El "pescaíto" frito. Uno de los platos más representativos de la gastronomía andaluza. Todos los trucos para hacer una fritura perfecta.

¿Cómo no se va a freír  a la perfección el pescado en las costas de Andalucía si viene haciéndose desde hace siglos y siglos? Junto con el gazpacho andaluz, no hay plato de nuestra gastronomía andaluza más conocido internacionalmente. No me extraña que los extranjeros se enamoren de nuestro país. ¿Cómo no hacerlo? Si tenemos una cocina que es para morir de placer. En toda la costa Andaluza podemos degustar un magnífico pescaíto frito pero en concreto en la Bahía de Cádiz y en Málaga la fritura de pescado se eleva a arte.

No me cuesta hacer memoria y remontarme a...ummmm más de cuarenta años. Corría el año 1978 y el que luego fue el padre de mi hija me llevó a una freiduría malagueña. Vino cargado con unos cartuchos de papel de estraza y allí mismo, sobre la mesa, los abrió. Aparecieron boquerones, acedias, chopitos, pijotas, gambas...todos con una cobertura crujiente, dorada, de un color tan precioso! El pescado humeaba y desprendía un aroma...¡Ay, qué aroma! Allí comí la primer vez pescaíto frito  de verdad, nada que ver con lo que en Barcelona o Madrid, en general y salvo excepciones, te venden como pescaíto frito. Era verano y la cerveza helada hacía "sudar" el cristal de las copas que acompañaban nuestra comida junto con una ensalada de tomate y dejaba cercos de agua alrededor de su base. Me acuerdo perfectamente, como si fuera hoy, Evidentemente había comido muchas veces pescado frito. Pero aquello no era cualquier pescado frito, aquello era una preparación que rozaba el arte. La envoltura crujiente sobre los pescados guardaba un interior jugoso y tierno...Te lo servían recién salido de la sartén. Te quemabas los dedos mientras tratabas de abrir los boquerones con las manos pero era tan irresistible...No. Nunca había comido pescado frito de aquella manera tan maravillosa. Por supuesto, yo que casi nací cocinera, también fue aquel día cuando decidí que tenía que aprender a freír pescado de aquella forma. Un marido andaluz, una suegra malagueña y vivir en Málaga más de quince años ayudaron, por supuesto, pero reconozco que tuve que freír mal muchas veces el pescado hasta aprender a freírlo bien. Como tuve que hacer muchos malos caldos hasta saber hacer un buen caldo; como hice muchos bizcochos incomibles hasta lograr un bizcocho esponjoso y tierno. Todo lo bueno requiere tiempo, persistencia, experiencia, ensayo y error...y cariño, mucho cariño. La cocina sin cariño no es cocina. Al menos tal como la entiendo yo.

Aquella muchacha que comía con fruición por primera vez el pescaíto frito de los cartuchos de estraza tenía dieciocho años. La mujer que hoy escribe este post va a cumplir sesenta. Sí, sin falsas modestias, creo que ya he aprendido a hacer un buen pescaíto frito. Ja! Eso dicen al menos los que lo prueban...

En su momento creí que "la cosa" se limitaba a una receta y no, no es una receta. Es una serie de pautas que hay que tener en cuenta para que salga como Dios manda. Y seamos sinceros, hay que haber frito muchas veces mal el pescado para aprender a freír pescado como debe freírse. Pero para que el proceso de aprendizaje no sea tan largo indudablemente ayuda el tener unas nociones, unos consejos, unos trucos...De eso vamos a hablar hoy. 

No quiero hablar hoy de los orígenes de esta preparación que puedes consultarlos en Google. Hoy quiero hablar de pautas, de detalles a tener en cuenta. Todos ellos te ayudarán a obtener una fritura exquisita. Esa fritura que te ofrecen los buenos restaurantes y bares de Málaga y Cádiz en unas bandejas rebosando pescaíto fresco y delicioso frito como mandan los cánones y que son la delicia de cualquier turista que visite esta preciosa Tierra. Y es que en Andalucía el pescaíto frito está relacionado con el verano, con una luz incomparable, con los chiringuitos de la playa, con boles rebosando gazpacho, con aroma de mar...Andalucía me enamora. Sí :-)

No te dejes engañar. Un pescado malo jamás mejorará por muy bien que hagas la fritura. Una fritura perfecta convertirá en un manjar un pescado fresco y de calidad. No te molestes en hacer pescaíto frito con un pescado que lleva tres días en el frigorífico, ni con un aceite de semillas o rebozado con algo que no sea harina. 

Hay dos formas de "comprobar" que un pescado está bien frito:

• Una es que el pescado por fuera está dorado y crujiente y en su interior, la cobertura de harina guarda la carne del pescado preservada del aceite y sigue estando húmeda, jugosa, tierna.
• La segunda se comprueba tomando con una mano por la cola una pijota o un salmonete (un pescado algo más grande que un boquerón) y poniéndolo horizontal en el aire, el pescado debe permanecer "tieso", horizontal. Si el pescado se dobla hacia abajo, ese pescado se ha "cocido", no se ha frito bien. La cobertura no tiene crujiente suficiente para aguantar el peso del pescado. El aceite no estaba a la temperatura adecuada.

