Puchero malagueño

Se trata de un plato que en invierno se hace con mucha frecuencia en Málaga.

Las cocineras malagueñas cuando hablan de cómo les ha quedado el puchero dicen "rico, rico y…blanco, blanco!!" Es un caldo mucho menos denso que el de un cocido. Cuanto más blanco mejor, producto de haber agregado a él los huesos blancos salados y el unto. Como a la gente le gusta el tono blanquecino de este caldo no le ponen morcilla ni chorizo.

El puchero malagueño es muy "versátil", quiero decir que puede servirse de varias formas y hacer con él distintos platos. Se trata de un caldo "base" que la gente en Málaga tiene siempre a mano. Se compone de carnes, garbanzos, si se desea verduras (patata, puerro, zanahoria...).

Entre los aviós del puchero, además hay que agregar los que convierten este puchero en genuinamente malagueño: los huesos de caña, los trocitos de corteza (piel) y  costilla salados y el cachito de "unto". No puede faltar la ramita de hierbabuena fresca que se añade cuando el plato ya está servido, jamás durante la cocción ya que se pierde completamente su aroma.

Este lo voy a utilizar para tener caldo preparado para hacer sopas pero también pueden hervirse en él un puñado de arroz que puede ir acompañado de otro puñadito de judías verdes y patata y tendremos con ello un delicioso primero de cuchara.

Otra forma típica de servir este plato en Málaga es con la famosa "pringá". Primero se sirve la sopa que puede ser de picadillo o simplemente de fideos finos, luego los garbanzos con las verduras (patata, zanahoria, col…al gusto) y luego las carnes que no se comen del modo habitual si no aplastadas todas juntas con un tenedor y acompañadas de pan. Deliciosa!!

A estas formas de utilizar el caldo podemos añadir lo que llaman "berza", es decir, un potaje de col rizada al que al final se le agrega un sofrito en aceite de oliva de cebolla y ajo picado , comino y pimentón.

INGREDIENTES (Para varios litros de caldo)

Un trozo de costilla salada

Un par de huesos salados blancos (o huesos de canilla)

Una corteza de cerdo salada

Un trocito de "unto" (manteca rancia)

Un cuarto de pollo

Un trozo de ternera (tapa, morcillo o cualquier parte que no sea dura)

Un trozo de tocino entreverado ibérico salado

Una carcasa de pollo

Una pata de cerdo partida por la mitad

Garbanzos en remojo (un puñado por persona)

PREPARACIÓN

La noche anterior habremos tenido la previsión de poner en remojo en agua fría los garbanzos con un puñado de sal (mi madre así lo ha hecho siempre y yo, lo cierto, es que no sé si es mejor o peor lo de agregar la sal, pero lo hago).

Comenzaremos por lavar bien el pollo, la ternera, la pata de cerdo y el tocino.

Lavaremos más a conciencia aún los huesos de caña  así como la costilla para evitar que el caldo nos quede excesivamente salado, ya tendremos tiempo, si es necesario, de agregarle sal al caldo.

Ahora prepararemos la bolita de "unto". En Galicia y en málaga se le llama unto a lo que en otras partes de España se le llama sencillamente manteca rancia. Debemos pedir al carnicero que nos venda una rodajita de esta manteca pero que no esté demasiado rancia (se nota por el color, si es de un amarillo intenso da demasiado gusto al caldo, debe tener un color blanco cremoso). Podemos conservarla envuelta en film de cocina en el congelador algún tiempo aunque siempre pensando que aunque esté congelada las grasas se ponen rancias con el tiempo,a sí que no comprar demasiada porque se gasta muy poca y por esto que digo, que acaba sabiendo mal.

 

Yo voy a hacer este puchero en olla rápida pero puede hacerse en olla normal, evidentemente tardando son buenas tres horas de cocción.

En una olla de buen tamaño pondremos todos el pollo, la ternera, la pata de cerdo, la carcasa de pollo, los huesos de caña, la costilla y la bolita de unto. Lo cubriremos de agua fría y pondremos a calentar a fuego fuerte.

Cuando rompa a hervir con un cucharón espumaremos el caldo eliminando de él cualquier impureza que vayan soltando las carnes. Mantendremos el hervor fuerte durante 10/15 minutos para que el caldo comience a "trabarse". Este tiempo es imprescindible para que el caldo no salga "transparente" cosa que suele ocurrir si cerramos la olla rápida con el caldo en frío.

Transcurrido este tiempo cerraremos la olla y a partir de ver que ha llegado a la presión máxima (cada olla lo indica de una forma) bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que cueza aproximadamente media hora.

Si no hiciéramos el caldo en olla rápida tendría que hervir al menos dos horas y media. El punto lo sabremos cuando el tocino está ya bastante blando. No del todo porque aún quedan agregar los garbanzos pero éstos suelen añadirse al caldo aproximadamente a mitad de cocción junto con las verduras en el caso de que se pongan.

Si se ve que se consume en exceso añadir agua, siempre hirviendo, nunca fría.  

Abriremos la olla cuando haya perdido la presión y comprobaremos el estado de cocción del pollo que es lo más blando. Si está ya hecho lo retiraremos y lo reservaremos.

Pondremos los garbanzos en una malla para que no se mezcle con las carnes y luego sea fácil separarlos del caldo. Ataremos la malla y la introduciremos en el caldo.

El tiempo que tardarán en ablandarse los garbanzos dependerá de su calidad. Yo utilizo siempre garbanzos de Pedrosillo, una variedad de muy buena calidad que me parece muy tierna y de paladar mantecoso. Una vez que la olla esté cerrada y haya adquirido presión en una media hora suelen estar blandos.

Este sería el momento también de añadir las verduras si decidimos ponérselas al caldo.

Pasada la media hora comprobamos el estado de cocción de los garbanzos, si están blandos ya tenemos el puchero listo! Ahora podremos usar este caldo, como he dicho más arriba, de distintas formas.
Haciendo este plato en olla rápida, lo ideal es dejar hervir durante otro cuarto de hora a fuego lento para que el caldo termine de trabarse y no resulte transparente como ocurre con frecuencia en los caldos hechos en olla rápida.