¿Por qué no logramos un delicioso, suave y cremoso flan de huevo casero?

¿A quién no le gusta el flan? Un flan de huevo casero es uno de los postres más apetecibles y exquisitos que pueden tomarse. Suave, cremoso, bien fresquito, yo lo prefiero sin agujeritos, con un caramelo líquido de precioso color ambarino bañándolo, acompañado de una deliciosa nata montada, o de unas fresas maduras...Oh! ¿Puede haber algo más rico?
La cuestión es que a pesar de que su elaboración es teóricamente muy sencilla, no siempre nos queda perfecto. A veces sale sin cuajar, aguado. Otras veces el caramelo no está en su punto y amarga. Nos gusta ese flan con textura suave pero nos quedan los dichosos agujeritos en el interior. En ocasiones parecía que nos había salido perfecto pero a la hora de desmoldar... ¡Se nos rompe! Otras tiene una desagradable costra por encima.

Nos desanimamos y al final ponemos en la mesa un mediocre flan comprado (Que a pesar de lo que dice su etiqueta, ni es casero ni está hecho solo con leche, azúcar y huevos), en lugar de un magnífico flan casero porque nos desanimamos y creemos que algo va a salir mal si lo hacemos nosotros mismos.
No, nada saldrá mal si nos ajustamos a unas cuantas reglas y las llevamos a cabo a rajatabla. Son simples, de pura lógica pero hay que ponerlas en funcionamiento. Os las detallo después de daros mi receta para este flan.
Un último matiz. El asunto de los agujeritos. Lo cierto es que hay mucha gente que le gusta verlos en el flan. Pero a otros no. En mi caso, cuando lo he pedido en un restaurante y quizás porque casi todos los flanes que se comercializan tienen una textura lisa, yo he tenido la impresión, quizás errónea de que si tenía agujeritos me fiaba más de que fuera casero...Ahora bien, si lo hago yo en casa, está claro, yo quiero que me salga sin agujeritos porque es prueba de una cocción más correcta.
Sin entrar en el debate de si es mejor para el paladar con o sin agujeritos, lo que es indudable es que "técnicamente" es mucho más correcto un flan sin agujeros porque es un flan cocido de la forma adecuada, a baja temperatura y despacito.
Quiero aclarar que este flan es especialmente cremoso y el truco está en añadir yemas a la mezcla. En este de hoy pondremos una yema por cada huevo entero. Pero no siempre se usa esta proporción. Es bastante más habitual poner el mismo número de claras que de yemas.

INGREDIENTES (Flan más bien pequeño 4 ó 5 raciones)

• 375 cc de leche entera 
• Piel de 1 limón (Solo la parte amarilla, sin la blanca)
• 1 ramita de canela (opcional)
• 75 gr. de azúcar blanquilla (de la normal)
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 3 yemas de huevo a temperatura ambiente

Estos ingredientes juntos hacen aproximadamente unos 600 cc de mezcla. Sale un flan más bien pequeño. Pero si vuestra flanera es más grande, os digo las proporciones por si queréis vuestra flanera es más grande o queréis que os salgan más flaneritas individuales:
Por cada huevo entero pondremos: 1 yema, 25 gr. de azúcar y 125 cc. de leche.
Cuando hago flan con las mismas yemas que claras las proporciones que uso son:
Por cada huevo entero: 25 gr. de azúcar y 125 cc. de leche.

ELABORACIÓN:

1. Comenzamos por elaborar un delicioso caramelo en seco. Podéis hacerlo fácilmente siguiendo la receta de este blog por el sistema que queráis, solo con azúcar o con azúcar y agua, allí os explico todos los detalles. Caramelizamos con él la flanera y dejamos que el caramelo enfríe completamente antes de meter en él el flan.
   
2. Ponemos la leche en un cazo con la piel del limón y el azúcar. A fuego suave permitimos que vaya calentando removiendo bien para que se disuelva el azúcar. Sin llegar a hervir lo retiramos y reservamos.
   
