Cómo hacer caramelo seco (con y sin agua) para el flan

Utilizar caramelo líquido comercializado es casi un "sacrilegio" culinario cuando vamos a hacer un delicioso flan casero. Un caramelo hecho en sartén tiene un gusto delicado que en nada se parece al que se vende en bote. Si seguimos una serie de pasos no nos resultará nada difícil lograr hacerlo y acompañará como se merece nuestro flan de huevo o cualquier otro postre como pudin, helado, etc.

No puede ser más sencilla su elaboración ni más simple su único ingrediente: azúcar (a veces también unas gotas de agua como veremos)! Sin embargo tiene sus consideraciones para tener buenos resultados. Os habéis fijado que hay algunas recetas que aparentemente son de lo más "básicas" pero que no resulta tan fácil lograr el punto exacto? Pensemos en la tortilla de patatas, o en una maravillosa paella, o... incluso montar una mayonesa es algo que a muchos se le resiste. Al caramelo le pasa igual. 

¿Qué puede fallar si solamente utilizaremos azúcar? Lo cierto es que pueden salir mal varias cosas. Desde que no utilicemos el azúcar adecuada, a emplear un calor excesivo y se queme, o durante un tiempo incorrecto, pasando por no emplearlo inmediatamente que terminemos su elaboración y termine por endurecerse sin remedio. A todo el mundo le ha pasado alguna vez cuando se ha puesto a hacer caramelo. En ocasiones se ha endurecido y resulta inutilizable para el flan. Otras sabe tan amargo que resulta desagradable. Incluso me ha pasado llegar a quemarme con una salpicadura ¡Y os aseguro que duele de lo lindo! Pero si sigo así os vais a desanimar. No debierais! El caramelo, como todo, tiene su técnica. Es simplemente cosa de saber con antelación cual es el proceso que debemos seguir en su elaboración. Simplemente eso.

Empecemos por aclarar algo. No todos los caramelos son iguales. A pesar de que suele llamarse caramelo líquido a todos los que se emplean para caramelizar el recipiente del flan, el caramelo  técnicamente no es caramelo líquido, porque endurece cuando se enfría.

LOS TRES TIPOS DE CARAMELO: 

1. El caramelo seco (o en seco),  sirve para caramelizar una flanera, es líquido o mejor, debe emplearse líquido, antes de que endurezca. Se llama caramelo seco porque no empleamos agua en su preparación. Pero también se puede emplear ya endurecido en otras recetas. Es el mismo tipo de caramelo con el que podríamos hacer las típicas golosinas de los niños, los caramelos, añadiendo cualquier aroma en su elaboración y dejando que se torne duro. 
2. El caramelo con azúcar y una pizca de agua: solo se distingue del anterior en que se agrega una pizca de agua en su elaboración. Aparentemente es más fácil de elaborar pero yo creo que no, que es lo contrario. Para mí tiene varios inconvenientes este proceso. En todo caso veremos su elaboración paso a paso en otro post. También nos valdría para caramelizar la flanera. Igual que el seco, cuando se enfría se endurece.
3. El caramelo líquido: Puedes ver la receta y su elaboración paso a paso pinchando en el enlace. Estrictamente es el caramelo que a pesar de enfriarse no se vuelve duro. Es fácil de hacer. Simplemente hacemos previamente un caramelo seco con agua y cuando ya está dorado se van agregando despacio, una a una algunas cucharas de agua muy caliente, removiendo continuamente hasta incorporar todo el agua. La mezcla resultante no endurecerá a pesar de perder la temperatura. Se puede tener guardado en una botellita en el frigorífico y se conserva perfectamente durante muchos meses. Se usa para adorar, mezclar con helado, decorar postres, tortitas, etc.

En realidad los tres tipos podrían emplearse en el fondo de la flanera pero lo habitual no es usar el líquido si no los dos secos cuando queremos hacer flan.

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Bueno, ahora que hemos distinguido las tres formas de caramelizar una flanera más habituales, vamos a ver como se elabora el caramelo en seco y el hecho con azúcar y una pizca de agua.

