Con María en su cocina

"Sopa de Nadal amb galets farcits" - Sopa de Navidad con galets rellenos

A que parece que lleva mucho trabajo rellenar los galets? Pués no, no cuesta nada si nos ayudamos de una manga pastelera o un simple bolsa de plástico. Esta sopa es la típica que se sirve en las mesas catalanas el día de Navidad. De todos modos yo, que no soy catalana, no la he reservado nunca para esta ocasión. Hoy por ejemplo os la presento aprovechando que había hecho Escudella i carn d´olla y me quedaba caldo que he aprovechado para la cena de hoy elaborando esta rica sopa catalana.

Aclararé que es conveniente tener en el frigorífico desde el día anterior el caldo que vamos a utilizar para poder desgrasarlo. Ya sabéis que la grasa que contienen los caldos, al enfriarse, se solifica en la parte superior formando una película endurecida que es muy fácil eliminar. No por ello restaremos sabor alguno al caldo, la grasa solo aporta calorías, la calidad del caldo queda intacta sin ella.

También debo decir que como en casa solo somos dos y lo que se suele necesitar de relleno es tan poco para unos 20/22 galets que vienen a ser dos raciones, no me merece la pena preparar este relleno únicamente para hacer esta sopa. Lo que hago es reservar una parte de la "Pilota" cuando hago la escudella en un taper pequeñito bien hermético y la guardo en el frigorífico. Al día siguiente relleno los escasos 22 galets que preciso para dos.

INGREDIENTES

Caldo de "Escudella i carn d´olla" (Cocido catalán)
Galets (10/12 por persona)

Para el relleno de los galets (para 8/10 personas)

1 diente de ajo
Un poco de perejil picado
Miga de pan de "pagés"
Leche entera
1 huevo
Sal
Pimienta negra molida
125 carne de cerdo picada
125 carne de ternera picada
Un poquito de harina

ELABORACIÓN:

En un cuenco picamos el diente de ajo bien pequeño así como las ramitas de perejil. Desmigamos las rebanadas de pan de pagés y agregamos un chorreón de leche.

Iremos aplastando con un tenedor todos los ingredientes bien revueltos. Añadiremos el huevo, la sal y la pimienta negra molida y mezclaremos bien el conjunto.

Por último trabajaremos la carne picada con el resto de ingredientes que tenemos en el cuenco. Puede hacerse con un tenedor pero a mí, que no me importa nada mancharme las manos en la cocina, me gusta hacerlo manualmente porque creo que queda más homogéneo.

Es conveniente que no quede una mezcla excesivamente dura y compacta. Es preferible que quede algo más blandita para que al cocer esté jugoso el relleno.

Lo ideal es utilizar una manga pastelera pero yo tenía la mia utilizándose con otra receta que estaba preparando y eché mano de una simple bolsa de congelados de las de tamaño pequeño que están hechas de un plástico más fuerte que las corrientes y que además pueden cerrarse herméticamente por arriba evitando que al apretar la bolsa el relleno se nos salga por arriba.
Como podéis apreciar en la fotografía corté un pizca la punta, no mucho. Tened en cuenta que no conviene que el agujero quede de un diámetro superior al de la "boca" del galet porque de ser así se nos ensuciarian al rellenarlos.

Ya veis lo sencillo que es. Un galet en la mano derecha y meter la "boquilla" de la bolsa en él. Apretamos un poquito y rellenamos todo el interior de la pasta.

Aquí tenéis todos los galets rellenos ya. No suele salirse el relleno de los galets pero por si las moscas, a mí me gusta "sellar" el relleno con una chispita de harina corriente. Pongo un puñadito en un plato pequeño y simplemente voy "mojando" la boca del galet sobre el plato de harina.

Tendremos el caldo hirviendo y echaremos los galets. Los dejamos coceer a fuego no muy fuerte para evitar que se nos rompan. Removemos de vez en cuando. Prefiero no concretaros del todo los tiempos porque dependerá mucho de la marca de pasta que utilicéis, del tamaño de los galets y por supuesto del gusto de cada uno. A mí no me gustan "al dente" así que los hiervo bastante. No he medido exactamente los minutos pero creo que se han llevado casi 30.
Esto es todo. Lo que os decía al inicio, parece una sopa de larga elaboración pero podéis ver que no, que lo que parece más dificultoso que es el relleno de los galets no lo es...
En fin, espero que os guste si os animáis a hacerla.

Escudella i carn d´olla - Cocido catalán

Cada zona de España tiene su cocido, el puchero malagueño, el cocido madrileño, la escudella catalana, el pote gallego... Tienen muchas semejanzas entre ellos en su elaboración y también son comunes los ingredientes que podrían diferenciarse en tres grupos: carnes, verduras, legumbres y en ocasiones, pastas. La "escudella catalana" es un cocido delicioso, de esos que reconfortan el cuerpo y que te deja como nueva con estos fríos del invierno.
Cualquier cocido se trata de una cocción lenta partiendo de agua fría en la que se introducen primero las carnes y huesos, luego las legumbres y más tarde las verduras. De todos ellos además del plato principal, suele hacerse con el caldo sobrante una sopa.
Pero aún teniendo semejanzas cada uno de los cocidos que tenemos en España tiene sus peculiaridades dado que se adaptan a los productos de la zona. Incluso de una localidad a otra o de una familia a otra, hay pequeñas diferencias.
Hoy quiero traeros un plato extremadamente frecuente en la mesa de las familias catalanas, se trata de lo que ellos llaman "Escudella i carn d´olla".
Empecemos por detallar los ingredientes que precisaremos. Debo aclarar que resido en Madrid y que como es lógico no siempre se encuentran todos los ingredientes propios de otra zona, así que esta mañana cuando fui a la compra no encontré butifarra negra, por eso veréis que os la incluyo en los ingredientes pero que no aparece en las fotografías.
Yo hago los cocidos en olla rápida pero como siempre os digo, sin ella también es posible cocinar este plato armándose de algo más de paciencia.

