Caprichos de espárragos, salmón ahumado y coliflor en gelatina

Esta receta tiene el nombre muy bien puesto. Son verdaderos caprichitos. Pueden ser muy bien un entrante de lujo para una comida festiva o simplemente una forma muy original y bonita de servir con mimo una combinación de ingredientes que resulta exquisita y nada habitual. La gelatina es un ingrediente que tiene algo de mágico con su transparencia y su brillo y permite montajes tan bonitos como estos caprichos.

Hay que entretenerse un ratillo en hacerlos pero el resultado merece la pena y si llevan algo de tiempo no puede decirse que sean nada difícil elaborarlos. La verdad es que he estado mirando por todas partes a ver si daba con el libro, ficha o apunte con esta receta. Ha sido en vano. No ha habido manera de encontrar de dónde saqué esta receta. Solamente la tenía apuntada en una base de datos de cocina propia que tengo pero no anoté la procedencia.. En fin, creo que los he hecho un par de veces y de la última debe hacer como diez años.

LA RECETA DE LOS CAPRICHOS DE ESPÁRRAGOS, SALMÓN AHUMADO Y COLIFLOR EN GELATINA

INGREDIENTES: (Para 2 raciones)

• 75 gr. de ramitos de coliflor cocida 
• agua
• sal
• 5 gramos gelatina en polvo sabor neutro
• el jugo del bote de espárragos (Unos 200 cl)
• 1 Bote de puntas de espárragos verdes
• 75 gr. Salmón ahumado en lonchas

ELABORACIÓN DE LOS CAPRICHOS DE ESPÁRRAGOS, SALMÓN Y COLIFLOR EN GELATINA

1. Lava la coliflor y separa ramilletes pequeños. Pon a cocer la coliflor en agua hirviendo con sal durante unos minutos (unos 6/7 minutos, no más). Escurre y reserva.
2. Separa del líquido de los espárragos una tacita. El resto ponlo a calentar al fuego hasta que hierva. 
   
3. Sobre la tacita de líquido reservada echa la gelatina en polvo de sabor neutro y remueve bien. Incorpora a continuación el líquido caliente de los espárragos. Remueve.
4. Ve mojando en la gelatina y cubriendo las paredes de un vaso o de cualquier otro recipiente con los espárragos colocándolos verticalmente * (Lee los trucos). Mete en el congelador unos minutos hasta que la gelatina haya solidificado y los espárragos no se caigan. 
   
5. Separa de los ramilletes de coliflor ya cocida unos trocitos aún más pequeños y envuélvelos con trozos de salmón ahumado.
6. Rellena bien (sin apretar) el interior del vaso con los trocitos de coliflor envuelta en salmón.
7. Recorta con unas tijeras los trozos de espárragos sobrantes por encima del borde del vaso. Reserva los trocitos recortados.
   
   
   
8. Rellena hasta el borde del vaso con la gelatina sobrante. Golpea suavemente la base del vaso sobre la encimera para que salga expulsado el aire que puede haber entre los ingredientes.
   
9. Antes de desmoldar deja enfriar durante horas en el frigorífico para que la gelatina cuaje perfectamente. Sirve estos caprichos bien fresquitos.
   

TRUCOS Y CONSEJOS PARA ESTOS CAPRICHOS

• ¿Qué tipo de gelatina es mejor que use? Te puede valer tanto las hojas de gelatina que se disuelven en líquido caliente y la mezcla se incorpora al resto de ingredientes. En esta receta he usado gelatina en polvo porque me resulta más cómodo. En todo caso debes usar siempre gelatina neutra, es decir, sin sabor alguno.
  
• Si el liquido del bote es escaso y crees que no te dará para rellenar de gelatina el vaso una vez relleno con la coliflor y el salmón, añade un poquito de agua. Rectifica de sal si fuera preciso.
• Truco para montar los espárragos sobre el interior de las paredes del vaso. Mientras la gelatina no solidifica al enfriarse permanece líquida y por ello te resultará bastante difícil "forrar" todo el interior del vaso de una vez. Es mejor que lo hagas en dos o tres tandas. Coloca unos cuantos espárragos mojados en gelatina y mete el vaso puesto horizontal unos minutos en el congelador para que la gelatina enfríe rápidamente y los espárragos queden bien adheridos al vaso. Así evitarás que los espárragos se desmoronen y se te despeguen cuando vayas girando el vaso. En cuanto esté la gelatina de los espárragos fría se quedará adherida al vaso y podrás poner más espárragos hasta cubrir del todo las paredes. No te excedas en el tiempo que tienes los espárragos en el congelador para evitar que se te congelen.
• No te excedas en el tiempo de cocción de la coliflor. Es una hortaliza magnífica siempre y cuando no quede demasiado blandengue. Con seis o siete minutos queda en su punto. Además, teniendo en cuenta que en esta receta la ponemos a cocer en ramilletes no grandes, el tiempo para ablandar será menor. Conviene que quede un poco al dente para poder manipularla más cómodamente. Si está demasiado blanda, al forrar cada ramito con salmón es posible que se rompan.
• ¿Con cuánto tiempo de antelación tengo que preparar estos caprichos? Conviene que los hagas el día anterior a degustarlos. La gelatina necesita sus horas para solidificarse. No andes con prisas, precipitarte antes de tiempo y desmoldar antes de que la gelatina esté del todo dura puede provocar que el conjunto se desmorone.
• ¿Cómo desmoldo los vasos? Un momento antes de emplatar saca los vasos del frigorífico e introdúcelos unos segundos en agua hirviendo. Ten cuidado, eso sí, de que el agua no entre dentro de la preparación.