Un pescaíto frito necesita muy pocos ingredientes pero todos ellos de calidad superior: pescado fresco, casi vivo y perfectamente limpio. Aceite de oliva virgen con la temperatura correcta. Harina normal y corriente, de trigo o de garbanzos. Sal y, si quieres, unas gotas de limón (yo personalmente prefiero sin limón para que no cubra el fino sabor del pescado). Punto. Nada más ( y nada menos). ¡Vamos a ello!

LA RECETA DEL "PESCAÍTO" FRITO

INGREDIENTES

• Pescado fresco y de calidad (boquerones, acedías, pijotas, chopitos, gambas, calamares....)
• Sal
• Harina de trigo o de garbanzos
• Aceite de oliva virgen
• Limón (opcional)

ELABORACIÓN DEL "PESCAÍTO" FRITO

1. Lava a conciencia el pescado aunque te lo hayan eviscerado en la pescadería. Si no te han hecho este trabajo en la pescadería eviscera tú mismo todo el pescado. Enjuágalo bien bajo el chorro del grifo metido en un colador.
   
2. Parte el pescado en porciones a tu gusto. Los boquerones entero, la merluza en rodajas, el lenguado o el gallo en trozos, los calamares en anillas...
3. Sécalo un poco con papel de cocina (no en exceso, para que pueda adherirse la harina) y sálalo. 
   
4. Mete en una bolsa amplia de plástico la harina (de trigo o de garbanzos, a tu gusto) mete el pescado ya salado. Ata la bolsa para que no se salga y mueve bien la bolsa para que los trozos, en su interior, se impregnen bien de harina.
5. Pon a calentar abundante aceite de oliva en una sartén amplia. No permitas que llegue a humear.
6. Ve sacando trozos de pescado enharinado de la bolsa y golpéalos suavemente para eliminar el exceso de harina. Debe quedar tan solo una película fina sobre el pescado.
   
7. Cuando el aceite esté caliente ve metiendo el pescado por tandas No pongas muchas porciones a la vez para que el aceite no se enfríe y el pescado no empape aceite. Deja que se dore tan solo unos minutos. Dales la vuelta para que se doren por todos lados.
8. Los boquerones tienen bastante con poco más de un minuto. Las rodajas de pescado algo más de dos minutos es tiempo suficiente.
9. Saca el pescado con una espumadera y déjalo escurrir el exceso de aceite sobre un plato con papel de cocina. 
   
10. Traslada sin perder tiempo a la fuente y sirve bien caliente (Si quieres acompañado de unos gajos de limón).
    

TRUCOS, CONSEJOS Y SUGERENCIAS PARA EL PESCAÍTO FRITO

• Elegir bien el pescado

Compra el pescado el día que lo vayas a freír. Elige el pescado en tu pescadería de confianza y déjate asesorar por tu pescadero. Te valen muchos pescados. Los clásicos son los boquerones, calamares, acedías, pijotas (pescadillas pequeñas), chopitos o puntillitas (calamares muy pequeños), gambas, corvina, salmonetes, rodajas de merluza y bacalao. Elije los que quieras pero que estén absolutamente frescos. Eso es imprescindible.

• La limpieza y el corte

Una limpieza con agua es necesaria para lavar pescados y mariscos, aunque en la pescadería los hayan eviscerado. Cada pescado requiere una forma de limpiarlo. Solamente los pescados de tamaño extremadamente pequeño pueden no eviscerarse. El resto deberás eliminarles las vísceras. Los calamares o sepia también deberán ser lavados y cortados en rodajas. Los pescados grandes deberán freírse sin cabeza pero podrás conservar ésta si se trata de boquerones, pijotas...Boquerones, pijotas y salmonetes puedes freírlos enteros. Sin embargo, la merluza, las acedías sin son grandecitas o el bacalao fresco, es mejor que los trocees. Eviscera, enjuaga bien bajo el grifo todo el pescado y deja escurrir. 

• El secado con papel de cocina

Es importante que seques un poco todo el pescado con papel de cocina o que lo dejes escurrir bien. Si el pescado está chorreando, al meterlo en harina tome una capa demasiado gruesa. Debe quedar húmedo pero no empapado tras el enjuague bajo el agua, así se adherirá la harina suficiente en forma de una fina película suficiente para preservar la carne del pescado del aceite y conservar en su interior su carne jugosa y tierna si no te pasas en el tiempo de cocción. 

• El rebozado con harina

¡Nada de huevo, ni pan rallado! Exclusivamente harina. Nada más. En muchos lugares en Andalucía utilizan harina de garbanzo. A mí personalmente me gusta. Aporta un bonito color a la fritura pero si no dispones de ella, no hay problema. Te quedará una extraordinaria fritura con harina de trigo normal y corriente. Eso sí, ni harina de repostería, ni de fuerza. Harina normal, la de todo uso, vamos.

