Alcachofas confitadas en aceite de oliva

Asociamos erróneamente el confitado al mundo de la repostería. Sin embargo el confitado no es más que una técnica de cocina mediante la que se cuece muy lentamente y a baja temperatura un alimento y que además nos sirve para conservarlos durante bastante tiempo en el líquido de cocción (grasa o azúcar). ¿En qué consiste confitar un alimento?

Veamos qué nos dice sobre esta técnica el magnífico cocinero en su libro "Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa" (Ed.Planeta 2014 p. 256):

"Consiste en una cocción suave, a baja temperatura (entre 50 y 90º C), con la que deseamos retener el jugo de los alimentos en su interior (cocción por concentración), con la singularidad de que el líquido en el que se sumergen los productos suele ser un medio graso o dulce. El medio graso puede ser desde grasa de pato u oca (generalmente utilizada para los confites de aves o animales de caza) hasta aceite neutros, como el de oliva, o aceite aromatizados. El medio dulce contiene azúcar para confitar frutas en almíbares, que si se quiere pueden ser especiados. El azúcar, en estos casos, funciona también como elemento conservador. El confitado tradicionalmente se ha utilizado para conservar alimentos exponiéndolos a largas cocciones para alcanzar la temperatura de seguridad (65º C)*. En la actualidad, los tiempos de cocción son más reducidos, para preservar al máximo el sabor original del producto."

Más breve y más "afrancesado" (¡Faltaba plus!) vemos el término confit en el glosario de "Guía completa de las técnicas culinarias" de Le Cordon Bleu (Ed.1997 p. 337):

"CONFIT:  palabra francesa con la que se define un método de coccion de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el que ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa."

Hale, ya sabemos qué es confitar. Ahora vamos a la práctica confitando unas alcachofillas para convertirlas en un bocado delicioso y tierno. Vamos, un pecado mortal sin atenuantes y por el que te harás merecedor de ir directamente al infierno sin pasar por el Purgatorio. Que lo sepas.

* Pero a ver, a ver —dirás tú— Eso de "a baja temperatura" ¿Qué significa exactamente? Veamos, Un alimento se fríe en el aceite a una temperatura que oscila entre 170/300ºC. Se cuecen alrededor de los 100ºC. En ambos casos son temperaturas más que suficientes para eliminar riesgos alimentarios. Entre los 65ºC y los 100ºC la mayoría de patógenos se destruyen. Por eso, en su definición Joan Roca vemos que habla de temperatura de seguridad.
Cuando se confita se trata, por decirlo de algún modo, de "cocer en el aceite las alcachofas". Es decir, no freír si no ir ablandando lentamente, "cociendo".
No podrá por tanto subir la temperatura del aceite en exceso para que las alcachofas se cuezan y lleguen a ablandarse pero sin crear la típica costra de los fritos. Para que esto ocurra la temperatura de la grasa debe rondar los 70/80º C, No mucho más (porque terminarían por dorarse en poco tiempo) y no mucho menos (Ya lo hemos dicho, la seguridad alimentaria lo exige).
Dicho esto veamos de qué manera y en qué recipiente podemos hacer nuestras alcachofas confitadas.

• Lo ideal es una olla de cocción lenta. Puedes programar el tiempo y la temperatura de una sola vez y olvidarte de ellas.
• Pero si no disponemos de una de esas ollas y te conformas con hacer solo unas pocas alcachofas, la Thermomix te valdrá perfectamente para este fin. Ya sabes, la jarra de este aparatillo es de una capacidad limitada. Pero además, al menos el modelo que yo tengo, tiene un tiempo máximo de programación de 60 minutos. No es grave porque simplemente cuando termine esa hora vuelves a programar otra y asunto arreglado. Tampoco me convence para esta receta las cuchillas aunque se pongan en marcha el giro a la izquierda. Yo he hecho pocas y al ser poco el peso que tenían que arrastrar las cuchillas al mover el interior no las ha roto, quizás si se meten muchas alcachofas llegaran a dañarlas. No lo puedo asegurar porque no lo he comprobado. Estas pocas que he hecho han salido insuperables en este robot.
• Si no tienes ni lo uno ni lo otro, te tocará estar muy pendiente de la temperatura que va teniendo el aceite en la cazuela auxiliándote de lo que te marque un termómetro digital de cocina. Sí, ya sé que hay quién no tiene pero lo cierto es que arriesgarte a meter el dedo (limpio) en el aceite que pudiera haberse descontrolado y estar para pelar almendras, además de poco higiénico lo veo un deporte de riesgo que no estoy dispuesta a practica jeje Además, ni metiendo el dedo, a ver cómo se sabe la temperatura que tiene el aceite. Ahora ya me pongo seria. No, la verdad es que es muy aconsejable lo del termómetro.

