El fumet (no sé por qué se dice fumet de pescado si no puede ser de otra cosa) es una elaboración incluida en lo que se denomina fondos clásicos o básicos de la cocina. Como en el fondo oscuro, el blanco o el de verdura, en el fumet, se parte de agua fría para que el sabor de sus componentes se incorpore al caldo. Unas veces las verduras y pescados se cuecen directamente en el agua y otras se sofríen muy ligeramente en un poco de mantequilla (apenas unos minutos, sin llegar a dorarse) previamente a incorporar el agua de cocción y proseguir el proceso igual que con el sistema anterior.
En el fumet se hace una cocción por expansión. ¿Por expaqué? Sí, mira, el agua fría permite que los aromas y sabores de los ingredientes se disgreguen en ella. En la cocina por concentración se usan altas temperaturas provocando en los alimentos una especie de "costra" en la que se cierran los poros e impide que jugos y aromas salgan tanto al exterior. Por eso en los caldos en general y en el fumet en particular se parta siempre, siempre de agua fría.
Los fondos básicos de la cocina son: Fondo blanco, fondo oscuro y fumet. Si tienes interés puedes ver en este blog la elaboración paso a paso de un fondo oscuro (Fond brun) Otro de los clásicos de la cocina francesa pero que actualmente es utilizado por la mayoría de cocineros.
También puedes consultar la forma de hacer un suave caldo de pollo casero que puedes usar como base para muchas de tus sopas o para tomar solo a media mañana, calentito...
A veces en el mundo de la cocina se utilizan términos distintos con parecidos significados: fumet y caldo.
Aunque incluso algunos grandes chefs hablan indistintamente de caldo de pescado y fumet lo habitual es que cuando usamos esos términos solemos referirnos a preparados algo distintos:
El fumet tiene su origen en las cocinas reales francesas. Los cocineros reales hervían los restos de las preparaciones de pescado. Constituye en la actitualidad una base indispensable en la cocina que aromatiza y realza los platos en los que se utiliza. Su ingredientes suelen ser muy básicos y conforman una lista breve. El tiempo de cocción siempre es bastante breve, no más allá de 30 minutos. Pero en sí mismo no es un plato, si no la base para realizar otra preparación que lleve pescado también en su composición (precisamente por ello no lleva nunca sal).
Por el contrario los caldos tienen un origen a nivel mundial mucho más antiguo. Llevan sal, su cocción es mucho más larga, sus ingredientes pueden ser mucho más variados que en el fumet incluso vinagre o leche, y se puede consumir como comida principal acompañado de las carnes o pescados, legumbres y verduras que se han ablandado en él. Pensemos en un cocido o en una sopa de pescado.
Los fondos básicos de la cocina son: Fondo blanco, fondo oscuro y fumet. Si tienes interés puedes ver en este blog la elaboración paso a paso de un fondo oscuro (Fond brun) Otro de los clásicos de la cocina francesa pero que actualmente es utilizado por la mayoría de cocineros.
También puedes consultar la forma de hacer un suave caldo de pollo casero que puedes usar como base para muchas de tus sopas o para tomar solo a media mañana, calentito...
EL CALDO Y EL FUMET
A veces en el mundo de la cocina se utilizan términos distintos con parecidos significados: fumet y caldo.
Aunque incluso algunos grandes chefs hablan indistintamente de caldo de pescado y fumet lo habitual es que cuando usamos esos términos solemos referirnos a preparados algo distintos:
El fumet tiene su origen en las cocinas reales francesas. Los cocineros reales hervían los restos de las preparaciones de pescado. Constituye en la actitualidad una base indispensable en la cocina que aromatiza y realza los platos en los que se utiliza. Su ingredientes suelen ser muy básicos y conforman una lista breve. El tiempo de cocción siempre es bastante breve, no más allá de 30 minutos. Pero en sí mismo no es un plato, si no la base para realizar otra preparación que lleve pescado también en su composición (precisamente por ello no lleva nunca sal).
Por el contrario los caldos tienen un origen a nivel mundial mucho más antiguo. Llevan sal, su cocción es mucho más larga, sus ingredientes pueden ser mucho más variados que en el fumet incluso vinagre o leche, y se puede consumir como comida principal acompañado de las carnes o pescados, legumbres y verduras que se han ablandado en él. Pensemos en un cocido o en una sopa de pescado.
SOBRE LA ELABORACIÓN DEL FUMET
PREPARACIÓN INGREDIENTES.
Las hortalizas clásicas del fumet son el puerro, la cebolla, la zanahoria y en ocasiones una rama de apio.
Por qué se utiliza el corte mirepoix en las hortalizas que intervienen en el fumet? Es un corte irregular, en forma de dados de entre 1 y 1,5 cm. Este tipo de corte permite cierta irregularidad porque se usa en elaboraciones en las que las verduras no serán visibles en la presentación del plato (Se debe colar). Es un corte muy adecuado para extraer el máximo sabor y aroma de las hortalizas.
La preparación previa de los ingredientes que forman parte la composición puede influir en el resultado del fumet. Así, es importante limpiar a conciencia bajo el agua las espinas, cabezas y cualquier parte de pescados que se utilicen. Conviene eliminar las agallas de las cabezas ya que la sangre que hay en ellas puede oscurecer el fumet.
LOS AROMATIZANTES - EL BOUQUET GARNI:
Al igual que en los demás fondos, también en el fumet suele incorporarse aromatizantes. Un buquet garní se usa frecuentemente al elaborarlo.
Al igual que en los demás fondos, también en el fumet suele incorporarse aromatizantes. Un buquet garní se usa frecuentemente al elaborarlo.