INGREDIENTES
Carnes y huesos

1/4 de gallina o pollo
1 trozo de tocino de papada
1 trozo de costilla de ternera
1 trozo de morcillo de ternera
1 butifarra blanca
1 butifarra negra
1 punta de pecho de cordero
1 trozo de careta de cerdo

Legumbres y pastas

Garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
Fideos gorditos o galets

Verduras

1 patata bien gorda
1 cuantas zanahorias
1 rama de apio
1 puerro
Col

Para la "Pilota" (Pelota)

1 diente de ajo
Un poco de perejil picado
Miga de pan de "pagés"
Leche entera
1 huevo
Sal
Pimienta negra molida
1 poco de carne de cerdo picada
1 poco de carne de ternera picada
Un poquito de harina

ELABORACIÓN

La noche anterior habremos puesto en remojo los garbanzos. Es mejor en agua tibia con un puñadito de sal.
Para cualquier tipo de cocido necesitaremos una olla alta y bien amplia, de por lo menos 8/10 litros. De lo contrario no tendrá espacio suficiente para albergar las carnes y verduras y no podremos obtener demasiado caldo. Pensad que lleva muchos ingredientes y que en total ocupan un buen volumen. En el fondo de esta olla pondremos todas las carnes y huesos (excepto las butifarras y la "pilota"). Llenaremos la olla con agua fría y un poquito de sal y la llevaremos a ebullición. Con la sal hay que tener cuidado, es mejor, si nos hemos quedado un poco cortos, salar luego algo más el caldo que pasarnos desde el inicio, así que ahora, de entrada ponemos sal pero con mesura.
Cuando lleva unos minutos hirviendo retiramos la espuma que se va formando el la superficie con un cucharón y la desechamos. De momento mantendremos al olla abierta, sin tapa.
Mantenemos el fuego bastante vivo durante los diez o quince minutos primeros para que el caldo comience a "trabar". Durante este tiempo veremos que vuelve a flotar en la superficie más impurezas que deberemos retirar.
Pasados los primeros 10/15 minutos primeros bajamos el fuego y tapamos la olla rápida. Esperamos a que adquiera presión y a partir de este momento contamos media hora larguita.
Cuando la olla rápida se ha despresurizado la abrimos, puede que durante esta primera media hora ya se hayan ablandado suficientemente algunas carnes, por ejemplo el pollo. Si es así, lo retiramos ya que de permanecer en el caldo durante la cocción de las verduras y garbanzos terminaría deshecho.
Ahora será el momento de añadir al caldo los garbanzos metidos en una malla para que luego sea fácil extraerlos y no se mezclen con las carnes. Y si decido cocer la patata entera, como utilizo una de gran calibre, la echo junto con los garbanzos porque sé que no se me me va a deshacer. Caso de decidir utilizar la patata pelada y troceada la dejaría para el final, cuando los garbanzos ya estén casi cocidos.
Volvemos a cerrar la olla y contamos 25/30 minutos a partir de que haya adquirido presión. De todos modos, insisto, los tiempos de cocción dependerán de la olla rápida que utiliceis y de la calidad de los ingredientes. En la mía con este tiempo es suficiente.
Mientras tanto vamos preparando la "Pilota".

En un cuenco picamos el diente de ajo bien pequeño así como las ramitas de perejil. Desmigamos las rebanadas de pan de pagés y agregamos un chorreón de leche.
Iremos aplastando con un tenedor todos los ingredientes bien revueltos. Añadiremos el huevo, la sal y la pimienta negra molida y mezclaremos bien el conjunto.
Por último trabajaremos la carne picada con el resto de ingredientes que tenemos en el cuenco. Puede hacerse con un tenedor pero a mí, que no me importa nada mancharme las manos en la cocina, me gusta hacerlo manualmente porque creo que queda más homogéneo.
Miraremos si la mezcla de carne nos ha quedado "manejable" como para formar una gran albóndiga, que eso es lo que es la "Pilota", una albóndiga, pero que en lugar de darle forma redondeada suele hacerse algo alargada. En el caso de que veamos que la mezcla está demasiado blanda con añadir una pizquita de pan rallado solucionaremos el problema. Si es lo contrario y falta liquido podemos agregar otro huevo o un chorro de leche.
Una vez tengamos la pilota formada la enharinaremos ligeramente y la reservaremos.
Transcurridos los 25/30 minutos de cocción de los garbanzos volveremos a abrir la olla rápida y sacaremos de ella todas las carnes y huesos. A estas alturas ya estarán perfectamente cocidas. Las carnes yo las pongo en un recipiente dónde quepan sin apretujar y las cubro con parte del caldo caliente. Así no me hacen "costra" y se mantienen calentitas.
A partir de aquí uso la olla rápida como olla normal, con una tapa de cristal que tengo de la misma medida de la olla y así evito una evaporación excesiva del caldo. ¿Por qué no termino la cocción de todo con olla rápida? Pues porque creo que el "cuerpo" que tiene que tener "La escudella" se adquiere mejor con una cocción tradicional y porque cada verdura tiene su tiempo y la olla es demasiado rápida y no me permite comprobar el grado de cocción de cada verdura y es muy fácil pasarse.
Así que voy echando las verduras por tiempos, primero las ramas de apio, el nabo y la patata cortada grandecita (si no he decidido añadírsela entera con piel junto con los garbanzos como hago muchas veces).
Cuando veo que casi están las verduras es el turno de las butifarras y la pilota (ésta con cuidado para que no se nos parta ya que pesa un poquito y si la dejamos jugosita tenderá a doblarse). Tened en cuenta que tanto butifarra como pilota no tardará más que unos minutos en hacerse ya que están compuestas de carnes picadas y el proceso de cocción es muy rápido.
En este momento ya tendremos preparada el caldo base de la escudella y la "carn d´olla". Nos habrá sobrado más caldo de que vamos a precisar. Lo reservaremos para el día siguiente o lo congelaremos sacándolo de la olla.
Sólo nos resta hervir los galets. Se trata de una pasta en forma de caracol. Los hay de distintos calibres, suele usarse unos bastante grandecitos. Ya véis el tamaño de los de la fotografía comparándolo con el tenedor. Una ve cocida la pasta serviremos la sopa y luego las verduras con las carnes.

