Corvina a la plancha con salsa Rouille

La corvina es un pescado blanco fántástico gastronómicamente hablando (también se la conoce como Perca regia, Reig o Andeja). No es el pescado de mayor consumo pero debería ser más frecuente en nuestras cocinas por su delicioso sabor, por su carne de agradable textura y porque es muy versátil a la hora de cocinarlo. Queda igual de bien cocinado a la plancha, al horno, en ceviches, a la sal...

Es una especie que vive en aguas de profundidades variables y cuya alimentación se basa en crustáceos, pequeños peces, moluscos, etc. Hoy en día podemos comprar corvinas tanto salvajes como de acuicultura siendo más difíciles de encontrar y lógicamente más caras las primeras. Su tamaño es muy variable dependiendo de su edad y podemos conseguirlas desde 1 a 30 kilos. Como peculiaridad os puedo contar que la corvina viaja acompañada de sus crías y tan pronto éstas perciben peligro se meten rápidamente en la bocota de su mamá. Curioso. ¿Verdad?
Hoy vamos a hacerla simplemente a la plancha pero la serviremos sobre una base de salsa Rouille. Puedes ver como se elabora paso a paso en este blog (pincha en el enlace)
Una salsa típica de la Provenza francesa, de sabor fuerte que suele acompañar la sopa Bouillabaisse (Bullavesa) y otras sopas de pescado. Se sirve a parte y cada comensal diluye en la sopa la cantidad que desea o untada en tostadas que acompañan este tipo de sopas.
Esta salsa creo que acompaña muy bien a una corvina elaborada de modo muy sencillo como esta que estamos haciendo hoy. Los productos buenos siempre es preferible aplicarles elaboraciones sencillas para que luzcan por sí solos.
La salsa la podemos tener hecha desde antes y aplazar el montaje del plato a la hora de degustarlo por lo que resulta una preparación adecuada para cuando andamos con prisas de última hora y queremos casi resuelto el plato principal cuando llegamos a casa al terminar de trabajar.

LA CORVINA, UN PESCADO CON DOS JOYAS EN SU TESTA

Podemos leer en la página de Pescaderías Coruñesas algo que desconocía hasta hoy y es que las corvinas guardan en su cabeza dos verdaderos "tesoros", vamos, dos piedras preciosas preciosísimas:

Cotizados desde la antigüedad como componente de collares y amuletos de la suerte, los otolitos son una especie de piedras de apariencia marmórea, compuestas por cristales de carbonato cálcico, que los peces tienen alojadas en la cavidad auditiva y que les sirven para mantener el equilibrio. Se les considera una especie de “caja negra” del pez, pues su estudio permite conocer datos interesantes de los peces, como son la determinación de la especie a que pertenece, su longitud, edad, hábitat y biología. Sirve a su vez como indicador de la calidad de las aguas en que viven, pues junto con el carbonato cálcico se depositan otros elementos como por ejemplo metales pesados.

Yo, cocinera curiosa por naturaleza esta mañana me he entretenido en extraer los dos otolitos de mi corvina y puedo deciros con gran alborozo que ya soy la poseedora oficial de estas dos preciosas joyas.

Otolitos en parte derecha de esta última foto de Gunther Tschuch en Wikipedia.

Estos otolitos evidentemente son conocidos desde la antiguedad y muy apreciados para realizar joyas y amuletos de poderes sobrenaturales.
Hay varias leyendas que rodean estas curiosas piezas. Cuenta una de ellas que el mago Merlín, al que se encargó la educación del Rey Arturo, le regaló una piedra preciosa que tenía la capacidad de cambiar de color según el monarca mostrara bondad o no en su comportamiento. Evidentemente el  otolito, que no era más que una acumulación de carbonato cálcico no cambió de color pero sí sirvió para ensalzar al monarca y el período en el que reinó.
Por lo que se ve, en parte de Andalucía es bastante habitual ver otolitos formando parte de colgantes, anillos e incluso pendientes.
Yo confío plenamente que a partir de ahora voy a tener una gran suerte con mis dos otolitos (Aunque no sé yo si no van engarzados en oro si tendrán el mismo "efecto" suertudo...) jeje
Si tienes curiosidad sobre estos otolitos te ofrezco una página de la Universidad de Ciencias Exactas y Naturales de Buenos Aires. Encontrarás allí mucha información sobre ellos que es sumamente interesante.

COMO LIMPIAR NUESTRA CORVINA SI NO SOMOS PREVISORES (Como yo)

Si tienes claro al comprarla que la vas a hacer a la plancha, endílgale ese trabajo a tu pescadero y pídele que te eviscere y te haga dos lomos con tu corvina.
Yo solo le pedí al mío que eviscerara la corvina y eliminara las escamas. Sí, como yo, sois cocineros que se guían por impulsos muchas veces y no tenemos claro cómo vamos a hacer el pescado que compramos, nos tocará limpiar los dos lomos. Tranquilo. Es fácil, mira las fotos y comprobarás que no son más que dos o tres pasos.