LA RECETA DE LAS ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES

• Alcachofas
• Aceite de oliva virgen extra de buena calidad
• Dientes de ajo pelados
• Hoja de laurel
• Unos granos de pimienta negra
• 1 guindilla (opcional)

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1. Limpia las alcachofas. Elimina la parte inferior del tallo y talla con una puntilla para quitar la capa externa. Mientras las limpias puedes impregnarte los dedos con zumo de limón para que no se te oxiden las alcachofas.
2. Quita las hojas externas duras. Como si las estuvieras preparando para cualquier otra receta. Deja de eliminar hojas cuando veas que aparecen de tono verde más claro y con apariencia más tierna. Talla con la puntilla la base cercana al tallo y corta. Con un cuchillo de sierra corta la parte superior de la alcachofa hasta aproximadamente algo más de la mitad.
3. Para lavarlas, mételas en un recipiente con agua con el zumo de un limón exprimido. Escúrrelas y sécalas a conciencia.
4. Pela los ajos.
   
5. Programa tu Thermomix: Pon el máximo de tiempo que son 60 minutos. Velocidad cuchara. Temperatura 80º C. Giro a la izquierda. Introduce las alcachofas, el laurel, la guindilla, la pimienta negra y los ajos.
   
6. Salvo que sean muy de temporada y extraordinariamente tiernas, deberás volver a programar otros 60 minutos del mismo modo. A partir de ahí comprueba pinchando con un palillo si están tiernas. De no ser así, pon nuevos tiempos de 15/20 minutos hasta que estén bien blanditas. Yo he tardado más de dos horas en ablandarlas.
7. Una vez bien tiernas deja enfriar y traslada a un bote dónde queden ajustadas y el aceite las cubra totalmente. Es preferible esperar unas horas antes de degustarlas.

DUDAS Y SUGERENCIAS SOBRE LAS ALCACHOFAS CONFITADAS

• ¿Qué hago con el aceite sobrante? Es una grasa aromática que sería un crimen tirarla. Por supuesto resérvala para otras preparaciones. Para confitar otras alcachofas o para aliñar una ensalada. Está exquisito ese aceitillo.
• ¿Puedo usar un aceite de girasol que es más barato? Yo te aconsejaría sin duda que no lo hicieras. El aceite, durante este proceso lento del confitado, sustituye parte del agua de las alcachofas. Por tanto el sabor del aceite es fundamental en esta receta.
• ¿Son imprescindibles los ajos? Por supuesto que no. Pero a mí me gustan tanto casi como las alcachofas, por eso le agrego unos cuantos.
• A la hora de tomarlas, las puedes degustar tal cual. Escurriendo bien el aceite antes de ponerlas en la bandeja de servir y rociando unas escamas de sal por encima.
• Acompañadas de unas anchoas o unas lascas de queso parmesano también están riquísimas.
• Sobre una pincelada de un auténtico alioli si te animas a prepararlo. Si alguien me hace el alioli yo elijo este acompañamiento.
• Aguantan muchísimo tiempo (dos o tres semanas) en la nevera dentro de un tarro dónde el aceite las cubra. Eso si eres una persona de voluntad férrea. No como yo que no tengo ninguna voluntad y me las como en muchísimo menos tiempo.