NOTA. En mi localidad me ha sido imposible encontrar Galets. He tenido que buscar en Hipermercados en Madrid y los he localizado en Carrefour. No sé si los hay en todas épocas del año o ahora los tienen por acercarse la Navidad. Si no os resulta posible adquirirlos pueden sustituirse por macarrones de gran tamaño o cualquier otra pasta que no sea pequeña. Vuestra "escudella" no hablará catalán pero estará igualmente rica jejeje

A partir de aquí podremos elaborar distintos platos cuyas explicaciones iré colgando en sucesivas entradas:

La escudella i carn d´olla suele servirse con el caldo y la pasta (galets) primero y por otro lado las carnes y verduras. Es costumbre que cada comensal se sirva las carnes que guste, las acompañe en su plato con parte de las verduras y riegue el conjunto con un chorrito de aceite de oliva.
Pero también puede hacerse lo que en Cataluña llaman "Escudella barrejada" (Escudella mezclada) (No estoy segura de que en catalán se escriba así, disculpadme si no lo he escrito bien) Es decir, con todos los ingredientes troceados y mezclados dentro del caldo (Carnes verduras, legumbres y pasta). En este caso en lugar de galets es habitual utilizar fideo gruesecito.
Incluso en Navidad es típico que se tome "Sopa de Nadal amb galets farcits" - Sopa de Navidad con galets rellenos.

Paletilla de cordero asada a la sepulvedana

No sé por qué la gente no se anima más a hacer asados. Probablemente porque tienen una leyenda negra sobre ellos que es difícil de eliminar. Hacer un buen asado no tiene especial dificultad, si acaso el tiempo que lleva su elaboración pero mientras el horno "trabaja" nosotros podemos ir y venir a él para comprobar como va el asado y mientras usar estos tiempos entre visitas en lo que nos apetezca.
Vamos con este a ver si contribuye a que más gente se anime con ellos.

Cuando compremos el cordero, pediremos al carnicero que nos de un par de "golpes" en la paletilla (la que compramos, no en la nuestra, claro jeje) pero sin llegar a seccionar del todo. Se puede preparar de igual forma la pierna del cordero pero en casa no somos más que dos y, además, me gusta más la paletilla porque me resulta más jugosa y tierna que la pierna.

INGREDIENTES (para dos)

1 Paletilla de cordero
Sal
Pimienta negra molida
Manteca de cerdo ibérica
1 cebolla
2 hojas de laurel
Unos granos de pimienta negra entera
1/2 limón
2 dientes de ajo
1 litro escaso de agua
2 patatas gordas

ELABORACIÓN DEL ASADO

Precalentaremos el horno a su máxima potencia. Con calor por arriba y por abajo.
Antes de comenzar a cocinar la paletilla prepararemos el caldo corto con el que iremos regando el asado. Lo haremos así:

Pelaremos la cebolla y la trocearemos grande. Los dientes de ajo los pelaremos y le daremos un golpe con la maza del mortero o con la hoja de un cuchillo ancho pero sin llegar a romperlos en trozos, solo lo suficiente para que se produzca alguna abertura en ellos y extraigan mejor su sabor.

Tomaremos una olla con un litro escaso de agua y le agregaremos los ajos, la cebolla, el medio limón un poco exprimido en ella, las bolas de pimienta negra y un poco de sal.

Dejaremos que hierva durante un cuarto de hora. Pasado el cual colaremos este caldo corto y lo reservaremos.

Ahora salpimentaremos la pieza de carne por ambas caras.

En un pequeño recipiente pondremos un poquito de manteca de cerdo ibérica para que se funda y sea más fácil extenderla. No necesitaremos mucha porque el cordero ya de por sí lleva su grasa así que con poca tendremos bastante. La suficiente para con una brocha "pintar" la paletilla por los dos lados para favorecer el dorado ya dentro del horno.

Meteremos en el horno caliente (al máximo de temperatura) la paletilla y dejaremos que se dore muy bien por uno de los lados, dándole la vuelta después para que se dore por el otro.

