Una guarnición deliciosa: Chalotas (o cebollitas francesas) glaseadas

Tenía que acompañar un pollo asado al horno y ninguna guarnición mejor que unas chalotas glaseadas. Chalotas (Escalonias) o cebollitas francesas glaseadas son igualmente idóneas para compañar carnes asadas pero también resultan deliciosas con quesos o patés. El glaseado les aporta una textura especialmente melosa, un brillo espectacular y un sabor delicioso.

Las chalotas son una verdura muy usada en la cocina francesa, especialmente en alta cocina, pero cada vez son más fáciles de encontrar en nuestros supermercados. Son sabor más dulce y delicado que las cebollitas. Estas que he logrado en el super son las más habituales, las alargadas y con vetas moraditas pero hay muchas otras variedades de chalotas con distintas formas y colores.

Veamos en todo caso alguna diferencia entre las cebollas (sean o no cebollitas) y las chalotas (También llamadas escalonias). Técnicamente no son una cebolla si no un pariente de ellas, podría decirse que es un producto de la huerta a caballo entre la cebolla y el ajo. Solo hay que abrirlas por la mitad para ver la diferencia entre ellas. Mientras que las cebollas tienen sus capas superpuestas generalmente sobre un solo centro, las chalotas en cambio en cuanto quitas la primera capa puedes ver que se distribuyen alrededor de varios centros. Además su carne vira a tonos morados y tiene un sabor mucho más fino y suave que las cebollas, La cebolla se usa en la cocina más del día a día y en cambio las chalotas se usan más habitualmente en preparaciones más elaboradas

Se pueden glasear muchos tipos de alimentos pero veamos qué nos dice en concreto obre el  glaseado de verduras el Laoursse Gastronomique en Español.

• Glaseado de verduras. Consiste en cocer cebollas cambray, zanahorias o nabos torneados en forma de vaina con agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de cocción se transforme en jarabe y cubra las verduras con una película brillante y caramelizada. Las cebollas cambray “glaseadas en blanco” (en el caso de que se mantenga claro el jarabe) se utilizan para platos en salsa blanca (blanqueta). Si se prosigue un poco la cocción, el jarabe se oscurece y se obtienen cebollas “glaseadas en oscuro”, que participan en particular en las guarniciones de platos en salsa oscura (salteado de res). 

Está muy claro. Eso exactamente es lo que se hace con las cebollitas o chalotas,: Reducir el líquido de cocción que contiene caldo (o agua) mantequilla, azucar y una pizca de sal hasta que se reduce formándose un jarabe que las cubre aportándoles un brillo y un aspecto caramelizado que las hace tremendamente atractivas y apetitosas.

La propia descripción del Larousse Gastronomique en español nos habla de las dos formas de glasear las cebollitas: Glaseadas en blanco (menos doradas, sin el típico color caramelo) y glaseadas en oscuro (Reduciendo tanto el líquido que llega a caramelizar y a oscurecerse tornándose color caramelo) Aunque lo más habitual son estas últimas. 

LA RECETA DE CHALOTAS GLASEADAS (Oscuras)

INGREDIENTES

• 250 gr Chalotas o cebollitas francesas
• 250 cl caldo de pollo (o agua)
• 50 gr de mantequilla
• 25 gr de azúcar moreno
• 1 pizca de sal.

ELABORACIÓN DE LAS CHALOTAS GLASEADAS

1. Lo primero es pelarlas. Ármate de paciencia para ello o sigue el sistema que te indico en los comentarios.
2. Poner en la cazuela las chalotas, el caldo de pollo (o agua), la pizca de sal, el azúcar y la mantequilla. A fuego mínimo vamos cocinándolas lentamente tapadas para que no se evapore muy rápido el líquido.
3. Periódicamente hacemos un movimiento de vaivén con la cazuela para que las cebollitas vayan cambiando de posición. Hay que llevar cuidado en esto para que no lleguen a quemarse por alguna zona sin que estén hechas por las demás. 
   
4. Comprobar el nivel del líquido y si vemos que aún están muy duras y se están quedando secas agregar más caldo o agua de poco en poco.
5. El líquido irá reduciéndose y presentará un color caramelo cada vez más intenso y espeso hasta que prácticamente desaparezca impregnado por las cebollitas.
   
6. Cuando comprobemos que están totalmente blanditas apartamos. Si os gusta con un poquito de la salsa no dejar reducir del todo; si por el contrario os gustan aún más oscuras y secas solo hay que esperar a reducir del todo la humedad.
   

SUGERENCIAS PARA HACER ESTAS CHALOTAS GLASEADAS

• Pelar las cebollitas puede ser una tortura si no eres paciente. Para abreviar y facilitar el proceso no tienes más que meterlas durante un par de minutos en agua hirviendo. Sácalas luego y mételas en agua bien fría, si puede ser, con cubitos de hielo.
  
• A continuación con un puntilla corta la base de las raíces y la punta de arriba. Para mantener enteras y que las hojas no se desprendan durante la cocción, estos dos cortes no los hagas muy dentro de la cebolla, de lo contrario.
• Utiliza una cazuela ajustada al tamaño de la cantidad de cebollitas. Lo suficientemente amplia para que quepan todas unas al lado de otras (sin amontonarse) para que sea muy fácil que rueden mientras se cocinan, pero que no sobre tanto espacio que el líquido de cocción evapore excesivamente rápida.
• ¿Con salsita o sin ella? A mí me encanta que quede un poquito de salsita que es puro caramelo. Encuentro que incluso si te sobran y quieres recalentarlas un poco en el microondas, esa humedad de la salsa te facilitará las cosas y no se resecarán. Pero si tú prefieres que queden extremadamente doradas y muy, muy caramelizadas no tienes más que esperar a que esa salsita reduzca del todo. Ten cuidado cuando llega ese punto de que no se peguen o se quemen por la zona que asientan sobre la cazuela. Piensa que cuando no queda ya líquido lo que hay en la cazuela es el azúcar que aportan las propias cebollas, el que incorporamos nosotros y la grasa de la mantequilla y por tanto recuerda lo que pasa con el caramelo: que se quema fácilmente.
  
• ¿Con qué combinan bien estas cebollitas? Pues mira, lo habitual es que se hagan para acompañar asados, carnes, pero también casan muy bien con algunos quesos como el de cabra. Una tostada con el queso de rulo derretido por el calor y un par de cebollitas o chalotas glaseadas encima con algo de la salsa... eso es pecado mortal. También con patés están muy ricas si te gustan los contrastes salado/dulce.