Receta de brandada de bacalao (de "Las mejores recetas de mi madre" de Joan Roca)

Nos vamos a ceñir hoy a la receta que de la brandada de bacalao contiene el libro del chef Joan Roca  de El Celler de Can Roca, "Las mejores recetas de mi madre" que es una selección de recetas de la cocina tradicional catalana que su madre (Dª Montserrat Fontané) ofrece en el restaurante Can Roca de Gerona. 

Pero deberíamos haber empezado por el principio para quién no sepa qué es la brandada. Se trata de una exquisita emulsión cuyos ingredientes principales son el aceite, el ajo y el bacalao (al menos en sus versiones más clásicas). Viene a ser como una mahonesa dónde el huevo es sustituido por el bacalao para ligar con el aceite y que simplemente untado en unas tostadas resulta delicioso pero que si preparas unos pimientos rellenos de brandada...ya es de pecado mortal. ¡Pero del mortal de ir al infierno! Yo ahí lo dejo, advertido quedas.

Eso sí, si preparas brandada para picotear y piensas rellenar con lo que sobre unos pimientos, haz en cantidad, de lo contrario, está tan rica que dudo que te sobre para los pimientos. ¡Hazme caso!

La mezcla de aceite, ajo y bacalao es la base de varias de las recetas típicas de la gastronomía española desde hace siglos. Con o sin ajo, agregando o no a la mezcla, patata; incorporando otros sencillos ingredientes como pan, nueces o alcachofas, dio lugar a muchas variantes que en cada región constituyen célebres platos. 

En Castilla-La Mancha se ofrece el célebre "atascaburras" una preparación de curioso nombre que además del ajo y el aceite incorpora patata y nueces en su preparación. Se conoce como "ajoarriero" en la provincia de Cuenca en el añaden a la patata, un poco de pan. 

Platos con ingredientes todos ellos muy humildes y se sencilla elaboración que podían estar en la despensa de cualquier pastor o campesino y que constituían su alimento en muchas jornadas. 

EXPLICACIÓN DE LA RECETA DE BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES:

• 4 Dientes de ajo
• 250 cc. Aceite de oliva virgen de sabor suave (Importante)
• 300 grm. Bacalao en salazón (desalado, claro)
• 50 cc. leche entera
• Un chorrito más de aceite de oliva

1. Tendremos preparado el bacalao desalado que habremos retirado del agua y secado con un papel de cocina.
2. Machaca en un mortero (o laminando, como prefieras) los dientes de ajo.
3. Pon un chorrito de aceite en la sartén. Cuando esté caliente (pero no humeando) echa a freír los ajos machacados (o laminados). Espera tan solo a que se doren ligeramente, no esperes tanto que se te quemen ya que amargarán.
4. Sigue con el fuego al mínimo. Incorpora el bacalao desalado y seco con un papel de cocina. Remueve unos minutos para que se haga. Solo serán unos minutos, enseguida comenzarás  a ver que el pescado empieza a soltar la gelatina. Es el momento de apartarlo del fuego.
   
5. Vuelca la mezcla de ajos, aceite y bacalao en el mortero o recipiente dónde vayas  hacer la brandada y con una cuchara de madera ve desmenuzando el bacalao un poco antes de comenzar a usar la batidora.
6. Pon a entibiar en el microondas el aceite y la leche.
7. Comienza por batir un poco la mezcla inicial antes de empezar a incorporar muy poco a poco el aceite. Echa un chorro, bate como si hicieras una mahonesa. Vuelve a echar más aceite, vuelve a batir.
   
8. Al comienzo le costará algo más emulsionar al aceite pero ya verás que enseguida que tengas ya cierta cantidad en el mortero te irá resultando más fácil. La mezcla irá espesando, ya te digo, como una mahonesa.
9. Cuando te quede ya poco aceite ve alternando éste con la leche tibia y sigue batiendo para que se vaya incorporando.
10. Cuando hayas terminado con el aceite y la leche verás que la brandada está ya espesa. Debe quedar ligada y consistente. Como una pasta para luego poder untarla. Habremos terminado. Solo resta sazonar de sal (si ves que lo precisa, aunque seguramente no) y dejarla que se ponga a temperatura ambientes antes de consumirla o meterla en el frigorífico si no la vamos a usar inmediatamente.
    

