Paté o terrina de campagne (Terrina de campo)

Francia y Alta Cocina van unidas de la mano. Además de recetas con nombres tan largos que hay que tomar aire en medio para terminar de leerlos en la carta de un restaurante, ha dado al mundo de la gastronomía algunas preparaciones que han logrado el más alto reconocimiento a nivel mundial.
El nombre de la receta de hoy ya os puede dar la pista. Se trata de una preparación popular, llena de aromas, de la cocina francesa y cuyo origen era la necesidad de aprovechar carnes de cortes de categorías inferiores. Esta terrina de campagne es un plato muy tradicional y para su preparación me he ajustado en general a la receta de la página Chefsteps aunque con algún cambio.

Algunas preparaciones francesas han generado cierta confusión y en ocasiones no tenemos muy claro qué son exactamente algunos términos. No hay más que pensar en palabrejas como foie mi-cuit, bloc de foie, paté, terrina...
En general, cuando nos hablan de paté lo asociamos con una pasta fina y untable que puede tomarse sobre rebanadas de un buen pan o como ingrediente de otras preparaciones y que aunque la mayoría de veces esté compuesta por productos cárnicos, también los hay de composición vegetal.
No quiero extenderme mucho en esto pero convendría pararnos aunque fuera un instante en lo que sobre los patés (pâté, en francés) y las terrinas dice Julia Child en su magnífico manual "El arte de la cocina francesa" (Ed. 2013 p. 678):
"Cuando la mezcla se cuece y se sirve fría en el recipiente con el que se ha hecho al horno, se denomina terrine o pâté. Si está recubierta de pasta brisa, recibe el nombre de pâté en croûte. Cuando la carne es de pollo, pavo o pato, deshuesada y agregada al mismo tipo de mezcla, hablamos de una "galantina". Los patés y las terrinas aguantan unos 10 días en la nevera"
Así pues, técnicamente esta preparación es un paté aunque no tenga una textura lisa y fina. El grado de untosidad que se obtenga dependerá de la proporción de grasa e hígado que utilicemos en su preparación. En todo caso esta terrina de campagne que es un clásico de la cocina francesa es una preparación algo "tosca" dónde los ingredientes cárnicos es de suma importancia que durante el proceso de elaboración no terminen hechos una pasta si no que conserven cierta textura.

Hoy me siento inspirada así que aportaré una nota más de cultura gastronómica que viene al caso y nos aclarará a qué se llama terrina: "El término terrina se aplica tanto al recipiente de barro cocido como a su contenido. Por extensión, llamamos también terrinas a los preparados prensados a base de verduras o de pescados, pese a que no se cuecen en el horno."Todo Robuchon. Una biblia de la gastronomía francesa" (Ed. 2008 p.177).

Este paté se componen de:

• La farsa: formada por las carnes (que puede ser de cerdo, aves, ternera, etc), el hígado (que también puede ser de cerdo o de aves) y una gran cantidad de calorías (Vamos, grasa)
• El aglutinante (lo que se conoce como panade) que sirve como elemento de unión entre los ingredientes
• Las especias para aromatizar, cuestión de suma importancia en los patés
• Licor o vinos: para macerar la farsa
• Los agregados (Que son opcionales): Pistachos, pasas, frutas deshidratadas, trufa
• La albardilla: La envoltura con tiras de tocino para evitar que el relleno se reseque y para protegerlo del calor 

Aunque no vamos a negar que la elaboración es larga no puede decirse que sea dificultosa, incluso si contamos el tiempo que trabajaremos estrictamente no es demasiado. La cocción se hace sola, mientras podemos hacer cualquier otra cosa y el tiempo de macerado en la nevera es eso, tiempo que no requiere nuestra atención. Pero además el tiempo de preparación se reparte en varias jornadas de manera que no se hará pesado porque todos los pasos no los haremos seguidos.
A cambio tendremos un manjar con el que premiar nuestro paladar y que además podremos conservar en la nevera durante un semana o, si no vamos a consumirlo en unos días, podremos congelarlo y guardarlo para una ocasión más adelante.
Pues venga, si os animáis a ello, vamos con la receta

LA RECETA DE LA TERRINA DE CAMPAGNE

INGREDIENTES

Para la farsa:

