La receta del gazpacho de cereza de Martín Berasategui

Ya sabéis lo que me gustan los gazpachos. Este de cerezas es de los que una vez lo pruebas, lo haces más veces. Seguro. El sabor de la fruta le da un particular  y suave sabor a este plato. Me he ceñido prácticamente al pie de la letra a la receta de que ofrece el creador de este gazpacho, el gran chef Martín Berasategui. Únicamente he incrementado la cantidad de cerezas porque la primera vez que lo hice eché en falta algo más de sabor de la fruta y luego ya siempre he cogido la costumbre de poner 275/300 gramos en lugar de los 200 que indica la receta original.

Aquí tenéis un vídeo en el que podéis ver a Andrés Berasategui preparar este gazpacho de cerezas.

LA RECETA DE GAZPACHO DE CEREZA DE BERASATEGUI

INGREDIENTES

• 1 kg de tomates maduros
• 150 gr miga de pan cortada (Yo he usado 100 gr)
• 1/2 pimiento verde
• 1/4 Cebolleta redonda
• 1 diente de ajo
• 10 gr vinagre de Jerez
• 100 cl aceite de oliva virgen
• 250 gr cerezas
• Sal

Para la guarnición:

• Unas cerezas con rabillo
• Medio melón en trocitos
• Unas hojas de albahaca fresca

ELABORACIÓN DEL GAZPACHO DE CEREZAS

1. Lava las hortalizas. En un bol pon troceados los tomates, el pimiento, la cebolla, el pan y el ajo. Añade el aceite y el vinagre. Remueve bien y deja reposar 8 horas en el frigorífico tapado con film de cocina.
   
2. Deshuesa las cerezas * (Lee abajo, en trucos, un modo de hacerlo fácilmente) Reserva unas pocas para la guarnición.
   
3. Saca las hortalizas maceradas y vuelca el contenido del bol en el vaso de la Thermomix o del recipiente dónde vas a triturarlo. Agrega las cerezas y la sal. Tritura hasta lograr una crema muy, muy fina. Si te gusta esta sopa algo más líquida añade agua bien fría. Rectifica de sal y vinagre.
   
4. Deja enfriar unas horas en el frigorífico.
5. Sirve bien fresquito con un buen puñado de trocitos de melón, unas cerezas y unas hojas de albahaca fresca.
   

TRUCOS Y CONSEJOS PARA EL GAZPACHO DE CEREZAS DE BERASATEGUI

Martín Berasategui recomienda no triturar este gazpacho inmediatamente si no dejarlo macerar al menos ocho horas. Las hortalizas soltarán mucho jugo, el pan se empapará con estos líquidos y todos los sabores y aromas se amalgamarán mucho más.

Berasategui recomienda remover de vez en cuando la mezcla de pan y hortalizas mientras se macera ocho horas.

¿Por qué incluye las cerezas en el macerado? Según Berasategui, el vinagre y el pimiento son dos sabores muy potentes que anularían y modificarían de manera desagradable las cerezas si estuvieran macerando junto a las hortalizas. Por eso las incorpora en el último momento, el de triturar el gazpacho.

¿Cómo puedo deshuesar fácilmente las cerezas? Lava las cerezas, elimina el rabillo y ve colocando de una en una sobre la boca de una botella con la parte del rabillo hacia arriba. Sujeta con una mano la cereza mientras presionas en ese punto con un palito de comida china. Yo lo he hecho con un tapón vertedor que compré y no ajustaba dónde quería ponerlo (he tenido que buscar en Google para saber cómo se llaman estos artilugios jajaja).

¿No lleba agua este gazpacho? A mí me suelen gustar los gazpacho que no sean excesivamente espesos porque me parecen más frescos. Este, con las proporciones de la receta, da como resultado una crema suave y deliciosa pero si te gusta con una textura más líquida no hay inconveniente en agregar un poco de agua fresquita. Deberás sazonar de sal y vinagre, claro.

¿Con qué acompaña este gazpacho? Con dados de melón (que sea del dulce y bueno, no uséis el que os ha salido tipo pepino), unas cerezas con rabillo y unas hojitas de albahaca.