todo a para que conserven la forma recta durante la cocción, meteremos este palillo todo a lo largo para evitar que durante la cocción se curven y dificulten luego, al ponerlas sobre los taquitos de arroz quede bien presentado y se adapten a la forma plana del arroz.
En este caso he usado estos ingredientes, pero ya digo, vosotros usad los que más os gusten. Podéis sustituir el atún y el salmón por palitos de cangrejo o salmón marinado o ahumado, también queda muy rico así.
  • Cebollino
  • Zanahoria
  • Pepinillos en vinagre
  • Pimientos
  • Aguacate
  • Atún
  • Solomillo de Bonito del Norte
  • Salmón
  • Gambón  
  • 



 5.- Preparamos las distintas variedades de sushi:
MAKI
Voy a aclararos una cosa, las láminas de alga nori tienen dos caras. Una es más brillante que la otra. Es esta brillante la  que irá por la parte externa de los rollos, por tanto la pondremos bocabajo, tocando la esterilla y el arroz lo podremos sobre la parte más mate.
Primero, para evitar que se nos manche la esterilla de bambú, la cubriremos con film de cocina, así podremos cambiarlo entre rollo y rollo si vemos que es preciso. Colocaremos una lámina de alga nori sobre la esterilla de bambú forrada de la forma que acabo de indicaros colocando en la posición en la que las líneas que tiene el alga sean paralelas a las cuerdas de algodón de la esterilla, es decir, perpendiculares a nosotros.
Ahora, con las manos húmedas con agua (pero no chorreando) iremos tomando porciones del arroz e iremos cubriendo la lámina con una capa no excesivamente gruesa. Presionaremos ligeramente con los dedos pero con cuidado de no ejercer tanta fuerza que nos queden aplastados los granos de arroz.
Dejaremos sin cubrir de arroz el último centímetro de alga nori.
Ahora colocaremos los ingredientes que decidamos que va a llevar perpendiculares a la dirección de las hebras de algodón que tiene la esterilla (Como podéis ver en la fotografía). En este caso yo he usado cebollino, atún, tiritas de zanahoria y láminas de aguacate.
Ayudándonos de la esterilla enrollaremos hacia dentro el alga con el relleno dentro, presionando ligeramente con las manos. Vamos levantando la esterilla (para que no se quede dentro) y volviéndola a situar sobre el alga a medida que el rollo se va formando.
Cuando ya tenemos todo el rollo formado humedeceremos ligeramente el extremos del alga que hemos dejado sin arroz precisamente para que ahora pueda adherirse y así cerrarse bien evitando que se nos desarme.


 



Ahora deberemos cortalo en porciones. Generalmente suelen dividirse en 8/10 porciones. Hay que pensar que el sushi debe ser del tamaño de un bocado.
Aquí es dónde se nos hará imprescindible contar con un cuchillo que corte perfectamente. Como el arroz del sushi es bastante pegajoso deberemos lavar el cuchillo frecuentemente durante el proceso para eliminar los granos de arroz que quedarán pegados a él tras cada corte.
Partiremos el rollo a la mitad y luego cada mitad la partiremos en cuatro partes.







