Mi receta de zarzuela de pescados y mariscos. Un plato marinero de lujo.

La zarzuela de pescado y marisco tubo una cuna humilde. En su origen se realizaba con los productos del mar que los pescadores no podían aprovechar para la venta. El tiempo se encargó de ir sustituyendo pescado y marisco de escaso valor por otros de más categoría. Nació en la zona costera de la Comunidad Valenciana, Cataluña y las Islas Baleares. Hoy tenían varias razones de mucho peso para hacer una gran celebración familiar y quería agasajar a mis invitados con una comida de esas de chuparse los dedos. Nada mejor que una deliciosa zarzuela. Elaborada con mimo, con cariño, sin prisas...como se merece mi familia :)
Cumplía la friolera de 60 años, ahí es nada. Pero además, el sábado me jubilé. Aunque lo cierto, es que aunque no hubiera habido estas dos razones, había una tercera, la mejor, la más importante, después de este dichoso confinamiento que nos tuvo a España entera con el corazón en un puño, teníamos la mejor razón para hacer una gran celebración familiar: todos nosotros estamos vivos, sanos y salvos. Eso ya solo, sin cumpleaños y sin jubilación... esa para mí, era la gran celebración del otro día. Todos sentados a mi mesa, todos juntos...así que puse el corazón en esta zarzuela y la verdad es que me felicitaron y por el pan que mojaban en la salsita, sé que fueron sinceros jajaja
Se trata de un plato que se hace mucho en Cataluña, dónde ya os he contado que viví durante muchos, muchos años. La cocina Catalana es exquisita y este plato es una buena muestra de ello. Os explico como la he hecho yo toda la vida. Dificultad no tiene ninguna pero lleva su tiempo de elaboración y por supuesto hay que mimar el producto que debe ser fresco y de buena calidad para que la zarzuela quede como debe quedar, ¡deliciosa!
Os pondré los ingredientes que yo suelo emplear pero en cuanto al pescado y marisco puede haber variaciones. No necesariamente debe ser merluza y rape, podéis usar otros pescados blancos siempre que sean extraordinariamente frescos. Hasta hoy no había hecho nunca una zarzuela sin cigalas pero me he visto obligada a ello porque no hubo manera de encontrar en las dos pescaderías a mi alcance cigalas a la venta. No es ningún problema, se aumenta la cantidad de otros mariscos y listo. En todo caso las incluyo entre los ingredientes porque es habitual que la zarzuela se haga con cigalas.
He hecho esta zarzuela a conciencia. La ocasión lo merecía. La tenía prevista hace días así que tenía listo para el día que cociné esta zarzuela, no un fumet, si no un señor caldo de pescado para que la salsa supiera a gloria. Lo cierto es que tú puedes hacerla con un simple fumet que tengas en el congelador procedente de aprovechar las espinas y alguna cabeza de rape que hayas comprado e incluso si no dispones de él, con un buen caldo de pescado comprado de tetrabrick. No te va a quedar mal por eso, no te preocupes.
Podrás ver que incluyo en la receta ñoras. Estos pimientos secos de bola son muy habituales en la cocina catalana. Sé que muchas recetas de zarzuela no las llevan pero yo las he usado siempre en este plato y creo que le aportan un sabor especial a la salsa. No tendrás problemas para adquirirlas en la mayoría de supermercados. 

MI RECETA DE LA ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO 

INGREDIENTES (Para 6 raciones)
  • Unas 30 almejas aproximadamente (5 ó 6 por ración)
  • 24 mejillones más o menos (4 ó 5 por ración)
  • El agua de cocción de mejillones y almejas colados.
  • 200 cc agua
  • Harina de trigo para rebozar el pescado
  • Aceite de oliva virgen para freír el pescado
  • 6 Rodajas de Merluza
  • 6 Rodajas de Rape
  • 6 Cigalas 
  • 12 Gambas y/o gambones (yo he usado gambones)
  • 200 cc Aceite de oliva virgen para el sofrito
  • 3 Cebollas (preferiblemente dulces)
  • 6 Tomates maduros y carnosos
  • 4 ñoras
  • 100 ml. vino (un vino rancio tipo montilla es ideal)
  • 1 litro de un buen caldo de pescado (o fumet o caldo de brick)
  • Sal
Para la picada:
  • 9 Almendras crudas
  • 8/10 avellanas tostadas
  • 3 Dientes de ajo
  • 3 Rebanadas pequeñas de pan 
  • Unas ramas de perejil fresco