3. Mientras echamos en un bol amplio los tres huevos enteros y las tres yemas. Deberán estar a temperatura ambiente, no recién sacados del frigorífico. Batimos con varillas manuales suavemente. Ni mucho tiempo, ni muy fuerte para evitar meter aire a la mezcla. Despacio mezclamos perfectamente claras y yemas.
   
   
   
   
4. Retiramos la cáscara de limón y la ramita de canela de la leche que no estará muy caliente porque si no, sería posible que el huevo se cuajara. Poco a poco incorporamos la leche con azúcar a los huevos batidos removiendo constantemente con varillas.
   
5. Ayudándonos de un colador volcamos la mezcla del flan en la flanera caramelizada.
   
6. A continuación cuajamos el flan. Hay varias formas de hacerlo. Lo habitual es al horno o en olla. En los dos casos siempre es al baño María. 
7. Comprobamos antes de sacarlo de la cazuela o del horno que, al mover la flanera, el centro del flan "tiembla" pero que está cuajado. En caso contrario dejarlo 5 o 10 minutos más.
8. Sacamos el flan del horno o de la olla (dependiendo del sistema que hayamos elegido) y dejamos que se enfríe totalmente en la encimera.
9. Una vez a temperatura ambiente introducimos el flan en el frigorífico y ¡No lo desmoldamos hasta el día siguiente!

Cómo hacemos el flan en el horno al baño María:

• Si decidimos hacerlo al horno tendremos éste previamente caliente a no más de 150/160º. Calor por arriba y por abajo (no grill).
• Sobre una bandeja de horno pondremos unas cuántas hojas de papel de cocina, colocaremos encima la flanera tapada. Si no tiene tapa es preferible cubrir la flanera con una lámina de papel de hornear para evitar que la superficie se seque y dore.
• Meteremos la bandeja en el interior del horno llenaremos la bandeja de agua caliente hasta que cubra 2/3 del alto de la flanera. Cerramos el horno y dejamos cuajar.
  
• Dejaremos cocer unos 50/60 minutos. Dependerá del horno, de su potencia y del tamaño de la flanera.
• Seguir los pasos del 7 al 9

Cómo hacemos el flan en olla al baño María:

• Si nuestra flanera no tiene tapa deberemos forrarla muy bien con varias vueltas de film de cocina para evitar que el vapor de agua penetre en el flan y se ague.
• Aunque tenga tapa, cubrimos la parte superior de la flanera con film plástico que sujetaremos con una goma elástica. Así nos aseguramos de que no entre vapor ninguno si no ajusta perfectamente la tapa.
  
• En una olla amplia colocamos en su fondo unas cuantas hojas de papel de cocina, colocaremos sobre ellas la flanera. Llenamos con agua caliente hasta que cubra 2/3 del alto de la flanera. 
  
• Tapamos la olla y dejamos cuajar unos 50 minutos. Dependerá del tamaño de la flanera.
  
• Seguir los pasos del 7 al 9

PASOS ESENCIALES Y ERRORES A EVITAR

Veamos cuales son los errores que más frecuentemente cometemos a la hora de elaborar este flan de huevo casero. Tendremos así la solución para rectificar y asegurarnos de que nuestro próximo flan será simplemente ¡Perfecto!

El caramelo:

• Para el caramelo se debe utilizar exclusivamente azúcar normal. No azúcar moreno ni sacarinas porque caramelizan mal o lo hacen excesivamente deprisa.
• El caramelo quemado es eso, caramelo quemado. No lo uses. No te empeñes en creer que luego el flan no amargará si lo usas. Desecharlo y hacerlo de nuevo es la mejor opción.
• Es mejor hacer caramelo seco que caramelo seco con agua ya que este último tarda más en deshacerse cuando el flan está cociéndose.
• El caramelo debe estar completamente frío y sólido antes de llenar la flanera.

