Gazpachuelo de pescado. Una sopa clásica malagueña

El gazpachuelo y el ajoblanco son dos de las sopas más tradicionales de la maravillosa gastronomía malagueña. Es rara la casa que en la provincia malagueña no toman gazpachuelo habitualmente como primero en invierno o incluso para la cena. Hay tantas variantes de esta sopa que incluso tiene su propio libro: "Gazpachuelos de Málaga" de Fernando Sánchez Gómez, publicado por la Diputación de Málaga, con más de 100 preparaciones  ¡Ahí es nada!. Todos tienen en común la mahonesa disuelta en un líquido que puede ser el agua con sal dónde han hervido patatas cortadas (gazpachuelo de huevo), caldo de pescado (gazpachuelo de pescado), etc. puede llevar o no claras de huevo cuajadas en él, con gambas o sin ellas, con pescado y mariscos o preparado de la forma más humilde con simples patatas. Incluso está la llamada "Sopa Viña AB" en la que se aromatiza la preparación con el fino de las Bodegas González Byass. Todas estas variaciones son válidas ¡Y todas ellas están exquisitas!

Los más de quince años que viví en Málaga dieron tiempo de tomarlo en todas sus variaciones pero reconozco que la "versión humilde", el gazpachuelo de huevo, me cautivó y no sabría decir si es más frecuente o menos que las demás. Quizás porque mi suegra era malagueña y en su casa era éste el que se comía la cosa es que lo aprendí en su cocina, de ahí que en mi casa la versión más habitual ha sido siempre la sencilla. Algo tan simple de hacer, tan rápido y qué deliciosa está... Me comprometo  tan pronto como pueda a mostraros la forma de prepararla.

Pero hoy me apetecía traeros este gazpachuelo de pescado, la "versión algo más lujosa" y claro, que lleva un poquito más de tiempo. Nada que no sea perfectamente asumible.

Antes de comenzar con las explicaciones quería hablar un poquito sobre los orígenes del gazpachuelo. Parece ser que los pescadores del barrio malagueño de "El palo" la hacían partiendo de una mezcla de aceite de oliva y yema de huevo, esta especie de mayonesa la diluían con caldo de pescado y la aliñaban con vinagre o limón. En ella calaban unas rebanadas de pan, claras de huevo cuajadas en el caldo o unas patatas cocidas.

Por cierto, fijaos qué curioso era el dicho que había antiguamente sobre este plato en Málaga: "Gazpachuelo, comida de duelo". A lo que se ve, mucho antes de que los tanatorios actuales fuera cosa generalizada, se velaba a los difuntos en casa de los familiares. Los velatorios no eran cosa de "visita del médico", se acompañaba a los familiares horas y horas y llegaba un momento que el estómago reclamaba lo suyo. La familia directa, afligida por su pérdida, no estaban para guisoteos para dar de comer algo que templara el cuerpo a los vecinos y familiares que les acompañaban. Así que siempre había una buena samaritana que salvaba la situación presentándose con una cazuela de gazpachuelo para distribuir a los presentes, probablemente porque era algo fácil y muy rápido y por tanto adecuado para momentos como aquellos.

Al escribir esto, por un instante he tratado de imaginar esta situación en el presente. Que alguien se presente en el tanatorio con la perola de gazpachuelo....¡Ay Dios! Estoy aún riéndome dibujando mentalmente la escena!

Bueno ¡A la faena! (cuando termine de reír)

Os voy a detallar la receta pero tened en cuenta una cosa. Es una preparación que se hace un poco en función de lo que tenemos en el frigorífico. Veréis que yo voy a preparar el caldo de pescado e incluso utilizaré la mahonesa que yo hago a mano porque no suelo comprarla hecha pero si vosotros no disponéis de todos los ingredientes para hacer el caldo o no tenéis tiempo para prepararlo, simplemente usad un caldo de pescado de tetrabrick y añadid el pescado y marisco que tengáis. Igualmente diría de la mahonesa. Si os conformáis con una envasada, adelante.