Cuando la paletilla esté dorada por ambos lados bajaremos el calor del horno a unos 180 grados aproximadamente para que se haga lentamente.

A partir de aquí y cada 15 minutos aproximadamente echaremos un cazo del caldo sobre la bandeja (no sobre la carne) y con un cucharón "rascaremos" el fondo al que se irán adhiriendo la sustancia que va echado la carne. Mezclaremos así este fondo con el caldo y será con esta mezcla con la que regaremos la carne.

El truco para que el asado nos quede jugoso y tierno consiste en que jamás se quede seco, de ahí la importancia de vigilarlo cada rato para ir agregándole cucharones de caldo según vaya evaporándose el líquido dentro del horno.

El tiempo que tardará en estar listo dependerá en buena medida de la calidad y edad del cordero y por supuesto de las características de nuestro horno. Si no es cordero lechal suele tardar unas dos horas, pero ya digo, depende.

Aproximadamente a la mitad del tiempo limpiaremos escrupulosamente dos patatas bien gordas. A mí me gusta comer las patatas asadas con piel, de ahí que las lave bajo el chorro de agua del grifo con un cepillo de uñas que tengo reservado exclusivamente para la cocina. Así quedan perfectamente limpia la piel y puede comerla quién le guste asada.

Las partiremos longitudinalmente por al mitad y las añadiremos al asado. Regándolas a partir de aquí cada vez que hagamos lo propio con la carne.

Eso es todo, no hay más trucos!! El cordero asado con este líquido en el fondo de la bandeja quedará jugoso y tierno. Nada seco.

A la hora de servir dividid el cordero en tantas porciones como comensales haya y acompañadlo de las patatas asadas. Regamos todo con el exquisito fondo que se habrá formando durante el asado. No hay cosa más deliciosa que esta salsita...ummm Os animo a que probéis este asado!! Ya me contaréis.

Boquerones en vinagre

Uno de mis descubrimientos gastronómicos de los años que viví en Málaga fue esta forma exquisita de preparación de los boquerones. He comido boquerones en vinagre en muchos sitios pero debo reconocer que pocas veces me han parecido más deliciosos que los que me ponían en Málaga acompañando una cañita de cerveza helada en el mostrador de cualquier bar humilde. Como podréis ver a continuación, es un plato sencillo de preparar pero que tiene sus “trucos” para que nos queden bonitos a la vista pero sobretodo, para que sean una bendición para el paladar.

Me gustaría comentaros algunas cosas sobre este pescado antes de entrar en materia de la preparación del rey indiscutible del famoso “pescaíto frito” malagueño. Pescado que, por cierto, según la zona de España es denominado de una forma. Anchoa, boquerón o bocarte no dejan de ser formas distintas para designar la misma especie.

Y es que por algo a los malagueños se les llama “boquerones”, porque es en esta zona dónde se pesca el boquerón de mejor calidad (Dicen).

Desgraciadamente cada vez se encuentra con menor frecuencia en los mercados de esta zona el verdadero boquerón malagueño. Aunque no puede asegurarse cuales son los motivos, varias son las razones que barajan los entendidos para explicar este descenso en las capturas.

De una parte el caladero malagueño se ha visto sobreexplotado ya desde antiguo. De otra las subidas de las temperaturas del agua del Mediterráneo debidas al cambio climático y a esto hay que añadir el aumento de salinidad debido al descenso de aportaciones de agua dulce de los ríos y a la escasez de lluvias.

El boquerón se mueve en las zonas dónde se mezcla el agua dulce y salada. Por lo visto, este aumento de la salinidad del agua provoca la merma de las especies que conforman su dieta y a la vez propicia el aumento de sus depredadores.

Cuando hablo del boquerón malagueño, hablo del “engraulis encrasicholu” y en concreto del “boquerón victoriano”, el que proviene de las capturas en la bahía de “El Rincón de la Victoria” (Localidad de la provincia de Málaga) que es considerado por muchos como el mejor boquerón de la Península. Se trata de un boquerón más pequeño, más plateado y duro y sin tonos rojizos ni en agallas ni en ojos. Éste sería el ideal para utilizar si queremos degustar un verdadero pescaíto frito pero el descenso en las capturas y el consiguiente aumento de precio están haciendo cada vez más difícil su utilización salvo que se esté dispuesto a pagar en ocasiones precios de escándalo.

En el Mediterráneo español, la época idónea para su consumo son los meses de julio y agosto que es cuando suben a la superficie del agua del mar y cuando, por la grasa que han acumulado durante el invierno, la carne de este pescado está más sabrosa, aromática y tiene mayor peso. Es en este momento cuando encontraremos en los mercados el boquerón en un estado excelente de frescura. En otras épocas del año, generalmente, lo que podremos adquirir son boquerones que proceden de zonas marítimas que están más alejadas de las costas españolas.

Por último, no quiero dejar de mencionar que este pequeño pez pertenece a la familia de los Engraulidos (Engraulis encrasicholus) que abunda en el Mediterráneo también es una de las especies que se asocia a problemas de alergia debidas al Anisakis pero que si tomamos las precauciones debidas congelándolo 48 horas a más de 20 grados bajo cero antes de su preparación no correremos peligro alguno al consumirlo.