• Saca el "guillotinador" de la Revolución Francesa que llevas dentro y separa de un tajo la cabeza del cuerpo.
  
• Con un cuchillo bien afilado introduce su hoja en la parte superior de la hendidura del vientre, notarás enseguida la columna vertebral en la punta del cuchillo, ve llevando la hoja paralela a la tabla, bien pegada a la espina central y ve despegando la carne hasta llegar a la cola. 
• Te costará separar la zona por encima de la columna, es bastante dura. Ayúdate de unas tijeras para separar el filete del resto de la corvina. Tendrás ya el primer lomo separado. Vamos a por el segundo
  
• Repite la operación para el otro lomo. Te quedará la espina que es bastante plana y ancha y la zona dura del lomo con piel sobre ella. 

LA RECETA DE CORVINA A LA PLANCHA CON SALSA ROUILLE

INGREDIENTES (para dos raciones)

• 1 Corvina de 750/800 gr. aprox.
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Escamas de sal Maldon
• Salsa Rouille
• Tomatitos cherry o cualquier otra guarnición

ELABORACIÓN DE LA CORVINA A LA PLANCHA CON SALSA ROUILLE

1. Enjuaga rápidamente bajo el grifo los dos lomos y seca con papel de cocina.
2. Calienta muy bien la plancha. Pincela con aceite de oliva virgen la piel de los filetes de pescado con una brocha.
3. Coloca el pescado sobre la plancha caliente y espera antes de manipularlo a que la piel del pescado empiece a crear costra. El fuego debe estar medio. 
   
4. Adereza las tajadas de pescado. Pon unas escamas de sal Maldon, algo de pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva sobre las tajadas de pescado.
5. Tapa el pescado con tapadera que lo cubra entero. Ve comprobando que la carne según le llega el calor desde abajo va blanqueando. Cuando la superficie del pescado esté ya blanca será el momento de retirarlo. No esperes más, la corvina se reseca enseguida si te pasas en los tiempos de cocción. Si no es muy gruesa tu corvina y ves que el pescado se está blanqueando en poco tiempo, sube un poco el fuego para que se dore bien la piel.
   
6. Mientras se hace el pescado ve colocando la salsa Rouille sobre el plato en el que la vayas a servir.
7. Pon la corvina sobre la salsa Rouille y agrega una guarnición de tomatitos, unas hojitas de lechuga o lo que te apetezca. Sirve y degusta inmediatamente.
   

SUGERENCIAS PARA ELABORAR LA CORVINA A LA PLANCHA CON SALSA ROUILLE.

• ¿Se puede pedir al pescadero que elimine la piel de la corvina? Se puede pero te aconsejo que no se lo pidas. La piel bien dorada, además de una más bonita presentación te facilitará la manipulación del pescado sobre la plancha. Podrás hacerlo solo de un lado (el de la piel) sin temor a que se te queme y no tendrás que darle la vuelta con lo que no te arriesgas a que se te rompa.
• Utiliza una pala ancha de cocina, nunca un tenedor u otro utensilio. No toquetees demasiado la corvina mientras se hace en la plancha. Déjala hacerse despacito, a fuego medio, con la tapadera cubriéndola. Comprueba de vez en cuando levantando una tajada cómo está de dorada la piel y si ves subir el tono demasiado, baja un poco el fuego. No pinches el pescado ni lo manipules con tenedores u otros objetos. 
• No intentes "tirar" de las tajadas de pescado pinchando con un tenedor.  Presiona con el filo de la pala sobre la plancha empujando con ella, separa el pescado de la plancha si llega a agarrarse un poquito (cosa poco probable si la plancha está bien caliente y has aceitado bien la piel).
• Si te gusta hacer el pescado solo por una parte y no arriesgarte a que se te rompa cuando le des la vuelta, tapa con una tapadera el pescado (si tu tapadera es algo curva como la mía, el anillo exterior de la tapadera asentará en la plancha y guardará el propio calor del pescado ayudando a que se haga la carne de la parte superior sin necesidad de darle la vuelta para hacerlo por arriba). El pescado hecho así está más "limpio" a la vista porque no se mancha con el aceite que hay en la plancha.
• Si limpias tú la corvina, no tires esas maravillosas espinas, son una joya para hacer un fumet que te servirá para enriquecer tus recetas de pescado o para hacer una magnífica sopa. Si lo hace tu pescadero, dile que te guarde la cabeza y las espinas.