ANTES DE EMPEZAR A HACER EL CARAMELO

• Utilizaremos para ello azúcar de mesa (azúcar blanquilla), es decir, el azúcar normal y corriente, la que solemos tener en la cocina. No debe usarse azúcar moreno porque tiene más compuestos que provocan que su punto de fusión sea mucho más rápido y por tanto tenga una extrema facilidad para que se nos queme.
• Lo primero que hay que hacer es solo hacer el caramelo. De perogrullo? No. No es de perogrullo. Es que muchas veces en la cocina hacemos varias preparaciones a la vez. El caramelo no. El caramelo precisa toda nuestra atención. ¡En exclusiva! Primero para no quemarnos con sus salpicaduras en un descuido mientras lo estemos haciendo y en segundo lugar para evitar que se nos pase y llegue a quemarse y a saber amargo.
• Así que... eso, nos centramos exclusivamente en su elaboración. Preparamos lo que vayamos a precisar para tenerlo todo a mano (la cuchara, la sartén, la flanera, los trapos o manoplas...el azúcar). Nos ponemos unos guantes gruesos de cocina para no quemarnos y comenzamos!
• El recipiente dónde vayamos a hacerlo en relación a evitar riesgos debería ser hondo porque puede salpicar pero entonces se desperdicia mucho caramelo a la hora de volcarlo. Si se hace con cuidado podemos utilizar perfectamente un recipiente bajo y amplio como una sartén.

ELABORACIÓN DEL CARAMELO EN SECO sin agua

1. Ponemos a calentar la sartén durante un momento.
2. Cuando esté caliente agregamos un poquito de azúcar tratando de que no se amontone en el centro. Es decir, espolvoreándola por el fondo de la sartén. El fuego en este momento debe estar medio/alto.
3. No removemos al principio. Dejamos que comience a licuarse. Comenzaremos a ver que el borde de la zona dónde pusimos el azúcar comienza a caramelizarse y a adquirir color tostado.
   
4. Cuando veamos que la zona caramelizada se extiende a casi toda la superficie, comenzamos a remover para mezclar el azúcar que aún esté sólida con la zona que esté ya líquida. Trataremos de ir aplastando los pequeños grumos que puedan formarse.
5. En cuanto veamos que todo el azúcar inicial está licuado bajamos el fuego al mínimo. Agregamos otro poquito de azúcar.  Igual que antes, sin amontonar en una zona. Y seguimos removiendo el conjunto. En unos segundos todo el azúcar se hará semitransparente, adquirirá consistencia cremosa y tomará un color ambarino. Más azúcar...
   
6. Removemos bien para eliminar cualquier grumito de azúcar hasta que se disuelva. Debe perder el aspecto grumoso y mate y adquirir un aspecto suave, semitransparente y sin grumos. Homogéneo.
   
7. Cuando veamos que tenemos suficiente cantidad para la flanera dejamos de incorporar azúcar. A mí me gusta que cuando parto el flan haya suficiente cantidad de caramelo para cada porción así que hago bastante (podéis apreciarlo en el grosor del caramelo que dejo en las paredes y en el fondo).
   
8. ¡Sin esperar! Tan pronto saquemos la sartén del fuego volcamos el contenido en el fondo de la flanera. Adquirirá enseguida una alta temperatura sobretodo si es metálica como la mía así que debemos agarrarla con unas manoplas o un paño de cocina para evitar quemaduras. La inclinamos un poco, hasta que el caramelo llegue casi a la altura del borde y vamos girándola despacio para que todas las paredes se caramelicen. Mientras permanezca líquido, el caramelo se desplazará sin dificultad sobre ellas.
   

ELABORACIÓN DEL CARAMELO SECO CON UNA PIZCA DE AGUA

1. Pon el azúcar en la sartén y echa por encima unas cucharadas de agua fría. El suficiente como para que todo el azúcar se humedez. No remuevas. 
2. Enseguida verás que la mezcla comienza a burbujear por el borde ¡No remuevas! 
   
3. A los cinco o seis minutos verás que el azúcar ya presenta un ligero color caramelo y que la mezcla burbujea toda. Baja el fuego al mínimo. No remuevas. Tan solo haz vaivén con la sartén para que la mezcla se vaya caramelizando de forma homogénea.
   
4. A partir de aquí lleva cuidado, estate atento a retirar el caramelo tan pronto adquiera el color que deseas. En un par de minutos más este es el color que tiene ya. Aún no está transparente y homogéneo del todo.
5. Un minuto más y ya podemos apartarlo. El caramelo está hecho y listo para usar inmediatamente para caramelizar nuestra flanera.
6. Lo volcamos inmediatamente en las flaneras.  Y movemos éstas para que las paredes internas se caramelicen.
   