INGREDIENTES para unas seis raciones:

• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
• 200/250 gr. Gambones o gambas
• 2 Dientes de ajo
• 2 litros de agua
• Un puñado de chirlas
• 1 Cebolla mediana
• 2 Zanahorias
• Sal
• 2 patatas gorditas
• 300 gr. pescado blanco (rape, rosada, merluza...)
• 6 cucharadas soperas de mayonesa
• Limón cortado en gajos para acompañar

ELABORACIÓN:

1. Comenzamos por preparar el caldo de pescado. Descabezamos y pelamos las gambas, abrimos al vapor las almejas en un cazo con muy poquita agua reservando y colando el líquido de la preparación para que no se nos cuele arenilla. 
   
2. Reservamos los cuerpos de las gambas y las almejas con su jugo colado.
3. Echamos en el fondo de una olla un chorrito de aceite de oliva virgen extra y tan pronto se caliente, refreímos las cabezas y pieles de las gambas y un par de dientes de ajo sin pelar. Añadimos también las rapas y piel de los pescados que usemos.
   
4. Cuando estén doradas añadimos, el agua, la cebolla, las zanahorias, las hojas de laurel y la sal, y dejamos cocer el caldo unos 30 minutos. Mientras se va haciendo eliminamos la espuma que subirá a la superficie.
   
   
   
   
5. A la vez podemos ir eliminando la piel del pescado si la tiene y troceándolo.
   
6. También podemos tener preparadas las patatas pelándolas y cascándolas en trocitos no muy grandes ya que deben poder tomarse los trozos con la cuchara.
   
7. Terminado el caldo lo colamos, añadimos las patatas y esperamos a que ablanden completamente dejando la cazuela tapada.
   
8. Mientras se ablandan las patatas podemos hacer la mahonesa casera. Si queréis ver cómo podéis hacerla fácilmente pinchad en el enlace.
   
9. A continuación debemos añadir los cuerpos de las gambas o gambones troceados, el pescado también cortado en trocitos, las almejas y cualquier otro marisco del que dispongamos para la sopa. Un par de minutos de cocción serán suficientes. No conviene cocerlos mucho ya que se resecan y pierden intensidad de sabor. Rectificar de sal.
   
10. Apartamos la cazuela del fuego para que se vaya atemperando un poco, Agregamos un chorrito de agua fría a la mayonesa y removemos hasta eliminar cualquier grumo y que la mezcla esté completamente homogénea.
    
11. ¡A continuación viene el proceso más importante de toda la elaboración! El caldo ya no estará hirviendo. Agregaremos cazos de caldo a la mezcla de mayonesa y agua y, con varillas, removeremos constantemente hasta que se mezcle. Un cazo de caldo de cada vez hasta lograr cierta cantidad de mezcla lisa y sin grumo alguno.
    
12. Tendremos que incorporar esta mezcla despacio al caldo que todavía estará apartado del fuego. Lo haremos en forma de hilo trabajando el caldo con las varillas para que se mezcle perfectamente con la mayonesa.
    

¡¡Muy importante!! Hay que llevar cuidado, si el caldo estuviera excesivamente caliente al agregar la mayonesa se cortaría y habríamos echado a perder la sopa. De ahí que deba ser un proceso lento y con el caldo sin llegar a hervir. De hecho esta sopa no se sirve a una temperatura tan alta como es habitual en las demás.

13. Una vez incorporada la mayonesa podemos acercar de nuevo la cazuela al fuego si se nos ha enfriado en exceso pero lo haremos a fuego muy bajo y removiendo. Tan pronto veamos que humea lo retiraremos sin que llegue a hervir para evitar que se corte.

Se sirve acompañado de un trozo de limón para, ya en la mesa, echar unas gotas de zumo sobre la sopa.