Canelones de rustido - Un plato tradicional de la cocina catalana

Esta es la tercera receta de canelones que comparto en este blog. Y es que los canelones creo que son el plato que más me gusta de la cocina catalana (Aunque el origen es italiano, en Cataluña son muy tradicionales desde el siglo XIX). Primero fueron unos preparados de un modo de lo más clásico:  Canelones a la catalana o "Canelones de San Esteban" (Sant Esteve); luego hice unos aprovechando carne de pollo asada con ciruelas que había sobrado, Canelones rellenos de pollo asado con ciruelas y pasas y hoy traigo los canelones que yo he hecho de toda la vida (Bueno, casi).

He vivido en Cataluña treinta y tantos años aunque mis orígenes son extremeños. Mi familia se trasladó allí al año siguiente de yo nacer (hace casi sesenta años). Quizás por eso en mi casa, cuando yo era pequeña, no se comían canelones, 

Los platos de mi abuela paterna que era la que casi siempre cocinaba en casa tenían un claro sabor a Extremadura. Eran platos humildes, de sencillas preparación; gustosos pero había algo claro: éramos emigrantes y no se podía hacer grandes dispendios a la hora de cocinar. Estábamos bien nutridos pero con pocos lujos: Migas, habichuelas con carne, cocido extremeño, platos de cuchara tan ricos como los potajes de legumbres con bacalao (que entonces era muy barato), gazpacho de huevo frito y espárragos, repápalos, roscas de muégado, ensalada de lechuga con cuchara (Ensalada muy curiosa en la que la lechuga se toma con cuchara), jamón del bueno hecho por mi abuela del pueblo (la materna) y todos los derivados de la matanza que nos traíamos cuando regresábamos de las fantásticas vacaciones que hacíamos en nuestra Tierra, sopas de tomate, perrunillas, roscas de cadil...Ay! Qué tendrá la cocina que te lleva como en volandas hacia atrás y te sitúa en la niñez...

Debo tener la única madre del mundo que no le gustaba cocinar (ni le gusta todavía), seguramente porque jamás ha sido para ella un placer la comida. Yo siempre digo que no conozco a ningún buen cocinero que no le guste comer. Puede haber quién le guste comer y no sabe cocinar. Pero al revés es de todo punto imposible! 

La cuestión es que lo que se pone a hacer, mi madre lo hace realmente bien. Hace un cocido de chuparte los dedos. Unas migas deliciosas. Una pescadilla en salsa que jamás he logrado reproducir...Pero para ella la cocina era solamente una obligación, pura repetición mecánica y sin ánimo de innovación alguna. Estaba claro que no disfrutaba entre fogones así que a poco que podía, le endilgaba a mi abuela los asuntos "cocineriles" (si me lee ahora, se enfadará conmigo ajajajja) No es que le faltara habilidad alguna, es más, está sobrada de ella. Pero ella era de cosas más "artísticas", de costura, de bordados maravillosos, de encaje de bolillos, de deshilados, de mil cosas...Así que no, no puedo decir que yo aprendiera a cocinar al lado de mi madre. Esa es la verdad.

Aprendí yo sola en la cocina, siendo adolescente, por circunstancias que no vienen al caso ahora. Era fantástico! Sentía aquella cocina materna como un laboratorio dónde mis experimentos conseguían algunos éxitos a decir de mis familiares y aquello, claro, me animaba a seguir aprendiendo. A mí me parecía que en la cocina siempre obraba la magia ¿Cómo si no, unos huevos se convertían en algo tan delicioso como una tortilla con solo batirlos y aplicarles calor? Ja! :-)

Recuerdo perfectamente un pequeño librito que yo devoraba. "Carmencita o la buena cocinera" de Doña Eladia M., Viuda de Carpinell (Curioso que no aparezca el apellido de la buena señora pero sí el de su, seguro, santo esposo). Era el único libro de cocina que había en casa. Estaba viejo, con la esquina inferior derecha de la tapa doblada hacia arriba y con manchas que delataban su edad y su presencia en la cocina ¡Pero a mí me encantaba! Me pasaba horas simplemente leyéndolo y mira que es un libro aburrido! Además de unas explicaciones de lo más exiguas ¡Es que no tiene ni la cantidad, ni el peso de los ingredientes ni los tiempos de las preparaciones! Pero claro, yo no tenía otro. Aquel libro el paso de los años se encargó de extraviar. Jamás he sabido dónde fue a parar y hace un tiempo no resistí la tentación de comprarlo por puro sentimentalismo. Se trata de la trigésima nona edición, publicada por Ediciones Librería Universitaria, S.L Yo de adolescente soñaba con llegar a ser eso !Una estupenda cocinera! Por eso me afanaba en leerlo y era mi biblia en la cocina.

Pero...me estoy desviando! (¡Como siempre! jajaja) La cuestión es que desde que me casé y tuve cocina propia me sentí en mi salsa (nunca mejor dicho) para introducir nuevos platos !Era imposible que viviendo tantos años en Cataluña y atrayéndome tanto los fogones no incorporara a mi recetario muchas preparaciones de la extraordinaria cocina catalana!