INGREDIENTES

Boquerones muy frescos
Dos vasos de los de agua de vinagre de vino blanco de buena calidad
1 vaso de agua muy fría
Un puñadito de sal (sin pasarse)
Agua muy, muy fría
2 dientes de ajo
Unas ramitas de perejil
AOVE

TRUCOS PARA QUE NOS QUEDEN PERFECTOS
En la elaboración de los platos más conocidos cada maestrillo tiene su librillo. En cada casa se aplica unos u otros trucos. Estas son las condiciones indespensables que yo considero que debemos respetar para que nos queden unos deliciosos boquerones en vinagre:

Que el boquerón sea absolutamente fresco. Compraremos el boquerón cuando lo veamos terso, firme al tacto, sin magulladuras, especialmente en la zona ventral, sin tonos rojizos ni en ojos ni en agallas.
Que durante todo el proceso utilicemos agua lo más fría posible, incluso con cubitos de hielo.
Que los congelemos ya limpios escrupulosamente, en un recipiente de cristal, por espacio de 48 horas. No más tiempo. Yo he comprobado que si este período que es suficiente para eliminar el problema del Anisakis, lo alargamos a más días, la textura del boquerón una vez descongelados se ve afectada.
Que el vinagre que utilicemos sea vinagre de vino blanco, de buena calidad.
Una tendencia en algunos, por desconocimiento, es tratar de adquirir los boquerones de mayor tamaño cuando en realidad para esta prepración es más aconsejable utilizar un boquerón de talla media.
Que el aceite que usemos sea de la mejor calidad posible, el gusto que aporta un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible para que esta receta resulte deliciosa.
Que los boquerones que compremos sean de un calibre parecido entre ellos para que el tiempo de curación sea el mismo. De lo contrario, si compramos el boquerón con tamaño muy distinto unos de otros, dificultará porque los gruesos tardarán más en hacerse que los de tamaño pequeño y si esperamos a que estén los grandes, los pequeños nos quedarán demasiado curados.

LIMPIEZA DE LOS BOQUERONES

Prepararemos dos recipientes bien grandes con agua muy fría, incluso si estamos en época de calor agregando cubitos de hielo. Iremos pasando los boquerones de uno al otro según vayamos procesándolos.

Primero cortaremos las cabeza y las colas (algunos “puristas” dejan los dos lomos unidos por la cola que respetan durante toda la elaboración. A mí personalmente me parece un engorro y directamente se las elimino cuando los descabezo).

A continuación los eviscero. Esta limpieza debe ser escrupulosa y tendremos que asegurarnos de dejarlos bien limpios de cualquier resto de tripa que amargaría después al degustarlos. Al retirarlos la tripa ayudándome de la uña del pulgar presiono desde desde la zona ventral hacia la cola para separarlos en dos lomos. Uno se queda sin espina y el otro con ella pegada. Según vayamos evisceran uno a uno los iremos pasando al otro recipiente que contiene agua muy fría.

Ahora procederemos a desespinarlos con cuidado de no romper la carne. Metiendo la uña del pulgar bajo la espina comenzaremos a “empujar” bajo ella desde la zona del cuello hacia la dirección de la cola, veremos que la espina se separar sin dificultad alguna del pescado. En todo momento, salvo el boquerón que en ese momento estemos limpiando, el resto permanecerá en uno de los barreños con el agua como ya he dicho muy fría. Si vemos que las aguas van poniéndose rosa las cambiaremos tantas veces como sea necesario para que permanezcan totalmente transparentes.

Una vez perfectamente limpios los escurrimos y ya están listos para la congelación que durará 48 horas. Yo los seco un poco con papel de cocina y los envuelvo en film plástico cerciorándome de que no quede aire alguno dentro del paquete. Una vez transcurrido estos dos días los descongelaremos muy despacio.

Tras la descongelación con la que habremos eliminado el peligro de Anisakis procederemos a “curarlos”.

ELABORACIÓN DE LA SALMUERA PARA CURARLOS

Se trata de una especie de escabeche formado por vinagre, agua y sal que permitirá encurtir el pescado.

Aunque algunos no utilizan el agua yo personalmente creo que es mejor añadírsela porque el proceso de curado es más lento y por tanto con menor peligro de que el boquerón quede demasiado duro por un exceso de vinagre. Conteniendo agua la salmuera tarda un tiempo más pero el resultado es mucho mejor que si no tiene agua.

Las proporciones vienen a ser aproximadamente el doble de vinagre que de agua y un puñadito de sal, no demasiada. Incluso podéis aumentar la proporción de agua con relación al vinagre si no os importa esperar más tiempo a que se curen.

Es importante mover bien esta mezcla antes de introducir el pescado en ella. Ah! Que me olvidaba!! No utilicéis recipientes de metal para poner a curar los boquerones, el vinagre con el metal podría provocar reacciones químicas. Fijaos que el recipiente que yo utilizo aunque es de metal lleva una capa de esmaltado que separa el pescado del material metálico.

Hecha la mezcla introduciremos en ella los boquerones con la piel hacia abajo. Es importante que el líquido cubra perfectamente los boquerones y que estos estén amplios en él.
El tiempo que deberán estar en esta mezcla dependerá del tamaño del boquerón, de la proporción de vinagre y agua que pongamos y de la calidad del vinagre.En este caso concreto, que he usado un boquerón de cierto tamaño porque no he encontrado uno menor, los he tenido salmuerizándose unas 10 horas. Cuando utilizo boquerón de menor tamaño con 8 suele ser suficiente.

Ya veis que están perfectamente curados. De todos modos aunque por fuera estén blancos deberemos sacar uno del líquido y partirlo por la mitad para comprobar que la carne interior también está curada.