La elaboración de la mezcla del flan:

• Debe tener más yemas que huevos. Las yemas son las que aportan cremosidad al flan. Por el contrario, un exceso de claras provoca que el flan quede gomoso y no tenga esa textura suave y delicada que buscamos.
• Los aromatizantes (cáscara de limón, vainilla, canela...) no deben incorporarse a la mezcla. Si se opta por incluirlos deben "infusionarse" en la leche calentando ésta, y eliminándolos de ella cuando haya enfriado un poco, antes de agregar la leche a los huevos.
• Si no aromatizamos con limón o canela, no es preciso calentar la leche. Se hacía antiguamente porque la leche no era un producto esterilizado como lo es ahora cualquier leche que adquirimos en el supermercado sea pasteurizada (la que "llamamos" fresca) sea UHT.
• Es importante que el azúcar quede perfectamente disuelta para evitar grumos. Por eso es preferible disolverla en la leche caliente. Cocer la leche despacio, sin que llegue a hervir y removiendo bien para que el azúcar llegue a incorporarse perfectamente. Disolverla en la leche nos obligará a batir más los huevos.
• La mezcla del flan debe batirse con varillas manuales pero no debemos ni batir mucho tiempo ni hacerlo enérgicamente. Por eso no conviene utilizar una batidora eléctrica para este fin ya que general mucha espuma e incorporan aire.
• La espuma que provoca un batido enérgico hará que se incorpore aire a la mezcla y sea más fácil que salgan agujeritos en el flan. Además, crea una película dura por encima del flan que tiene una textura muy desagradable además de ser estéticamente fea. Si se forma espuma al batir la mezcla debe retirarse antes de cuajar el flan.

La cocción:

• Tanto en horno como en olla, la cocción del flan se hace al baño María, nunca con calor directo. La altura a la que llega el agua es importante para que el flan quede homogéneamente cuajado. Si no llega al menos a la mitad de la altura de la flanera puede provocar que la parte superior quede más cuajada al llegar a tener mayor temperatura y la inferior (protegida por el agua) quede sin hacer o poco cuajada.
• Si la superficie del flan en el horno vemos que empieza a dorarse demasiado conviene cubrirlo con un papel de hornear para evitar esa película dura y desagradable que luego será la base de nuestro flan cuando lo desmoldemos.
• También hay que vigilar la altura del agua del baño María durante la cocción. Si la evaporación la ha mermado en exceso hay que agregar más (siempre caliente para no cortar la cocción). Si esperamos a que el agua sea demasiado escasa puede ocasionar que el flan se cueza en exceso al no estar protegido de la temperatura del horno por el agua.
• La cocción debe ser lenta y a temperatura suave. El flan debe cuajar despacito.
• Los agujeritos del flan son producidos por un exceso de batido de la mezcla y cuando está cocido a demasiada temperatura. Un batido que no sea excesivo ni fuerte y una cocción muy lenta los evitará.
• El tiempo de cocción es determinante. Si nos pasamos en cocción tendremos un flan seco y gomoso ya que el huevo demasiado cocido se coagula y suelta agua, la textura del flan se fragmenta y deja de ser cremoso. Si el tiempo es insuficiente tendremos un flan sin hacer, excesivamente líquido y que será difícil desmoldar correctamente porque se partirá.
• Antes de sacarlo de la olla o del horno debemos asegurarnos de que está cuajado en el punto idóneo. El centro del flan, al mover la flanera debe "temblar" pero no con un centro líquido. El propio calor del flan al sacarlo sigue permitiendo cierto grado de cocción de manera que no esperemos a que pierda esta textura temblorosa porque saldría seco y demasiado cocido.
• No debe desmoldarse hasta que el flan se enfríe del todo y con el frío termine de gelificar. Y eso ocurre cuando han pasado unas horas desde su realización. Debemos esperar a que esté a temperatura ambiente y luego introducirlo en el frigorífico hasta que esté bien frío. De este modo estará mucho más rico y facilitará las cosas cuando lo desmoldemos.

El desmoldado:

• Lo dicho antes, siempre hacerlo después de horas en el frigorífico y nunca simplemente tibio o a temperatura ambiente ¡Las prisas no son buenas!
• El borde de la superficie puede haberse quedado algo adherida a la flanera. Pasaremos la punta de un cuchillo delicadamente para despegarla. 
• Antes de volcar el flan movemos la flanera un poco en vaivén para que el caramelo que estará líquido las bañe y despegue el flan de las paredes. Luego volcamos.