ALGÚN DETALLE MÁS SOBRE EL CARAMELO (En seco o con agua)

• Cuando hagas caramelo en seco sin agua,  en cuanto el azúcar adquiere color ámbar intenso, una de dos: o sigues removiendo y agregando azúcar al caramelo que tenemos en la sartén o retiras la sartén del fuego si no precisas más cantidad. ¡De lo contrario, se quemará!
• Hay que trabajar relativamente rápido porque enseguida se endurece y ya no podríamos cubrir las zonas que no hayamos cubierto hasta entonces.
• En el proceso de caramelizado el azúcar pierde su estructura natural y cuanto más se cuece, el sabor de la mezcla va tornándose más amarga. Las mezclas ámbar clarito siempre serán más dulces que un caramelo oscuro que se parece más al café en su color, este será más amargo. Esto va a gustos. A mí me gusta solo ligeramente oscura pero en su punto. Sin llegar a amargar.
• ¿Remover el caramelo en seco? Se remueve con utensilios de madera o que aguanten bien la alta temperatura. Por cierto, para la elaboración del caramelo en seco no hagáis como yo que he usado una espátula de silicona. Es mejor utilizar una utensilio de metal o madera para removerlo. El caramelo adquiere unas altísimas temperaturas por eso no conviene usar siliconas para removerlo, porque la mayoría de ellas terminarían por derretirse. No entiendo cómo mi espátula no se ha estropeado. Debe ser muy buena porque...en fin. Ahí sigue!
• ¿Remover o no el caramelo con una pizca de agua?:  No debes moverlo, únicamente mover la sartén. Si lo remueves, cristalizará. Solo mover la sartén. 
• Será la práctica la que os permitirá llegar a conseguir el caramelo en el punto que os gusta. 
• El caramelo se quema en pocos segundos. De manera que hay que tener cuidado con los tiempos. Debemos pensar que el calor de la sartén y la del propio caramelo que tenemos en ella hará que aún fuera del fuego, siga cociéndose. Así que es mejor retirar tan pronto veamos que el color llega a lo que deseamos más que pasarnos en el tiempo (aunque sea tan solo unos segundos) y arriesgarnos a que se queme.
• Tenemos que esperar a que el caramelo se enfríe completamente antes de introducir en la flanera la mezcla del flan que vayamos a elaborar.
•  Y ahora la limpieza. Los restos que hayan quedado en el recipiente o en la cuchara con la que hemos removido el caramelo se eliminarán fácilmente si llenamos con agua la sartén y dejamos la cuchara dentro. La ponemos al fuego y dejamos que hierva un rato. Veremos que el caramelo, por el calor, se disuelve fácilmente y se despega de la sartén y de la cuchara. Luego una limpieza con los productos que uséis habitualmente y listos!

Por último quiero deciros un pequeño truquillo para quién hace el caramelo por primera vez y no tiene puntos de referencia del color. Es fácil que la primera vez llegue a un color demasiado dorado y llegue a amargar. Malo es que ocurra esto pero peor es que además de estropear el caramelo, una vez hecho el flan comprobemos que es incomible. Por eso es mejor limitar el asunto a un problema y evitar tener dos.

¿Qué podemos hacer para no arriesgarnos? !Probarlo!. !Ojo! Estoy diciendo que se pruebe cuando esté del todo frío !!No se os ocurra meter el dedo en el caramelo cuando está aún líquido o semilíquido porque os abrasaréis!!

Cuando el caramelo se enfríe y esté perfectamente seco sobre el fondo y paredes de la flanera endurecerá totalmente. Del borde es fácil retirar un cachito que se despegará sin problema haciendo palanca con un cuchillo. Comprobad entonces si está rico, si no amarga... si es así, adelante. Meted la mezcla del flan con la tranquilidad de que resultará delicioso.

Ahora bien, si amarga... no le deis vueltas tratando de aprovechar el caramelo con la esperanza de que este regusto desagradable desaparezca en el horno mientras se cuaja el flan. Ese amargor que percibís se notará luego y resultará muy desagradable. No hay otra solución que limpiar la flanera y volver a hacer un nuevo caramelo. Son cosas que pasan en la cocina. !Nada que no tenga remedio!