Cuando estén curados los sacamos de la salmuera, y casi sin lavar o dándoles un rapidísimo baño bajo el grifo con agua fría, los escurrimos y los vamos colocando en la bandeja dónde luego los serviremos tras secarlos un poco con papel de cocina con cuidado de no romperlos.

EL ALIÑO

Tendremos preparado ajito picado no demasiado grande porque hay a quién aunque le guste el aroma del ajo, no le gusta encontrarse demasiado ajo al comerlos. También picaremos unas ramitas de perejil y tendremos a mano la aceitera con el mejor aceite de oliva virgen extra que podamos encontrar.

Iremos colocando los boquerones en capas, con la piel hacia abajo y cubriendo estas capas con un poco de ajo y perejil y rociándola con un buen chorrito de aceite; encima otra capa de boquerón que condimentaremos lo mismos y así hasta terminar…

Una vez terminados de aliñar se meten en un recipiente hermético en el frigorífico hasta su consumo.

Aconsejo sacarlos un rato antes de degustarlos porque a temperatura ambiente los sabores son más profundos y resultan más agradables al comerlos.

Risotto de setas

Lo que diferencia fundamentalmente un risotto bien elaborado de otras preparaciones con arroz, es, creo...la textura. Esa suavidad cremosa que tiene es exquisita!!! Con el grano firme en su interior pero blandito por fuera..ummm

Conseguir esta textura no es nada difícil si seguimos unas poquitas reglas. Ahora os cuento.

INGREDIENTES (para 4 personas)

75 gramos de mantequilla
1 cebolla gordita
1 bote de setas deshidratadas (de unos 15 gramos aprox.)
250 gramos de arroz redondo
100 cc de vino blanco seco
Unas hebras de azafrán
Pimienta negra molida
750 cc de caldo de carne o verdura (a poder ser casero)
El agua del remojo de las setas (1/4 de litro larguito)
Sal
75 gramos de queso rallado tipo Parmesano o Grana Padano

CONSEJOS SOBRE LOS INGREDIENTES:

Os diría que utilizarais unas hebras de azafrán para aromatizar este risotto. Hacedme caso, merece la pena aunque sea un poquito más caro que el colorante alimentario.
Lo mismo os digo de la mantequilla, dejad la margarina para otras preparaciones.
Por lo que hace a las setas podéis usarlas frescas si las tenéis, claro. Pero si no es temporada y tenéis deshidratadas en casa, saldrá estupendo con ellas. Yo uso un surtido en bote de 15 gramos de la marca Ferrer que adquiero en Carrefour (imagino que los venden en otros establecimientos) y me van muy bien. Tienen mucho aroma y se rehidratan perfectamente.

Las setas deshidratadas pueden rehidratarse en agua caliente pero la temperatura del agua, aunque recortará el tiempo de remojo, sacrificará parte del aroma y sabor. Por eso yo prefiero utilizar siempre agua fría. Tardan un poco más que en caliente pero a cambio conservan mejor su aroma y al final se trata solo de un rato más.a.
La cantidad de agua que necesitaremos para estos 15 o 20 gramos de setas no será mucho más de un cuarto de litro (quizás un poquito más).
Aprovecho en este guiso el agua de remojo de las setas porque es muy aromática y le aporta sabor al arroz. No pongáis mucho más del cuarto de litro de agua porque luego nos sobrará para utilizarlo en el guiso y será una pena tirarlo. Tiene que haber líquido suficiente para que las setas floten sin dificultad pero no una cantidad excesiva, ya digo.
Cuando las setas están totalmente hidratadas se cuelan reservando el líquido en el que han hecho el remojo.

ELABORACIÓN DEL RISOTTO:

Pondremos la mitad de la mantequilla a calentar en la cacerola.
Cuando esté caliente añadiremos la cebolla finamente picada y dejaremos que se poche lentamente removiendo el conjunto de vez en cuando.
A continuación añadiremos el arroz mezclándolo bien con la cebolla y la mantequilla en la que se ha frito para que se impregne bien. Lo haremos a fuego muy bajo para evitar que el arroz se nos tueste.
Luego es el momento de añadir las setas escurridas y de que estén un par de minutos rehogándose. Moveremos el guiso con frecuencia para que no se pegue.
Añadiremos ahora el vino que tendremos templado para no bajar la temperatura de golpe y esperaremos a que sea absorbido completamente por el arroz.
Echaremos las hebras de azafrán disueltas en una pizca de caldo caliente.
Añadiremos los 750 cc de caldo hirviendo y removeremos con una espátula de madera mezclando bien todos los ingredientes.
No añadiremos más líquido en tanto no veamos que ha absorbido todo. Durante el primer cuarto de hora comprobaremos que el arroz tiene líquido suficiente y que no ha espesado todavía pero según van pasando los minutos será necesario que estemos más atentos y que removamos constantemente si no queremos que se agarre al fondo de la cacerola.
A partir del cuarto de hora aproximadamente iremos añadiendo poco a poco el cuarto de litro del agua en el que se han remojado las setas. Este agua también debe estar totalmente hirviendo. Añadiremos un chorrito, removeremos y esperaremos a que sea absorbida por el arroz...de nuevo otro chorrito de agua...y así hasta terminarla o casi.
Sobre los 25 minutos el arroz ya comenzará a estar tierno por fuera. Lo probaremos y si vemos que la parte exterior está tierna aunque su "corazón" esté algo firme, rectificaremos de sal si es preciso y lo apartaremos del fuego.
Será el momento de agregar el queso rallado y el resto de la mantequilla que tenemos reservada. Removemos bien logrando una mezcla homogénea y dejamos reposar unos minutitos antes de servir.