ELABORACIÓN DE LA ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO

  1. En una sartén pon los mejillones bien limpios con un vaso escaso de agua. Tapa y deja que se abran. En cuanto abran, aparta enseguida para que no se resequen. Quita una de las conchas y cuela el caldo que han soltado. Reserva.
  2. En otra sartén pon las almejas bien limpias. Rocía con un chorrito de aceite y a fuego bastante fuerte espera unos minutos a que se abran. Enseguida aparta del fuego y cuela el caldo. Reserva.
  3. Pon a calentar abundante aceite de oliva. Mientras calienta, seca bien las rodajas de merluza,  y rape con papel de cocina. Sálalas. Enharina y ve friendo por tandas el pescado.
  4. Cuando las rodajas estén doradas por ambos lados, aparta y ve poniendo sobre la cazuela de barro en la que harás la zarzuela.
  5. Ralla las cebollas. Pon una sartén amplia a calentar con un buen chorro de aceite de oliva virgen. En cuanto esté caliente echa la cebolla y deja que se sofría muy lentamente a fuego mínimo. Tardará al menos media hora. Remueve de vez en cuando.
  6. Mientras parte las ñoras, elimina los rabillos y las semillas y ponlas en un cazo con agua al fuego. Cuando llegue a hervir aparta y deja las ñoras en remojo al menos media hora.
  7. La cebolla tardará todavía, mientras lo haga, ralla los tomates y cuando veas que el aceite y la cebolla se separan será el momento de incorporar el tomate rallado. Remueve bien.
  8. Deja al fuego para que el tomate se sofría también de forma muy lenta, tapado y a fuego mínimo. Ve removiendo para que no se pegue al fondo de la cazuela.
  9. Durante el tiempo que vaya sofriendo el tomate saca las ñoras del agua y con una cucharilla raspa la carne y resérvala. 
  10. A la media hora aproximadamente el tomate estará sofrito. Agrega el vino blanco. Pon el fuego al máximo y deja que el alcohol se evapore un par de minutos removiendo.
  11. Incorpora entonces la carne de las ñoras y mezcla bien para que se incorporen a la salsa. Cocina durante 5/10 minutos removiendo alguna vez.
  12. Echa el caldo reservado de almejas y mejillones (ya colado). Remueve.
  13. Agrega también el caldo de pescado y mezcla bien. Deja al fuego mínimo, tapado, durante casi una hora. Cuando veas que está hecha la salsa prueba y rectifica de sal si ves que es necesario.
  14. Durante este tiempo dora en una plancha con un chorro de aceite las gambas, langostinos y gambones. No los hagas en exceso, solo vuelta y vuelta. Terminarán de cocinarse en la salsa. Reserva.
  15. Coloca los mejillones y almejas sobre el pescado ya frito en la cazuela de barro. Con un cazo ve incorporando la salsa, remueve la cazuela para que la salsa impregne bien todos el pescado y marisco. Ve incorporando salsa hasta que prácticamente el pescado esté cubierto con ella. 
  16. Precalienta el horno a 150º con calor solamente por abajo. Coloca sobre todo el guiso los gambones, cigalas y gambas que tengas. Tapa la cazuela y métela en el horno. Deja que se caliente 10/15 minutos.
  17. Ve haciendo mientras la picada:  En una sartén dora las almendras y sácalas en cuanto tomen color. Dora también los ajos partidos por la mitad. Por último, en el mismo aceite fríe tres rebanadas de pan.
  18. En un mortero pon los ajos, almendras, avellanas tostadas, pan frito y perejil picado. Machaca bien hasta convertir los ingredientes en una pasta. Agrega un poco de agua y remueve para que la picada se disuelva.
  19. Saca la zarzuela del horno y echa por encima la picada disuelta con algo de agua. Remueve bien la cazuela para que la picada se distribuya de forma homogénea. Deja en el horno de nuevo unos 10 minutos antes de sacar la zarzuela.
Deja fuera del horno diez o quince minutos para que repose antes de degustar.
Si has hecho la zarzuela unas horas antes y se ha enfriado mete en el horno a temperatura baja (con calor solamente por abajo) y espera a que se caliente. No calientes la cazuela directamente sobre el fuego.