¿Qué es el bouquet garni? Es un clásico de la cocina francesa y consiste en un ramillete de hierbas aromáticas que suele utilizarse en la elaboración de caldos, guisos y estofados. Suele estar presentes en su composición el laurel, el tomillo, el romero, el perejil...Generalmente estas hierbas se atan y a veces se rodean de verduras para proteger las hierbas y que no se mezclen con las preparaciones ayudando a que no se deshagan los ramilletes durante la cocción. En la cocina más actual se incorpora en alguna ocasión jengibre y aromatizantes de culturas más exóticas.
Hay varias formas de preparar el bouquet garni. Una es utilizando un verde de puerro para envolverlas. Se puede poner alguna zanahoria muy pequeña par que ayude a sujetar las hierbas y especias dentro del bouquet. Una vez rodeadas por el puerro atamos con bramante para que los aromatizantes queden bien sujetos y no se desprendan durante la cocción.
Hay varias formas de preparar el bouquet garni. Una es utilizando un verde de puerro para envolverlas. Se puede poner alguna zanahoria muy pequeña par que ayude a sujetar las hierbas y especias dentro del bouquet. Una vez rodeadas por el puerro atamos con bramante para que los aromatizantes queden bien sujetos y no se desprendan durante la cocción.
EL TIEMPO DE COCCIÓN:
Aunque los caldos en los que se usan carnes precisan de mucho más tiempo de cocción, en el caso del fumet los ingredientes se hiervan solamente treinta minutos (contados desde que se llega al hervor del agua). Se trata de conseguir una preparación de sabor suave que no distorsione el de los platos en los que luego se utilizará. Alargar la cocción más allá de la media hora más o menos conlleva una reducción del caldo y una intensificación del sabor que no es lo que se pretende al hacer un fumet.
LA SAL:
Generalmente los fondos se hacen sin sal. Así no condicionan el plato dónde luego se utilizarán. Pensemos que si el fumet servirá de base para un arroz, el tiempo de cocción del cereal producirá evaporación y por tanto si partimos de un fumet salado podría, con la concentración, quedar demasiado sabroso.
LA SAL:
Generalmente los fondos se hacen sin sal. Así no condicionan el plato dónde luego se utilizarán. Pensemos que si el fumet servirá de base para un arroz, el tiempo de cocción del cereal producirá evaporación y por tanto si partimos de un fumet salado podría, con la concentración, quedar demasiado sabroso.
DESESPUMADO Y FILTRADO:
Como cualquier otro fondo, el fumet debe desespumarse mientras hierve. cuando llega a hervir los ingredientes van soltando impurezas que van ascendiendo en el fumet. Hay que eliminar la espuma que se forma en la superficie para que la preparación no quede turbia.
Una vez frío el fumet se cuela mediante un colador de paso fino. Si el pescado usado proporciona demasiada grasa al fumet, convendría desengrasarse una vez frío eliminando si se creara en su superficie una capa sólida de grasa.
Como cualquier otro fondo, el fumet debe desespumarse mientras hierve. cuando llega a hervir los ingredientes van soltando impurezas que van ascendiendo en el fumet. Hay que eliminar la espuma que se forma en la superficie para que la preparación no quede turbia.
Una vez frío el fumet se cuela mediante un colador de paso fino. Si el pescado usado proporciona demasiada grasa al fumet, convendría desengrasarse una vez frío eliminando si se creara en su superficie una capa sólida de grasa.
USO:
Un buen fumet puede sernos de mucha utilidad a la hora de elaborar muchos arroces y otros guisos de pescado. Se utiliza en la elaboración de salsas y numerosos platos y sirve como base de muchas sopas.
CONSERVACIÓN:
El fumet al llevar pescado en su composición no tiene un período demasiado largo de conservación. No se debe alargar su uso más allá de un par de días conservado en el frigorífico. En todo caso debemos usarlo lo antes posible para no arriesgarnos a que se estropee.
Si no vamos a usarlo de inmediato es buena idea tener hecho una buena cantidad de fumet y una vez frío congelarlo en porciones para tenerlo a mano cuando lo precisemos en otras elaboraciones culinarias.
RECETA DE FUMET DE PESCADO
INGREDIENTES:
Fumet sin sofreír ingredientes
Fumet sin sofreír ingredientes
- 1 kg de Cabezas y espinas de pescado (que no sea azul)
- 1 Cebolla
- 2 Zanahorias
- 1 Puerro
- 1 verde de apio
- 2 Hojas de laurel
- Unos granos de pimienta negra
- Una ramita de salvia fresca (opcional)
- 1 Bouquet garni
Fumet con sofrito muy ligero
- 30 gr mantequilla
- 1 Vaso de vino blanco seco
ELABORACIÓN DEL FUMET
- Limpia de restos de tripas, vísceras y agallas las cabezas y espinas de pescados que vayas a utilizar. Enjuaga bien con agua. Corta en trozos grandecitos.
- Prepara el bouquet garni. Lo normal es que lo compongas de unas ramitas de perejil, las dos hojas de laurel y los granos de pimienta negra pero puedes agregar una ramita de salvia fresca o incluso una de tomillo.
- Corta la verdura en mirepoix.
- Si te decides por hacer un fumet de sabor una pizca más intenso pon a fundir la mantequilla en la cazuela y sofríe muy ligeramente los ingredientes en ella. Si quieres hacer el fumet más habitual simplemente pon en la cazuela las hortalizas, el bouquet garni y el pescado.
- Llena la olla con agua hasta unos centímetros del borde de la olla.
- Cuando comience a hervir empieza a desespumar el fumet.
- Después tapa la olla y deja hervir durante media hora. Retira del fuego y cuela el fumet con un colador de malla fina. Refrigera en cuanto se enfríe o congela si no lo vas a utilizar de inmediato.
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