Los canelones aprendí a hacerlos de muy joven también pero ya estaba casada. Esta es la receta a la que me he ceñido casi siempre. No recuerdo de dónde la saqué ni si me la dio alguien. La cuestión es que siempre han gustado mucho a mi familia y amistades cuando los he ofrecido en la mesa.

Con estas cantidades me han salido 35 canelones (Dependerá de lo que merme la carne, del jugo que suelten las verduras, etc.)

PRIMERO: Vamos a preparar la farsa (El relleno de los canelones) Precisaremos para ello los siguientes ingredientes:

• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
• 400 gramos de morcillo de ternera (Jarrete)
• 400 gramos de pollo (un cuarto)
• 400 gramos carne de cerdo *
• Sal
• 2 Cebollas medianas
• 2 Zanahorias
• 1 Pimiento rojo grande
• 3 ó 4 Dientes de ajo
• 2 Hojitas de laurel
• 1 Cucharadita de hierbas provenzales
• 1 Cucharadita pimienta en grano
• 100 cc. de vino blanco seco
• 100 cc. de Nata líquida
• 2 Rebanadas de hogaza de pan remojadas en leche y escurridas 
• Leche para remojar el pan
• Queso parmesano rallado (para el gratinado posterior)

* La pieza de cerdo que se ve en las fotos es un solomillo. Evidentemente no es necesario utilizar este tipo de carne en una preparación como esta pero lo tenía descongelado y no me apetecía hacer el plato dónde inicialmente pensé usarlo. Así que lo he utilizado en los canelones. Una carne de cuello es perfectamente válida.

Preparamos las carnes lavándolas, secándolas y eliminando telillas, algún tendón si lo hay y troceándola.

Lavamos las hortalizas, las pelamos y picamos en trocitos no excesivamente pequeños.

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela bien grande y amplia. Tan pronto adquiere temperatura introducimos las carnes y vamos rehogándolas a fuego más bien alto hasta que adquieren un ligero dorado. Mientras se dora añadimos un poco de sal y vamos removiendo de vez en cuando para que no llegue a pegarse al fondo (En unos 15 minutos puede estar dorada)

Agregamos entonces las hortalizas picadas, y las especias (Hierbas provenzales, pimienta en grano, laurel). Removemos, bajamos el fuego al mínimo y tapamos. Debe hacerse despacito, a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. En una media hora las verduras estarán ya casi pochadas e irán soltando sus jugos a la carne.

Es el momento de agregar el vasito de vino blanco seco (Si no tenéis puede sustituirse por brandy perfectamente). Subir el fuego por unos minutos para que se evapore el alcohol y remover.

Dejamos cocer lentamente una media hora más (dependerá del tipo de carne que usemos). Vamos comprobando que la carne se vaya ablandando. Seguiremos cociendo hasta que esté completamente tierna. Si la salsa que se va creando con los jugos comienza a menguar podemos añadir un vasito de agua para que no llegue a pegarse.

SEGUNDO: Mientras se va haciendo el rustido podemos cocer las placas de los canelones.

Necesitaremos:

• 40 Placas de canelones (por si alguna se nos rompe)
• Agua abundante hirviendo
• Un buen puñado de sal
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra
• Agua bien fría con cubitos de hielo. 

Ponemos a hervir el agua con la sal y un chorro de aceite. Sí, ya sé que en muchos sitios dice que la pasta se cuece sin aceite en el agua pero yo lo he hecho siempre así. Además pienso que al ir entrando de una en una las placas en el agua pasan por la película de aceite que está en la superficie y esto de algún modo facilita que no se peguen entre ellas. Quizás es solo una impresión pero ya digo, yo siempre la cuezo de esta manera.

Cuando el agua llegue a hervir meteremos las placas despacio, de una en una, sin prisa. Es mejor cocer las 40 en dos tandas y no todas juntas. Una vez metidas las 20, removemos despacio, con una paleta de madera que no corte ni dañe la pasta. Dependerá de vuestro gusto los minutos que deben cocer. Si os gustan al dente con ocho minutos es suficiente. A mí me gusta que no estén durillos. Por el paladar y porque encuentro que dejándolos cocer 15 minutos quedan más dúctiles a la hora del relleno y se doblan mejor al enrollarlos. Pero ya digo, eso va a gustos. Yo los tengo 15 minutos.

Tendremos preparado el agua bien fría, con cubitos de hielo. Retiramos la olla del fuego y con delicadeza vamos trasladando las placas ya cocidas al agua helada para interrumpir la cocción.

A continuación, vamos colocando las placas sobre paños de cocina (¡No hace falta decir que perfectamente limpios!) unas al lado de las otras con una mínima distancia entre ellas que nos permita posteriormente su manipulación.