URAMAKI
Se trata de un maki por así decirlo "al revés", es decir, con el arroz por fuera. Al igual que en el Maki, cubriremos una lámina de alga nori con arroz pero una vez cubierta (en este caso sin reservar el último centímetro) le daremos la avuelta situando en el arroz tocando la esterilla y el alga nori hacia arriba. Sobre ella pondremos los ingredientes que deseemos. Enrollaremos el nori empezando por abajo y apretando la esterilla como en el caso del maki,
Una vez formado el rollo de Uramaki lo "rebozaremos" pasándolo por el codimento de ajo y pimentón.
 NIGIRI 
Es la variedad más sencilla de sushi. Cogemos un poquito de arroz y la apretamos un poco entre las manos para que el arroz se compacte un poquito. Luego con los dedos intentamos que todas queden nos del mismo tamaño y forma.
 Los nigiri de bonito del norte de la derecha están hechos con un poquito de wasabi sobre el arroz y cubierto con una lámina de solomillo de Bonito del norte crudo. Los nigiri de salmón están elaborado exactamente igual que los anteriores pero sustituyendo la lámina de bonito por una de salmón crudo.
Nigiris de gambón. Para hacer estos nigiri hemos seccionado longitudinalmente los gambones que teníamos reservados y cocidos con un palillo insertado a lo largo antes de cocerlos. Retiramos el palillo, seccionamos sin llegar a dividir en dos partes, solo practicando una hendiduda para que peud abrirse los lomos y colocamos un gambón sobre cada uno de las pequeñaas porciones de arroz (nigiria).  Cortaremos una tirita de alga nori y rodearemos con ella el nigiri humedeciendo el extremo del alga para que quede pegado y bien cerrrado.
GUNKAN
Como en el caso de los nigiri, los gunkan también tienen como base un paquetito de arroz formado con las manos pero en este caso cortaremos unas bandas de alga nori algo más altas que los paquetitos de arroz y con ellas los rodearemos mojando con agua el extremo del alga para que queden bien cerrado y no se despegue. Sobre la superficie del gunkan pondremos distintos ingredientes, en este caso yo he puesto huevas de salmón. Al haber cortado el alga nori un poquito más ancha que el alto del paquetito de arroz habrá un pequeño espacio que contendrá el "relleno" de huevas y éstas no ser verterán.
SASHIMI
Con un cuchillo perfectamente afilado cortaremos láminas de salmón y de bonito del norte o del pescado que tengamos. Las colocaremos en una bandeja en la que lo serviremos.


 6.- Servimos el sushi
Habitualmente el sushi se sirve sobre una bandeja de madera con patitas (yo no dispongo de ella, a ver si algún alma caritativa de mi entorno se le ocurre que pudiera ser un buen regalo ;)  )  en la que se colocan las distintas variedades de sushi que hemos preparado. Junto a ellas se ponen unos cuencos para contener la salsa de soja y las láminas de jengibre encurtido y el wasabi.
A mí me gusta poner una pizquita de wasabi en la salsa de soja removiendo para mezclarlo bien.



Aquí os dejo unos vínculos para acceder a páginas dónde podréis comprar algunos productos si os resulta difícil encontrarlos en los supermercados de vuestra zona.
TOKIO YA
Sede en Madrid
916 768 247

Sede Barcelona
935 321 938

JAPON SHOP

MUNDO NIPON
Av de las Ciudades, 42, 28903 Getafe (Madrid ‎)
665 13 97 56



9 comentarios:

  1. Enhorabuena Maria!
    El Sushi tiene una pinta estupenda!
    Maria

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  2. Está receta me la tengo que aprender, a mi hija le encanta el Sushi y para su cumple la sorprenderé con un plato del susodicho, gracias Maria por enseñarnos estás maravillas

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  3. Muchas gracias a las dos. Animaos a hacerla, es laboriosa pero no difícil...una tardecita de sábado que no tengáis nada que hacer y .... ya veréis la cara de sorpresa cuando pongáis la cena.
    Espero poder cambiar las fotos en breve, cuando algún alma maritativa (léase por ejemplo mi adorada hija...se le ocurra regalarme algún artilugio de los muchos que hay para hacer el sushi con una presentación impecable ejje)

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  4. María... qué sorpresa de blog!! Como me encanta el sushi intentaré hacerlo con ayuda de tu maravillos paso a paso fotográfico!!

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  5. Por cierto, acabo de recibir una llamada telefónica de Maite compañera/amiga del curro con la maravillosa noticia de que me va a comprar unos cuantos cacharrines de hacer sushi en El Corte Inglés (que es desde dónde me llamaba) así que la próxima vez que haga este plato ya tendrá una pressentación más "profesional". Estoy entusiasmada!!! Como un niño chico esperando que pase la próxima semana que estaré de vacaciones, volver al trabajo y ver qué me ha traído. Ay!! me pongo hasta nerviosa!!! ;)

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  6. Hooooooola, probando. Lo vuelvo a intentar. Sólo quería decierte que me encanta que te hayas decidido a hacer un blog de cocina, que me encanta la idea y que espero que nos ofrezcas buenas ideas para cocinar. Me gusta mucho como lo presentas. Enhorabuena!!!!!!!!!

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  7. Y luego que? A Master chef?

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  8. Jo, te han quedado de lujo. Acabo de descubrir tu blog y me han gustado mucho tus recetas. Te invito a visitar el mio. http://willyviajera.blogspot.com. Muchos besicos

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