REGLAS QUE HAY QUE CUMPLIR SI QUEREMOS UN BUEN RISOTTO

Cualquier caldo que se agregue al arroz debe estar bien caliente. En el caso del caldo tendrá que estar hirviendo. Incluso el vino lo templaremos un minuto en el microondas antes de agregarlo al guiso.
Si añadimos líquidos templados o fríos al arroz, debido al contraste de temperatura, la cocción se interrumpiría y el grano quedará duro por dentro y deshecho por fuera.
A la hora de agregar sal al inicio del guiso, al igual que el caldo que utilizamos, tenemos que tener en cuenta que éste se irá evaporando , por tanto la concentración de sal irá en aumento según se va cocinando el arroz, no usaremos por ello caldos excesivamente salados.
No es apropiado para este plato el arroz de grano largo y mucho menos el arroz evaporado. Utilizaremos siempre arroz de grano corto y redondo.
El tiempo que suele tardar en cocerse el arroz en este tipo de preparación es de unos 25/30 minutos, algo superior al de un arroz cocido en un líquido claro. Durante los primeros 10/15 minutos el medio en el que está cociendo el arroz aún está muy claro pero al estar removiendo constantemente y no estar tapado, se produce una rápida evaporación que densifica el caldo no tardando mucho. De ahí que al tener que ablandarse los últimos minutos en un caldo que ya esté espeso, le cueste más penetrar en el grano.
Durante todo el proceso de elaboración no utilizaremos nunca el fuego fuerte, lo haremos siempre con un fuego suave.
A los 25 minutos deberemos probar el arroz y en cuanto que comprobemos que está blandito por fuera pero con cierta "firmeza" en su interior, retiraremos la cacerola del fuego y lo dejaremos reposar unos minutos.
No agregaremos la mantequilla que tenemos reservada ni el queso rallado hasta haber retirado el fuego el guiso. Cuando lo hagamos removeremos bien el conjunto y lo dejaremos en reposo apenas unos minutos para servirlo a continuación.

Esta es una receta que sale estupenda. Ya me contaréis si habéis tenido alguna duda o dificultad y trataré de ayudaros en la medida de lo posible. Buen provecho.

Salmón marinado

No siempre tenemos tiempo y ganas de cocinar y en los días que ocurre esto tener a mano un primer plato prácticamente terminado es algo muy de agradecer.

Reconozco que no soy muy de salmón. La mayoría de preparaciones me resultan con un sabor a pescado demasiado intenso para mi gusto pero marinado es algo que me parece totalmente distinto. Si añadimos que se hace solo y que además con una vez que cocinemos tenemos para varios platos... pues no puede resultar más ventajoso. No creéis?

QUÉ LE TENEMOS QUE PEDIR AL PESCADERO:

Suelo preparar esta receta cuando encuentro en el mercado salmón de buena calidad y que esté bien de precio. Me decido si además es un salmón de cierto calibre (5 ó 6 kilos) para que pueda tener un centro ancho y grueso.

Le pido al pescadero que me prepare un buen trozo de la zona central del salmón. El trozo que al final me llevo depende de los dias pero suele rondar los dos kilos y medio. Prefiero de esta parte porque cuando lo he preparado con zona del centro y zona del extremo de la cola, ésta última lógicamente se cura mucho más deprisa, resultando demasiado salada al final del proceso.

Solicito que no retire la piel

y que me separe los dos lomos

que me quita la espina central así como las zonas blanquecinas de grasa que suele haber especialmente en la zona ventral del pescado.

He tenido la suerte en alguna ocasión de dar con un profesional de lo más amable que incluso, al yo decirle que era para marinar, con unas pinzas de cocina me ha retirado él mismo las espinas que hay como "clavadas" en la carne y que de no extraerse hacen imposible después un corte limpio en láminas.

Si nuestro pescadero no llega a este nivel de amabilidad no nos quedará más remedio que hacerlo nosotros mismos cuando lleguemos a casa. Lavo con un "agüita rápida" el pescado (ya sabéis que no debe lavarse en exceso a riesgo de dejarlo sin sabor ninguno), seco los dos lomos con papel de cocina y...Tengo unas pinzas bastante grandecitas que guardo en el cajón de los cacharros de cocina y que utilizo solamente para estos fines así que me armo con un poquito de paciencia y las pinzas, y me cercioro de no dejar ni una sola espina.

Una manera de comprobar con bastante seguridad que no nos hemos olvidado ninguna es pasar suavemente el dedo por encima de la carne del pescado y enseguida notaremos si queda alguna. Son muy fáciles de extraer, simplemente tirar con un poquito de fuerza ya que son bastante gruesas.

Esta receta la llevo haciendo muchos años, yo creo que unos quince o veinte pero en los últimos tiempos he descubierto un producto que sustituye el azúcar y la sal que he venido usando todos estos años, se trata de "Preparado para salmón ahumado de la marca "Hacendado" de Mercadona. Se trata de una sal aromatizada que si acercáis la nariz al bote veréis que huele intensamente a humo. Aporta al salmón un aroma exquisito!!! Cuando uso esta sal ahumada no pongo brandy.