Si usamos solo la mitad de la superficie de un trapo podremos doblarlo luego en dos parte y así tendremos la pasta protegida para que no se reseque y la podremos trasladar a cualquier otra parte de la encimera para así tener más espacio para trabajar. Reservamos las placas hasta tener lista la farsa con la que las rellenaremos.

TERCERO: Vamos a continuar y terminar el rustido de las carnes...

A estas alturas lo tendremos prácticamente listo de cocción. En cuanto esté bien blandita retiraremos la cazuela del fuego y sacaremos las carnes a una bandeja dónde les retiraremos los huesos, pieles o tendones que pudieran haber quedado.

Las verduras con los jugos los pasaremos por un chino para que todas las pieles  y pepitas se eliminen.

Picamos las carnes junto con las dos rebanadas de pan remojadas en leche y escurridas (Pido disculpas, se me ha pasado el hacer fotografía). No debemos picar el conjunto tanto que las convirtamos en una especie de paté. Debe seguir teniendo cierta textura. Yo lo he picado en dos veces en la Thermomix para evitar que la parte inferior se me hiciera puré mientras la superior no estuviera triturada como debiera. El accesorio para picar que traen algunas batidoras eléctricas de mano puede servir perfectamente para este fin.

Echamos las carnes picadas junto con el pan remojado en leche a una cazuela dónde agregaremos la nata líquida y los jugos del rustido pasado por el chino.

Trabajamos al fuego unos minutos el conjunto con espátula mezclando bien todos los ingredientes. Rectificamos de sal si fuera preciso.

Yo he hecho estos canelones en dos tandas. Así que he reservado la mitad del relleno para la siguiente y con la otra mitad he rellenado la primera tanda de placas que he cocido.

CUARTO: Es el momento de precalentar el horno y de hacer la bechamel. Para la elaboración de la bechamel paso a paso podéis pintar en el enlace. Os indico ahí el modo de hacerla para que quede deliciosa, sedosa y sin grumo alguno sin dificultad ninguna. A título solo indicativo os cuento que los primeros 16 canelones los he distribuido en bandejitas individuales y no en una grande. Me gustan con abundante bechamel. En estas cuatro bandejitas he empleado un litro de bechamel. Esto ya va a gustos, es probable que si montáis una bandeja grande o si os gustan los canelones con poca bechamel, empleéis menos cantidad.

Ingredientes para 1 litro de bechamel (Suficiente para 16/20 canelones).

• 55 gramos de mantequilla
• 55 gramos de harina normal de cocina
• 1 litro de leche entera
• 1 Pellizco de sal
• 1 Pellizo de pimienta blanca
• 1 Pizca de nuez moscada (rallada en el momento es mejor)

QUINTO: Rellenamos los canelones con la farsa:

Vamos poniendo una cucharada de farsa dentro de cada uno de ellos. Enrollamos la pasta cubriendo el relleno y dejamos la unión hacia arriba.

SEXTO: Montamos las bandejas de canelones. Echamos un cazo de bechamel en el fondo del recipiente que vayamos a utilizar para hornear. Colocamos sobre ella los canelones teniendo en cuenta siempre que la parte del cierre de la pasta debe estar hacia arriba para evitar que, cuando sirvamos los canelones, se nos abran al pasar por debajo la paleta de servir.

Cubrimos con bechamel. Espolvoreamos con queso parmesano abundante y ponemos sobre él unas pequeñas pizquitas de mantequilla que ayudarán a obtener un bonito dorado en el horno.

SÉPTIMO: Gratinamos con grill fuerte solo por encima si los ponemos en el horno tan pronto como terminemos de hacer la bechamel (y por tanto esté caliente) y si tenemos todavía tibio el relleno. De lo contrario, si tardáis en montarlos en bandeja y ya están fríos,  precalentamos a 190º (calor por arriba y por abajo) y los tendremos más tiempo (unos 15 minutos y luego otros 15 de grill). En mi caso solo necesitaba gratinar. En realidad solo precisan el gratinado o calentar el conjunto ya que todos sus ingredientes están ya cocinados previamente.

En cuanto veamos que tiene el dorado que queremos los retiramos del horno. No me gustan los canelones excesivamente dorados. Me gusta una bechamel que no esté apelmazada ni espesa, que esté cremosa y suave, y creo que demasiado tiempo en el horno termina por resecarla en exceso y tornándola demasiado espesa para mi gusto. De ahí que no los tenga mucho tiempo gratinándose.

Bueno, la elaboración ha sido larga pero dificultad no tiene su realización. Debo ser masoquista porque he disfrutado un montón realizando lentamente este plato. Es una comida más bien festiva. Para hacerla sin prisas, ¡Con cariño! 

Estos canelones son un plato de verdadero lujo con el que en menos de lo que creemos podremos agasajar a nuestros invitados. A que sí? El día que esto acabe (y lo hará pronto, ya veréis..) pienso hacer una bandeja tamaño XXL con todos los míos sentados a mi mesa!