SOBRE EL ORIGEN DE LA BRANDADA DE BACALAO

Quienes se inclinan por un origen catalán de la brandada se centran en el vocablo catalán "brandar" que significa mover enérgicamente de un lado a otro y que haría alusión a su modo de elaboración. Según ellos la brandada fue una variante del potente "all i oli" (alioli) al que se incorporó el bacalao cuando éste llegó a generalizarse en el s.XVI entre las clases más humildes gracias al pescado en salazón introducido por los vascos por esa época.

Es decir, se trataba de un plato de consumo entre las clases populares y no llegó a las clases más pudientes la "brandade", cuando se popularizó en París tras la Revolución Francesa. Claro que allí, tan finos ellos los franceses, la adaptaron a su peculiares gustos. Agregaron natas, patata, leche; sustituyeron nuestro delicioso aceite de oliva por mantequilla y eliminaron el ajo que a ellos les parecía en exceso vulgar. Qué finos ellos! 

Todas estas cremas untosas eran mezcladas a mano, en el mortero, sin ayuda de electrodoméstico alguno (lógicamente), logrando la emulsión del aceite con el resto de ingredientes, a fuerza de paciencia machacando con la maza. Sin embargo actualmente hay que reconocer que es difícil resistirse al uso de una batidora eléctrica para lograr este fin ¡Ay! ¡Cada día soy mas floja! :-)

CONSEJOS, PREGUNTAS Y COMENTARIOS

• El tiempo que el bacalao en salazón deberá estar en remojo para desalarlo dependerá del tamaño de los trozos. Lógicamente tendrás que tenerlo unas horas si se trata de tiras o incluso desde el día anterior si usas piezas más grandes. En todo caso lo más seguro es probar un cachito antes de utilizarlo en la brandada.
• La receta original de Montserrat Fontané menciona los dientes de ajo laminados. Yo he preferido machacarlos pero en definitiva es igual porque se incorporan a la mezcla.
• Si prefieres un sabor más ligero de ajo puedes laminarlos y tan pronto se doren los ajos, retirarlos del aceite antes de incorporar el bacalao. Aunque creo que de este modo perdería mucho de la gracia de la brandada. Aclaremos que se trata de ajo frito, y por tanto su sabor claramente más suave que el crudo.
• Puedes usar bacalao en salazón en tiras. Es bastante más económico y si se trata de un bacalao de calidad, no estoy segura que merezca la pena usar piezas grandes de alto costo.
  
• Si te ha quedado demasiado espeso puedes agregar un chorrito más de leche tibia.
• Joan Roca en la receta aclara que puede hacerse con aceite de semillas o con aceite de oliva virgen siempre que éste no sea de sabor muy intenso. Un aceite de oliva virgen suave, personalmente creo que le confiere "fuerza" y autenticidad y casa mucho mejor con el ajo y el bacalao que uno de semillas.
• Para la consistencia y espesor de la brandada se juega un poco con las cantidades de aceite y leche. Si ha quedado excesivamente espesa, siguiendo las palabras de Joan Roca en el libro "Las mejores recetas de mi madre", para espesar la brandada, no agregues patata cocida ya que "se desprestigia un gran plato".
• Ahora te contaré algo que raya el sacrilegio cocineril, pero no nos escucha nadie ¿A que no? Lo suyo es usar solo ajo, aceite, leche y bacalao e ir muy despacito sobretodo al inicio, pero si al principio se te llegara a cortar haz una pequeña trampa (¡Nadie se enterará!): incorpora una pequeña mollita de miga de pan remojada en agua y bien escurrida. Verás que la mezcla vuelve a estar ligada. Luego prosigue despacito incorporando aceite y olvida que has usado el recurso que te cuento. 
• Ten en cuenta que al enfriar del todo la brandada tiende a espesar un poco. 
• Si no la vas a utilizar hasta el día siguiente cubre la superficie con un film de cocina para evitar que se forme costra antes de dejarla en el frigorífico.
• Un consejo, la brandada recién salida del frigorifico pierde sabor. Espera un poco a que se ponga a temperatura ambiente antes de degustarla. Ya verás como gana en sabor.
• Esta brandada puedes tomarla una vez se haya enfriado, untada sobre unas rebanadas de pan tostado (o no) o puedes utilizarla para realizar con ella otro magnífico plato: Pimientos rellenos de brandada de bacalao. Puedes ver su elaboración paso a paso pinchando en el enlace.