Tras el secado del pescado hay que salarlo y enharinarlo. Lo más práctico es poner abundante harina en una bolsa de plástico, meter los trozos de pescado, anudar la bolsa para que no se salga la harina y moverla enérgicamente para que todo el pescado quede bien rebozado con la harina.

Después puedes sacarlo de la bola con la harina y colocarlo en un colador. Pero también, y creo que es lo más práctico, puedes tomar cada trozo de pescado y sacudirlo para que se desprenda de la harina que sobre. Esta capa de harina formará una especie de costra que preservará en su interior el pescado jugoso dentro de ella.

• El aceite

No te engañes, el argumento de usar otro tipo de aceite que no sea de oliva puede ser abaratar costes, pero desde luego el resultado no es el mismo. En Andalucía, el pescado bien frito, sabe a aceite de oliva. No es cierto que el aceite de girasol permita una fritura más crujiente. Además de no soportar tan bien las altas temperaturas, lo crujiente depende de la temperatura del aceite y de que la capa de harina sea muy fina. Al meter el pescado correctamente enharinado en el aceite a la temperatura correcta, se forma una capa "protectora" que rápidamente se torna crujiente y mantiene jugoso el interior.

• La fritura

Evidentemente usaremos aceite nuevo. Es decir, no procedente de otras frituras, sean o no de pescado. Un pescaíto frito merece un aceite nuevo que no aporte sabores al pescado que no sean el del propio aceite. Fríe el pescado en freidora o en sartén amplia. Con abundante aceite (suficiente para que el pescado esté totalmente cubierto con él) y ponlo a calentar. No permita que se caliente tanto que llegue a humear. La temperatura correcta está en torno a los 180º grados. Si se calienta más llega a humear. Un aceite que llega a humear es porque ha llegado a más de 200 grados y ello quiere decir que se ha desnaturalizado. Se ha quemado, vamos. Será un aceite que no es adecuado para una buena fritura y es aconsejable que lo cambies.

Si dispones de un termómetro de cocina, miel sobre hojuelas. Si no dispones de él (deberías ir pensando en comprar uno, eh!) puedes hacer "la prueba del algodón": corta una rebanada de pan y échala en el aceite caliente, si ves que pronto se dora, el aceite está en su punto (siempre que no esté ya humeando).

El aceite debe ser abundante, el pescado debe estar totalmente cubierto. De lo contrario las zonas que sobresalgan de él tardarán más en hacerse y ese tiempo provocará que se reseque por dentro.

La fritura deberás hacerla por tandas. Nunca mucho pescado de golpe para evitar que el aceite se enfríe. 

• El orden y el tiempo de la fritura

Es preferible freír primero los pescados blancos (acedías, pescadillas, salmonetes, pijotas)  y  los azules. También es mejor freír primero los pescados más grandes porque conservan mejor el calor y luego los de menor tamaño para poder degustar todo calentito. Por último, calamares, chopitos, etc.

En cuanto al tiempo de fritura es muy breve si el aceite está a la temperatura adecuada. Si te pasas en los tiempos de cocción, el pescado te quedará seco. Como mucho, los pescados del tamaño de los boquerones, calamares, chopitos, etc, deben freírse poco más de un minuto. Los trozos de pescado más grandes, necesitará en torno a dos minutos o poco más para dorarse.

Piensa que el pescado es un producto delicado. No precisa apenas tiempo para su cocción. No se trata de conseguir un dorado oscuro. Tan pronto como estén ligeramente dorados los trozos de pescado sácalos de la sartén con una espumadera para que gotee el aceite sobrante.

• El secado tras la fritura 

Tan pronto se haya dorado el pescado lo sacaremos del aceite y lo colocaremos en un plato cubierto con papel de cocina. Esto es importante. El exceso de aceite debe eliminarse del pescado recién frito. Conviene que no amontones el pescado. Es preferible colocarlo plano, suelto, sobre el plato para que el vapor que expulsa al salir del aceite no ablande la cobertura crujiente de los pescados que están cerca de él.

Tan pronto haya soltado ese aceite sobrante lo pasaremos a la bandeja de servir y lo degustaremos sin esperar a que se enfríe. 

• La degustación

En Andalucía lo habitual es acompañar la bandeja de fritura con una buena ensalada de pimientos. No hay mejor acompañante. En cuanto al tema del limón hay muchas leyendas urbanas sobre él. Desde que antiguamente era un modo de "enmascarar" el sabor del pescado frito a otras mil historias. A mí personalmente me gusta ver el limón en la bandeja al servir la fritura pero no lo cierto es que no echo limón al pescado. Pienso que tiene un sabor demasiado fuerte  y que tapa el delicado sabor del pescado frito pero además, la humedad del zumo moja la fritura perdiendo ésta parte de su crujiente. Pero vamos, esto son gustos y opiniones personales. Así que si te gusta con limón, pues eso...y si no quieres limón, pues lo mismo.