• 620 gr Paletilla de cerdo
• 225 gr Hígado de cerdo
• 250 gr Tocino fresco de cerdo ibérico (mejor del lomo)

La panade (El aglutinante)

•   42 gr Miga de un buen pan
•     1 Huevo
•   42 ml Leche entera

El adobo de especias y licor: 

•     2 gr Cardamomo 
•     2 gr Semilla de cilantro 
•     2 gr Pimienta negra 
•  1/4 cucharadita Nuez moscada
•     8 Clavo (Unidades)
•     3 gr Romero
•   45 ml Brandy
•     1 cucharada miel 
• 100 ml  Vino dulce tipo moscatel (Opcional para remojar las pasas)
•   12  gr sal

Los agregados

• 100 gr Pasas de corinto blancas
•   50 gr pistachos pelados

La albardilla: 

•  Tiras de tocino fresco o panceta fresca

ELABORACIÓN DE LA TERRINA DE CAMPAGNE

• 1ª JORNADA: Prepara la farsa y deja macerar hasta el día siguiente.

1. Si vas a cortar las carnes a cuchillo: Córtalas previamente en láminas finas e mételas en el congelador durante una media hora antes de cortarlas en pequeños cubitos. Si te ha hecho el trabajo tu carnicero este paso te lo ahorras.
   
2. Pulveriza en un molinillo de café o en una picadora todas las especias. ¡No agregues la sal todavía!
   
3. Calienta ligeramente el brandy y disuelve en él una buena cucharada de miel.
4. Separa las hojas y el tallo del romero. Pica finamente las hojas.
   
5. Con todo ya listo para preparar la farsa, mete las carnes picadas en un bol amplio. Espolvorea por encima las especias molidas, incorpora el brandy con la miel y el romero picado. Remueve a conciencia para que todo se mezcle bien pero si apretar en exceso para no aplastar las carnes.
   
6. Introduce en la nevera la farsa y deja que se macere hasta el día siguiente
7. Pon a macerar las pasas en el vino moscatel y deja que se rehidraten durante unas horas.

• 2ª JORNADA. Monta tu terrina, cuécela al baño María en el horno o en cazuela y deja que se compacte durante toda la noche en la nevera.

1. Haz la panade. Quita la corteza del pan y córtalo en cubitos. Ponlo en un bol y agrega un huevo y la leche. Tritura con batidora de mano.
   
2. Saca la farsa de la nevera e incorpora la panade, los pistachos, las pasas escurridas y la sal. Remueve bien hasta que toda la mezcla esté bien homogénea pero sin aplastar la carne. Antes de seguir convendría que provaras el punto de sazón de la farsa. Toma un trocito de ella y cocínala en el microondas un minuto o sobre una sartén. Rectifica de sal si lo precisa.
   
3. Forra con film el interior de la terrina. Corta el plástico de manera que luego te sobre para cubrir la parte superior.
4. Cubre el interior de la terrina con láminas superpuestas y bien finas de tocino fresco o panceta. Fíjate en las fotografías y hazlo parecido.
5. Rellena poco a poco la terrina con la farsa. Pon una capa y con una espátula aprieta ligeramente y alisa. Agrega más farsa y vuelve a apretar. Sigue así hasta llegar al borde. Es importante que no queden huecos y que las carnes estén compactadas (sin exageraciones).
   
6. Cubre la parte superior con las partes "colgantes" del tocino. Corta con unas tijeras los sobrantes.
   
7. Voltea hacia arriba el sobrante del film y cubre la parte superior de toda la terrina con cuidado de que no queden huecos. Si lo ves necesario pon una segunda capa de film cubriendo la superficie.
8. Pon en la base de una cazuela bien amplia unos palillos para que la terrina no toque el fondo. Coloca la terrina sobre ellos. Echa agua caliente hasta llegar a la mitad de la altura de la terrina.
9. Pincha la punta de la sonda de un termómetro de cocina en el centro de la terrina de manera que llegue al centro (no hasta el fondo porque mediría la temperatura de esta zona y nos interesa saber la del centro).
10. Cierra la tapa y deja cocer hasta que el termómetro te indique que el centro de la terrina ha llegado a 65º C. En cuanto lo haga saca la terrina del agua y sécala.
    