No sabría decir cual de las dos formas de preparación me gusta más. Me decido por la una o la otra según tenga más o menos ganas de echarle un poco más de tiempo y también de si en casa tengo la sal ahumada de Mercadona (Preparado para Salmón ahumado marca "Hacendado" Bote de 750 gramos).

1.- MI RECETA DE SIEMPRE

Qué necesitaremos:.

1 vaso (de los de agua) lleno de sal gorda
2 vasos (de los de agua) llenos de azúcar moreno

1 copita de Brandy
o sustituir los tres ingredientes anteriores por la sal ahumada "Hacendado"
Eneldo fresco picadito

Los dos lomos de salmón
Un chorreón de AOVE
2 bolsas de las de asar
Optativos: huevo duro, cebolleta y alcaparras (todo ello picadito)

Utilizo bolsas de las de asar porque son las que tienen un mayor tamaño. Las de congelar siempre me resultan cortas salvo que como excepción haga un trozo de salmón bastante pequeño (que no suelo).

Elaboración del marinado:

En un cacharro amplio mezclo el azúcar, la sal y el brandy.
Meto en cada una de las bolsas de asar un lomo y una vez dentro trato de extender por las dos caras una buena capa de la mezcla de sal y azúcar.
Espolvoreo con generosidad por ambas caras también eneldo fresco picadito.
Cierro las bolsas y las meto en un recipiente hermético en el que quepan.
Pongo el recipiente hermético en el frigorífico.
Espero hasta el día siguiente sin mover las bolsas ni sacarlas del frigorífico.
Durante estas primeras 24 horas, si se ha puesto suficiente azúcar y sal, se irá formando dentro de las bolsas un líquido bastante abundante, sintoma de que el proceso de curación del pescado va muy bien y por tanto se va desprendiendo del agua que contiene. Caso de que no apareciera líquido en ellas sería síntoma de que no tienen suficiente azúcar y sal. Tiene arreglo, sencillamente agregarles más cantidad de todos los ingredientes.
Cuando ha transcurrido este primer día con unas tijeras corto solo una de las puntas de las bolsas (un corte mínimo) y extraigo por ese orificio el líquido que contienen. Una vez sin líquido las bolsas vuelvo a ponerlas en el recipiente hermético y de nuevo en el frigorífico.
Repito esta operación durante el segundo y el tercer día. Hasta que veo que ya no hay líquido en ellas.

Cuando veamos que al tercer o cuarto dia ya no hay más líquido en las bolsas el salmón estará marinado del todo. Sería el momento de cortarlo.
Corte de los lomos:

Saco los lomos de las bolsas y los lavo bien bajo el grifo con agua fría para eliminar el azúcar y la sal.
Lo seco bien con papel de cocina y los pongo en la tabla de corte de la encimera.
Elimino las partes que se han secado demasiado durante la curación (las que han estado en contacto directo con la sal). Hago esto porque si se trata de aprovechar estas partes veréis que resultan demasiado salada.
Ahora, con la piel hacia abajo voy cortando láminas lo más finas posibles.

Confección de los paquetes para congelación:

Pongo sobre una bandeja (o plato, según quiera de grande la ración) un par de capas de papel de aluminio bastante largas y cruzadas para que luego me sobre papel por los lados y me cierre bien el paquete, y voy extendiendo las láminas de salmón que voy cortando, hasta cubrir la superficie del plato o bandeja.
Tapo el salmón con el aluminio que sobra en los laterales y aplano con las manos para eliminar la mayor cantidad posible de aire.
Congelo estos paquetes (que son muy, muy planos) para evitar problemas de anisakis.

NOTAS:

Pongo el plato o bandeja debajo porque así, cuando descongelo, como los paquetes están "hechos" a la medida de estos recipientes, no tengo más que coger uno de los que utilicé para realizarlos y me resulta muy fácil servirlo.
No conviene tener en el congelador demasiado tiempo este pescado porque al ser el salmón bastante graso, se enrancia a pesar de que lo hayamos envasado bien. De todos modos dura en perfectas condiciones tres o cuatro meses.
También es posible congelar primero los lomos de salmón enteros y luego marinarlo. Una vez marinado, en lugar de empaquetarlo en papel de aluminio, pueden conservarse las lonchas cortadas, metidas en aceite en un recipiente hermético en el frigorífico. Teniendo cuidado de que el aceite cubra siempre el pescado se conserva bastantes días sin problema alguno.

Presentación del salmón:

Cuando necesito utilizar el salmón sencillamente saco uno de los paquetes del congelador, retiro el papel de aluminio que lo cubre y pongo las lonchas (que estarán pegadas unas a otras) sobre un plato o bandeja del tamaño que usé para hacer los paquetes y en unos minutos se descongela y puede consumirse.

Lo sirvo de tres maneras distintas:

Pico finamente el eneldo y lo echo sobre el salmón en abundancia rociándolo con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Pongo eneldo, aceite de oliva, huevo duro cocido picadito y un poco de cebolleta picada muy finita y si se quiere, unas cuantas alcaparras picadas. Eso ya al gusto.
Lo sirvo simplemente con el eneldo por encima, el chorrito de aceite y le pongo en un lado del plato unas cucharadas de una salsa de mostaza dulce para salmón que compro en Ikea, se llama SÅS SENAP & DILL (Pardiez!!! Qué nombres tan enrevesados tienen todas las cosas de estas tiendas).