- 100 gramos de espaguetis de sémola de grano duro
- 40 gramos de queso parmesano
- 75 gramos de panceta curada o beicon (ahumado o no)
- 2 yemas de huevo (a temperatura ambiente)
- 2 cucharadas de aceite virgen extra
- Sal gorda (Para hervir la pasta)
- Sal fina (Para la salsa)
- Pimienta recién molida
ELABORACIÓN
- Ponemos a calentar una buena cantidad de agua en una olla amplia. Nada de chorros de aceite ni de hojas de laurel...agua y sal. Sin más. Tenemos que tener en cuenta que la pasta dobla su volumen una vez cocida así que tendrá que ser bastante cantidad de agua. Cuando hierve agregaremos un poco de sal gorda y la pasta. Removeremos enseguida para que la pasta no se pegue y dejaremos cocer con la olla abierta para controlar el agua. Los minutos que debe hervir dependen de cómo nos gusta la pasta y del tamaño de ésta. En general la pasta seca debe cocer entre 5/15 minutos. Lo de que esté "al dente" es totalmente cultural. A mí personalmente no me gusta al dente así que la cuezo hasta que la pasta está a mi gusto, que suele ser algún minuto más de lo que indican la instrucciones del envase. Para que fueran al dente estos espaguetis deberían cocer entre 8/11 minutos.
Podríamos utilizar los huevos enteros pero es preferible usar únicamente las yemas porque la carbonara queda mucho más cremosa. En realidad aquí se ha introducido el uso de la nata líquida para disimular el sabor de la clara cruda que no a todo el mundo agrada. - A mí personalmente me gusta mucho más con las yemas solamente. Bien, sigamos. Separamos las claras de las yemas y ponemos éstas en un bol al que agregaremos el queso rallado en el momento, la pimienta negra recién molida y la sal (Si usamos panceta salada no poner sal ya que la aporta la panceta).Batiremos el conjunto enérgicamente hasta que quede una pasta suave y homogénea. Este punto es importante para que cuando metamos la pasta esta crema esté bien cremosa. Reservaremos.
- Mientras se cuece la pasta, en una sartén con una pizca de aceite, doramos la panceta cortada en tiritas finas. Lo haremos a fuego bastante fuerte para que se dore y no cueza. Ese es uno de los secretos de la carbonara, el punto crujiente de la panceta. (En realidad lo que los italianos utilizan es el "Guanciale", una especie de careta de cerdo curada a la pimienta).
- Una vez hervida la pasta la escurriremos a través de un colador reservando un poquitín de agua de la cocción.
- La pondremos en la sartén dónde estamos dorando la panceta. Removeremos bien para que la pasta se impregne del sabor de la panceta. Y dejaremos cocinar a fuego bastante fuerte durante aproximadamente un minuto.
- No debemos olvidarnos de echar junto con los espaguetis un par de cucharadas del agua de cocción en la sartén. Es la manera de que la pasta siga liberando almidón y forme con la panceta una salsa cremosa y de que los ingredientes amalgamen bien sus sabores. Al echar los espaguetis y las dos cucharadas de agua la panceta perderá su crujiente pero al rato, al reducir, volverá el crujiente. Iremos removiendo bien mientras se cocinan los dos ingredientes juntos.
- De forma inmediata, en cuanto tenemos la panceta y espaguetis listos los volcamos sobre el bol dónde tenemos las yemas batidas con el queso y batimos enérgicamente enseguida. Es importantísimo este detalle porque haciéndolo así las yemas no cuajarán si no que espesarán la salsa y formarán una crema deliciosa en la que el huevo no está cuajado, típica de la tradicional carbonara.
- Servimos inmediatamente. Esta salsa no tiene espera...y nuestra hambre, tampoco así que, buen provecho!!
María.
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