CONSEJOS Y SUGERENCIAS SOBRE LA ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO

  • Este es un plato sencillo y precisamente por ello, es imprescindible que tanto pescado como marisco estén muy frescos. También es imprescindible que trates con mimo el producto. El resultado del plato te lo agradecerá.
  • Te aconsejo que uses una cazuela dónde todos los ingredientes queden holgados. Si no es así es fácil que las rodajas de merluza y rape terminen rompiéndose. Esta cazuela que ves en las fotografías es de 35 cm de diámetro y ya ves que no sobra mucho espacio para las seis raciones que caben en ella. Si haces para muchos más comensales usa una cazuela más amplia y si no la tienes la alternativa que te queda es hacer la zarzuela en dos cazuelas.
  • Lo habitual es hacer la zarzuela en cazuela de barro pero también puedes usar una paellera.
  • Yo he usado los pescados y mariscos que indico en los ingredientes pero puede hacerse con otros pescados blancos. En cuanto al marisco, lo habitual es usar también cigalas. Cuando fui a comprarlas no había en la pescadería así que ha sido causa de fuerza mayor el no ponerlas. Por eso las incluyo entre los ingredientes.
  • La salsa queda mucho más deliciosa usando un buen caldo de pescado. Yo suelo tener fumet o caldo para hacer sopa en el congelador. Si no dispones de él usa un buen caldo comprado en tetrabrick. Es mejor eso que usar agua. Aportará siempre mucho más sabor si es un caldo de calidad.
  • No frías demasiado el pescado, piensa que se terminará de hacer durante el tiempo que cueza dentro de la salsa. Si se fríe demasiado quedará seco.
  • Igualmente ocurre con cigalas, gambas o gambones. Hazlos un poco en la sartén o en la plancha, vuelta y vuelta, pero no pretendas que se haga del todo el interior. Van a cocer en la salsa, así que tienen tiempo de sobra de terminar de hacerse su interior en la salsa.
  • Las ñoras son una especie de pimiento seco al sol, redondeado, con muchas semillas y que es muy aromático. Es muy usado en la gastronomía catalana. No hay mucha dificultad para encontrarlo a la venta en supermercados.
  • Conviene que la salsa no esté demasiado espesa para que pueda llegar a embadurnar bien todos los pescados y mariscos. Si ves que te ha quedado en exceso espesa echa un poco de agua. Piensa de todos modos que luego en la cocción la salsa espesará, ten esto en cuenta. Rectifica de sal si lo ves necesario.
  • La picada es fundamental en este plato. El pan, almendras y avellanas darán cuerpo a la salsa y sobretodo aportarán un aroma y sabor delicioso. Dilúyela con algo de agua así será más fácil que se mezcle con la salsa. No muevas con cuchara para mezclar, hazlo imprimiendo movimientos de vaivén a la cazuela.
  • A partir de incorporar la salsa sobre los pescados vigila bien la zarzuela. La harina del rebozado engordará la salsa. Deberás mover la cazuela de vez en cuando para que el pescado no se pegue al fondo de la cazuela. No remuevas ni con tenedor ni con ningún instrumento para evitar que el pescado termine rompiéndose.
  • Si has hecho la zarzuela unas horas antes y se ha enfriado mete en el horno a temperatura baja y espera a que se caliente. No calientes la cazuela directamente sobre el fuego.
  • No degustes este plato inmediatamente de sacar del horno. La zarzuela necesita reposar un rato después de terminarla. Los sabores se amalgaman y queda mucho mejor así.

2 comentarios:

  1. Hola María:
    Desde hace unos meses(en pleno confinamiento)me encontré con tu blog y me tienes enganchada. Tu forma de explicar las recetas, los ricos platos que preparas y lo bien que te queda todo, ha hecho que me no me pierda ni una de tus entradas.
    Es la primera vez que te comento, pero no podía dejar pasar la ocasión, un cumpleaños tan especial con jubilación incluída, es un gran motivo. Y además rodeada de los tuyos....un rato de felicidad es este mundo de locos que tenemos ahora.
    Con todo mi cariño ¡¡¡ Muchas Felicidades !!!

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    1. Hola! Bueno, pues cuánto me alegro de que me hayas encontrado y de qué te hayas animado a comentar. Espero que sigas haciéndolo sea con comentarios, formulando las dudas que te surjan o simplemente contándome cómo te ha salido el plato que hayas hecho.
      Te animo a que busques en Facebook, con María en su cocina, allí comparto los artículos de mi blog y puedes colgar fotos de tus preparaciones.
      Pasa feliz día y muchas gracias por tus bonitas palabras.

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