11. Pon peso encima de forma distribuida (que no presiones solo una zona de la superficie). Espera a que se enfríe totalmente. Introduce en la nevera toda la noche con el peso encima para que se compacte y los aromas y sabores se integren bien.
    

3ª JORNADA. Degustación.

1. Saca el recipiente del frigorífico. Extrae la terrina tirando del plástico con cuidado. Si ves que se resiste introduce la hoja de un cuchillo previamente mojado en agua caliente para que la grasa se funda un poco y permita despegarlo.
2. Vuelca la terrina sobre una bandeja dándole la vuelta o sirve el paté dentro de ella.
3. Acompaña la terrina con lo que te guste: pepinillos, otros embutidos, queso, frutas, mermeladas...y por supuesto, un buen pan en cantidad para untar sobre él tu paté.

TRUCOS Y CONSEJOS PARA ESTE PATÉ

• ¿Cual es el trabajo realmente laborioso de esta receta? Sin duda, el corte de la carne a cuchillo. Eso en el caso de que lo hagáis a mano. Este es el único paso que es más laborioso en el caso de  te quieras dar el lujo de hacerlo a mano. Evidentemente el resultado de picar las carnes a cuchillo no es el mismo que si utilizamos un procesador casero, o nos hacen este trabajo en la carnicería. Lo imprescindible es que la carne no quede machacada o hecha puré ya que esta terrina tiene la característica de que la elaboración final tiene textura, no es una pasta. 
• ¿Algún consejo para facilitar el corte de las carnes? Si te animas a hacerlo a cuchillo te aconsejo que previamente a comenzar cortes las carnes en láminas (aprox. 0,5 cm) y la dejes una una bandeja buen rato en el congelador. El frío intenso hará mucho más fácil el corte del cuchillo. Una vez bien frías las carnes es cuestión de cortar las láminas en tiras y estas tiras en dados lo más pequeño posibles. También conviene tener las manos frías.
• Si no te animas, pídele a tu carnicero al comprar las carnes que las pase por su picadora con el tamaño más grande posible (y solo una vez ¡Por supuesto!)
• ¿Es importante dejar macerar la farsa con las especias, la miel, el brandy y el romero? Es fundamental. Estos aromas impregnarán en profundidad el relleno de tu terrina totalmente. Es una elaboración para hacer sin prisas.
• ¿Hay alguna diferencia entre cocer la terrina en el horno o en un cazuela? Yo no lo veo. En ambos casos es al baño María. En los dos casos hay que tratar de hacerlo a temperatura no excesiva. Con los dos sistemas se debe cocer hasta que el centro llegue a 65º C.
• No tengo termómetro de cocina con sonda. ¿Qué me propones? Te aconsejaría que no tardaras en comprar uno. Si te gusta estar en la cocina comprobarás que lo vas a utilizar en infinidad de ocasiones. Lo vas a rentabilizar. ¡Ya lo verás! Además, siempre es mucho más agradable trabajar sobre seguro, con la tranquilidad de que tu terrina no te va a quedar seca por cocer en exceso.
• ¿Cuánto tiempo has tenido tu terrina cociendo? En mi caso han sido exactamente 2 horas. A fuego mínimo. Pero ¡Cuidado! El tiempo dependerá de la altura de tu terrina, a mayor altura, más tiempo. Imagino que también influirá el material con el que está hecha la terrina. No sé si una de hierro colado o una de porcelana daría unos tiempos ligeramente distintos. Esta terrina (que es la única que me cabe en la cazuela más grande que tengo) es de cristal.
• Las tiras de tocino que cubren la terrina pueden eliminarse a la hora de degustar el paté. Sirve como se comentó para proteger la terrina.
• ¿Se puede congelar? Sí, sin ningún problema. Trocéalo en las porciones que necesites, envuélvelo en film de cocina y congela. Cuando lo necesites primero ponlo en la nevera y cuando esté tierno puedes usarlo normalmente. 
• Si decido cocerlo en el horno ¿A qué temperatura debo calentarlo? La cocción debe hacerse a temperatura bastante baja. Unos 150/160º creo que estaría bien. No sabría decir cuánto tarda en llegar el centro  65º C. Lo que os decía, un termómetro digital con sonda es casi imprescindible.